食品营养与免疫课件

1、食品营养与免疫课件食品营养与免疫课件大约为10亿,预计到2025年会达到15亿.心血管疾病“头号杀手”七千万人肥胖,两亿人超重惊叹!惋惜!害怕!大约为10亿,心血管疾病七千万人肥胖,惊叹!惋惜!害怕!食品营养与免疫课件内容食品营养与免疫的认识食品营养与免疫的关系微生态营养和免疫营养障碍和免疫内容（一） 食品营养与免疫认识（1）中医对食品营养和免疫关系的认识3000年前，中国建立最早的医疗体系：食医、疾医、疡医和兽医。黄帝内经中指出“食饮有节，谨和五味”扁鹊认为：君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药；孙思邈著作备急千金要方中有“食疗”专篇。元代名医张从正指出“五谷、五菜、五果、五肉皆补养之

2、物”（一） 食品营养与免疫认识（1）中医对食品营养和免疫关系的认（一） 食品营养与免疫认识中医历来认为药食同源。食品与药品之间没有绝对的界限，只是食品的性味偏于平和。免疫力低属于中医虚证的范畴，分四种：气虚：元气亏损血虚：血液生成不足或血液功能减退阳虚：阳气虚衰阴虚：精血或津液亏损（一） 食品营养与免疫认识中医历来认为药食同源。（一） 食品营养与免疫认识（2）西方科学建对食品营养和免疫关系的认识免疫系统从何处获得它产生抗体的基本生物活性物质？德国科学家得出结论：来源于食品。德国卡尔斯鲁厄邦饮食研究所 瓦茨尔报道说：饮食可以对免疫系统产生显著影响。纽芬兰大学 钱德拉说：一种营养物质的缺乏首相在免

3、疫细胞的数量以及活跃程度上体现出来。（一） 食品营养与免疫认识（2）西方科学建对食品营养和免疫关认识营养营养：食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质的过程。 用食物或食物中的有益成分谋求养生。吃什么？怎么吃？何为营养？认识营养何为营养？认识营养 一个人活到65岁或更长，要吃7万多顿饭，也就是说你那神奇的身体将会处理掉50多吨食物。你选择吃何种食物将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用到你65岁时就会显现出来。 营养与健康的关系极为密切。必须知道，我们的健康并非靠医生和药物来维护，而是靠食物的营养。认识营养 一个人活到65岁

4、或更长，要吃7万多营养素营养素(nutrient)：食物中的有效成分。宏量营养素(macronutrients)：每日需要量在1g以上的营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪和水；微量营养素(micronutrients )：每日需要量从微克到毫克级的营养素，包括维生素和矿物质。人体所需的营养素约有几十种，可以概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、水和食物纤维。营养素营养素(nutrient)：食物中的有效成分。人体健康必需的七大类营养素 现代医学研究表明，人身体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自行合成、制造必须由外界摄取的约有40多种，可概括为七大类：（1）蛋

5、白质：蛋白质是一切生命的物质基础，在体内不断地进行合成与分解，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。人体健康必需的七大类营养素 现代医学研究表明，人身（2）脂肪：脂肪是能量的重要来源之一，它协助脂溶性维生素（A、E、D、K和类胡萝卜素)的吸收，保护和固定内脏，防止热量散失，保持体温。（3）糖类（碳水化合物）：糖类是人体的主要能源物质，人体所需要的能量的70%以上由糖类供给。它也是组织和细胞的重要组成成分。（4）维生素：维生素是维持人体健康所必需的物质，需要量虽少，但由于体内不能合成或合成量不足，必需从食物中摄取。维生

6、素分水溶性（维生素B、C）和脂溶性（维生素A、E、D、K和类胡萝卜素等）两类，它们对维持人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。（2）脂肪：脂肪是能量的重要来源之一，它协助脂溶性维生素（A（5）矿物质：矿物质是骨骼、牙齿和其他组织的重要成分，能活化荷尔蒙及维持主要酵素系统，具有十分重要的生理机能调节作用。（6）水：水是人体内体液的主要成份，是维持生命所必需的，约占体重的60%，具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。（7）膳食纤维：膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的成分，是维持健康不可缺少的要素，它能软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便，并能降低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收。（5）

7、矿物质：矿物质是骨骼、牙齿和其他组织的重要成分，能活化与七大营养素对应的六大食物（1）五谷类提供碳水化合物（糖类）为主的营养素；（2）动物性食物富含动物蛋白质的瘦肉、禽蛋、鱼；（3）富含植物蛋白质的豆类、以及乳类和乳制品提供 蛋白质为主的营养素，并可提供较多的钙和维生素B2；（4）油脂类提供脂质为主的营养素；（5）蔬菜类提供维生素、矿物质为主的营养素；（6）水果类提供维生素、矿物质为主的营养素。 此外，我们每天还需饮用足够的水，以维持体内所需。与七大营养素对应的六大食物（1）五谷类提供碳水化合物（糖食品营养与免疫课件（二）食品营养与免疫的关系蛋白质与免疫脂类与免疫维生素与免疫矿物质与免疫糖类与

