实习报告月饼

1、实习报告月饼实习报告月饼食品专业实习报告指导教师：专业：班级：姓名：学号：食品科学与工程专业生产实习报告一、实习时间：第4周第5周二、实习地点：学校食品实验室三、指导教 师：王茂增李海琴四、实习目的：实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节，通过亲 自动手实际操作，了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和加强己学过的理论 知识和专业课程内容，培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、 分析问题和解决问题的能力。五、实习内容由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期，因而在这段时间里我们在学院 领导安排下及带领下，主要进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面包 和蛋糕的加

2、工。月饼的加工古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节 食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼” 在宫廷内流行但也流传到民间当时俗称“小饼”和“月团”，后来演变成圆形寓 意团圆美好。月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京 津月饼以素字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓 郁口味油糖皆注重且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。 广式月饼是目前最大的一类月饼它起源于广东及周边地区目前已流行于全国各 地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松 软、细滑表面

3、光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。我们加工的 月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。（一）糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下：原料预处理制馅（皮）包馅成型置盘一次烘烤刷蛋液二次烘烤冷却内包装外包装成品1、原料预处理按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定 然后配置好糖浆、枧水及馅料。（1）糖浆的调制糖浆的制备原理：制备糖浆所需 要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有1分子葡萄 糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。 广式糖浆的配比是：糖100水4060柠檬酸0.050.1。

4、在正常配比情况下熬制时 间一般在56小时，熬制温度为115120C。在传统制作过程中应采用大火加热使 糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在 其中作为转化剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。（2）面团的调制将原料按规定的比例称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其他原料按 照糖浆、枧水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中，边加边搅拌，最后，和 成一块软硬适中的面团，醒发待用。2、馅料的制作先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅 拌均匀即成软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。3、包馅、成型因为在实验室操作，所以所有工序均是手工操作。首先将

5、分好的面团压成片 状，馅料团成圆形，用面片将馅料慢慢包裹起来，最后搓圆，不能有馅料外漏。 将包好的面团放入模具中，用力压平，脱模成型。4、烘烤烘烤时间要严格控制，烘烤过熟则饼皮破裂露馅，烘烤时间不够，则饼皮不 膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月 饼烘烤温度要适当高些上火为220230C，下火温度为270C左右以后各炉均在 200220C之间。5、刷蛋液一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混 合均匀并启发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊 住花纹。6、二次烘焙7、冷却烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装。月饼的水

6、、油糖含量较高刚刚出炉 的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的 月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。8、包装一般都采用独立 包装。（二）月饼生产的原料及其作用1、馅料广式月饼的馅料分为软陷和硬陷，硬陷多由各企业自制主要品种有 五仁类，软陷也有企业自制的如莲蓉，自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决 定了月饼的好坏，自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中 在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工艺处理等。2、面粉从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%24%为 佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高，面团的韧

7、性 和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变型，操作困难， 烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光 泽差。3、糖浆糖浆的作用主要有两个：一是限制面筋形成，二是对色泽起作用。 糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多， 月饼容易离皮且不易上色，饼边白光泽度不够。若糖浆过浓，使面粉的受糖量相 对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除 不干净，制成月饼后饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的 还清现沙粒状。4、油一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原 因是

8、生油脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。而月饼专用油还 有延长月饼保质期其原因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金 黄亮丽。5、枧水和面时适量加入其主要作用有:月饼中的糖浆又叫转化糖，它是用 柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖，以增加月饼皮的油润， 这是广式月饼的不同于其它月饼的特色，所以糖浆本色就是偏酸性的，PH值为 5.5左右，在制作月饼时加入枧水以中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影 响口味。控制回油的速度调节饼皮软硬度。使月饼的碱度PH值达到易于上 色的程度。枧水和酸中和时产生C02气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如 果枧水放得过多，会使成品色泽

9、显得暗瘀易焦黑，烘熟后饼皮霉烂影响回油。而枧 水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。（三）发 霉现象的处理在加工过程中我们发现，前几天加工的月饼有发霉现象，经查找资料我们了 解到导致月饼发霉的原因主要有：1、月饼馅料原材料不足包括糖和油等；2、月饼皮的糖浆或油量不足；3、 月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装；6、包装材料卫生不合格等。预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是：最好等月饼中心温度达65C以 下后再进行包装，如果超过65C进行包装包装，膜内就会产生水汽几天后月饼 就会发霉。另外，要使用放有脱氧剂的包装，另

