食品加工技术专业实训大纲

1、PAGE PAGE 8 职业技术学院食品加工技术专业实训课实习教学大纲学 分：5学 时：25天(200学时)课程编码：067011适用学制：三年制高职适用专业：食品加工技术专业本大纲是依据职业技术学院三年制高职食品加工技术专业的教学计划而编制的，本大纲适用于三年制高职食品加工技术专业的专业实训课。本专业的专业实训课分布在第1、2、3、4、5学期开设。一、实习目的1.通过专业认知实训，使学生初步了解食品专业的研究领域，提高学生学习专业知识的兴趣；2.掌握理化分析的基本技能，包括实验室药品称量技术、标准溶液配制技术、滴定操作技术(酸碱滴定、氧化还原滴定)等；3.掌握食品化学分析的基本技能，包括实验

2、室操作的基本技能、酸度计的使用、分光光度计的使用等；4.掌握微生物检验的实验室基本技能，包括培养基配制技术、显微镜使用技术、玻璃器皿灭菌技术、微生物接种技术等；5.掌握食品微生物检验的常规技能，包括常见微生物菌种的识别，食品中细菌总数、大肠菌群的检测；6.通过食品检验工职业技能训练，掌握中级食品检验工职业技能鉴定中的共性基本技能；7.通过食品加工的综合实习，掌握食品保鲜和加工的基本原理及工艺技术；8.通过参观、现场教学，使学生进一步理解食品生产的工艺流程，食品企业的生产管理。二、实习内容、要求及时间安排单元项目名称指导要求对学生的要求作 业时间第一单元专业认知训练1.食品制作认知1.指导了解食

3、品加工中心的基本情况；2.介绍食品制作的工艺要点；3.指导学生进行食品的制作；7.指导学生对制作的食品进行品尝。1.了解食品加工技术中心的基本情况；2.初步学会简单食品的制作；3.了解食品品尝的基本方法和步骤。实习报告1天2.我国食品产业的生产现状与发展趋势专题报告1.介绍我国食品产业的生产现状；2.分析食品产业的发展趋势；3.指导学生宏观认识食品产业；4.介绍食品生产的高新技术。1.了解食品产业的基本概念；2.了解食品产业的生产现状和发展趋势；实习报告1天3.现代啤酒企业参观考察选择有代表性现代啤酒企业；指导参观相关啤酒企业的生产线；3.介绍相关啤酒企业的生产情况。4.介绍啤酒生产的基本工艺

4、流程。1.初步了解现代啤酒企业的生产情况；2.了解啤酒生产的一般工艺流程。实习报告1天4.现代饮料企业参观考察选择有代表性现代饮料企业；指导参观相关饮料企业的生产线；3.介绍相关饮料企业的生产情况。4.介绍饮料生产的基本工艺流程1.初步了解现代啤酒企业的生产情况；2.了解啤酒生产的一般工艺流程。实习报告1天认知实训交流总结了解学生对专业的认识情况。初步认识和了解本专业的研究领域及产业发展概况。自我小结1天第二单元理化分析基本技能训练1.酸碱溶液的配制及浓度确定1.指导训练玻璃仪器的洗涤规范；2.指导训练实验室常规玻璃仪器的规范操作；3.指导训练分析天平使用、以差减称量法为主的药品称量技术；4.

5、指导训练容量瓶使用、移液管(吸量管)使用、滴定管使用的规范操作；5.指导学生了解实验室其他常规仪器如干燥箱的使用；6.围绕上述技能指导学生完成盐酸溶液的配制及浓度确定；7.围绕上述技能指导学生完成氢氧化钠溶液的配制及浓度确定。1.复习滴定分析中基准物质的概念；2.复习容量分析基本仪器的使用规范；3.熟练分析天平的使用；4.熟练容量分析仪器的使用。实习报告1天2.重铬酸钾标准溶液的配制及Fe2+测定1.指导训练玻璃仪器的洗涤规范；2.指导训练实验室常规玻璃仪器的规范操作；3.指导训练分析天平使用、以差减称量法为主的药品称量技术；4.指导训练容量瓶使用、移液管(吸量管)使用、滴定管使用的规范操作；