8、免疫核酸、核苷酸与免疫（二）食品营养与免疫的关系蛋白质与免疫蛋白质与免疫蛋白质是构成机体免疫系统的物质基础，与免疫系统的组织发生、器官发育有极为密切的关系。蛋白质摄入不足，可以损伤机体的免疫力，特别是T淋巴细胞的功能，导致感染发生率的增加。主要有两个方面：蛋白质源引起全身免疫反应和引起局部免疫反应；生物活性肽：小肽吸收游离氨基酸； 免疫活性肽（immunoactive peptides） （1）增强肽：佐剂活性，免疫增强 （2）免疫抑制肽：预防抑制排斥反应和治疗自身免 疫性疾病，例如：环孢菌素A。蛋白质与免疫蛋白质是构成机体免疫系统的物质基础，与免疫系统的蛋白质与免疫蛋白质能量营养不良（ pr

9、otein-energy malnutrition PEM）：器官的组织、结构均受到一定影响。损伤不可逆转。（1）先天性免疫 a：皮肤、粘膜屏障：缺损感染； b：单核巨噬细胞：白细胞介素IL-1减少 c：补体系统：成分和水平降低；（2）适应性免疫 a：细胞免疫：T细胞数量及功能降低，分化、增殖能力降低； b：体液免疫：sIgA 减少，溶酶水平降低，组织抵抗能力降低，感染扩散。蛋白质与免疫蛋白质能量营养不良（ protein-ener蛋白质与免疫缺乏会影响儿童青少年免疫器官的发育，阻碍免疫系统的建立。在成人会引起免疫器官的萎缩。从而使免疫功能受损。营养性获得免疫缺乏综合症（ nutritiona

10、lly acquired immunedeficiency syndromes NAIDS ）蛋白质除数量外，不同种类的营养价值也可影响免疫系统的功能。含必须氨基酸越多的蛋白质提高免疫力能力越强，食物中依次为：蛋类大豆肉类花生玉米。蛋白质与免疫缺乏会影响儿童青少年免疫器官的发育，阻碍免疫系统蛋白质与免疫1、谷氨酰胺（Glutamine，Gln）谷氨酰胺是血循环和体内游离氨基酸池中含量最丰富的氨基酸，占血浆游离氨基酸总量的20%；Gln所含的酰胺氮是所有细胞的生物合成所必需，体内细胞利用Gln可合成嘌呤、嘧啶、氨基糖及其它氨基酸。Gln是蛋白质代谢的重要调节因子，临床研究表明，创伤、烧伤、脓毒症

11、、大手术等应激状态下出现的机体免疫功能抑制，伴随着肌肉和血浆Gln浓度的显著下降。Gln被认为是机体在应激状态下的条件必需氨基酸。蛋白质与免疫1、谷氨酰胺（Glutamine，Gln）蛋白质与免疫Gln可被不同的免疫组织所利用，具有免疫增强效应，免疫调变作用；淋巴细胞的增殖有赖于Gln， 它是免疫细胞的重要能源，例如：单核巨噬细胞；谷胱甘肽是自由基清除剂，提高机体的抗氧化状态，增强机体的免疫能力；Gln促进肠道粘膜淋巴细胞合成和分泌型IgA，使肠腔sIgA总量增加，细菌包被上升，减少细菌的粘附，防止再次损伤；骨骼肌合成并储存Gln， Gln含量增加，免疫应答更加完善。蛋白质与免疫Gln可被不同

12、的免疫组织所利用，具有免疫增强效应蛋白质与免疫2、精氨酸（Arginine，Arg） 精氨酸是非必需氨基酸，但在饥饿、创伤、应激状态下则为必需氨基酸。代谢为多胺、核酸、一氧化氮、二氧化氮；前两者是细胞分裂所必需的物质，后两者是血管扩张、肝细胞电子传递的重要介质，促进生长作用；细胞免疫调节作用表现在，增强巨噬细胞的吞噬能力，NK细胞对肿瘤靶细胞的溶解作用，提高T细胞间接反应为中介的免疫防御与免疫调节的强力作用；创伤动物，可减轻由创伤导致的免疫抑制效应，改善N平衡，提高动物生存率，促进创伤愈合；可以维持胃肠道粘膜的屏障作用。蛋白质与免疫2、精氨酸（Arginine，Arg）蛋白质与免疫2、精氨酸（

