食品营养与卫生6第六章食品污染及预防课件

1、食品营养与卫生6第六章食品污染及预防课件食品营养与卫生6第六章食品污染及预防课件 食品污染分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 食品污染分类食品的微生物污染及其预防 第一节食品的微生物污染及其预防 第一节食品中常见细菌 致病菌 相对致病菌 非致病菌食品中常见细菌 非致病菌在食品中的分布细菌分类 特 性 分布假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食

2、品多见。 兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关 非致病菌在食品细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见.黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧 细菌分类 特性 一、食品的细菌污染（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。

3、优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势菌。一、食品的细菌污染（二）食品中菌落总数及卫生学意义 1. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、 时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期（二）食品中菌落总数及卫生学意义3.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌 食品营养与卫生6第六章食品污染及预防课件卫生学意义: 1）粪便污染指示

4、菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN) 卫生学意义: 二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述 1. 霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性； 二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质水分：食品中能被微生物利用的水

5、分称为水分活性。 aw P/P0 P食品中水分蒸气压 P0 同样条件下纯水蒸汽压 意义： 微生物生长的最低AW 细菌 0.94 嗜盐菌 0.75 酵母 0.88 耐高渗酵母 0.6 霉菌 0.73 干性霉菌 0.5 2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。 根据喜湿程度霉菌的分类 分类 相对湿度（%） 耐干性 90 湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。 温度：根据温度将微生物分为三类 分类 温度 嗜冷菌 -5-10 嗜温菌 10-40 嗜热菌 40-60 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基 温度：根据温度将微生物分为三类 3

6、.主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉 展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物 3.主要产毒霉菌及霉菌毒素4. 评价指标及卫生学意义 （1）评价指标： 污染度 霉菌菌相 污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮食上的 霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。 霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成 卫生学意义 1）引起食品霉变 急性中毒 2）危害人类健康 慢性中毒 三致作用 4. 评价指标及卫生学意义（二）黄曲霉毒素（aflatoxin A

7、F） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。 AFB1 毒性强 检出率高 （二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF）食品营养与卫生6第六章食品污染及预防课件 耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏2产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油食品 耐热3代谢途径与

8、代谢产物 黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。 OH3代谢途径与代谢产物 OHAF代谢 羟化 解毒反应 脱CH3 环氧化反应毒性反应环氧化反应 AFB1 环氧化反应 2.3环氧化物+DNA AFB1DNA加合物 DNA损伤 肿瘤 AF代谢 4.毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW) 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0 4.毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 人类AF急性中毒事

9、例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3 （2）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，AG比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌) 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳

10、食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。 食品营养与卫生6第六章食品污染及预防课件 6. 预防（1）防止霉变 降低水分 低温 断绝氧气（2）去除毒素 挑选法 加工去除 加硷去毒 物理吸附 加水搓洗 6. 预防 （3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg 大米 其它食用油 不得超过10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出 （3）制定卫生标准（Hygiene of standa三、食品的腐败变质（food spoilage ) 概念：在微生

11、物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质（一）.食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? 三、食品的腐败变质（food spoilage ) 1.食品本身的组成和性质 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值 PH5.8 食品易腐败 1.食品本身的组成和性质 食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water a

12、ctivity aw)：食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分; 0.8 70 中间水分食品 0.2-0.8 20-40 低水分食品 0.2 10 食品水分： 食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 2.微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 3.环境因素 温度 湿度 O2 紫外线 食品渗透压（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标1. 食品中蛋白质的分解 蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧(2) 高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标感官检查(organolept

13、ic) 视觉 嗅觉 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（K value）挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度微生物指标 (2) 高蛋白食品腐败的鉴定指标 肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称 一级鲜度 二级鲜度 冻肉类 15 25 鲜肉类 15 25 鱼类 15 25 虾类 25 35 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸 判断标准 K

14、值（%） 新鲜度 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定K值（%）=*100 2.脂肪酸败酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 身因素: 水分 组织残渣 饱和度鉴定指标： 过氧化值 酸价 羰基价 3.碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度2.脂肪酸败 （三）.食物腐败的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低， 3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理； 单纯感官性状变化

15、的食品可加工复制等。 （三）.食物腐败的卫生学意义四、防止食品腐败变质的措施 -食品保藏(food preservation) 温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压 生长繁殖的能力. 其它四、防止食品腐败变质的措施(一)食品的化学保藏 (二)食品的低温保藏1.原理 降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。 酶的活性降低，抑制微生物生长。 温度与微生物的生长情况 温度 C 生长情况 植物性食品 动物性食品： 肉类鱼类蛋类奶类 植物性食品： 植物油粮食蔬菜水果食品营养与卫生6第六章食品污染及预防课件 毒性： 急性中毒 慢性中毒 远期危害 毒性： (四

