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文档简介
1、官 府 菜谭家菜随园菜孔府菜红楼菜目录官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。许多文武官员官高禄厚,生活奢侈,他们不惜重金聘请名厨,吸收全国各地风味菜,创造了许多传世的烹调技艺和名莱,可谓家蓄美厨,竞比成风,因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜,而又与庶民菜有极大的差别。有的官府菜以其独特的风味流传至今。孔府菜孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭,世世相传。自西汉以来,随着孔子后裔政治地位的提升,皇帝朝圣及祭祀活动频繁。皇室成员每次到曲阜,必以盛宴接驾。高官要
2、员纷至沓来,孔府也要设高级宴席接风。孔府内眷多来自各地的官宦之家,他们之间的礼尚往来,使众家名馔佳肴得以荟萃一堂,各呈特色,互为补益。孔府菜具有以下特点:其一,用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜、果、莱、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。其二,做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。其三,命名极为讲究,寓意深远,有些系沿用传统名称,有的取名古朴典雅,富有诗意。孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。谭家菜谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食,谭家女主人都善烹调,而且不惜重金聘请京城名厨学艺,不断吸收各派烹任名厨所长,久而久之,独
3、创一派谭家风味菜肴。KINGSOFT谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味。谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,追求香醇软烂,采用较多的烹饪方法有烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等。谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如“三丝鱼翅 蟹黄鱼翅 砂锅鱼翅 “清炖鱼翅” “浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中,以“黄焖鱼翅最为上乘。谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。红楼菜红楼菜是依据红楼梦所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴,具有官府菜的特点。红楼菜的研制,一是根据书中写有具体做法的菜,照法仿制,如茄鲞等;二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜,结合现代烹饪技艺加以研制并定名。KINGSOFThttps:/LOGO红楼菜的代表名菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹤鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。随园菜随园菜是因清代袁枚的随园食单而得名的官府菜。随园菜的特色是:十分讲究原料选择;加工、烹调精细而卫生;讲究色、香、味、形、器;注
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