6、5.指导学生了解实验室其他常规仪器如干燥箱的使用；6.围绕上述技能指导学生完成直接法配制重铬酸钾标准溶液；7.围绕上述技能指导学生用配成的重铬酸钾标准溶液测定硫酸亚铁中Fe2+的含量。1.复习滴定分析中基准物质的概念；2.复习容量分析基本仪器的使用规范；3.熟练分析天平的使用及药品称量技术；4.熟练容量分析仪器的使用；5.通过训练培养合理分配测定时间的能力。实习报告1天3.高锰酸钾溶液的标定及过氧化氢含量的测定1.指导训练玻璃仪器的洗涤规范；2.指导训练实验室常规玻璃仪器的规范操作；3.指导训练分析天平使用、以差减称量法为主的药品称量技术；4.指导训练容量瓶使用、移液管(吸量管)使用、滴定管使

7、用的规范操作；5.指导学生了解实验室其他常规仪器如干燥箱的使用；6.围绕上述技能指导学生完成用草酸钠标定高锰酸钾溶液；7.围绕上述技能指导学生用标定的高锰酸钾溶液测定过氧化氢试剂中过氧化氢的含量。1.复习氧化还原滴定的基本理论；2.复习容量分析基本仪器的使用规范；3.掌握分析天平的使用及药品称量技术；4.掌握容量分析仪器的使用；5.通过训练培养合理分配测定时间的能力。实习报告1天4.牛乳酸度的测定检查学生对称量技术、溶液配制技术及滴定技术的掌握程度，进一步训练学生的规范操作。熟练掌握分析天平的使用、容量瓶的使用、移液管的使用及滴定操作技术，具备良好的实验分析能力。根据提示完成测定过程，报告数据

8、1天5.称量技术、标准溶液配制技术、滴定操作技术考核量化检查学生对基本技能的掌握情况。复习相关的基本操作技能，独立完成要求的项目内容。自我小结1天第三单元微生物检验基本技能、食品化学分析基本技能训练1几种微生物培养基的配制1. 指导训练学生常规仪器的清洗及包扎技术；2. 指导训练细菌、放线菌、霉菌、酵母菌微生物固体培养基、液体培养基的配制技术；3指导训练高压蒸汽灭菌技术和干热灭菌技术；4指导训练学生斜面和平板的制备技术；1复习微生物培养基的分类和用途；2复习微生物灭菌技术的操作原理；3熟练掌握仪器的清洗、包扎、培养基配制、灭菌以及斜面和平板的制备技术。实习报告1天2微生物的纯种培养1指导训练学

9、生细菌、酵母菌平板划线法的纯种分离技术；2指导训练学生细菌、酵母菌稀释倾注平板法的纯种分离技术；3指导训练学生细菌酵母菌的涂布平板法的纯种分离技术；4指导训练学生酵母、霉菌、放线菌斜面接种的纯培养技术；5指导训练学生从斜面接种酵母菌到液体培养基的接种技术；6指导训练学生好养微生物、兼性厌养微生物的培养技术。1复习微生物无菌操作的概念和微生物纯培养的操作要领；2熟练掌握微生物的几种纯种分离技术；3熟练掌握微生物的接种技术；4熟练掌握微生物的好养、兼性厌养培养技术。实习报告1天3微生物菌种的识别1指导训练学生观察食品中常见细菌、酵母菌、霉菌的菌落特征；2指导训练学生通过光学显微镜鉴别常见微生物的个

10、体形态特征并能够作图表达。1复习菌落特征的描述方式；2熟练掌握低倍镜和高倍镜的使用方法；3熟练掌握油镜的使用方法；4能够通过菌落特征和微生物的个体形态特征初步鉴别微生物的种类；5掌握显微镜的养护方法。实习报告1天4食品中有效酸度的测定1指导训练酸度计的使用；2指导训练缓冲溶液的配制；3围绕上述技能指导学生完成对食品，如果汁、牛乳等物质中有效酸度的测定过程。1熟练酸度计的使用；2学会缓冲溶液的配制方法；3掌握利用酸度计来测定待测溶液有效酸度的操作。实习报告1天5水质中磷含量的测定铁1指导学生配制磷标准溶液；2指导训练分光光度计的使用；3指导训练学生对样品进行预处理；4指导学生绘制工作曲线；5围绕

