食品添加剂 绪论课件

1、食品添加剂第一篇 绪论课程相关内容（专业必修课，考试）一、课程意义 通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建立一定的知识平台。二、相关课程 有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等三、教材 食品添加剂，高彦祥主编，中国轻工业出版社四、参考资料 食品添加剂(第2版)，郝利平等主编，中国农业大学出版社五、相关网站 / 中国食品添加剂信息网 / 中国食品添加剂应用网第一篇 绪论第一章 食品添加剂概述第二章 食品添加剂的安全性第三章 食品添加剂法律法规第一章 食品添加剂概述第一节 食品添加剂定义与分类第二节 食品添加剂现状及发展趋势第一节 食品添

2、加剂定义与分类1.1.1 食品添加剂的定义 我国食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB2760-2011) 食品添加剂指，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。1.1.2 食品添加剂的作用防止食品腐败变质，延长食品保存期，提高食品安全性；改善食品的感官性状，使食品更易于被消费者接受；有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化；保持或提高食品的营养价值；满足不同人群的饮食需要；

3、丰富食品种类，提高食品的方便性；提高原料利用率，节省能源；降低食品的成本。增稠剂(CMC)赋予稠度、防止分层和沉淀 着色剂(-胡萝卜素)赋予诱人的色泽甜味剂(甜蜜素)赋予甜味香精香料(橘子油)赋予良好风味 没有食品添加剂，就没有现代食品工业！食品添加剂的分类 按来源 按功能 联合国FAO/WHO分为27类；美国分为32类； 日本分为27类； 欧盟分为26类； 中国分为23类。天然化学合成利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取分离，纯化或不纯化所得的天然物质。通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的物质。 一般化学合成品 人工合成天然等同物我国食品添

4、加剂功能类别(1)酸度调节剂 (2)抗结剂 (3)消泡剂 (4)抗氧化剂 (5)漂白剂 (6)膨松剂(7)胶质糖果中基础剂物质 (8)着色剂 (9)护色剂 (10)乳化剂 (11)酶制剂 (12)增味剂 (13)面粉处理剂 (14)水分保持剂(15)被膜剂 (16)营养强化剂 (17)防腐剂 (18)稳定和凝固剂 (19)甜味剂 (20)增稠剂 (21)食品用香料 (22)食品工业用加工助剂(23)其他1.1.4 食品添加剂编码系统联合国的食品添加剂国际编码系统（INS系统）INS编码通常由三至四位数字组成，从100到1999。同类物质通过字母后缀和括起来的小写数字后缀进行区分。INS号的通式

5、为(功能)(编号) e.g. 苯甲酸 INS号 210 200-299 防腐剂1.1.5 食品添加剂使用原则食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。带入原则在下

6、列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：a) 根据GB2760，食品配料中允许使用该食品添加剂；b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。第二节 食品添加剂现状及发展趋势我国食品添加剂行业的具体现状：食品添加剂品种不断增多，产量持续上升产业结构、产业布局不断优化食品添加剂的加工技术和装备水平不断提高食品添加剂标准和法规不断完善添加剂生产者添加剂使用者产品品种少，系列化程度低。产品质

7、量差，功能性不强。企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。食品添加剂超量使用食品添加剂超范围使用标签标识不符合要求保管不善以禁用物作为食品添加剂！用添加剂勾兑成食品、盖丑！我国食品添加剂行业存在的主要问题：食品添加剂行业的发展趋势：安全性是食品添加剂发展的基本原则天然食品添加剂倍受青昧高效、多功能的食品添加剂得到广泛应用复配型食品添加剂应用越来越普遍 天然、安全、高效、便捷！第二章 食品添加剂的安全性 第一节 食品添加剂危害分析 第二节 食品添加剂安全性评价 第三节 食品添加剂及摄入量评价方法 第四节 食品添加剂利弊平衡 第五节 食品添加剂与食品安全性第一节 食品添加剂危害分析一般认为，食品添加

8、剂的危害包括间接危害和潜在毒性危害。部分人还存在添加剂过敏现象。食品添加剂的间接危害，是指其广泛使用所带来的负面影响。食品添加剂引起的过敏反应包括皮肤过敏反应和呼吸道过敏反应等。食品添加剂的潜在毒性危害，是指致癌性、致畸性和致突变性。第二节 食品添加剂安全性评价2.2.1 食品添加剂安全性评价原则和方法食品添加剂安全性评价主要包括化学评价和毒理学评价。化学评价主要关注食品添加剂的纯度、杂质及其毒性、生产工艺以及成分分析方法，并对食品添加剂在食品中发生的化学作用进行评估。毒理性评价是识别添加剂危害的主要数据来源，它又可分为体外毒理学评价和动物毒理学评价。2.2.2 食品添加剂毒理学评价相关毒理学

