（中职）2022-2023学年《西餐服务》试题2试卷及答案

1、（中职）2022-2023学年西餐服务试题2试卷及答案（中职）2022-2023学年西餐服务试题2试卷及答案第4页 共9页第10页，共10页（中职）2022-2023学年西餐服务试题2试卷及答案第一章 基础篇（试题二）题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.豪华高级西餐厅里音乐的“可闻度”是指声音要达到“似听到又听不到的程度”。（ A ）2.1950年后，西餐快餐业首先在法国兴起，而后遍及全球。（ B ）3.15-16世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。（ B ）4.改革开放后，我国实行对外开放政策，引进外

2、资，合资企业与外国游客增加，于是西餐有了质的飞跃。（ A ）5.西餐摆盘艺术中，多选用白色圆盘，而且需要多留白，给人留下想象空间。（ A ）6.西餐每道菜都需不同的餐具，但吃蜗牛和鱼可以用同一种餐具。（ B ）。7.西餐用餐过程中讲究酒水与食物的搭配，餐后一般饮用红葡萄酒。（ B ）8.意大利菜中面食既可做汤，又可做菜，做沙拉等。（A ）9.美国菜非常注重健康，他们的食物都是高质量、无污染，海鲜刺身也是选用深海海鲜。（ A ）10.西餐烹饪中的炒，需要加入汤汁，所以炒制菜肴具有脆嫩鲜香的特点。（ B ）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.公元前1000年左右，古埃及已懂得制

3、作面包与蛋糕，并开始用（ D ）调味。A 花椒 B 辣椒 C 糖 D 盐2. 我国西餐的萌芽期是指（ C ）。A 新中国成立至改革开放期间 B 改革开放后 C辛亥革命前 D 中华民国成立后3. 17-18世纪，咖啡和（ A ）传入欧洲，欧洲出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。A 茶 B面包 C蛋糕 D香料4. 西餐在原材料的选择上，除了会用到酒外，还会大量使用（ D ）。A 香肠 B 蔬菜 C水果 D 奶制品5. 在吃法国菜时，餐后一般会饮用少许（ B ）。A 白葡萄酒 B 白兰地 C威士忌 D 啤酒6. 罗宋汤是（ C ）的代表菜。A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 德国菜7. 喜

4、欢用水果入菜的是（ D ）。A 法国 B 德国 C 英国 D美国 8. T骨牛扒、西冷牛扒、肉眼牛扒、羊扒等属于（ C ）。A 头盘 B副菜 C 主菜 D 甜品9.西餐菜单中，按就餐时间分为早餐菜单、（ D ）、宵夜菜单。A 午餐菜单 B 晚餐菜单 C 正餐菜单 D 下午茶菜单10.喜欢以米面做菜的是（ D ）。A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 意大利菜11.口味喜好酸味和用醋腌制肉类再来炖的是（ D ）。A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 德国菜12. 生产优质巧克力和奶酪的国家是（ B ）。A 法国 B 瑞士 C 英国 D美国13.伊比利亚火腿是（ D ）的代表菜肴。A 墨西

5、哥 B瑞士 C葡萄牙 D西班牙14. 世界三大烹饪王国是中国、（ B ）和法国。A 意大利 B土耳其 C德国 D西班牙15. 用（ A ）制作食品时，食物丧失的水分较多，对营养有较大的破坏。A 烤 B 烩 C焖 D 焗得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.英国菜烹调讲究鲜嫩,口味清淡,多使用( ABD )烹饪方法。A 蒸 B 煎 C 烤 D炸 2.以下菜名属于头盘的是( ABCD )。A 恺撒沙拉 B焗蜗牛 C鹅肝 D鱼子酱3.串烧烹饪方法具有（ ABC ）特点。A 外焦里嫩 B香味独特 C色泽红褐 D汁多鲜嫩4.以下菜名属于葡萄牙菜的是（ ABD ）A 葡国鸭饭 B 葡国海

6、鲜大杂烩 C葡萄酒浸鲤鱼 D 葡式酿蟹盖 5.以下菜品中，属于用焖的烹饪方法为主的是（ ABD ）。A意式焖牛肉 B苹果焖猪排 C咖喱鸡 D乡村式焖松鸡6.西餐菜单形式多种多样，按服务方式分类为（ AB ）。A零点菜单 B套餐菜单 C餐酒菜单 D送餐菜单7.西餐中的头盘主要分为（ AD ）。A冷头盘 B单头盘 C双头盘 D热头盘8.铁扒烹饪方法具有（ BC ）特点。A色泽鲜亮 B汁多鲜嫩 C香味明显 D口味浓郁 9.宵夜菜单中会包括（ ABCD ）。A汉堡包 B三明治 C扒类 D面食类10.以下菜名属于意大利菜的是（ ABCD ）。A米兰式炸小牛肉 B提拉米苏蛋糕 C意大利面罗马式炸鸡 D炖牛

7、骨髓得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述近代西餐的发展大事件。2.简述西餐的服务特点。3.简述美国菜的特点，及列举三个代表菜肴？4.简述西餐烹饪方法“烩”的主要特点，并列举出代表菜品。得分评卷人五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：小静是某高档西餐厅的一名实习服务员，一天晚上，客人点了餐厅的一份套餐，包括提拉米苏蛋糕、罗宋汤、T骨牛扒、咖啡和焗蜗牛。当时小静看到厨房准备好菜品后，就把菜端给了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟着端上，接着是罗宋汤，再上提拉米苏蛋糕，最后才是焗蜗牛。虽然菜是给客人上完了，但可以看出客人当时是满脸的不高兴。问题：1.指出案例中小静操作上

8、的失误点。 2.简述正式西餐五道菜的组成和上菜顺序。案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种舒适，干净的环境给客人。问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？ 2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？第一章 基础篇（试题二） 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456

9、789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：案例二： 基础篇（试题二）练习题答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABBAABBAAB二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910DCADBCDCDD1112131415DBDBA三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABDABCDABCABDABDABADBCABCDABCD四简答题（共4题，每题5分，

10、共20分） 1.1900年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展。1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。20世纪60年代，西方开始注重合理膳食、营养均衡，营养菜单开始走上餐桌，提倡健康饮食。2.每道菜都有对应的餐具，特殊菜肴，如蜗牛、鱼还配有专用的餐具。上菜顺序讲究。西餐厅对环境要求优雅、温馨、浪漫。就餐礼仪言谈举止都有严格要求。用餐过程中讲究酒水和食物的搭配。3.美国菜偏向于快餐的特性比较明显，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。水果入菜。美国由于幅员广阔，盛产水果，无论是沙拉还是热菜，使用水果很普遍，比如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。选料丰富。美国由于横跨大西洋和太平洋，物

11、产丰富。注重健康。国人常能吃到高质量无污染的食物，他们爱吃深海海鲜刺身和半熟牛肉。代表菜肴：德州烤排骨、手撕猪肉三明治、姜汁橘酱鱼片4.烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。代表菜肴：香橙烩鸭胸、咖喱鸡、烩牛舌等 五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：1.没有弄清楚客人所点的菜分别是属于前菜、汤、主菜、甜品还是咖啡；上菜的顺序不对；正式或高档场合应该是一道菜结束才上另一道菜。2.正式西餐一般为五道菜，前菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中提拉米苏蛋糕为甜品、罗宋汤为汤、T骨牛扒为主菜、焗蜗牛为前菜。因此正确的上菜顺序为先是前菜焗蜗牛，接着汤罗宋汤，然后是主菜T骨牛扒，跟着才是甜品提拉米苏，最后才是咖啡。案例二：1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和