13、Arginine，Arg） 大量的动物实验和临床研究表明，强化精氨酸的营养治疗可以:（1）增加机体内氮潴留；（2）促进肌肉内蛋白质的合成；（3）有效地发挥调节作用，控制蛋白质的更新；（4）有助于改善机体氮平衡，提高机体的免疫功能。 精氨酸与谷氨酰胺一样，人体处于巨大压力之下时才需要。像健美运动员就经常处于此状态中，故需补充精氨酸。临睡前补充1020克，可提高体内生长激素的水平。 蛋白质与免疫2、精氨酸（Arginine，Arg）蛋白质与免疫3、牛磺酸（Taurine）又称-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，是人体细胞内含量最高的游离氨基酸

14、，占50%；不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要；具有抗氧化功能，清除过氧化产物；牛磺酸药理活性主要是对免疫细胞作用，抑制自由基诱导的细胞毒作用。蛋白质与免疫3、牛磺酸（Taurine）脂 类 与 免 疫脂类是人类能量的主要来源，具有营养作用。特别是不饱和脂肪酸对疾病的发生、肿瘤的生长有明显的抑制作用。摄入足够的脂肪酸对免疫器官的发育和免疫系统的建立是必要的。缺乏脂肪酸时，出现淋巴样组织萎缩。类脂(胆固醇和磷脂)：是构成细胞膜的基本成分，类脂缺乏必将影响免疫细胞的膜稳定性。但过

15、量会改变细胞膜的脂质构成，使膜的流动性发生改变而影响淋巴细胞和粒细胞的功能。脂 类 与 免 疫脂类是人类能量的主要来源，具有营养作用。特脂 类 与 免 疫不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid, UFA）是细胞磷脂的重要组成成分，决定了细胞膜的流动性和变性性。人体必须的脂肪酸（例如亚麻酸、亚油酸）体内不能合成，必须由食物供给。亚油酸：是必需脂肪酸的一种，可在体内转化为花生四烯酸，是传递细胞间信息的生化介质，与炎症、感染、组织损伤和免疫系统调节有关。可调节细胞免疫和体液免疫，特别对巨噬细胞的生成有较大影响。多不饱和脂肪存在于橄榄油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油

16、中。而饱和脂肪存在于畜产品中，例如黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕榈油和棕榈仁油）中。 脂 类 与 免 疫不饱和脂肪酸（unsaturated fa脂 类 与 免 疫-3、-6脂肪酸在机体内具有广泛的生理功能和生物学效应；但人体自身不能合成，所以它们是饮食中的必需成分。传统的临床营养配方中，不饱和脂肪酸（PUFA）主要为-6，大豆油和菜籽油是其主要来源，以-亚油酸的形式存在。-3 PUFA作为一种特殊的营养素，对机体免疫及代谢的调理作用已引起人们极大的关注。海洋鱼油具有很高的-3 PUFA含量，主要以二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）的形式存在。脂

17、 类 与 免 疫-3、-6脂肪酸在机体内具有广泛的生理脂 类 与 免 疫脂肪酸对免疫功能促进作用有以下几个方面：（1）促进抗体的产生和抗原抗体的应答反应；（2）增强淋巴细胞的增殖和分化；（3）提高免疫细胞介导的细胞毒作用；（4）促进细胞因子的产生。 细胞因子是机体在炎症和免疫应答过程中，由免疫细胞产生的一类具有免疫调节与效应功能的小分子多肽或蛋白质。 脂 类 与 免 疫脂肪酸对免疫功能促进作用有以下几个方面：脂 类 与 免 疫脂肪酸作用于细胞因子和免疫系统的作用，主要表现为对炎症和抗炎因子的作用。 -3 PUFA ：能激活抗炎症细胞因子抗炎症作用 -6 PUFA ：诱发前炎症因子诱导引发炎症作

18、用 临床上， -3 PUFA已经用来作为-6 PUFA的拮抗剂治疗慢性炎症： 例如：由炎症细胞因子引起的厌食症-3 PUFA已经用于某些炎症、超敏反应和自身免疫病的治疗。脂 类 与 免 疫脂肪酸作用于细胞因子和免疫系统的作用，主要维 生 素 与 免 疫维生素(vitamin) 是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点： 维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中，许多维生素是辅基或辅酶的组成部分； 维生素不是构成机体组织和细

19、胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；维 生 素 与 免 疫维生素(vitamin) 是维持人体生维 生 素 与 免 疫大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得； 有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给； 人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。维 生 素 与 免 疫大多数的维生素，机体不能合成或合成量

