年产10000吨酸奶工厂设计

1、 1工程背景1工程实施的区位优势2市场推测2工程实施的意义2生产车间3总平面布置根本原则3总平面设计说明4产品与产量确实定4工艺流程及论证6产品质量标准8管路设计9管路安装9车间布置与构造9十类主要产品生产本钱10原辅料衡算10 HYPERLINK l “_TOC_250038“ 设备选型的依据11 HYPERLINK l “_TOC_250037“ 设备概况11 HYPERLINK l “_TOC_250036“ 6.1 冷库14 HYPERLINK l “_TOC_250035“ 包装材料库15 HYPERLINK l “_TOC_250034“ 化验室15 HYPERLINK l “_T

2、OC_250033“ 锅炉房15 HYPERLINK l “_TOC_250032“ 机修、配电车间15 HYPERLINK l “_TOC_250031“ HYPERLINK l “_TOC_250030“ 用水量的估算16 HYPERLINK l “_TOC_250029“ 用电量的估算17 HYPERLINK l “_TOC_250028“ 用汽量的估算17 HYPERLINK l “_TOC_250027“ 冷用量18 HYPERLINK l “_TOC_250026“ HYPERLINK l “_TOC_250025“ 用水方面要求18 HYPERLINK l “_TOC_25002

3、4“ 个人卫生19车间设备、环境卫生19食品接触外表清洁卫生标准19 HYPERLINK l “_TOC_250023“ 防止穿插污染卫生标准及操作规程20 HYPERLINK l “_TOC_250022“ 虫害防治卫生标准及操作规程20 HYPERLINK l “_TOC_250021“ 生产安全及劳动保护21 HYPERLINK l “_TOC_250020“ HYPERLINK l “_TOC_250019“ 企业构造21 HYPERLINK l “_TOC_250018“ 岗位需求22 HYPERLINK l “_TOC_250017“ 人员培训22 HYPERLINK l “_TO

4、C_250016“ 第十章 酸奶生产的 HACCP 治理 HYPERLINK l “_TOC_250015“ 酸奶生产 HACCP 的治理意义23 HYPERLINK l “_TOC_250014“ 酸奶生产 HACCP 危害分析23 HYPERLINK l “_TOC_250013“ 重点把握24 HYPERLINK l “_TOC_250012“ HACCP 实施留意事项25 HYPERLINK l “_TOC_250011“ HYPERLINK l “_TOC_250010“ 投资指标25年经营费用的计算25 HYPERLINK l “_TOC_250009“ 利润、利润率、投资回收期计

5、算26 HYPERLINK l “_TOC_250008“ 综合评价26 HYPERLINK l “_TOC_250007“ HYPERLINK l “_TOC_250006“ 市场定位26 HYPERLINK l “_TOC_250005“ 产品策略27 HYPERLINK l “_TOC_250004“ 价格策略27 HYPERLINK l “_TOC_250003“ 分销渠道28 HYPERLINK l “_TOC_250002“ 总结28 HYPERLINK l “_TOC_250001“ 致 谢29 HYPERLINK l “_TOC_250000“ 参考文献29酸奶厂名称：家和酸奶

6、厂LOGO：最初消灭时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何 时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到很多世纪以前。发酵 乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就觉察了可以 通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益 于人类身体安康并有丰富的养分价值这一观念在很多文明国度里已存在了很长 时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富有和长寿归功于酸奶而法国皇 酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演化与世界各地牧民的烹 饪技术进展是分不开的。工程背景奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料鲜限制，得以

7、较快速的进展，但是其养分价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速进展，此类产品能供给丰富的养分物质，还能调整机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的养分品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费学问的日益丰富，这种纯酸奶将成为将来酸奶市场进展的主流。有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空80，北美约30，乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。专家推测，将来十年将是4 10能取得可观的经济收益。工程实施的区位优势址选在青岛市北郊，有利于产品的运输和销售。经过市场调查觉察，经过市场调查觉察，青岛市奶源丰富，质量较好，

8、蒙牛、伊利等大型乳企都到青岛抢购奶源，假设是就地取材，可降低本钱，拟定收奶半径为50-60 公里，并依据采奶状况进展具体调整，承受地下水，水质符合国家卫生标准，而且厂址有利于排水。占地良田很少，且四周地势较为平坦，地址有肯定的耐压力，地震危害不大。交通及动力供给、原料供给便利，四周环境卫生良好。地处沿海地区，海拔不超过 100 米，全年气候较内陆地区温存，有明显的12.3，冬季平均气温-0.9，夏季高温天气较少。因地处近海，故多海风。随着人们生活品质的不断提高，酸奶业务市场前景日益宽阔。近几年，在中国每年以 40% 2022 合大果粒酸奶，销量以280的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸奶

9、市 场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。酸奶已经成为整个乳业的进展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完善结合。1.3.厂址选择及市场推测厂址初步设在青岛，青岛地理位置极其优越，港口兴旺，各种乳业在满足 当地旺盛需求的同时，还可有效辐射周边地区。环渤海经济区作为中国经济高 速进展的区域，消费市场日益成熟，消费潜力巨大，始终都是快速消费品德业 争夺的焦点。近几年来，随着生活水平的不断提高，群众对高品质酸奶的需求 更是呈现出了旺盛的进展态势。青岛地处环渤海经济区和长三角经济区之间， 山东半岛“一小时经济圈”酸奶在环渤海地区的竞争力，在环渤海地区形成优势地位，并抢占长三角市

10、 场。如假设抓住这一机遇，合理进展，必会在中国乳制品产业中占据一席之地。1.4 工程实施的意义此次工程推行织网打算，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后渐渐翻开市场，进而演化成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场工程一旦投产，将对当地的经济进展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的进展，为周边农夫进一步拓宽致富渠道。酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初消灭时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到很多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们

11、早在几千年前就觉察了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于饪技术进展是分不开的。生产车间依据酸奶生产的工艺要求，结合实际生产状况，需要以下建筑或构建物。原料仓库特地建设原料仓库，面积 200m，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存，仓库内部具体布置依据实际状况。生产车间生产车间是的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：原料经初步处理以 (加蔗糖或其他原料)、过滤、预热、均质、杀菌、 冷却、接种(发酵剂)、培育发酵、冷却。其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域，算上设备本身的占地面积和设备间的距离以 及设备与墙体间的预留距离，还有生产

12、车间中部工人活动范围，总面积 280m。成品仓库主要用作灭菌乳的短期存放，面积 120 m。冷藏库与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的酸奶产品的区域，依据冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，依据实际需要使用冷库。承受双冷库设计可以有效降低能耗、便于治理，实际运行本钱可以大大降低。设计库容量为 150t，正常状况每平米可以存放 1.2t1.8t 产100m，小冷库 30 m70m。制冷车间30m。包装车间及包装材料库增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕100m。化验室在办公大楼一侧，用于进展产品的原料和产品的质量检验，面积 8

13、0m。更衣室、卫生间120m。配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积 110m。预留空地由环保部门设计废水处理池，面积 200m。总平面布置根本原则污染。全建筑物实行南北朝向，利于通风、采光。产。总平面设计说明高温、低温、生产车间、包装车间，依据生产流程布置，并尽量缩短距离，避开物料的来回运输。考虑旺季生产的紧急，所设计的冷藏库为100m可以放置 150t 产品，用来贮存产品。在人流出口四周，距离车间较近，便利绿化状况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。厂区道路：厂区主干道为8000mm 6000mm 宽，穿插路10000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。全厂面积：1200 m 筑物占地

14、面积：600 m 露天堆场面积：150 m 其它建筑面积：产品与产量确实定产品方案依据充分的市场调研，结合当地市场状况，酸奶包装形式主要有：即时装125ml、家庭装500ml和经济型300ml三类，然后依据主销区及整个销售状况安排各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和局部品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时依据原料季节供给状况和生产力量以及市场需求，生产少量其它局部种类。一、凝固型1草莓酸奶：品目用量品目用量或全脂乳粉蔗糖酯全脂鲜牛乳 87.8%0.4%糊精草莓香精1.5%0.05%柠檬香精0.001%卡拉胶0.03%白砂糖7.5%甜菜红

15、色素适量2菠萝酸奶：品目用量品目用量姜黄色素0.15ml/kg脂乳粉或全脂乳粉10.98%菠萝香精0.05%白砂糖7.5%鲜菠萝块3%芦笋酸奶：香蕉酸奶木瓜酸奶：二、搅拌型酸奶表一 草莓酸奶品目用量 糊精全脂乳粉 全脂乳粉10.98%用量1.5%蔗糖酯 白砂糖0.4%0.001%7.5%卡拉胶甜菜红色素0.05%0.03%适量表二 菠萝酸奶品目用量品目用量全脂鲜牛乳或全全脂鲜牛乳 87.8%姜黄色素0.15ml/kg脂乳粉或全脂乳粉菠萝香精10.98%0.05%白砂糖7.5%鲜菠萝块3%三、饮用型二期工程拟增加品种草莓酸奶：芦笋酸奶：香蕉酸奶：菠萝酸奶：木瓜酸奶品目用量品目用量全脂鲜牛乳或全脂