11、上述技能指导学生完成水质中磷含量的测定。1复习分光光度计的工作原理；2.复习分光光度法测定磷的原理;3.熟练分光光度计的使用；4学会标准溶液的配制；5掌握用分光光度计来测定待测溶液含量的操作。实习报告1天第四单元食品检验工职业技能训练1食品中菌落总数的测定指导训练学生进一步巩固固体培养基的配制和灭菌技术；指导训练学生固体样品、液体样品的预处理技术；指导训练学生稀释倾注平板法纯培养技术；指导训练学生菌落计数；指导训练学生利用观察微生物标本片。1复习无菌操作的概念；2熟练掌握样品的预处理方法；3熟练掌握稀释倾注平板法的纯种分离技术；4熟练掌握菌落计数的方法。5熟练掌握显微镜的使用方法；能够通过显微

12、镜观察初步鉴别微生物的种类。实习报告1天2食品中大肠杆菌的初步检验（乳糖胆盐初发酵试验）1指导训练学生乳糖胆盐发酵管的配制及灭菌技术；2指导训练学生样品预处理技术；3指导训练学生接种样品稀释液到乳糖发酵管的技术；4指导学生乳糖胆盐发酵管的培养技术；3指导学生观察实验现象并推断实验结果。1理解并掌握乳糖胆盐初发酵试验的试验原理；2熟练掌握乳糖胆盐发酵管的配制及灭菌技术；3熟练掌握从样品稀释液接种到乳糖胆盐发酵管的技术；4掌握乳糖胆盐发酵管的培养技术。5发酵结束后，能够通过实验现象判断实验结果。实习报告1天3. 果蔬中Vc、有效酸度的测定1指导训练分析天平使用、以差减称量法为主的药品称量技术；2指

13、导训练容量瓶使用、移液管(吸量管)使用、滴定管使用的规范操作；3指导训练缓冲溶液的配制；4指导训练酸度计的使用；5围绕上述技能指导学生完成用分析纯Vc标定2，6-二氯靛酚标准溶液；6围绕上述技能指导学生用2，6-二氯靛酚标准溶液测定果蔬中，如桔子、白葡萄、脐橙等水果中Vc的含量。1复习容量分析基本仪器的使用规范；2熟练分析天平的操作及试剂的称量技术；3熟练酸度计的操作和缓冲溶液的配制技术；4熟练容量分析仪器的使用。实习报告1天4 中级食品检验工的实践操作考核1考核场地的准备；2相关仪器的清洗和准备；3准备考核用试剂。1.复习相关的基本操作技能，2.独立完成中级食品检验工实践操作项目内容的考核。

14、1天5中级食品检验工的理论复习与考核1考核试题的准备；2相关理论考核的指导；3完成中级食品检验工的理论考核。1.复习相关的基本理论知识，2.独立完成中级食品检验工理论知识的考核。自我小结1天第五单元食品加工综合技能训练、食品企业综合实践1食品加工综合技能训练1指导训练食品加工的原料预处理操作；2介绍食品加工的基本原理和工艺技术；3指导开展食品加工基本技能训练；4围绕上述技能指导学生完成食品生产操作。1复习食品加工技术的基本原理；2熟悉食品加工的工艺流程；3熟练掌握食品加工的基本技能。实习报告1天2食品加工企业的现场教学1选择有代表性食品加工企业；2介绍企业产品的工艺流程；3讲解企业人性化的管理

15、文化。1复习相关食品生产的工艺和操作要点；2学会应用理论知识来指导实践；3了解企业的管理体制。将参观了解到的情况记录在实习报告纸上1天3食品保鲜技术的综合实践1指导训练食品保鲜的原料预处理操作；2指导训练食品保鲜剂试剂的配制；3指导训练食品保鲜的操作；4围绕上述技能指导学生完成食品保鲜技术应用操作。1复习食品保鲜技术的基本原理；2熟练掌握食品保鲜技术的操作；3熟练掌握食品保鲜剂的配制技术。实习报告1天4食品生产技术的综合实践1选择典型食品的生产技术；2介绍食品加工的基本原理和关键技术；3指导食品生产加工的操作；4指导学生完成食品的生产和销售。1复习食品加工技术的基本原理；2熟悉食品生产的基本过程；3熟练掌握食品生产的关键技术；4开展食品的销售和经营实习报告1天5技能项目抽考1考核场地的准备。2相关仪器的清洗和准备。3准备考核用试剂。熟练掌握分析天平、酸度计、分光光度计、显微镜、高压灭菌锅等设备的使用及面粉调制技术、食品填充液配制技术、蔬菜烫漂技术、呼吸强度测定技术、膨化食品制作技术等，具备良好的食品加工的综合能力。自我小结1天时 间 合 计25天三、实习条件校内有实验基地（现代分析技术中心和食品加工技术中心），具有烘箱