20、维 生 素 与 免 疫（一）维生素A 维生素A：不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病,故又称为视黄醇，抗干眼病维生素。生物活性以醇、醛、酸的形式存在；食物中大都以视黄酯的形式存在；植物食品中的部分类胡萝卜素在体内转化为维生素A，被成为维生素A原。其中-胡萝卜素活性最高。维生素A缺乏症：暗适应能力降低及夜盲症。对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性为800g，女性为700g。 维 生 素 与 免 疫（一）维生素A维 生 素与 免 疫 实验动物缺乏维生素A一般可导致对感染的敏感性增加，抑制对抗原的抗体应答能力，以及淋巴细胞在体外对PHA（植物血凝素）、

21、ConA（刀豆球蛋白A)及Lps（脂多糖）的反应减弱。大剂量维生素A有毒性作用，抑制炎性反应。因维生素A对维持上皮及粘膜的完整性很重要。因而补充适量维生素A有抗感染的作用是显而易见的。 富含维生素A的食物有两类：一是维生素A原，即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；另一类是来自于动物性食物的维生素A，这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。 维 生 素与 免 疫 实验动物缺乏维生素A一般可维 生 素 与 免 疫 维生素A及衍生物从多方面影响免疫系统的

22、功能:（）保护黏膜的局部免疫力：维生素能维持上皮细胞的健康。缺乏维生素时，消化道、呼吸道等黏膜的上皮细胞变性甚至角化脱落，影响黏膜的完整性及分泌黏膜的功能，使其免疫屏障作用减弱。同时细胞的变性还影响其分泌溶菌酶、免疫球蛋白等功能，使局部免疫作用降低。（）促进细胞免疫：维生素可增加外周血液中细胞的数量，增强细胞的功能，促进细胞的杀伤活力，从而促进细胞免疫的功能。（）增强体液免疫力：维生素通过维持细胞膜的健康，促进细胞分泌抗体。维 生 素 与 免 疫 维生素A及衍生物从多方面影响维 生 素 与 免 疫（二）维生素B维生素B族有十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只

23、有数小时，必须每天补充。B族是所有人体组织比不可少的营养素，是食物释放能量的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。维生素B大家族最经常的成员有B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（烟酸）、B5（泛酸）、B6（吡哆醇）、B11（叶酸）和B12（钴胺素）。 维生素B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。 维 生 素 与 免 疫（二）维生素B维 生 素 与 免 疫维生素1与2：维生素1与2缺乏可造成血液粒细胞减少，细胞的噬菌活力降低，并影响补体裂介素等非

24、特异性免疫因子的功能。导致机体对感染的抵抗力降低。叶酸与维生素12缺乏将导致细胞分化、增值能力下降，从而引起免疫力低下。维生素6（吡哆醇）缺乏与免疫功能：胸腺及淋巴样组织萎缩，淋巴细胞明显减少，胸腺激素活性降低。严重时，胸腺的组织结构受损，甚至出现坏死，皮髓质分界不清等。脾脏和淋巴结也有类似改变，但损伤程度一般较轻；核酸和蛋白质的合成以及细胞的增殖都需要吡哆醇，因而吡哆醇缺乏对免疫系统所产生的影响比其他维生素B缺乏时的影响更为严重，这也是导致淋巴细胞的增殖和免疫球蛋白生成减少的原因之一，对免疫组织的免疫功能都有影响。维 生 素 与 免 疫维生素1与2：维生素1与2缺乏维生素生理功能缺乏症状良好

25、食物来源B1(硫胺素) 维持碳水化合物的正常代谢脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 参与体内生物氧化与能量合成唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 、奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸) 电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 B5(泛酸) 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香

26、蕉 B11(叶酸)一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 无脑儿、脊柱裂布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B12(钴胺素) 甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1维持碳水化合物的正常代维 生 素 与 免 疫（三）维生素C维生素C，又名抗坏血酸(ascorbic acid)，为一种含六碳的-酮基内酯的弱酸，具有强还原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸是L-型的，其

27、异构体D-型抗坏血酸的生物活性只有L-型的10%。维生素C是不稳定的维生素，温度、pH值、氧、酶、金属离子、紫外线等因子都影响其稳定性。维生素C是人体需要量最大的水溶性维生素，新鲜果蔬中大量含有，但由于维生素C是水溶性和不稳定性，仍然会造成大量流失。每天的需求量：成人每天需摄入50100mg。 在所有的微量营养素中，抗坏血酸（维生素C）对免疫功能的影响是前一段时期中最引人注目的题目之一。补充适量维生素C，是提高人体免疫力的有效途径。维 生 素 与 免 疫（三）维生素C维 生 素 与 免 疫维生素对免疫影响的研究较多，多数研究支持补充维生素能提高免疫力的说法。认为维生素提高免疫力和它能提吞噬细胞