16、乳粉全脂鲜牛乳 87.8%或全脂乳粉白砂糖各类香精10.98%适量卡拉胶0.03%果料适量方案论证结合主要加工酸奶的品种成熟时间状况，初步安排产品生产方案如下注每月30 天计：结合主要加工酸奶的品种成熟时间状况，初步安排产品生产方案如下注每月30 天计：生产品种估量月产量估量日产量凝固型酸奶180 吨/月6 吨/天搅拌型酸奶270 吨/月9 吨/天饮用型酸奶450 吨/月15 吨/天总计900 吨30 吨注：依据以上数据，结合实际销售状况，核定每月的实际生产打算。工艺流程及论证凝固型酸奶的生产工艺(蔗糖等)检验复原标准化过滤(5060) 均质(15.0MPa20.0MPa) 接种(9095、5

17、min10min118120、3s5s) 冷却 (4345) 接种 (接种量 2%5%) 灌装发酵 (4243、2.5h4h)冷却冷藏后熟(27) 成品。搅拌型酸奶的生产工艺原料乳粉检验乳粉复原(奶粉复原装置标准化 鲜奶暂储原辅料混配(高速搅拌缸 料液预热板式杀菌机料液均质(高压均质机巴氏杀菌(管氏杀菌机料液保温杀菌(保温杀菌管) 料液冷却板式热交换器)菌种投入(酸奶发酵罐保温培育(酸奶发酵罐) 发酵终止(酸奶发酵罐) 半成品冷却 暂存 无菌混料(半成品储罐 产品包装(果料成品冷储(浅冷库房 10 分钟；3421042-4380 (5)冷却至 18-25;(6) 包装环境符合清洁作业区要求(空

18、气落菌数3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8% ,16-18度, 72%酒精试验阴性, 活性状态良好，煮沸试验无特别，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有特别气味。辅料12%。砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。保证产品质量。食品中的添加物称为稳定剂。由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为CMC.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料如白砂糖，淡粉预 体物料中溶解。发酵剂：承受冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热45，能与保加利亚乳杆菌形

19、成很好的共生关52.5。调整。温度和时间。产品质量标准感官指标组织 状态：呈均匀的胶态流体，无杂质和沉淀色泽：乳白色或稍带微黄色理化指标酸奶理化指标企业标准GB16321乳酸菌饮料标准GB2746 - 2022 中的要求如下：调味酸牛奶标准比照表。企业标准 GB16321GB2746总固形物%14.510.016.5蛋白质%2.01.02.3%2.11.02.5T70.050.070.0砷mg/kg，以砷计0.5 铅mg/kg，以铅计1.0 汞mg/kg，以汞计0.1 铜mg/kg，以铜计10 mg/kg，以锡计200微生物指标细菌规格 (冷冻状态)：一般细菌数1104以下大肠菌群3 个/10

20、0g葡萄球菌沙门氏菌管路设计自来水水管设计60t，从经济和有用上考虑，选用镀锌焊接钢管。2m/s。3D=18.8(qv/v)1/2=18.8(60/2)1/2=100mm，选DN125一般镀锌管1h 7t 流量，选用镀锌焊接钢管。5D=18.8(qv/v)1/2=18.8(7/2)1/2=35.2mm。查表得，选用DN40 的一般镀锌管。蒸汽管道承受碳钢管，查表取流速 25m/sd18.8Q /V 0.518.81000/25 0.5118.9mm选用总蒸汽管径为 DN125管路安装布置原则：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置， 并沿墙壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆

21、和行人通过。具体设计是公4000mm3600mm。管路支吊架设计两种。沿墙壁的公用管道承受三角槽钢支撑架支撑，并固定。DN50mm不锈钢龙门佳做支路，龙车间布置与构造车间布置，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并依据需要适当添加设备。个排污口要安装防鼠网。，而且便于修理和清洗。264为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，削减能耗。保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必需保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一标准，开头工作前有专人检查并记录。车间建筑特点车间面积建筑构造门：车间承受双扇折叠门，各个门尺寸依据需要而定。窗：铝合金推拉窗户，窗下离地 1500mm，窗户尺寸