10、氧气不与月饼接触从而保证月饼 不发霉。这种脱氧剂不是干燥剂。目前市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利 用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进本身反应的同时因利用的是 活性化铁粉还原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。蛋糕、面包的加工最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。（一）重油蛋糕的制作方法如下：1.低筋粉1800克2.黄油1600克3全蛋 1600克4棉糖1500克5盐10克6酒石酸氢钾5克7泡打粉10克先把2和4快速打发，再加入3慢速搅匀，再把1、6、7过筛加入，打发， 装模，烘烤，上下火温度均为165度。至发起后，取出用力在蛋糕的正中表面划 一刀，使之开裂至烘烤成熟。（二

11、）硬质面包制作方法如下：1.高筋粉900克低 筋粉600克砂糖300克鸡蛋180克盐15克奶粉60克2.酵母10克3水330克奶 油120克制作工艺：1慢速两分钟加入2拌匀，加入3慢速两分钟，快速两分钟，加入4慢速一 分钟，快速23分钟，要求面团温度28摄氏度面团分割，每团1000克，用擀面杖重复压至表面光滑3.平等分开，卷成 长条，按需做成各种花样4.最后发酵38摄氏度，湿度85%烘烤温度上火200摄氏度，下火160摄氏度，时间1015分钟六、实习感 想实习过程中我们接触最多的就是月饼加工，虽然是简单，但其中也有很多值 得我们去学习去了解的地方。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”通过这次实

12、习，我看到这个行业从事人员比较广泛、比较多，对食品加工的要求程度比较高。 在日益变化的社会里，为了满足需求，必须对食品加工制作进行创新、改进，开 拓更加安全、美观的食品。而社会现在恰恰缺乏这方面的技术人才，现在从事食 品的大多数人员没有经过严格的培训，学习相关的课程，因此对食品加工制作的 认识不够深刻，技术水平比较低，对食品缺乏创新，很难满足市场的需求。然而 可以看出本专业发展空间还很强大，具有很大的发展潜力。“民以食为天”21世纪的今天，随着社会经济的不断发展，人们生活水平 的不断提高，人们对食品的品质上有了更大追求，食品加工为了满足大众的需求 应不断向着低成本、高技术、美观、营养、健康、安

13、全、好吃等等追求。才能开 拓21世纪食品的新天堂，因此对从事人员在素质上、技术上应向高、尖追求， 才能满足行业的发展，社会的发展。这样我想自己现在应该脚踏实地学好本领， 具有扎实的理论知识，在深入实践时虚心向别人学习，多动手，多总结经验，才 能在这个行业上有所发展月饼实习报告实习报告学院:广东农工商职业技术学院专业:09食品加工技术（绿色方向）姓名：陈 素梅指导老师:杨君实习单位:东方宾馆实习职务:月饼制作员实习时间：20 xx年7月11日-9月91日非一般的实习感受09级食品加工技术（绿色方向）陈素梅在我热作系领导的明确指导，以及在杨君老师的安排和带领下，食品加工技 术（绿色方向）专业的35

14、个同学在东方宾馆的月饼中心实习2个月，工作内容： 为即将来临的中秋节生产月饼。工作篇：“二情”，“五心”，认真负责。我很幸运地被分到月饼的生产工作间：其中了解的有：基本流程：选料一配料（和面）一烘烤一凉冻一内包装一外包装。生产品种： 东方八仁，东方迷你蛋黄白莲蓉，东方双黄蛋黄白莲蓉，东方大四喜：枣蓉，豆 沙，岭南西式月饼：6种口味：绿茶椰子，咖啡桑子，牛奶桃山蓝莓，玫瑰热情 果，紫薯草莓，桃山芒果。介绍东方八仁月饼，八仁：松子，榄仁，瓜子仁，花生，核桃，腰果，杏仁， 芝麻，另加其他配料：腌制好的肥猪肉，玫瑰糖水，桔子干。现在就举东方八仁月饼的例子来大致说一下：选料很严格，进货补货及时， 各种馅

15、料都很新鲜；配料（和面）注意各种配料的比例，特别是水的比例，如果水加多了，在烘 烤时使月饼的底部变形，影响外观，损失很大；烘烤，烤好需要大约25分钟，上火约250下火160 ；第一次烤约15分 钟；刷完蛋黄之后第二次烤10分钟左右；如何判别月饼已经烤好：1、掌握适宜的烘烤时间；2、观察月饼的颜色；3、热胀冷缩原理，月饼的 “腰”鼓起来了。烤好的月饼表面呈焦黄色，随着冷却后，月饼内部的油会渗出来，因此焦黄 色会淡化，并非烤焦了。烤盘不需要刷那么多油，因为太多油会导致刷蛋时，月饼“走位”，影响刷 蛋效果；而且容易导致月饼的地步烤焦。选料配料（和面）刷蛋黄烤熟的八仁月饼在这里，我作为门外汉，只能虚心

