果蔬食品护色技术研究

1、果蔬食品护色技术争辩进展食品科学与工程专升本 王亚军56121301015要,本文就对采后果蔬护色技术进展探讨, 为果蔬食品的保鲜供给参考。一、果蔬护色保鲜的重要性颖果蔬的外观很重要，外观色泽是果蔬生命活力和安康的表达, 在吸引消费泽是果蔬自然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发色素除了供给颜色斑斓的外观美感外, 多数色素还具有较高的养分价值和保健价值, 仅能保持果蔬自然的美观色泽, 也使果蔬的养分价值得到保持和提高。二、果蔬色泽变化的缘由、果蔬中含有大量的酶和含氮物质,如酩氨酸以 及 单宁、儿茶酚等,在 氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变。非酶催褐变。核糖、葡萄糖、

2、木糖、果糖在褐变反响中依次减小。、环境造成变色.类胡萝 卜素耐热、耐酸,且不溶于水,故加工中不易失色.叶绿素在有氧及光照下易被破坏,在酸性环境中易失绿,进而 形 成褐色或黄色,但绿色还可以恢复。在腌制中,为防酸引起色变,常用喊处理.花青家在氧及日光下,常 由紫红变砖红,最终变、金属也是引起果蔬色变之一。与铁、锡作用分别生成蓝色、蓝紫色化合物.铁、钥与氮荃化合物反响生成黑色硫化机械损害和生理胁迫造成的褐变褐变是颖果蔬比较普遍的一种变色现象。果蔬在采收、贮运过程中时, 因机械损伤而简洁发生褐变; 一些果品在生理胁迫的年轻过程中 , 也易消灭褐变, 这主软质果品的影响较严峻。虫咬或病原微生物的侵害随

3、有典型的色泽变化,以致变质腐烂, 缩短果实的贮藏期限。如苹果的“虎皮”病、其他因素的影响5%斑块。这些因素都直接影响了果蔬的外观颜色, 使其外观整体质量下降。3.1、化学方法护色防腐剂护色涂刷或浸渍的方法掩盖于柑橘、苹果和西红柿、茄子等外表，保鲜期可达 200 天以上。Vc 化合物保鲜可防止水果褐变。可在水果外表形成一层既透气又相当隔氧的薄膜，并将水果裹住，到达低氧贮藏的目的。渗出的水分，从而到达保鲜护色目的。对果蔬贮藏保鲜护色的效果，研制自然中草药防腐保鲜剂是一个很有潜力的进展方向。金属盐类护色保鲜或叶绿素锌，从而成为稳定的衍生体，起到保护绿色的作用。硫试剂护色保鲜山楂等果蔬承受原料质量 0

4、.5%-0.8% 的亚硫酸盐处理，可实现长时间保存目0.5%10%2%盐的水溶液浸2min，再冷冻贮藏，可有效地削减冻藏期发生的褐变。生产中也经常使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠对上述果品进展杀菌护色。非硫化学护色保鲜除硫试剂外，抗坏血酸、柠檬酸、半胱氨酸、氯化钙、植酸、EDTACa(OH)2 等化学试剂都对农产品有肯定的护色保鲜效果。物理方法护色电离辐射技术既不破坏外形，又能保持食品原有色、香、味及养分成份，并能常温保存。减压贮藏保鲜护色减压贮藏是指将果蔬贮藏在一个密闭的冷却贮藏室内 , 用真空泵抽气, 使贮涂膜保鲜护色抑制呼吸，延缓后熟年轻，抑制外表微生物的生长，提高贮藏质量等。臭氧及负离子气体保

5、鲜护色利用臭氧的强氧化性杀菌, 同时快速分解果蔬内源乙烯, 消退果蔬呼吸所释放产生臭氧,或把臭氧排到水中, 应用臭氧水保鲜。通过对臭氧处理草莓、温州蜜柑和其风味和感官品质均有明显改善生物方法护色蜂胶护色保鲜壳聚糖护色保鲜壳聚糖具有安全、无毒、成膜抑菌、可食用、可降解等多种特性。壳聚糖作为应用于果品的贮藏保鲜中。其他生物护色保鲜卢凌彬等人承受香樟树叶子的提取液配制成植物源生物保鲜剂，处理西红柿、和养分成分。四、完毕语在果蔬保鲜护色的实践中，往往并不是单纯地承受一种保鲜法，而是综合承受场多样化需求的增加, 果蔬护色保鲜机理争辩将不断得到系统深化,技术和工艺为人们的餐桌供给“色泽丰润、养分丰富、风味鲜美”的果蔬产品。参考文献：孙蕾, 杜华兵, 刘元铅, 等. 不同气体成分对冬枣贮藏的影响 J . 经济林争辩2022。刘立明, 唐传道, 彭光剑, 等. 温州蜜柑辐射贮藏保鲜争辩 J . 辐射争辩与辐射工艺学报, 1989。射线辐照后对荔枝过氧化物酶同工酶的活性变化的争辩 J广州食品工业科技, 1997。许金芳, 孙立荣, 郭玉秋 等.60Co- 射线辐照糯玉米贮藏保鲜争辩 J . 山2022 。J2022。6J . 食用菌, 2022吴光旭, 张长峰. 复合护色液对鲜切莲藕护色效果的争辩 2022。王德培, 彭志英. 荔枝护色干制的工艺争辩 J20