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1、腐乳的制作1. 你能利解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。孢子直立菌丝匍匐菌丝（长在豆腐内，用于吸收营养物质）（一种无性生殖细胞）（长在豆腐外，用于生殖）一、腐乳的制作原理多种微生物参与了腐乳的发酵青霉曲霉酵母毛霉主要关于毛霉代谢类型：适宜生长温度：分布:异养需氧型15 18常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上大豆蛋白蛋白酶小分子的肽 + 氨基酸脂肪脂肪酶甘油 + 脂肪酸毛霉菌落形态总状毛霉菌落二 、 实验流程让豆腐长出毛霉温度保持在15-18，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。加盐腌制逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，在瓶口表面铺厚，约腌制8天左右。加卤汤装瓶

2、卤汤由酒及各种香辛料配制而成。酒精含量控制在12%为宜密封腌制将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。思考与讨论什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.腐乳表面的“皮”是什么？它对人体有害吗？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。思考与讨论3.加盐腌制时，随着腐乳层数的增加，盐的用量是增加还是减少？在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？增加可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。4.卤汤有什么作用？ 可以调制腐乳的风

3、味，也具有防腐杀菌的作用5.卤汤酒精含量为什么控制在12%？ 含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。三、实验结果分析与评价1.检验腐乳是否完成制作的依据：能合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有 ，后期发酵制作基本没有杂菌污染。菌丝2.腐乳的质量评价：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂质。小结：影响腐乳质量的主要因素豆腐的选择 含水量70%的豆腐 选择优良菌种，防止杂菌的污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。抑制微生物生长盐，料酒，香辛料控制好发酵温度和发酵时间 盐浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足

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