22、3000mm2022mm。地坪：承受水磨石地面。排水：墙壁靠墙两内侧开头300mm 宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清20220mm 设置一个穿墙的出水管道。墙壁：除特别的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至 3m 高。通风：排气扇通风，增加通风量。采光：、窗户采光；、屋面采光板。照明：满足车间照明，单位容量一般为 6-8W/m。程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的选购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以依据计算数值经济合理地选择生产设备，并进展车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进展经济分析不行缺少的依据。4.1 原辅料衡算

23、主要包装形式：1、即时装125ml2、家庭装500ml3、经济型300ml依据充分的市场调研，结合当地市场状况，酸奶包装形式主要有：即时装125ml、家庭装500ml和经济型300ml三类，然后依据主销区及整个销售状况安排各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量，物料衡算亦要依据实际市场销售反响计算。产少量其它局部种类。结合主要加工酸奶的品种成熟时间状况，初步安排产品生产方案如下注每月30 天计：生产品种估量月产量估量日产量凝固型酸奶180 吨/月6吨/天搅拌型酸奶270 吨/月9吨/天饮用型酸奶450 吨/月15 吨/天总计900 吨30 吨180 吨/270 吨/900 吨/月计。则需原

24、料乳粉量为：180+27010.98%4503.66%=65.88吨1：3 计，则每月生产所需量有：9007.5%25%=16.875 吨 吨9000.03%=0.27吨所需包装容器数量约：凝固型酸奶杯1801000000/125=1440000个搅拌型酸奶杯901000000/125=1440000个搅拌型酸奶瓶901000000/300=个901000000/300=个饮用型酸奶瓶4501000000/300=个总量为：2022880+280+480+160+800+360+580+480+1010880+280102+80045=9,033,560个所需纸箱数量约：1026000612,

25、000个设备选型的依据物料计算是设备选型的依据，选择设备时要留意四点：依据每一品种单位时间(hmin)产量的物料平衡状况和设备生产力量选择设备应考虑以下原则13满足工艺要求，保证产品的质量和产量。应选用较先进，机械化程度较高的设备。充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。,把握温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。设备概况1、高压均质机HOMC-5-25工作参数5t/h-25Mpa产品生产厂：上海张堰轻工机械厂2、板式换热器-杭州至正实业3、调配系统360有开启式和封闭式等多种构造。承受国外技术生产的高剪切搅拌头，工作时高速剪切物料，同

26、时产生极强的湍流，能将稳定剂如CMC、明胶、卡拉胶等冷水25 C化成均匀的胶体。搅拌型酸奶、调配型酸奶时，是溶解稳定剂、白糖以及标准化所需的奶油的强有力的工具。可实现冷配料，显著的提高生产效率、降低能耗。特别是生产调配型酸奶溶稳定剂和加酸酸化时，使用本设备的高剪切和猛烈搅拌，可冷配料、快速加酸酸化，节约能源、避开酪蛋白沉淀。水粉混合泵45 千克5、发酵罐1000L-500KL-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵 300#，其容积和加工精度到达国内行业要求。6、酸奶自动填充包装机塑杯全自动灌装封口机装、机械手吸盖、二次封口、提杯、推杯、输送等一系列工序自动完成。适用于酸奶、牛奶、色

27、拉果汁饮料和其它制品。本机构造为进口不锈钢，符合食品级卫生标准。屋顶型纸盒灌装机机器运行安全牢靠、稳定性好、生产效率高、节约人力、降低本钱。具有牢靠的卫生安全措施，封底、灌装、封口都在无菌的状态下进展，并可随时进展灭100%，并有效防止了灌装过程中的二次污染。先进的自动化生产日期打印系统，可随机实现生产日期打印，准确而快捷。型号：6FS生产厂家：岳阳制冷设备总厂8、CIP型分体式就地清洗机简洁介绍：CIP型分体式就地清洗机- 是食品.医药企业自动化清洗管道.容器等设备的专用设备.医药企业自动化清洗管道等设备的专用设备。卫生泵设备介绍级 BOSP 型系列的离心泵是博奥机械的傲慢。由于它除了符合要

28、求，传统的质量外。为用户供给的泵性能更好，效率更高，使用寿命更长，用户受益更大。应用：乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液其他：糖果业、焙烤业、化工领域等。10、计量泵产品产地： 浙江温州积大、堵塞率低、过滤速度快、无污染、热稳定性及化学稳定性好微孔膜筒式过滤器此产品借鉴国外先进技术，按 FDA 和 GMP 标准制造，过滤器材质为优质进304、316L。其特点是体积小、重量轻、使用便利、过滤面积大、堵塞率低、过滤速度快、无污染、热稳定性及化学稳定性好。此过滤器能除绝大局部微粒，所以广泛应用于精滤和除菌工艺。1 芯、2 芯、5 芯、11 芯、13 芯、15 芯折叠式滤芯长度有 10“、20“、30“、4

