食品添加剂与食品安全

1、食品添加剂与食品平安题库（50题含答案）作为膨松剂，硫酸铝钾主要用于，如油条中使用量为10-30g/kgoA.罐头B.水果制品C.酒类食品D.油炸食品正确答案：D作为防腐剂的首要条件是性质要稳定。A.正确B.错误正确答案：A紫胶红能溶于碱性溶液，但在强酸溶液中不褪色，对VC稳定， 易受金属离子影响。A.正确B.错误B.迅速C.长D.短正确答案：AC膨松剂是指使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥 脆的产品的食品添加剂，又称为（）。A.疏松剂B.发粉C.增味剂D.防腐剂正确答案：AB烹调中，在菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精，既不破坏味 精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生

2、鲜味。A.正确B.错误正确答案：A氯化镁可作为豆制品的，使用时将氯化镁溶解于水中。它在水中 溶解速度快，豆浆凝固快，生产出的豆制品持水性差、易破碎，苦味 较强。A.凝固剂B.发色剂C.加工助剂D.防腐剂正确答案：A柠檬黄也称酒石黄，为水溶性偶氮类着色剂，()耐光性均好， 但耐氧化性较差。A.耐酸性B.耐热性C.耐盐性D.耐还原性正确答案：ABC氯化钙主要是使可溶性果胶凝固为不溶性果胶酸钙，以降低果蔬加工制品的脆度和硬度。A.正确B.错误正确答案：B硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂，用于生产，在熟豆浆中加入硫酸 钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。它凝固性能温和，生产的豆腐质 地细嫩，持水性好，有弹性。A

3、.肉制品B.淀粉制品C.豆制品D.果蔬产品正确答案：C亮蓝，属水溶性非偶氮类着色剂，为金属光泽的深紫色至青铜色 颗粒或粉末。A.有B.无c. 一D.正确答案：A酪蛋白酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增稠、粘 结、发泡、稳泡等作用，因其含有酪蛋白，也可用于蛋白质强化。A.正确B.错误正确答案：A酒石酸一般多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄 汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的碱味剂使用。A.正确B.错误正确答案：B焦糖色素，又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成, 其生产方法主要有不含催化剂加工的普通法、（）。A.非催化法B.氨法C.亚硫酸铁法D.硫酸铁法正确答案：

4、BC国际食品添加剂法典委员会在联合食品添加剂专家委员会讨论 的基础上将食品添加剂的平安性分为A、B、C3类，每类再细分为3 类。A.正确B.错误正确答案：B关于司盘类乳化剂，以下说法正确的有（）。A.司盘类主要有司盘20、40、60、65B.司盘20的HLB值最高，为8. 6C.司盘80的HLB值最小，为L8D.司盘类乳化剂主要适用于油包水型乳浊液正确答案：BD 关于酵母，以下说法正确的有。A.未经浓缩的酵母液为液体酵母，是通过酵母菌种经过扩大培养 和繁殖得到的产品，一般是自制自用B.将酵母液除去局部水分后，加入原料压榨而成的为鲜酵母，使 用时需活化C.由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成的为干酵

5、母，使用前需要 活化D.速效干酵母溶解、发酵速度快，一般不需要活化，可直接加入 原料中正确答案：ABCD关于单硬脂酸甘油酯，以下说法正确的有()。A.单硬脂酸甘油酯为乳白至微黄色蜡样固体，无臭、无味B.单甘酯具有良好的亲油性，是乳化性很强的水包油型(W/0)乳 化剂，HLB值为3.8C.单硬脂酸甘油酯经人体摄入后，在肠内可完全水解形成正常代 谢物质，对人体无毒害D.单硬脂酸甘油酯的ADI不作限制性规定正确答案：ABCD谷氨酸钠的LD50值为小鼠口服16.2g/kg,属于无毒水平，ADI 值不作特殊规定。A.正确B.错误正确答案：A改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过和羟基化改性及后 制成。

6、A.乙酰化B.甲基化C.脱竣D.脱脂正确答案：AD富马酸，又名反丁烯二酸，是酸味最强的固体酸之一，常与() 等复配使用以呈现果实酸味。A.柠檬酸B.酒石酸C.氢氧化钠D.盐酸正确答案：AB防腐剂是指加入食品中，能防止或延缓食品腐败变质的食品添加 剂。A.正确B.错误正确答案：A防腐剂苯甲酸钠只有在食品体系中会发挥更好的作用。A.酸性B.中性C.碱性D.以上均可正确答案：A靛蓝为水溶性偶氮类着色剂，对光、热、酸、碱、氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性亦较差，但其着色力非常强。A.正确B.错误正确答案：B第一代鲜味剂，俗名味精，最早由德国的雷特豪于1846年在小 麦的面筋中首次别离获得。A.鸡精5 -

