餐饮业利润骤跌10个点,方便火锅是餐企提高利润的新途径

1、餐饮业利润骤跌10个点，方便火锅是餐企提高利润的新途径?往类似盒装方便面的包装里倒入一瓶常温矿泉水，不用任何操作， 几分钟后，一碗热气腾腾、荤素搭配的火锅就出现在你面前。这样的 “方便火锅你吃过吗？来自第三方调查机构的数据，2017年中国方便面市场整体销售上 涨0.3%,是多年来难得的止跌回升，其中方便火锅功劳不小一一在 马上吃这个场景下，方便面正被越来越及时的餐饮外卖服务所替代, 但原材料丰富的方便火锅改变了人们对包括方便面在内的方便食品 味单一的传统印象。更重要的是，方便火锅的诞生让很多餐饮企业意识到，标准化的半 成品很可能成为新零售时代餐饮企业提高坪效和利润的新途径。餐饮业利润骤跌10个

2、点“2003年，餐饮业整体税后净利润率能达到18%至22%,但现在普 遍在8%左右。租金、人力、运营这三大成本持续上涨，餐饮业的生 意很难做。餐饮界业内人士、众美联供应链产品研发总经理朱雯告 诉。在外界看来，餐饮业有很多网红店，可网红店往往意味着更加 丰富的服务，需要更加高的成本，所以利润也不高。另一方面，虽然 餐饮业被认为是体验经济的第一受益人，受到电子商务的挑战较小， 可餐饮业始终绕不开租金、人力和运营成本这三大成本的增长。业内人士还举例说，餐饮门店里的一碗米饭都会影响成本一一对不 少餐饮企业来说，消费者点米饭的概率并不高，但餐饮企业不得不准 备一定分量的米饭。如果当天消费者点得不多，提前

3、准备的米饭就可 能被浪费；如果准备得过少，一旦消费者发现米饭都卖光了，也会产 生连饭也没有，还算什么餐厅这样的负面评价。所以，能否根据消 费者需求准备精确数量的米饭，不仅直接关系到经营成本，而且会影 响餐饮企业的口碑。，新零售，给了餐饮企业机会。，阿里巴巴旗下口碑新零售总经理杜 晓明向解释，新零售的核心目标之一是重塑供应链，其中也包括餐 饮企业的供应链。在这个过程中，标准化的半成品很可能成为餐饮企 业降低成本、提高坪效的机会。半成品的新市场很多企业都建立了中央厨房，生产半成品，这既能统一菜肴质量， 而且可以控制成本杜晓明说，包括米饭在内，很多餐厅通过采用半 成品+现场加工的方式，改变了原先可能

4、出现的备货不足或过多、菜 品质量不一致等问题。当然，在这方面需要通过完善半成品的研发和 保存技术，使得半成品的口味进一步提高。更重要的是，新零售时代的半成品还意味着餐饮企业在门店之外的 机会，方便火锅就是其中一个典型的例子。目前，包括海底捞、小龙坎、大龙领等全国知名的火锅连锁品牌都 推出了方便火锅，就连良品铺子这样主打休闲食品的品牌，也看中了 方便火锅的市场前景。去年双11当天，仅天猫平台一家，方便火锅 就卖出了 170万份。这一现象说明餐饮企业可以通过标准化的半成品，将原先的菜肴从 门店里卖到门店外。菜肴的配料没有变，但菜肴的生产和运输方式经 过升级换代后，餐饮企业可以从店内店外同时获利，意

5、味着实体店的 经营坪效能够成倍增加。事实上，很多知名餐饮企业己经意识到半成品的机会。去年，海底 捞、上海小南国、西贝等诸多餐饮巨头都在试点新零售的运营模式： 海底捞的方便火锅卖遍全国、上海小南国的葱油面半成品成为网红, 西贝则自建商城卖起了各种食品业内人士判断，随着餐饮行业新零售实践的深化，除了到店吃饭和 外卖外，半成品零售会成为主流的吃饭方式。顾客不仅在餐厅可以吃 到美食，在家里，办公室等地方，也都方便地买到各色美味，味道体 验与餐厅一致。零售成为餐饮标配那么，半成品究竟怎么做大呢？上海小南国的一位业务人员透露， 小南国在两年前开始尝试新零售供应链，逐渐关闭自营中央厨房（指 仅供旗下门店使用

6、，没有第三方供货资质的中央厨房），转为小南国 主导菜品标准化，然后交由第三方食品工厂统一规模化生产配送的模 式。这一做法最明显的效果是降低了仓储、运营、人员等成本。小南国集团2017年报显示，其净利润1.02亿元，同比增加了 197.7%,主要得益于成本控制。这名业务员进一步解释说，对于一家400万元至500万元月流水的 餐饮门店来说，后厨一般需要55人，后厨面积占餐厅总面积的30%； 但采用门店与餐饮工厂合作模式后，后厨面积占比可以降低到18%, 后厨人员能精简25%左右。同时，供应门店的很多菜品还进入到其他 销售渠道中，包括便利店、电商平台等，为企业增收。餐饮企业生产半成品、半成品同时供应门店和其他线上线下渠道, 意味着餐饮企业能同时具备2c（消费端）和2B（企业端）的能力。比如, 对消费者来说，不仅能进店消费并外带，还能在家下单半成品等配送; 在企业端，一家餐饮企业可以把自己标准爆款菜品销售给其他餐馆。 这意味着餐饮企业能扩大自身产品的销售范围，不再受门店物理空间 的限制；而对采购半成品的企业来说，则可以省去自家研发菜品、采 购、加工的部分成本。如果尝试能成功，商家会乐意采纳。杜晓明则表示，自从阿里巴巴收购饿了么之后，口碑的主要