28、的活性及参与抗体的合成有关。维生素C的重要免疫功能： （1）具有抗氧化自由基的作用，维持细胞膜完整性； （2）可以提高中性粒细胞和淋巴细胞的杀菌和抗病毒能力，对提高人体免疫力有重要作用。维生素C还参与将非活性形式的叶酸转变为有活性的四氢叶酸，使叶酸能够发挥作用。维生素C还可促进机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可阻断致癌物质亚硝胺的形成。维 生 素 与 免 疫维生素对免疫影响的研究较多，多数研究维 生 素 与 免 疫（四）维生素D维生素D，为类固醇衍生物,属脂溶性维生素。维生素D与动物骨骼的钙化有关,故又称为钙化醇。它具有抗佝偻病的作用，在动

29、物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。天然的维生素D有两种：麦角钙化醇(D2)和胆钙化醇(D3)。 0.00050.01毫克/天。 在中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏;维生素D是一种新的神经内分泌免疫调剂激素，对细胞免疫有重要免疫调解作用；维生素D缺乏可引起佝偻病和骨软化症。维 生 素 与 免 疫（四）维生素D维 生 素 与 免 疫（五）维生素E维生素E：维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有“护卫使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性, 即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污

30、染，抗不孕的功效。成年人营养补充维生素每日参考用量：具体尚不清楚，建议为30mg，足够量50mg 。维 生 素 与 免 疫（五）维生素E维 生 素 与 免 疫维生素E对免疫系统的功能有以下几点：促进抗体的产生和抗体对抗原的应答反应；能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体免疫力，还可以改善末梢血液循环，有利于输送各种免疫细胞和抗体，研究表明，维生素E在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能；促进巨噬细胞的吞噬作用；改善由于外因引起的免疫功能的下降。维 生 素 与 免 疫维生素E对免疫系统的功能有以下几点：矿 物 质 与 免 疫矿物质分为： 常量

31、元素：Ca, P, K, Na, Cl, Mg, S; 微量元素：Zn, Fe, Se, Cu, Cr。常量元素不仅是集体组织的重要组成部分，也是体液的重要组分，参与体内许多至关重要的代谢途径，与机体免疫功能有重要密切关系；微量元素在组织中含量低，作为机体重要的营养物质，常以金属酶、辅助因子或作为内分泌激素发挥作用；微量元素可使动物免疫器官（胸腺、脾脏）重量增加，并使有丝分裂原（刀豆蛋白A、脂多糖、植物凝集素）的反应性升高，从而增加动物体的免疫功能。矿 物 质 与 免 疫矿物质分为：矿 物 质 与 免 疫（一）锌（Zn） 锌是胸腺嘧啶核苷激酶、DNA聚合酶的辅助因子；也是超氧化物岐化酶（SOD

32、）的辅助因子。锌和体内200多种酶的活性有关，缺锌会影响人体核酸和蛋白质的合成，影响免疫器官的健康、免疫细胞的功能、免疫抗体的合成与分泌，故缺锌对免疫器官、细胞免疫和体液免疫都有影响。25-50毫克/天。锌可增强儿童、老人及特殊病人的免疫功能，对肠胃、呼吸道感染性疾病及寄生虫病的预防和治疗有重要作用；淋巴细胞（T细胞）对缺锌敏感，动物缺锌，其脾和外周淋巴细胞数、淋巴细胞增殖率显著下降；锌缺乏可引起动物生长发育迟缓，最明显的器官是胸腺和脾脏，可影响胸腺发育或使其萎缩；缺锌或高锌均可抑制免疫器官发育和免疫细胞功能。矿 物 质 与 免 疫（一）锌（Zn）矿 物 质 与 免 疫（二）铁（Fe）铁是维持

33、免疫器官的功能和结构完整必需的营养素。轻度缺铁即可引起免疫功能降低，主要是细胞免疫水平降低。缺铁引起胸腺和淋巴组织萎缩，胸腺中淋巴细胞数量明显减少，吞噬细胞的活性也降低，从而导致细胞免疫力低下。缺铁对体液免疫影响不大，值得注意的是，过量摄入铁发生竞争性吸收后也会导致感染的发生。铁结合蛋白血清中的运铁蛋白有抑制细菌的作用，早已为人们所知。铁结合高度不饱和的血清可以抑制霉菌的繁殖，母乳的抑菌作用与其中含有大量的乳铁蛋白有关；乳铁蛋白和运铁蛋白能与铁结合，如同时有抗体协同作用就可以抑制细菌的生长。如果使乳铁蛋白或运铁蛋白饱和，就可以消除其抑菌作用。矿 物 质 与 免 疫（二）铁（Fe）铁与免疫功能铁