29、0“滤芯材质有聚四氟乙烯、聚砜、尼龙、聚丙烯、醋酸纤维分疏水性适用于气体和亲水性适用于液体滤芯，可依据需要选12、热水锅炉13、冷水槽14、糖液及果料等混合罐15、混合器用于搅拌型酸奶生产中果料/香料与 发酵好的酸奶的混合。、灌装机、打码机YM-98电脑色带打码机更大的图片 产品产地： 福建省参考价格：YM-98电电脑色带打码机产品名称：YM-98电电脑色带打码机工作方式：电动多排electric热打印色带：35mm(max)220V-50HZ重量：17.5kg320 x270 x355mm19. 巴氏杀菌机产品产地：上海：巴氏杀菌机适用于鲜奶、果汁饮料、酒类等热敏感性液体的加热、杀菌、保温存

30、冷却等工艺要求。本设备具有热回收高，节能降耗，构造紧凑， 维护便利等特点。把握方式：半自动把握、全自动把握PLC把握，触摸屏显示设备主要配置：物料泵、平衡桶、热水系统、温度把握及记录仪、电器把握系统等。生产力量：0.520t/h 杀菌温度：8595 保温时间：15 30s、适用于鲜奶、果汁饮料、酒类等热敏感性液体的加热、杀菌、保温存冷却等等特点。把握方式：全自动把握PLC把握，触摸屏显示系统等。0.520t/h杀菌温度：8595保温时间：1530s冷库010，低温库为贮存加工成品，库温为18以下9。低温冷库为主要冷库，设计容量为2500t，面积为1800m，承受钢构造大棚，顶6000mm，设计

31、为一层，外包金属彩瓦，库温18。设计依据GBJ-S4冷库设计标准；商业部设计院冷库制冷设计手册；ZBJ73043-1990组合冷库技术条件；ZBX99003-86装配式冷藏库；现行国家有关标准、标准及规程。依据参数境温度：30；制冷系统蒸发温度：T0=18低温冷库T0=4高温冷库；Tk=40。库体说明平顶、两层构造，承受金属大棚，屋顶承受软木或泡末材料；库体承受=150mm 聚氨酯保温板，其内、外外表承受上海宝山钢铁公司生0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接承受凹凸槽构造，内偏心锁连接，两面板链承受密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具有分别在两块板上的钩盒和锁具组成，高强度塑料制作，在库板成型时

32、，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起供给的专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。由于承受荷载，低温库承受软木，高温库承受炉渣；冷库门绝缘承受聚苯乙烯泡沫塑料。或少存在于绝缘材料的水分；屋顶隔汽层承受三毡四油，外墙和地坪承受二毡三油。制冷系统说明对加工车间中的速冻机，承受和速冻隧道一体的速冻机。冷库以及其余用冷均承受制冷压缩机统一供给。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷承受氨15。高温库承受氟利昂制冷机，依据需要单独运行。包装材料库 300300cm窗户，增加采光效果，地面实行和加工车间一样的配置，增加防潮措施。本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两

33、个独立的门，便于包装材料的运入和运出。化验室,是保证产品质量必不65m左右，在办公楼中通盘考虑。锅炉房在该地区全年主导风向的下风向。靠近用汽负荷中心。有足够的煤和灰渣堆场。物的间距应符合防火和卫生标准，其必需在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。机修、配电车间动把握设备实行防水汽、防腐蚀措施。适当的距离，使它既不相互影响，又联系便利。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星修理使用。用水量的估算6h 计算奶粉复原用水量W1 ，：水=1：8。故用水量W1123=36t/班W2 W2 = 12 3220/( 860) =3.0t/班W3 ， W3121=12t/班。4设备清洗用水

34、量W4，W46612t/班16。W5a、自来水冷却用水量G酸奶Gp酸奶t1=W 自Cp 水t2 120.910060=W自15025故：W 自=17.28t/班Cp 酸奶酸奶的比热容；Cp 水水的比热容；b、冰水冷却用水量2t/h 酸奶的需水量：酸奶 6015，冰水 5202Cp酸奶t1=W 冰水Cp冰水t220.96015W 冰水1.006205 冰水=5.368t/h,32.21tCp 酸奶酸奶的比热容；Cp 冰水冰水的比热容；W5W自W 冰水17.2832.2149.49 t/班。W6W65.47t/h参照设备厂家供给的数据。W740m0.3t，每班清洗二次。W7=S/400.32=20

