发酵工程的应用课件

1、发酵工程的应用葡萄酒的酿造葡萄的传说古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。 传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着有毒，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明有毒的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。 葡萄园酒窖酒庄微生物发酵技术1857年法国化学家、微生物家巴斯德提出了著名的发酵

2、理论：“一切发酵过程都是微生物作用的结果。” 巴斯德认为，酿酒是发酵，是微生物在起作用；酒变质也是发酵，是另一类微生物在作祟；随着科学技术的发展，可以用加热处理等方法来杀死有害的微生物，防止酒发生质变。 同时，也可以把发酵的微生物分离出来，通过人工培养，根据不同的要求去诱发各种类型的发酵，获得所需的发酵产品。 利用微生物的特点发酵工程所利用的微生物主要是细菌、放线菌，酵母菌和霉菌利用微生物的特点： (1)对周围环境的温度、压强、渗透压、酸 碱度等条件有极大的适应能力 (2)有极强的消化能力 (3)有极强的繁殖能力传统发酵最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产

3、过程。生化和生理学意义的发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。工业上的发酵泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程 包括：1. 厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。2. 通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等。 产品有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。葡萄酒的酿造 葡萄酒通常是指以新鲜葡萄或者葡萄汁为原料，经酒精发酵而制成的酒精度不低于8.5%（v/v）的饮料。葡萄酒酵母及其培养一、葡萄酵母微生物分类学上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。酿酒所需酵母，主要来源与葡萄皮和果梗上附着的野生酵母和发酵

4、前添加到葡萄之中的纯粹酵母。为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采用了优良纯种酵母进行发酵 二、优良葡萄酒酵母的特性具有较高发酵能力，能将糖份全部发酵完，残糖在g/L以下；葡萄酒酵母忍耐酒精的能力较高，阻止了有害微生物在果汁中的繁殖；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；有较好的凝集力和较快沉降速度；低温（15）下发酵，以保持果香和口味。葡萄酒的发酵经过预处理的葡萄汁或葡萄浆泵入发酵罐后，采用自然酵母或加入酒母，发酵开始。葡萄汁由酵母进行酒精发酵，除了最后生成酒精、CO2和少量甘油、高级醇类、酯类、酸类等物质外，还会生成磷酸甘油酯等中

5、间产物。葡萄发酵过程分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵周期为57天，后发酵为一个月左右。发酵机理红葡萄酒发酵工艺白葡萄酒发酵工艺红葡萄酒发酵工艺容器充满系数：80%皮渣的浸渍：“酒盖”或 “皮盖”温度控制：2530 葡萄汁的循环：增加葡萄酒色素物质含量；降低葡萄汁的温度；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清二氧化硫的添加。1、前发酵（主发酵）46天2、压榨前发酵结束后各种物质的比例：皮渣 11.5%15.5%自流原酒 52.9%64.1%压榨原酒 10.3%25.8%酒脚 8.9%14.5%低压压榨机两辊系列压榨机带式压榨过滤机 3、后发酵

6、（1）目的：残糖的继续发酵；澄清作用；陈酿作用；降酸作用。（2）管理：补加二氧化硫；温度控制；隔绝空气；卫生管理红葡萄酒生产工艺流程 SO2的添加SO2的作用杀菌和抑菌澄清作用溶解作用抗氧化作用增酸作用改善口味SO2的添加1. 添加量具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关2. 添加方式 有气体、液体、固体三种方式白葡萄原酒的生产工艺：白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料。在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。 白葡萄破碎(除梗）酒石酸果胶酶出汁果皮和果梗压榨压榨汁合并/保持分离自流汁冷冻、澄清、倒罐酵母冷冻、澄清、倒罐冷冻发酵至干/当还是很甜