《烹饪营养学》第二十一讲-合理的烹调加工-2017版

1、第三节 合理加工烹调 一、合理烹调的意义二、各种烹调方法对食物营养的影响三、合理烹调的方法一、合理烹调的意义合理烹调在食物烹调加工中，既要保证食品 的营养和安全卫生，又要尽量使膳 食在外观、风味、质地等方面具有 最佳的美感，同时能达到最好的社 会经济价值。意义保证感官质量、诱人食欲，促进消化 吸收。 保存食物中营养素，避免损失。二、各种烹调方法对食物营养的影响煮对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作 用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、 VC及钙、磷等溶于水。咸菜煮白鳝萝卜丝煮河虾烧时间长，维生素损失较多。红烧黄花鱼干烧杂菌酱烧排骨葱烧鹿筋炖使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增 加鲜度，若时间过长

2、，维生素的破坏也比 较严重。山药炖鸡炖羊排焖时间长短与营养素损失成正比，时间越 长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴 消化率有所提高。肉焖板栗焖蹄筋炸油温较高，而高温对各种营养素均有不同 程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪 也因炸而失去其功能。炸大虾炸鸡柳熘熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物 受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的 损失。熘豆腐焦熘里脊烤烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。三、合理烹调的方法1、适当洗涤2、科学切配3、沸水焯料4、挂糊上浆5、旺火急炒6、加醋忌碱7、勾芡收汁8、酵母发酵1、适当洗涤大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗23次即可，不应用流水或热

3、水冲洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。2、科学切配加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的过碎，以免氧化营养素与空气接触机会增多而加大损失。3、沸水焯料要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要挤出汁水，以免水溶性维生素的大量流失。4、挂糊上浆用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。上浆、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸

4、收。5、旺火急炒加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13%，而切块小火炖，维生素B1损失率为65%。6、加醋忌碱醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用；动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。7、勾芡收汁使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。8、酵母发酵制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族维生素含量。第四节 进餐环境与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况二、

5、餐厅的色彩与光照三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置一、餐厅环境的卫生状况1、餐厅的清洁卫生2、服务人员的个人卫生二、餐厅的色彩与光照1、色彩2、光照3、光照、色彩与人的情绪4、光照、色彩与气氛5、光照、色彩与人的食欲1、色彩春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。2、光照显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用；中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮；酒吧光线较暗；宴会厅灯光明亮，应配置部分调光灯。3、光照、色彩与人的情绪绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们对生命、青春、大自然的联想；蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、宽广；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华

6、丽；白色表示纯洁、善良、朴素、冷漠等。4、光照、色彩与气氛喜庆的宴会应该选择暖色，如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快。优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、雅致。5、光照、色彩与人的食欲黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯光下却呈现出腐败变质的模样。暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。而深红、深蓝、深绿、蓝青色的光源照明影响就餐者的心情和食欲。三、餐厅的音乐餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的兴奋，使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，这样有利于消化腺的分泌和消化道的蠕动。当就餐者处于一种节奏很强、很快的音乐中时，首先会出现食欲的下降，也就谈不上对营养素的消化、吸收了。四、餐厅的装饰与布置1、餐厅的装饰2、餐厅的布置1、餐厅的装饰各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩等并合理调配光线、灯具等，使餐厅的墙