16、)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 农药的性质 储存时间长短 存放环境的温度 食品加工的方式等有关。 (四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响(五)控制食品中农药残留量的措施1加强对农药生产和经营的管理2安全合理使用农药3. 制定和严格执行食品中农药残留限量标准4. 研制开发高效 低毒 低残留农药 (五)控制食品中农药残留量的措施相关资料农药鉴定所药效资料产品资料残留测定毒性资料环保资料农药登记评审委员会颁发登记证 我国评审新农药程序相关资料农药鉴定所药效资料产品资料残留测定毒性资料环保资料农二、有毒金属污染及其预防(一) 污染食品的途径 1有害金属污染食品的途径 (1)高本底 (2)

17、环境污染 (3)用具容器的污染二、有毒金属污染及其预防2.毒作用特点 (1)强蓄积毒性(2) 有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主3.影响金属毒性因素 存在形式 营养状况 金属间的相互作用：拮抗、协同2.毒作用特点 4预防措施 (1)消除污染源：主要措施 (2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作 (3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品 (4)对已污染食品妥善处理 (二）有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (mercury Hg)食品中汞的污染来源：工业污染 水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高 灌溉农作物吸收毒性：通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害 通过胎盘胎儿和新生儿的汞

18、中毒(二）有害金属对食品的污染及毒性2.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体水产品富集贝类 土壤农作物吸收 食品容器、包装材料毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松、骨质软化。 痛痛病2.镉(cadmium) 3.铅(lead)食品的铅污染主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障 4.砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤 过多角化

19、、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。 3.铅(lead) 亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide结构 R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等RO基团性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 致癌物三、N亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds)（一）分类、结构特点及理化性质 亚硝胺 nitrosamine （

20、二）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分 （二）N-亚硝基化合物的前身物质 蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西

21、红柿 88 藕 126 茭白 103 蔬菜的硝酸盐含 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 丝瓜 0.16 白菜叶 0.05 小麦粉 3.8 全麦粉 10 红薯 0.13 黄豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3 （三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成） 1.鱼、肉制品2.蔬菜水果3.发酵食品 4.霉变食品（四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素： NO2浓度 、 PH 1- 4 、胺的种类 食品营养与卫生6第六章食品污染及预防课件 各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸鱼

22、英国 19 咸肉 中国 0.47.6 熏肉 中国 0.36.5 鱼干 日本 1584 熏肉 荷兰 0.4 油煎火腿 德国 19 熏火腿 德国 8 不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg) 国名 含量 美国 5.0 英国 0.5 日本 5.0 德国 0.5 加拿大 1.5 瑞士 1.0 荷兰 0.5 比利时 0.5 不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg（五）毒性 1急性毒性 2.致癌作用 3致畸作用 4致突变作用 5. 与人类肿瘤的关系 （五）毒性（六）预防措施 1防止食品霉变和被微生物污染 2改进食品加工方法 3增加VC摄入量 4. 肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo） 5制定标准加强监

23、测 6人群健康教育（六）预防措施四、多环芳烃化合物污染及预防 多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。 苯并（a）芘 benzo(a)pyrene, B(a)P（一）结构及理化性质 四、多环芳烃化合物污染及预防（二）致癌性与致突变性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶 多环芳烃环氧化物 与DNA、RNA和蛋白质大分子结合 致癌作用 （二）致癌性与致突变性（三）B(a)P对食品的污染食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因植物从环境中吸收（土壤、水等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）水体污染后通过生物蓄积、

24、食物链进入人体动植物自身少量合成，等等（三）B(a)P对食品的污染（四）防止B(a)P危害的措施 防止污染 去毒：精加工 活性炭吸附 日照或紫外光照 制定食品中最高允许含量标准 （四）防止B(a)P危害的措施五. 食品容器、包装材料污染及其预防（一）塑料及其卫生问题 热塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯 热固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料五. 食品容器、包装材料污染及其预防塑料制品的卫生问题 树脂本身的毒性 塑料添加剂的毒性 树脂中的残留单体及其裂解物的毒性 有害成分向食品中迁移等塑料制品的卫生问题种类卫生学意义用途聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）PE化学性质稳定，耐腐蚀、不透

25、明、一般无毒或低毒。缺点：有低聚体，易溶于油脂， 不便高温消毒PP耐热、能高温消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸碱、耐受曲折、透气性小；缺点：耐低温差，易老化。燃烧不冒黑烟薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周转箱、塑料桶（不适合盛装油脂）。聚苯乙烯（PS）单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质有一定的毒性。容器贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味，苯乙烯可移人饮料。燃烧冒黑烟 透明盒、小餐具或食品包装袋、覆盖薄膜，一次性餐具。种类卫生学意义用途聚乙烯（PE）PE化学性质稳定，耐腐蚀、不聚氯乙烯(PVC)1.单体和降解产物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群报告。2.添加剂：增塑剂、稳定剂和紫外线吸收剂也会向食品迁移大罐、管道、食品机械部件。不允许用于食品包装。适做雨衣、床单、凉鞋、提包等。三聚氰胺甲醛(MF)树脂本身无毒，含有一定量的游离甲醛，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，可出现肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。硬质仿陶瓷或仿漆器等餐具聚氯乙烯(PVC)1.单体