餐厅厨师规章制度

1、篇一：餐厅厨房管理制度大全】餐厅厨房管理制度厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱即员工彼此

2、友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜

3、忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。厨师长岗位制度1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职

4、权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定

5、期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算

6、关。15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。厨师岗位制度1、炒锅岗位职责（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。2、砧板岗位职责（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，

7、通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；5）有计划地做好货源计划。3、上什岗位职责（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。4、打荷岗位职责（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序

8、出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。负责崭、切熟食品种；用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；有良好的卫生“负责崭、切熟食品种；用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；有良好的卫生“五、四”制度。（1）（2）（3）（4）7、点心部岗位职责（1）熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。（2

9、）煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。（3）煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。（4）拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。厨房出菜制度1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对

10、菜单的责任。（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗

11、提出，并妥善处理。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。红案炉子组长岗位制度1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及篇二：中小餐厅服务员厨师管理制度】王君营销策划有限公司总经理王君给老同学尤老板的信尤xx老同学：那天你电话里让帮忙弄个厨师服务

12、员管理制度。这两天抽空给你整理了一点儿东西。希望对你有所帮助。另外，还有几个观点想和你交流一下，请尤总教正指导。你从业十几年来，一定早就是个餐饮内行人了。不知道你有没有自己的规划，到底要在餐饮行业里打造一番什么样的天地，是满足于这一两家中型规模的饭店（比如现在的烩菜馆）养家糊口小富即安还是有着更远大的理想和目标。现在餐饮很不好做了，特色经营也很困难。要做出名堂，做出招牌，一句话：做出财富和身价，真的不容易。其实你不妨把格局放大，多加考察和研究论证，榆林餐饮特色文化元素再结合中国餐饮成功经营理念，用三五年或者再用十年把你的招牌做大，把你的市场格局做大，从而在榆林乃至陕西和西北树立起你的商业金字招

13、牌和商业雄心。不知道老同学作何打算。我想谈谈我对管理的看法。管理其实就是管人和理事。管的是人，理的是事。人如何管，事如何理，这很关键。如何让员工快乐、高效、自觉地为我所用，为我创造财富？这是一门学问，也是一种企业文化。企业文化的建设是一个比较系统化的过程。小企业、小规模商业，也应该慢慢培养自己的生意氛围，培养老顾客，培养每一个员工。每个员工都是我们请来给我们挣钱的财神爷，但是财神爷都很懒很矫情很现实。从接纳这个或那个财神爷的那一刻起就应该注意培养他，尊重他但是不纵容他。把所有规矩讲清楚讲透彻，并且严格执行。后来者会被氛围感染，也会被老员工们带动。餐馆全体员工组合起来也是一个团队，要逐渐培养这个

14、团队的默契和高效的能力。赚钱不难，难的是挣大钱。挣大钱也不难，难的是做一件惊天动地的大事，塑造一块金骨铮铮闪闪发光的金字招牌，并且在消费市场形成强有力的竞争力和影响力，从而日渐壮大自己忠实的消费群体。时代发展很快，互联网时代一不小心就要落伍了，不论做什么，最好都有点儿互联网思维，以及推广和发展新客户的渠道或者模式。至于制度，没有规矩不成方圆，不论做什么当然要有制度有规矩。适合自己的才是最好的，自己能运用到极致的才是有价值的。人管人管不住，只能用制度来管理。把员工当朋友当兄弟称兄道弟不行，当纯粹的打工的外人下人也不行，所以你得遵循人性的法则，尊重人性的原则，才能得心应手。人的本性最重要的两大指标

15、：一是自私，一是贪婪。这二者都需要我们去引导和遏制，也就是需要制度。真正好的适合自己的制度是在生产经营逐步发展中自己一点一滴总结出来归纳出来沉淀下来的精髓或者精华。所有的功劳都该得到奖赏，所有的错误、失误、过错都改在三次以后得到惩罚。人不可能不犯错误没有失误，第一次情有可原，要即时提醒、予以警告，使其加以重视和教训；第二次要正式开门见山告诫，请其认真留意，但不要太伤自尊和面子，连续三次就该动用既定的制度来执行惩戒。即使惩罚，也是对事不对人，丑话说在前头，所有人一视同仁没有丝毫偏颇。至于你说的让我执笔写几个字挂在你饭店里的事，我总觉得我的字尚难登大雅之堂，恐怕唐突了贵宝店；你若一定不嫌弃，我就斗

16、胆回来了就写给你。给你。只是宣纸最近写完了，昨天在安徽定了一刀，还在路上。等给你。只是宣纸最近写完了，昨天在安徽定了一刀，还在路上。等好吧。就说这些吧。祝你生意兴隆钞票滚滚来神仙也挡不住！下次见面聊。王君营销策划公司王君于神木2016年8月28日中午尤记烩菜馆厨师服务员管理规章制度预拟服务员服务要求国标式的微笑露出八颗牙齿说话前先微笑一秒轻拿轻放礼貌用语您好，劳驾，谢谢，打扰了，您慢走欢迎下次再来点菜要快捷，适当的推菜，引导客人消费，多问几个“要不要”，多用选择性句式，比如：咱们来白酒还是啤酒？先来一件还是半件？要不要来个拼盘？我们这儿的炖羊肉挺受欢迎的，来上三斤还是五斤？等等。点菜时应该如实

17、准确清楚记录在单，及时交付后厨，安排准确、有序、保质保量进行出菜。上菜时应该询问客户顺序和速度。一般遵循“先凉菜后热菜”“先小菜再大菜”的原则。上菜时报出菜名，并请客人慢用。同时留意撤下空盘以及添加茶水等事项。能准确无误的进行上菜，出现上菜错误的情况，后果自负。客人退菜要及时核查后厨是否已经开始配菜制作，及时与客人沟通解决。如果菜品配料已经备好无法退菜，应该给客人道歉并耐心解释。做到不与客人争吵，不引发不快。不论遇到什么样的客人，冷静、礼貌、耐心、微笑对待，不激发矛盾，引发争执。有客与无客一个样，都要拿出状态，满面春风，朝气蓬勃。厨师服务要求配菜员要准确、认真、有序、完美的进行配菜。凉菜师要注

18、意根据季节变化和实际消费情况进行凉菜原料准备和制作；日常要注意保证食品保鲜和环境卫生安全。厨师炒菜要注意顺序、速度、进度等情况。炒错菜由炒菜师负责。厨师见单炒菜，配菜师见单配菜。卫生制度仪容仪表注意事项：男不留长发、女不披头散发。如果饭菜里出现头发，长发扣女员工钱，短发扣男员工钱。不蓬头垢面，不浓妆艳抹。尽量手掌不戴首饰手表，不染指甲，不留长指甲，指甲缝里不能有油污和污垢。工作服穿戴要整齐干净。上罢卫生间要及时充分洗手。保证客人用餐环境卫生、整洁、舒适。保证厨房卫生、安全。餐厅厨房管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.厨

19、房不得存放私人物品及乱吃东西.设备,设施由各主管负责定期检修保养.采购要有计划,验收人员要认真负责.注意节约,减少费用及能源控制.各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.不准将厨房用品私自带出个人使用.下岗后不准着便装进入厨房.服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分

20、值.大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.员工偷

21、吃偷拿厨房的食品,原料。厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违

22、者罚款迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。爱护厨房一切设施

23、、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的=J最终质量，与产品风味特点相适

24、应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上=J最厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜

25、时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票

26、，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。5、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。1=17、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。1=18、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。后厨操作管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、32、345、i