7、肌昔酸钠C.谷氨酸钠D.动物蛋白水解物正确答案：C大豆磷脂亦可简称为磷脂，由生产大豆油的副产品提制而成。大 豆磷脂一般是()的混合物，其卵磷脂含量约在20%以上。A.卵磷脂B.脑磷脂C.肌醇磷脂D.脂肪酸正确答案：ABCB-胡萝卜素为紫红色结晶或结晶性粉末，含有4个重复的基本 结构，色调在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色。A.四毗咯B.异戊二烯N二ND.类黄酮正确答案：BCCFA是哪个机构的简称。A.联合国粮农组织B.世界卫生组织C.国际食品添加剂法典委员会D.联合食品添加剂专家委员会正确答案：C正确答案：B蔗糖脂肪酸酯是由蔗糖与脂肪酸酯化反响制得，分为单酯、二酯、 三酯和多酯。蔗糖脂肪酸单

8、酯的HLB值为1016,亲水性。A.强B.弱C.无D.-正确答案：A在食品添加剂包装上可以不写生产日期。A.正确B.错误正确答案：B由食品添加剂有可能造成食品平安问题的原因有（）。A.滥用食品添加剂B.使用劣质、过期及污染的食品添加剂C.违法添加非食用物质正确答案：AB硬脂酰乳酸钠，又名硬脂酰乳酰乳酸钠，是硬脂酸与乳酸钠成酯 后，乳酸基上的竣基经中和生成的钠盐。它的HLB约为5. 1,适用于 体系。A.水相B.水包油C.油相D.油包水正确答案：D硬脂酰乳酸钙在小麦面粉中与面筋混合，可提高面团的弹性和韧 性，可减少糊化，使面团膨松柔软，还可防止面包糊化。A.正确B.错误正确答案：B鲜味剂也可称为

9、风味增强剂，主要是指食品的风味，使之呈鲜味 感的一些物质。A.减少B.增强C.维持D.-正确答案：B鲜味剂按化学成分可以分成（）。A.氨基酸类鲜味剂B.核甘酸类鲜味剂C.有机酸类鲜味剂D.复合鲜味剂正确答案：ABCD稳定和凝固剂，通常简称为凝固剂，是指使食品结构稳定或使食 品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。A.正确B.错误正确答案：A为正确使用防腐剂，需要了解它的（）。A.分子量B.抗菌谱C.最低抑菌浓度D.食品中所带的腐败菌的种类正确答案：BCD吐温类乳化剂是由司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成后 精制而成，也称为聚氧乙烯山梨醇酎脂肪酸酯。A.正确B.错误正确答案：A甜菜红甘

10、的耐光性随溶液的pH值减小而降低；Fe3+、Cu2+含量 多时会引起褐变，氧和热都可以促使降解。A.正确B.错误正确答案：A 天然芒果汁呈现的黄色源于其含有的丰富的胡萝卜素，芒果 汁商品中常常添加色素来到达这一视觉效果。A.日落黄B.柠檬黄C.甜菜红D.范菜红正确答案：B碳酸氢钠加热至27CTC失去全部C02,遇酸时强烈分解产生C02, 可以使食品产生多孔海绵状疏松组织。A.正确B.错误正确答案：A碳酸氢铁分解后产生的气体较碳酸氢钠多，起发力大，使用过多 也不会造成成品过松、不会使产品内部或外表出现大的空洞。A.正确B.错误正确答案：B四嗽咯衍生物类天然色素有()等，我国主要使用叶绿素的衍生

11、物一叶绿素铜钠。A.血红素B.叶绿素C.叶绿素铜钠D.叶绿素钠正确答案：ABC食品添加剂在食品工业发挥的重要作用有()。A.防止食品败坏变质，提高食品稳定性、耐藏性及平安性B.提高食品的感官性状C.保持或提高食品的营养价值D.增加食品的品种和方便性正确答案：ABCD食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对 人体无害。A.正确B.错误正确答案：A食品凝固剂使用过程中的考前须知有（）。A.凝固剂的使用不能过量，如硫酸钙使用过量会产生苦味B.盐卤在使用前需要先加热，以利于大豆蛋白的凝固C.凝固剂使用时要注意制品的温度。如使用硫酸钙时，温度要控 制在70-90摄氏度D.凝固剂用于蔬菜保脆时，注意其它金属离子对其作用的影响正确答案：ABCD山梨醇酎脂肪酸酯类，是由山梨醇与脂肪酸反响生成的乳化效率 很高的外表活性剂。山梨醇酎脂肪酸的商品分为两大类：司盘和吐温。A.正确B.错误正确答案：A乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加，用于果酱、果冻时，其添加量以保持产品的pH值为2. 83