34、缺乏作为单一营养素缺乏比较常见。铁对免疫功能和宿主的抵抗力有比较重要的影响。铁缺乏或铁过多均可能产生不良后果。铁对宿主的免疫功能的影响与几种因素的相互作用有关：（1）游离铁对微生物有促进生长的作用；（2）未饱和的铁结合蛋白有抑菌作用；（3）对免疫应答的直接作用:包括对体液免疫、细胞免疫和对 吞噬作用的影响；（4）对非特异免疫的影响，如维持正常的上皮屏障和维持含铁酶的活性。铁与免疫功能矿 物 质与 免 疫（三）硒（Se） 硒是谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）的必要组成成分，缺硒会降低中性粒细胞和巨噬细胞的GSH-Px活性，使细胞不能及时清除过氧化物而降低免疫细胞的活性。 200-300微克/天。

35、（1）硒具有很强的抗氧化作用，为若干抗氧化酶的必需组分；硒蛋白增强免疫反应的能力；（2）硒具有明显的免疫增强作用，可选择性调节某些淋巴细胞亚群产生、诱导免疫活性细胞合成和分泌细胞因子。补硒能增强小鼠对移植物的排斥反应，促进T淋巴细胞对抗原刺激的反应性。（3）适量，需要量以内具有抗癌作用，缺或过有致癌作用。矿 物 质与 免 疫（三）硒（Se）矿 物 质与 免 疫 （四）其它矿物质元素（钙、镁、铜、铬）钙、镁参与补体系统的激活，对免疫的影响主要是通过对补体系统的作用，引起免疫反应的改变。铜对特异性免疫反应与非特异性免疫反应均有促进作用，既可以提高T淋巴细胞的功能，也能够增加抗体数量，同时提高巨噬细

36、胞的吞噬能力。铬有调节体液pH，维护稳定渗透压和保证细胞膜酶系统、激素功能的正常发挥的作用。缺铬，免疫器官/细胞受到损伤、改变和分化，导致免疫缺陷；缺铬影响体内其它组织的营养、生长和代谢，间接引起免疫功能下降。 矿 物 质与 免 疫 （四）其它矿物质元素（钙、镁、铜、铬）糖 类 与 免 疫糖类是多羟基醛，酮或水解时产生这类化合物的物质，是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物。多数糖类可写成通式(CH2O)n，如葡萄糖为C6H12O6，故也叫做碳水化合物。人类、大多数动物以及许多微生物摄入总能量的主要部分是糖类。糖类的免疫功能：维持机体免疫系统的动态平衡，当机体免疫系统受损或功能低下时，多糖和寡

37、糖能刺激各种免疫细胞成熟、分化和繁殖，使机体免疫系统恢复平衡，行使正常的监视、消灭外源性异物的功能；食物中糖类能改变肠道微生物区系、病原体的粘附及肠上皮的功能完整性，进而影响机体抵抗力。糖 类 与 免 疫糖类是多羟基醛，酮或水解时产生这类化合物的糖 类 与 免 疫（1）食物纤维（dietary fiber, DF）即非淀粉多糖，是肠内营养的活力刺激物，可被厌氧菌酵解，产生短链脂肪酸（SCFA）如乙酸、丙酸、丁酸，SCFA是结肠黏膜特异性能量物质，正常人体结肠吸收的SCFA提供每天所需能量的510%。SCFA对小肠和结肠黏膜均有营养作用，可促进黏膜细胞增殖，维护肠屏障功能，减少细菌和毒素。（2）

38、寡糖（oligosacchrides）：普通寡糖和功能性寡糖。普通寡糖: 蔗糖、麦芽糖、海藻糖、环糊精等，可以被消化吸收产生能量。功能性寡糖：具有特殊的生理学功能，是不被人和动物肠道吸收并能促进双歧杆菌的增殖，有益于肠道健康的一类寡糖，如双歧因子。糖 类 与 免 疫（1）食物纤维（dietary fiber糖 类 与 免 疫功能性寡糖的特点：低热、稳定、安全无毒、黏度大、吸湿性强，不被胃肠道消化；具有改善肠道微生态区系，降低血清胆固醇和中性脂肪含量，改善血糖含量的作用。功能性寡糖的开发：研究重点和热点，依托新酶种、新菌种、酶工艺的应用技术。具有免疫调节作用：通过调节动物肠道微生态区系，有益菌群

39、扩大和有害菌群减弱，增强肠道粘膜组织拮抗，维持较强的粘膜功能，sIgA分泌增加。寡糖药物和寡糖疫苗称为功能性寡糖研究的重点。寡糖与载体蛋白质耦合所得的疫苗已被验证是高度有效的。糖 类 与 免 疫功能性寡糖的特点：低热、稳定、安全无毒、黏糖 类 与 免 疫（3）多糖：一类由多个单糖分子失水所和而形成的天然大分子化合物。多糖的认识：组织和能量的来源一类生物信息分子多糖来源于动物、植物、微生物和海藻中。真菌多糖具有较高的抗肿瘤活性，高等植物多糖的免疫促进作用较好；藻类多糖因具有磺酸基而具有较强的抗凝血活性。真菌多糖研究的比较多，我国食用真菌的栽培已经有1400多年的历史，是世界上香菇、草菇、茯苓等人