16、地向师傅请教，每个师傅都很乐意地教授 相关的知识。我觉得对任何工作：一要做到“二情”热情和激情。如果缺少了，就会很容易对每天周而复始的 工作感到厌烦和倦怠。二要做到”五心”：信心，细心，关心，恒心，耐心。信心做着从来没有接 触过的工作，先要告诉自己：“我可以把它做好的！ ”给自己吃下定心丸，如果 发现不懂的，及时虚心地向师傅讨教；细心把各项工作做到细致地完成；留意各 个环节，需要帮助时及时送上援助的双手；恒心一定要坚持定岗，做好本分工作， 不然疏忽大意后，会拖慢下一环节的工作进度；耐心比如是要打扫整个工作间的 卫生，也一定要耐心地完成好，因为食品生产，保障卫生安全最重要，对于类似 的职业道德感

17、，也不断地在我脑海里深化了。这五颗心，是在这段时间的工作中 总结出来的，相信对于今后的工作中一定大有用处。三要：认真负责。认真负责地完成工作，这是职场必备的工作态度。发现的问题：1、卫生条件不合格。首先缺少QS认证，而根据质监局的要求，月饼公开销售必须要有QS标识、 由有QS认证的食品厂家生产。月饼没有“QS”有权要求退赔从20 xx年开始，广州市质监局就在全国率先要求月饼生产企业必须通过QS 认证，上市月饼必须全部都要有QS标识。但在酒店大堂里公开卖给消费者，就 明显是公开流通的性质，没有QS标识，就是违反政府规定。”广东正大联合律师事务所律师李彪表示，消费者买到没有QS标识的月饼， 有权要

18、求出售者予以退货或赔偿损失。根据食品安全法和食品标识管理规定消费者权益保护法的相关 规定，月饼生产、销售应当标注食品生产许可证编号及QS标志，否则，消费者 有权要求退货或赔偿损失。如经鉴定，生产的月饼不符合食品安全标准或者销售 明知是不符合食品安全标准的月饼的，因此造成消费者损失的，消费者除有权要 求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。同时，对于生产或销售未标注食品生产许可 证编号QS标志的月饼以及销售未开具发票的行为，消费者可向质检局、税局等 相关部门予以反映、投诉，由相关部门对违规者处以责令限期改正、罚款。因此作为消费者的我们在日常生活中多懂法律常识，有利于我们合

19、法的权益的保护。2、月饼的卫生要求不严格，花生等坚果类的保存不够密封。国家食品药品监督管理局培训中心项目讲师桑立伟说，月饼和粽子一样，是 中国的传统节日食品，虽然制作方法复杂，但其保鲜技术却并不先进。除了保存 困难、容易变质之外，月饼本身所含有的高糖分、高油脂等问题也不符合西方现 代餐饮的营养标准。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。其中，黄曲 霉素B1、G1、M1的毒性较强，有致癌性。在粮油食品的天然污染中，以黄曲霉 素B1最为多见，其毒性也最强，是氤化钾的10倍、砒霜的68倍，被列入严管 的特剧毒物质。对于敏感动物来说，按体重计算，如果每公斤摄入0.294毫克黄 曲霉毒

20、素B1，就能引起急性中毒死亡。在致癌能力上，黄曲霉毒素B1是二甲基 硝胺的70倍。据在我国肝癌高发区的调查，肝癌的高发与吃了被黄曲霉毒素污 染的粮食有关。正因为如此，食品卫生监测中常以黄曲霉素B1作为污染指标。受污染的食 品以花生、花生油、玉米最严重。3、相关的设备不够齐全，而且多次出现故障，在一定程度上影响了工作的 进度。4、有部分员工的工作有定岗，其他没有明确的定岗，导致很多时候影响 效率，没有充分利用人力资源。5、浪费不少的原材料，每次拌馅，有很多馅料 掉在地上。6、月饼的凉冻温度不够低就开始进行内包装，塑料对温度敏感。解决的办法：1、严格按照食品安全法和食品标识管理规定消费者权益保护法

21、 的相关规定，生产月饼。2、加强月饼致病菌的检测。3、首先检查设备是否可以顺利运转。4、明确分工，定岗，定量，定人。5、 节约原料，减少成本。6、当温度达到要求时，再进行包装。生活篇：团结、友爱、互助、开心这里的师傅，都是有很多年的经验。除了在工作上给了我们很多的指导外， 在生活上，特别是给我们介绍广州好玩的地方。而且也很照顾，关心我们。他们积累的生活话题很广，涉及天文地理，国际国内大事，历史人物，时事 热点。当他们在高谈阔论的时候，我们似乎是在收听广播。见多识广，更利于沟 通。由于天气的炎热，以及对空调的不适应，肠胃不适等等原因，有的同学中暑 了、感冒、胃痛但是同学们都非常热心和细心地表达关心和帮助，其中足以可见 我班同学的