35、22/400.6=30t/班W820%，W81.0 1+20%8=9.6t/班W9100 70kg/h W956t/班W10使用。故：生产期间总用水量 W W=W1W2W3W4W5W6W7W8W9W1036+3+12+12+50309.65644=252.36t/班单位时间全厂总用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考虑到在一天生产过程中用水的20%计，则全厂的单位时间的供水力量应到达：31.551.237.85 t/h。37.8582250151400t用电量的估算：供电的要求：致大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应承受双电源供电，或自备发电机组。的部门。负荷计算：装机总

36、容量：3.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465262030155033+25=753.8 kW/h负荷计算：需要系数法PJ最大计算有功负荷，kWKXPe用电设备的装接容量之和，kW QJ最大计算无功负荷，kW SJ最大计算视在负荷，PJ=753.80.60=452.3，kWQJ=467.40.75=339.2 ，kW式中 kx=0.63,cos=0.75,tg=0.75622 kW 630kVA的变压系统，包括车间配电、电缆等。费用计算每吨成品耗电约 180 kWh 170.40 元170.406000102.24 万用汽量的估算

37、：Q加热预煮水蒸汽消耗量：Qb=80004.187100-25/2135.37-598.74=1.635t/班蒸汽损耗量：Qc=1.0t/班 故：每班蒸汽耗量：Q = Qa+ Qb+ Qc=2.207+1.635+1.0=4.842t/班则蒸汽流量为：4.8428=0.605t/h,考虑到生产顶峰用汽量一般为平均用汽量的1.5 倍，则蒸汽的供给力量应配置为：0.6051.50.907t/h，由于低压锅炉的热效率相对较低，一般为85%，所以配置0.6MPa,1t/h 的锅炉一台。7.4 冷用量2t/h 340kW 的压缩2 8ASJ-1704AV-125制冷压缩机。150kW 的压缩机供给，应选

38、用2 S8-125 的制冷压缩机。第八章 卫生、安全及生活措施用水方面要求水源与废水处理生产使用的水为城市公用水自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备依据公司的实际状况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出(每只水管出水系统治理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在穿插互联。厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。加工车间给排水设施的维护和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必需验证是否有回流现象。留意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；堵、裂开、突发性的大破坏、水泵失灵；觉察消灭这种状况，要马上停顿使用这种水，直到问题得到解决；车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂

39、于墙上；保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定(规定同地面清洗消毒)清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公 共污水处理网。生产用水的检测工厂收集并保存好报告，符合卫生部生活饮用水水质卫生标准前方可投入生产。要求检测标准依据卫生部生活饮用水水质卫生标准工程，标准性的官方水质检测报告19。公司按如下要求对水进展抽样检测b.化验室按抽样检测打算表实施抽样检测，并做好相应的记录； c.公司化验室监测的工程、方法、频率。微生物：主要指标为细菌总数、大肠菌群和致病菌，每月要检测一次； 判定标准：卫生部生活饮用水水质卫生标准具体指标为：细菌总数培育)；总大肠菌群：每 1

40、00mL 水样中不得检出；粪大肠菌群：每 100mL 水样中不得检出；0.05ppm。个人卫生查，取得安康证前方可参与工作；上岗以前必需穿戴干净、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发；指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生地活动；生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋,进厕所或离开生产加工车间；20车间设备、环境卫生车间入口处设有感应式吸取清洗设备及消毒措施；车间生产废弃物每班必需定时去除，并清洗干净；更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必需经常清扫、清洗、定期消毒；对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要

41、准时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。食品接触外表清洁卫生标准具体的要求如下。与食品接触面的材料卫生要求：耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；制止使用竹木制品、纤维等。与食品接触的设备、工器具要求无粗糙焊缝、裂开、凹陷；表里如一；拆装便利，便于清洗和维护保养。包装材料的卫生要求证的企业，并有产品的检测报告；21 8.4.4 与食品外表接触的消毒液浓度规定手消毒水：次氯酸钠 50-100ppm；脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠 150-200 ppm。防止穿插污染卫生标准及操作规程人流、物流、气流和水流造成穿插污染。为防止和消退能够造成穿插污染的环节，严格把握人流、物流、气流和水流方