40、工栽培的发源地。各种食用真菌具有不同的生物活性，对人体有着极佳的保健作用，主要来源于植物的各个部分。因此，从各种中草药和其它植物中分离提取多糖技术非常重要。糖 类 与 免 疫（3）多糖：一类由多个单糖分子失水所和而形几种多糖的免疫活性 多 糖主要生物活性茶叶多糖降血脂、抗凝血、抗血栓当归多糖促进免疫红花多糖活血、促进免疫人参多糖抗肿瘤、抗病毒、补体活化魔芋多糖降血糖、降血脂、抗肿瘤刺五加多糖抗肿瘤、促进免疫党参多糖促进免疫、抗辐射、抗溃疡黄茋多糖促进免疫、抗辐射、抗溃疡猕猴桃多糖抑制病毒、肿瘤及抗感染的免疫作用枸杞子多糖提高免疫力香菇多糖T细胞特异性免疫的佐剂；还可间接激活巨噬细胞，对实体肿瘤

41、有抑制作用几种多糖的免疫活性 多 糖主要生物活性茶叶多糖降血脂核苷、核苷酸与免疫 核苷和核苷酸：核苷和核苷酸是各种细胞的必需成分，对于细胞的蛋白质代谢非常重要。机体可以利用小分子物质从头合成核苷酸，但是免疫系统必须有外源核苷酸才能维持其正常的功能。核苷和核苷酸大量存在于食物中，经胃肠内和肝脏吸收利用，因此传统的营养治疗中未包括核苷和核苷酸。然而核苷酸不仅仅是RNA和DNA的组成单位，而且对免疫细胞，特别是淋巴细胞的正常成熟极其重要，而且一些生长迅速的细胞如淋巴细胞、肠上皮细胞，缺乏合成核苷酸的能力，必须通过外源性途径获取。目前认为核苷和核苷酸作为生物反应的调节物，在免疫营养中起着十分重要的作用

42、。核苷、核苷酸与免疫 核苷和核苷酸：核苷和核苷酸是各种细食物中的一些活性成分与免疫活性成分来源作用褪黑素燕麦、甜玉米、大麦、生姜、大米、番茄、香蕉降低血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，因而减少心血管病发生，减少癌症发生的危险性，类雌激素的作用，减少更年期症状，预防骨质疏松。大蒜素大蒜抑制癌细胞生长，调节血脂，缓解粥样动脉硬化，提高机体免疫力，抗菌及抗传染病番茄红素番茄、红心葡萄、西瓜、棕榈油增强机体免疫力，调节血脂，延缓粥样动脉硬化和冠心病，防癌和抑癌作用，延缓衰老皂苷西洋参、人参大豆抗疲劳、抗衰老、增强机体免疫力，降低胆固醇、提高机体抗缺氧能力，改善脑缺血，抗肿瘤，抗菌，抗病毒等多糖蕈类抗疲劳，

43、增强免疫力，降血糖和血脂，抗癌作用食物中的一些活性成分与免疫活性成分来源作用褪黑素燕麦、甜玉米 临床上所见到的营养不良，通常都是多种营养素同时缺乏的结果，因此很难找出个别营养素缺乏与抵抗力这间的关系。可是从某些在特殊条件下，如在完全胃肠外营养的情况下的分析结果表明，单个营养素的缺乏或过多对宿主的抵抗力可能有较特殊的影响。单个营养素缺乏和免疫 临床上所见到的营养不良，通常都是多种营养素同时缺乏的结（三）微生态营养和免疫自然界中，土壤、空气、水及各种物体广泛存在着大量的，多种多样的微生物。人及动植物的体表及其外界相通的腔道中也存在不同种类和数量的微生物，当人体免疫功能正常时，这些微生物对宿主无害，

44、有些对人还有利，视为正常微生物群，通称正常菌群(normal flora)。寄生部位：皮肤、口腔、鼻咽腔、外耳道、眼结膜、胃、肠道、尿道、阴道，但是血液及组织器官正常情况下是无菌的。微生态学：微生物 宿主（环境）（三）微生态营养和免疫自然界中，土壤、空气、水及各种物体广泛正常菌群的分布正常菌群的分布正常菌群的生理学意义：营养作用促进消化吸收，参与营养物质转化，合成维生素供人体利用免疫作用刺激促进宿主免疫器官发育成熟，持续刺激免疫系统发生免疫应答，限制了它们本身的危害性，对有交叉抗原的致病菌抑制杀灭抗衰老作用双歧杆菌、乳杆菌及肠球菌等产生过氧化物歧化酶（SOD），消除自由基（02-）毒性，抗氧化

