培训部培训课程版煎饼9

1、北京麦味商学院煎饼课程北京麦味集团煎饼的由来。前言目录一、品质从源头抓起二、煎饼概述三、煎饼做法步骤一、品质从源头抓起1、有机种植基地2、石磨粗粮面粉3、石磨与机械加工面粉的区别1、有机种植基地 质量是企业的生命线，是企业赖以生存的根本，是占领市场的关键。目前市场的供求发生改变，用户对质量的要求更加挑剔，只有过硬的质量才能在市场中站稳脚跟，才能顺应企业发展。麦味公司与山东五谷康合作拥有自己的无公害有机种植基地3万亩，基地从环境、土壤改造、选种、灌溉、施肥、防治病虫害、收获、等环节都严格遵循有机农业的生产标准进行作业，保证了产品的安全无污染。2、石磨粗粮面粉 煎饼的主要材料就是面粉，为了确保“美

2、妙食刻”品牌保持健康和良性持久发展，麦味公司在与国内第一家也是最大的有机石磨面粉生产企业（五谷康集团）达成战略合作。生产的面粉不含滑石粉、增白剂、防腐剂等任何添加剂。为了让煎饼口味多样化、功能化，研发出了石磨果蔬营养面粉系列（如菠菜、胡萝卜、南瓜面粉等）获得了27项国家专利，制定了果蔬营养面粉行业的标准。3、石磨与机械加工面粉的区别（1）石磨加工的面粉：石磨磨齿宽大有序，转速慢（每分钟24-25转），磨温低的特点， 同时避免了大型机械因高温、高压对谷物的有效营养和品质的破坏，因此完全保留了谷物中的蛋白质、碳水化合物、钙、维生素等各种营养成分，而且人体很容易吸收。特别是石磨加工的面粉含有的维生素

3、E是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韧；二是麦香味浓郁；三是原色原味，不含任何添加剂。有营养、更有天然之香味。（2）机械加工面粉：采用大型面粉机械加工面粉时，因高速、高温、高压加工使大部分麦麸研磨成面粉，故出粉率较高，一般为90%。因为麦麸含量高，造成面粉色泽发暗、发黄。因此，机械加工面粉一是必须添加增白剂使面粉色泽“好看”；其次是高温、高速对谷物营养纤维成分造成破坏，含麸子成分较高而使面食口感没有“面味”和“麦香味”；机械加工谷物时必须添加滑石粉为分散剂，添加超量食用后易引起身体不适。二、煎饼概述1、煎饼食材2、美妙食刻煎饼原料种类3、煎饼制作工具1、煎饼食材主料：面粉、酱料、鸡蛋

4、、薄脆；辅料：葱花、香菜、生菜、韭菜、香葱、沙拉酱；2、美妙食刻煎饼原料种类（1）小米面煎饼 （2）绿豆面煎饼（3）紫米面煎饼 （4）芹菜面煎饼（5）南瓜面煎饼 （6）紫薯面煎饼（7）全麦面煎饼 （8）红枣面煎饼（9）荞麦面煎饼 （10）玉米面煎饼（11）黄豆面煎饼 （12）菠菜面煎饼（13）胡萝卜面煎饼1、煎饼锅2、煎饼铲3、分面器 4、煎饼筢子 5、油擦子 6、酱料瓶2、煎饼制作工具三、煎饼做法步骤1、面浆的调制2、饼皮的制作3、包裹方法1、面浆的调制（1）面浆的配方：面粉+水（2）具体比例见右表：序号面粉（名称/单位：克）水（单位:毫升）1小米面/500克（g）750毫升(ml)2绿豆面

5、/500克（g）800毫升(ml)3紫米面/500克（g）800毫升(ml)4芹菜面/500克（g）750毫升(ml)5南瓜面/500克（g）750毫升(ml)6胡萝卜面/500克（g）750毫升(ml)7全麦面/500克（g）750毫升(ml)8红枣面/500克（g）750毫升(ml)9荞麦面/500克（g）750毫升(ml)10玉米面/500克（g）750毫升(ml)11黄豆面/500克（g）750毫升(ml)12菠菜面/500克（g）750毫升(ml)13紫薯面/500克（g）750毫升(ml) 1、面浆的调制 和面（紫米面为例）：取500克紫米面放入盆中，取800克清水（最好是纯净水）

6、缓缓倒入盆中同时用搅面器顺时针搅动面浆，待面浆搅拌均匀无面粉颗粒时，即可。2、饼皮的制作（1）煎饼摊制过程（筢子的运用手法） 右手手心朝上，拇指食指中指三个手指握在煎饼筢子杆的下三分之一处； 将筢子刮板的下端置于锅面的中心，以下端头为中心，筢子杆与锅面成30度夹角； 以筢子刮板为轴线，刮板的下端为中心点，刮板的上端从时针11点处开始（顺时针）旋转； 当刮板的上端旋转到90度角时，一边旋转手腕一边顺腕部的旋转力带动刮板的上端再旋转90度角，即时针6点处（此时右手手心朝下）； 此刻中心点还是不变，中指稍稍用力，用肘部和腕力带动刮板的上端继续旋转90度角至时针9点处（胳膊基本打开）； 继续旋转90度

7、角至原点即时针12点处（胳膊完全打开，手还原至起始状态，第一圈）； 将刮板的下端（沿原点轴线）上移一寸； 三个手指的重心用在刮板的下端1/4处，筢子刮板向内倾斜，以刮板的下端带动刮板的上端旋转； 刮板向内倾斜度要始终保持一致，按上述的手法摊饼成型（第二圈）。2、饼皮的制作（2）要点： 在饼皮第一圈的摊制过程中，在定住中心角的情况下，灵活运用腕力将面甩出； 在饼皮第二圈摊制结束后，迅速用饼皮边缘多余的面浆加以修饰。3、包裹方法（1）材料： 主料：饼皮 馅料： A、应季蔬菜：如生菜、苦菊、紫甘蓝（每次选用一到二种）； B、鸡蛋、薄脆、芝麻、香菜、葱花； C、酱料：甜面酱、蒜蓉酱、辣味酱、沙拉酱等（每次选用二到三种）。（2）包裹： 在摊制成型的饼皮中间打上一个鸡蛋，迅速、轻柔用煎饼筢子将鸡蛋打散摊均匀； 当蛋液基本凝固时，将饼皮迅速翻面； 在饼皮上均匀涂抹酱料(一到二种)； 在饼皮上均匀撒上芝麻、香菜、葱花； 在整张饼皮的下