42、向，确保操作人员养成良好的卫生习惯，防止穿插污染的发生，制定以下操作要点。防止人流造成的穿插污染GMP 的要求进展物理性隔断，严格区分清洁区、衣室内更衣消毒和进出。防止物流造成的穿插污染成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得任凭在生产车间进展；，每日生产完毕后清理出车间；在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要来自“已清洗消毒”的工器具。防止气流、水流造成的穿插污染加工车间按要求用臭氧发生器对空气进展消毒；清洁区和准清洁区污水流向必需是清洁区向准清洁区流出；

43、虫害防治卫生标准及操作规程防蝇虫打算的实施全状况；消退蚊蝇孳生地，各有关部门每天对各自公司区包干区进展清扫一次，做“六面光”，每周要组防灭鼠打算的实施。每天下班前将灭鼠笼放置灭鼠点，并且将鼠夹装上诱饵。其次天上午在职工上班前将全部灭鼠夹收回。假设在鼠夹上觉察死老鼠，准时处理燃烧。生产安全及劳动保护检测、校对；可防止生产人员触及到烫伤或冻伤；发生；于生产安全。全厂生活设施间入口处设计两套更衣室，在北大门口建设一座专用办公大楼，集办公、化验于一体。企业构造9-111。劳动定员：70 人总 经 理源部 术部 发部 生产 车间 仓库 成品 仓库 质量 检验 质量 监视岗位需求9-1。1800 元/15

44、00 元/1000 元/月。备注序号部门或岗位人员编制序号部门或岗位人员编制(人)1治理人员262生产技术部323供销部564质控部185办公室66财务部67工程部208生产车间989工程开发部1510人力资源部811运输队2012合 计305人员培训培训目的程度、工作阅历和娴熟程度，明确培训要求。培训打算各科室、车间依据企业生产、治理的需要和现有人员的构造、素养状况，于于 1 月底前编制本年度职工培训打算，报分管副总经理批准后实施。培训打算的内容包括：培训的要求、形式、时间、人数、地点等23。培训实施 培训方式：组织各级各类培训。同时，本公司提倡和鼓舞职工自学。各科室、车间自行组织实施。各科

45、室要合理安排，保证参训人员的培训时间。进修和各科室提出的送外培训的工程和对象，需填写职工培训、进修申报审批表，送总经理办公室办理相应手续。铲车司机等，以及检验、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办依据行业主管部门的培训通知，外送进展培训，取得相应的资格证书后，持证上岗。HACCP 体系培训：内容至少包括：相关法律、法规学问；根底学问和专业学问；标准、规程及工作标准；食品卫生常识；HACCP 体系文件等。培训人员包括：9.3.4 培训考核如成绩单备案。职工培训完毕后，依据需要进展考核、评定。第十章 酸奶生产的 HACCP 治理酸奶生产 HACCP 的治理意义HACCP 严格把握才能生产出合格产

46、品，万一消灭担忧全食品时能有效回收处理，以削减可能导致的严峻后果。并取得了良好效果，被国际食品界公认为是综合防止HACCP 应用于酸奶的加工，形成了肯定的公认的治理方法。为了保证酸奶的质量，满足酸奶生产的品质要求，提高企业治理水平的目的，HACCP 的实施是格外必要的。HACCP 体系在风味凝固型酸奶生产中的应用从原辅料、加工过程、环境设备方面分析了凝固型酸奶生产过程中存在的危害因素，并应用 HACCP 体系提出了关键把握点及把握措施，以提高酸奶的生产治理水平和质量水平。冷却、成熟而制成的具有特别风味的奶制品。因其味道鲜美、养分丰富、易于 “人体安康卫士”酸奶在全国的产量也日益增加。目前，我国

47、生产酸奶的企业众多，酸奶的生产 治理水平和产品的质量水平也是好坏参半、参差不齐。为了提高乳品企业的市 场竞争力量，在乳品企业中建立 HACCP 治理体系，并使之有效运行和持续改因产品的安全风险而导致的经济损失和信誉损失。HACCP依据相关法规建立标准作业程序ssop、制定乳品厂的治理目标和治理承诺、HACCP 打算、对乳品厂加工流程进展现场作业评审来验证该流程的准确性和完整性，在此根底上应用 HACCP 的 7 项治理原则。酸奶生产过程中的危害因素分析原辅料因素酸奶生产中原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，乳中主要含有的微生包括大肠菌类、芽孢杆菌及少量的酵母与霉菌、病原菌等。应留意加强对乳