45、损伤，抗衰老抗肿瘤作用降解致癌物质激活巨噬细胞抑制肿瘤细胞正常菌群的生理学意义：营养作用抗生素的弊端1929年发现了抗生素以来，挽救了亿万动物和人的生命，发挥了不可磨灭的作用，但也产生了一些弊端。抗生素应用于饲料行业为畜牧业的飞速发展起到了极大的推动作用，但负面作用也不容忽视：引起菌群失调，破坏正常菌群的生态平衡，易出现二重感染；导致耐药性菌株增多，使疾病的治疗更加棘手；影响家禽的细胞和体液免疫功能；残留，致畸、致癌、致突变等问题倍受关注。抗生素的弊端1929年发现了抗生素以来，挽救了亿万动物和人的微生物制剂的出现 从20世纪70年代开始，微生物学者转向进行微生态制剂的研究和实际应用。逐步在理

46、论上探明了常见动物体内（特别是消化道内）的正常菌群的种类、数量及其功能。在应用方面，研制成功了多种微生态制剂，并在生产实践当中进行了较广泛的开发应用，产生了显著的经济、生态和社会效益。微生态制剂（microeclogical modulator）是在微生态学理论指导下，调整生态失调，保持微生物平衡，提高宿主健康水平或增进健康状态的生理活菌及其代谢产物，促进生理菌生长繁殖的物质制品。微生物制剂的分类：益生菌（probiotics），益生元（prebiotics），合成素（synbiotics）。微生物制剂的出现 从20世纪70年代开始，微生益生菌 1907年，俄国科学家梅契尼科夫提出了酸奶长寿论

47、以来,世界各地开展了对益生菌广泛的科学研究，大量的研究证实了益生菌对人体健康的有益功效。益生菌“probiotics”一字，由希腊文for live之意而来，后来因学者的引用有不同的定义，最早由Lilly and Stillwell（1965）提出，用以表示某一原生动物（protistis）产生的物质，可促使另一原生动物生长。目前最为国际上接受的阐述为：凡应用至人类或其它动物，可以改善内生性微生物平衡，有益于宿主的活菌，不论单一或混合菌株均可视为益生菌。益生菌 1907年，俄国科学家梅契尼科夫提出了酸奶益生菌的作用存在于邻近肠黏膜的上皮细胞的部位，为肠黏膜提供丰富的营养；通过对肠粘膜上皮细胞受

48、体的黏附，减少致病菌粘附和侵袭的机会；通过生物拮抗作用，能够抑制致病菌生长，调节并保持生理菌群的稳态，并有助于清除肠腔内的有毒物质或致病物质；乳酸菌可以通过細胞壁上的多糖成分，強烈吸附肠內有害的致突变代谢物，降低肠癌风险及抑制肿瘤;刺激黏膜免疫组织的生长，提高免疫功能；临床人体试验发现食用乳酸菌一段时间发现，产生抗体物质，增加宿主的抵抗力并促进血清和肠道免疫反应。益生菌的作用存在于邻近肠黏膜的上皮细胞的部位，为肠黏膜提供丰益生元1995年Gibson, G .R等人提出了益生元的概念。益生元是一类非消化性物质，能选择性的促进一种或几种定植于结肠内常住菌的活性或生长繁殖，从而增进宿主健康。这类物

49、质最初发现的是双歧因子。大量研究认为，某些寡糖、多糖、肽类、蛋白质及我国的中草药等均可作为益生元。现在的研究热点多集中于寡糖，应用较多的是大豆寡糖、半乳寡糖、低聚果糖等。益生元1995年Gibson, G .R等人提出了益生元的概合生素合生素是指益生菌和益生元同时并存的制剂，既可发挥益生菌的活性，又可选择性地提高这些菌的数量，使益生作用更显著持久。这是微生态制剂的又一发展方向。目前国际上开发新微生态制品的主要方向已经从单纯的“益生菌”或“益生元”转向结构合理、效果更加优越的“合成素”。合生素合生素是指益生菌和益生元同时并存的制剂，既可发挥益生菌（四）营养障碍与免疫 营养物质不但维持正常的生长发育，而且能使免疫系统有效全面地运作。营养物质在机体维持最佳免疫状态方面发挥着举足轻重的作用，以多种方式对免疫功能进行调节。营养免疫学一直强调：营养健全的免疫系统具有正面性的影响力。营养在抵抗感染上，扮演极其重要的角色，缺乏任何一种营养素，对免疫系统都有不利的影响。营养不良时，由于小肠的结构和功能发生变化，加上肠道菌群的紊乱，营养不良小儿的腹