9、常用术语 半数致死剂量(median lethal dose，LD50)：指引起受试对象50%个体死亡所需的计量，单位为mg/kg体重。 E.g. 苯甲酸 LD50为 2.74.44g/kg体重（大鼠，经口）我国食品毒理学中外来化学物经口毒性分级毒性级别大鼠经口LD50/（mg/kg体重）毒性级别大鼠经口LD50/（mg/kg体重）6级，极毒15000 绝对致死剂量(absolute lethal dose，LD100):指引起受试对象中一组受试对象全部死亡的最低剂量，单位为mg/kg体重。最小有作用剂量(minimal effective dose，MEL)或称阈剂量或浓度：指在一定时间内，

10、一种毒物按一定方式或途径与机体接触，能使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，单位为mg/kg体重。最大无作用剂量(maximal no-effective dose,MNL)或可观察的无副作用剂量(no observed adverse effect level,NOAEL)：指指在一定时间内，一种外源化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到机体任何损害作用的最高剂量，单位为mg/kg体重。食品添加剂毒理学评价程序 依据食品安全性毒理学评价程序(GB15193.1-2003)第一阶段：急性毒性试验（经口

11、急性毒性），目的：测定LD50；第二阶段：遗传毒性试验，传统毒性试验，30d喂养试验，目的：了解受试物在机体内的蓄积情况；第三阶段：亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验，目的：为慢性毒性试验进行探索性或准备性工作；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验），目的：确定最大无作用剂量(MNL)，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。2.2.3 每日允许摄入量(ADI)和最大食用量(E)的确定 每日允许摄入量(acceptable daily intake,ADI)，指人体每日摄入某种物质直至终生， 而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每天每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体

12、重d)。 根据毒理学资料充分与否，JECFA(FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会)将食品添加剂分为GRAS(general recognized as safe,公认安全）类、A类、B类、C类。GRAS类可按正常需要使用。食品添加剂最大使用量(E)的确定动物毒性试验动物的最大无作用量MNL人体每日允许摄入量ADI人每日允许摄入总量A人群膳食调查各种食品每日摄入量（C）每种食品最大使用量（E）每种食品最高允许量（D）以苯甲酸为例进行计算： 根据动物毒性实验确定苯甲酸的：MNL=500 mg/kg 根据定出苯甲酸的：ADI=MNL/100=5mg/kg计算苯甲酸的每日允许摄入总量：A=ADI*

13、60=300mg 根据膳食调查，获得含苯甲酸的各种食品的每日摄食量和每种食品含有苯甲酸的最高允许量；食品各种食品每日摄食量(g/d) 各种食品中最高允许量D (g/kg)苯甲酸每日摄食总量 (mg/d) 酱油 50150醋20120汽水2500.250果汁1001100total : 220由于苯甲酸的每日摄食总量B, 所以最大使用量可以设为或低于苯甲酸摄食总量计算表2.2.4 食品添加剂的利弊平衡理想的食品添加剂应当是有益无害。事实上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于

14、可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。“利-弊”分析法或“弊-弊”分析法总之，严格按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的，正确使用食品添加剂，可以保证食品的安全性，而且还可以在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响。第五节 食品添加剂与食品安全性目前食品领域的安全问题主要来自：食品生产中超量使用食品添加剂食品生产中超范围使用食品添加剂滥用非法食用物质使用工业级（非食品级）原料食品生产过程中可能存在的污染（原料污染、机器设备污染、环境污染、包装污染、水源污染、人员污染、储存污染）有的食品包装标识不当，导致消费者的误解 第三章 食品添加剂法律法规中国食品添

15、加剂安全监督体系卫生部MOH：食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准 MOA农业部门负责农产品生产环节监督工作AQSIQ质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用添加剂监管SFDA食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管 culturing&faming种植、养殖 MOFCOM商务部门负责生猪屠宰监管工作 slaughtering屠宰 producing生产加工Logistic&Distribution流通、经营Dinning餐饮消费SAIC工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管中国食品添加剂法律法规中华人民共和国食品安全法食品添加剂新品种管理办法食品安全国家标准 食品

16、添加剂使用标准(GB2760 2011)食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-2012)中华人民共和国卫生部公告食品添加剂生产监督管理规定 GB2760-2011附录AA.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单BB.1不得添加食用香料、香精的食品名单；B.2允许使用的食品用天然香料名单；B.3允许使用的食品用合成香料名单；CC.1可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定加工助剂名单（不含酶制剂）C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）胶基糖果中基础剂物质及其配料名单DA.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单C.3食品用酶制剂及其来源名单资料性表: E 食品添加剂功能类别 F 食品分类系统(共16类）规范性表F 食品分类系统（16类）01.0 乳及乳制品（13.0类涉及品种除外）02.0 脂肪，油和乳化脂肪制品03.0 冷冻饮品04.0 水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用 菌、藻类、坚果以及籽类等05.0 可可制品、 巧克力和巧克力制品 （包括代可可脂巧克力及制品） 以及糖果06.0 粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括 07.0 类焙烤制品）07.0 焙烤食品08.0 肉及肉制品09.0 水产及其