果蔬采后生理课件

1、果蔬采后生理学对果蔬贮藏的作用果蔬采后生理1.呼吸生理 2.水分蒸腾生理 3.成熟衰老生理 4.休眠、生长生理 5.低温伤害生理 6.小 结 果蔬采后进行呼吸作用维持正常生命活动。 呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多消耗，品质下降，同时也会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。1、呼吸生理：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。有氧呼吸 C6H12O6+6O26CO2+6H2O1544kJ无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH+2CO287.9kJ呼吸作用类型果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。 提供植物生命活动所需要的能量物质代谢的中心植物的抗病免疫 呼吸作用的意义： 呼

2、吸作用标志着果蔬生命的存在，果蔬采后的呼吸作用是一个营养消耗过程，消耗果蔬体内的干物质而使果蔬逐渐丧失新鲜度，直至衰老死亡，耐贮性也随之丧失。因呼吸作用强弱与果蔬组织的生理生化变化、果蔬的贮藏寿命密切相关，在保持采后果蔬产品正常呼吸过程基础上降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。呼吸生理对果蔬贮藏的影响：呼吸生理改变环境气体成分呼吸功能促进愈伤呼吸消耗呼吸放热保卫反应14（1）呼吸作用是采后新陈代谢主导： 保持产品的耐藏性和抗病性；（2）呼吸作用防止采后生理失调：呼吸作用正常是产品保鲜的前提。（3）呼吸旺盛，缩短产品寿命：不影响正常代谢前提下，尽可能降低呼吸作用。23（4）呼吸保卫

3、反应 植物处于逆境或伤害时，通过增强呼吸作用：a、抑制微生物水解酶水解作用；b、分解毒素，产生毒害病原微生物物质；c、合成新细胞所需要的物质，恢复修补伤口。3、成熟衰老生理：a、成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。b、衰老（senescence）:植物的器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩波及整个器官死亡的过程。a.合成与降解b.组织和器官之间的转移再分配c.重新组合 一般果蔬在具有该品种固有的颜色、风味、质地和营养价值时采收。采收后，物质积累停止，干物质不再增加，由于生命活动的

4、需要，体内物质不断转化，使固有的色、香、味、质地及营养价值发生变化。表现在物质的转化、转移、分解和重组。（1）成熟衰老中的物质转化（2）成熟衰老中细胞结构的变化:a.膜透性和机能变化b.细胞器和细胞壁变化c.细胞间隙的变化内质网和高尔基体消失，液胞膜在微器官完全解体之前崩溃，线粒体可以保持到衰老晚期。细胞核和质膜最后被破坏，质膜的崩溃宣告细胞死亡。这是许多植物和组织中普遍的顺序。延长休眠期的措施：产品本身控制贮运环境药物处理辐射处理射线可抑制马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等发芽。 低温、低氧、低湿和适当提高二氧化碳浓度等改变环境条件可延长休眠期。利用外源提供抑制生长的激素，改变内源植物激素的平衡，延

5、长休眠。如：抑芽剂青鲜素（MA）同种类的产品休眠期的长短不同。5、低温伤害生理从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤害，造成重大的采后损失。冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调的现象。冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。冷害对果蔬贮运的影响：1）生理生化变化 组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受伤致死。 2）对贮藏性状的影响 受冷害的果蔬新陈代谢紊乱，果蔬的外观、质地和风味劣变，贮藏性状明显下降，各种抗逆性基本丧失，极易被微生物浸染。如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的孢链霉菌等，使受冷害的果蔬迅速腐烂。因此果蔬一旦发生冷害应立刻终止其贮藏。6、小 结 果蔬在贮藏过程中，在不断地进行着生命活动。贮藏保鲜的基本