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文档简介

1、第二章 新 鲜 食 物 的 贮 存第一节 植物性食品的贮存一农产品的贮存 二水果和蔬菜的贮存第二节 动物性食品的贮存一 肉类的贮存二 乳品的贮存三 蛋 的 贮 存四 水产品的贮存第一节 植物性食品的贮存一农产品的贮存1.粮堆的物理性质（1）散落性粮食在从一定高度自然下落形成粮堆时， 向四面流散成为圆锥形的性质称为粮食的散落性。（2）自动分级是受到气流、重力、浮力的影响（3）空隙度粮堆中的空隙的体积占粮堆总体的百分比（4）导热性是通过粮食的导热系数来衡量（5）吸附性是气体或液体在粮粒表面自 动向内或向外扩散的现象（6）气流特征是水汽、热量向外散发 起到降温散湿作用的气流3.粮堆生态系统（1）粮堆

2、组成（2）环境因素（3）粮堆结露、发热、霉变2粮堆生理特征（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）种子的生活力5 . 贮 粮 技 术(1)常规贮藏(2)机械通风(3)低温贮藏(4)气调贮藏6 贮 粮 管 理 是为了确保贮藏粮油的安全，在贮藏期间需要对粮油进行一定的检查。日常管理工作主要包括对温度、湿度、水分、气体等的测定及虫害情况监测。第二节 动物性食品的贮存一 肉类的贮存1.肉类腐败变质的的原因 是由于微生物的污染和酶的作用所导致的。主要是由于在屠宰、加工和流通等中受到外界微生物的污染以及自身酶的作用。变质不仅感官性质、颜色、弹性、气味等发生严重的变化。2 . 肉 的 低 温 贮 存（1）低温贮存

3、的基本原理是在低温条件下 微生物的生命活动和酶活性都会受到抑制。（2）低温贮存的方法是将肉的温度降低到0 以下（1）脱水方法 主要有加热脱水和冰冻脱水二种（2）脱水肉的保存 是采用不透气、不透水的材料包装3 . 肉 类 的 脱 水 贮 存3 . 禽 蛋 的 贮 存 方 法(1)冷藏法 利用冷藏库中的低温抑制微生物是生长繁殖及其对蛋内容物的分解作用，并抑制蛋内酶的活性。(2)浸泡法是用水玻璃、石灰水等作为浸泡液，对鲜蛋进行浸泡 。(3)气调贮存法是增加环境的二氧化碳浓度、氮气来抑制微生物的繁殖。(4）涂膜法是利用涂膜剂布在蛋壳表面，以闭塞气孔，防止微生物的侵入。(5）干藏法是民间采用较多，是用缸、罐、桶来贮存。四 水 产 品 的 贮 存1.水产品死后的变化（1）死后强直（2）自溶作用（3）腐烂2.水产品的贮存方法（1）低温贮存冷却贮存：冰藏贮藏,冷却海水贮存微冻贮存：冰盐混合法冷冻贮存：空气冷冻法通过-25-30的空气自然对流冷冻鱼体 平板冷冻法是将物料放在低温金属冷冻板之间压紧进行热交换的接触式冷冻法 盐水浸渍冷冻法放在冷却盐水或丙二醇等溶液中进行直接接触的一种冷冻法 沸腾液体冷冻法是放入到流动的冷冻液中与沸腾的制冷剂直接接触而冷冻（2）化学贮存通过添加防腐剂，杀菌

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