48、中能引至人畜共患病的致病菌的把握。鲜乳中菌数凹凸由挤乳卫生条件打算，用平板菌落计数法测定鲜乳中的菌数在 1010mL 范围内，假设卫生条件好，菌10mL。生乳在贮运过程中的温度应低于 4，贮运时间不能超过 2 小时，以确保原料乳的卫生质量要求。风味凝固型酸奶所用辅料可以是果酱或果汁等，经检验其含有肯定数量的酵母，假设未经杀菌而参加到发酵乳中，酵母菌即成为污染该种酸奶的主要来源。加工过程中的危害因素分析HACCP小组分析，凝固型发酵酸奶生产过程中多数工序在正常状况下，不会对酸奶质量产生较大危害，或者可以通过后继工序加以抑制。但除原辅料外，在酸奶生产中仍存在有可能发生危害的工序，主要有：尤其是乳中

49、耐热菌能耐过巴氏灭菌而连续存活。因此，原辅料巴氏灭菌过程的 温度与时间把握格外重要。发酵剂：发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活力， 并有气泡和异味消灭。发酵剂质量取决于菌种和培育条件，需重点把握。保 温发酵：原料乳和果汁经 9095、20min 加热，可杀死其中大局部微生物， 4045条件下保温发酵，因乳酸菌数量大且生殖快速，可抑制大多数酵母4045条件下生长良好的嗜热性酵母菌，则可能存在潜在危急。环境、设备因素桶、罐特别贮温高时，并占据优势，致使杯装酸奶消灭膨胀鼓盖现象。其分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；酵母能发酵牛乳中的乳糖或蔗糖而产生 CO2 及乙醇；酵母

50、可消化利用酸奶中乳酸、柠檬酸等。关键把握点及把握措施CCP依据上述对危害因素的分析，可以确定污染酸奶的微生物主要来源是原辅料、 使其污染程度降低到最低限度，才能保证产品质量。酸奶生产过程关键把握点 应设以下几个方面，并要进展严格检测和把握：数目超标；严格实施巴氏灭菌的操作规程，保证对原料乳及果汁等辅料杀菌达标；严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染；乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，以缩短发酵时间；杀菌。把握措施原辅料质量标准原材料：制作酸奶应选择颖品质好的牛乳作原料，乳中菌数不能太高，一般低于每毫升110个不含抗生素和消毒药贮藏时间长的牛乳杂菌数会增高，不宜选用。如缺少鲜乳可考虑选用奶

51、粉为原料。白糖应符合国家绵白糖卫生标准GB14451-91，感官上结块、酸败、变黄的白糖制止使用。 辅料应符合国家食品卫生标准，为了削减染菌几率，使用辅料前应进展加热杀菌。工艺操作要求原料奶杀菌应保证确实有效，一般承受 9095、30min 处理，以杀死乳中病原菌和其他全部生殖体。制备发酵剂接种时，应按无菌操作要求进展，留意防止污染。最好在无菌室内制作发酵剂，以削减空气中杂菌污染，保证发酵剂中无酵母菌、霉菌。对于菌 68.6KPa高压蒸汽灭菌 2030min。一旦觉察发酵剂污染了杂菌，应马上停顿使用，承受乳酸菌培育基如乳清培育基、番茄培育基等重分别培育。纯粹培育、显微镜检查无杂菌后，菌种方可使

52、用。3%1.5%，的共生关系，缩短发酵时间，提高生产效率。为了防止酸奶 PH 值过低，风味4条件下，直至饮用。反之，假设成品酸奶在温度高的地方贮藏，会使其连续发酵，造成 PH 过低与芳香味物质含量削减。卫生治理对酸奶车间的空气要定期消毒，可承受紫外线或化学喷雾剂等方式。此外，条件允许的状况下也可承受空气过滤器对酸奶车间的空气进展过滤氯水对车间地面喷洒消毒 1 4 小时以上。利用一种高效制霉剂掺入涂料中粉刷墙壁，起抑霉菌作用。定期有效地清洗消1%4%烧碱清洗，而后用蒸汽或化学杀菌剂消毒。实现自动化无菌包装系统，分装后应马上封口，以防杂菌污染。此外，对包装材料同样要进展紫外线照耀杀菌。投资指标用于建筑工程的各项费用k1620 万，。用于购置各种设备、工具和器具的费用k2680 万。年经营费用的计算 12 年计，不计残值。 则620/1251.7 万 8 年计，不计残值。680/885 万85+51