化学人教版（2019）必修第二册7-4-2 蛋白质和油脂

1、第四节 基本营养物质第2课时 蛋白质和油脂 第七章 有机化合物学习任务一 蛋白质元素组成代表物代表物分子C、H、O、N、P、S等酶、肌肉、毛发氨基酸脱水缩合而成的高分子思考：结合生物知识，回答有关蛋白质的下列问题？天然有机高分子R CH COOH |NH2羧基氨基 氨基酸发生聚合反应，通过肽键（酰胺键）生成多肽，进一步形成蛋白质。肽键：CONH 或OCNH我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质一结 晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。1、物理性质鸡蛋清丝、毛 有的蛋白质能溶于水形成胶体，如_等;有的难溶于水，如_ 等。（1）蛋白质的水解反应蛋白质2、化学性质

2、氨基酸蛋白质 多肽 二肽 氨基酸 实验探究【实验7-9】操作 在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象产生_沉淀产生_沉淀产生_的气味结论或解释蛋白质发生_蛋白质发生_反应头发、丝织品主要成分是_白色黄色烧焦羽毛变性显色蛋白质（2）蛋白质的变性2、化学性质在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。变性因素物理因素：化学因素：加热、紫外线照射、超声波等强酸、强碱、重金属盐 、乙醇、甲醛等结果是蛋白质发生凝聚，从而失去生理活性。（化学变化）（3）蛋白质的特征反应2、化学性质 蛋白质+浓硝酸 燃烧 有烧焦羽毛的气味可用于鉴别羊毛制品和纤维制品蛋白质的显色反应加热

3、变黄【思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械,采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌,防止伤口感染。这样做的根据是什么? 细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。（1）蛋白质是人类必需的营养物质。（2）用蚕丝织成的丝绸可制作服装。（3）从动物皮、骨中提取的_可作食品增稠剂。（4）驴皮制品_是一种中药材。（5）从牛奶、大豆中提取的_可用来制作食品和涂料。（6）绝大多数酶是_,是生物体内的重要催化剂。明胶阿胶酪素蛋白质3、蛋白质在生产、生活中的应用认一认：以下物质属什么类别？酯C15H31COOH 软脂酸C17H35COOH

4、硬脂酸C17H33COOH 油酸高级脂肪酸在酸性下发生的反应丙三醇俗称甘油硬脂酸甘油酯C17H31COOH 亚油酸饱和酸不饱和酸33硬脂酸一、油脂的组成和结构1、定义： 是高级脂肪酸和甘油形成的“酯”。2、结构： 甘油三酯。式中R1、R2、R3代表烃基(可能饱和也可能不饱和） 油脂是高分子化合物吗？不是如何理解“酯”和“油脂”油脂是酯，但酯不一定是油脂！类别结构特点常温下状态植物油(油)含较多_脂肪酸成分的甘油酯_态动物油(脂肪)含较多_脂肪酸成分的甘油酯_态不饱和液饱和固3、油脂的分类1.纯净的油脂是无色、无味、无嗅。3.密度比水的密度小，为0.90.95g/cm3。4.黏度较大，有明显的油

5、腻感。2.不溶于水，易溶于有机溶剂。5.天然油脂都是混合物，没有固定沸点。二、油脂的物理性质三、油脂的化学性质（1）水解反应油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。+3H2O稀H2SO43R1COOH + 酸性水解高级脂肪酸丙三醇（甘油）（1）水解反应+3NaOH3R1COONa + 碱性水解皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应-制造肥皂高级脂肪酸钠 油脂的水解反应2、油脂的化学性质（2）液态油脂与氢气的加成反应液态植物油含有碳碳不饱和键氢化植物油油脂的氢化与H2加成【资料卡片】常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中

6、含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂，以确保食品安全。1. 为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法 是（ ） A. 滴加浓硝酸 B. 滴加浓硫酸 C. 滴加酒精 D. 灼烧 AD2洗涤盛放过植物油的试管，最适宜选用的试剂是() A稀硫酸钠溶液B热水 C食醋 D热NaOH溶液 D 课堂评价知 识导 学3关于蛋白质的叙述中，错误的是()A蛋白质是一种高分子化合物B蛋白质是一种基本营养物质C为了鉴别

7、某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可选用灼烧的 方法进行鉴别D人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化D 4.下列关于油脂的叙述不正确的是（ ）A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色D 5.下列各项属于油脂用途的是（ ）作人类的营养物质制取甘油制取肥皂制备高级脂肪酸制备矿物油A. B.C. D.A6.动物油和植物油的不同之处是 ( )A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的D.前者能够水解，后者不能水解C7.人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温