农产品感官分析技术W92015微测试

1、农产品感官剖析技术W92015微测试农产品感官剖析技术W92015微测试农产品感官剖析技术W92015微测试农产品与食质量量检测技术教课资源库农产品食品感官剖析技术课程-微测试微课编号W9102微课名称啤酒的感官评论所属模块酒类的感官评论子模块酒类的感官评论（章节）要点词啤酒感官评论能否通用通用农产品食品能否要点建设是否一、单项选择题1、优级淡色啤酒浊度要求()。A0.9B1.0C1.3D无要求参照答案：A难度：低2、优级浓色啤酒的泡持性要求()S。A210B180C150D130参照答案：B难度：中3、浓色啤酒的浊度要求()。A0.9B1.0C1.3D无要求1/6农产品与食质量量检测技术教课

2、资源库参照答案：D难度：低二、多项选择题1、优良啤酒的口胃要求有（）。A口胃纯正B可口C轻柔D无异香异味参照答案：ABCD难度：中三、判断题1、啤酒中不一样意存在积淀或许悬浮物。参照答案：难度：低2、啤酒的可口是指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大批CO2在口中分别逸出，使感觉口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒坦的感觉。参照答案：难度：高四、填空题1、啤酒的感官检测主要包含、。参照答案：外观、泡沫、香气、口胃难度：中五、简答题2/6农产品与食质量量检测技术教课资源库1、影响啤酒清明程度的要素有哪些？参照答案：1.清酒液过滤成效；酵母不强健产生自溶，常常难以过滤澄清；生物、非生物稳固性差的啤酒会发生各样不一样

3、要素的浑浊积淀。难度：高五、综合题1、请课下查阅资料，啤酒口胃不正常，有可能是什么原由？参照答案：1）双乙酰味双乙酰：即丁二酮，还有2.3一戊二酮，总称联二酮或双酮类，符号VDK。啤酒中双乙酰和2.3戊二酮的含量基真同样，但戊二酮的阈值高，基本不对口胃产生影响。双乙酰的前躯物质-乙酰乳酸对口胃没有直接影响，但在已除掉酵母的酒液中含量高时，遇热、振荡、氧化，即脱羧成双乙酰。所以还要控制-乙酰乳酸的含量。影响啤酒中双乙酰和a-乙酰乳酸含量的要素：酵母菌株特征：选择双乙酰峰值低，双乙酰还可以力强的酵母。麦汁成份能知足酵母生长生殖的需要，酵母强健，代谢正常，便可降低双乙酰。酵母增殖不一致，会使后期酒液

4、中a-乙酰乳酸增加。发酵过程双乙酰复原时的温度、压力、酵母数。发酵液污染了啤酒有害菌，如乳酸菌类，其代谢过程中会产生双乙酰，且酵母很难复原。2）高级醇味高级醇：三个碳原子以上醇类的总称。含量超出必定限度，就会出现高级醇味。啤酒的高级醇类主要有：正丙醇、正丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等，此中对啤酒风味影响较大的是戊醇类，其含量占高级醇总量的50%。高级醇含量高，会使啤酒有腻厚感。异戊醇产生头痛感，俗称“上头”；3/6农产品与食质量量检测技术教课资源库影响高级醇的要素：酵母菌种：不一样的酵母菌种在同样发酵条件下生成高级醇的量有很大差异。麦汁成份的影响：麦汁含氮量及氨基酸含量过高或太低，均会形成许

5、多的高级醇。发酵条件的影响：酵母接种量多，酵母增殖倍数低，形成高级醇可减少。发酵温度越高，高级醇生成量越多。加压发酵，高级醇生成量可减少。发酵过程污染腐败菌和野生酵母，会显然增添高级醇含量。3）老化味老化味：啤酒经过一段时间储存后，口胃会变差，香味消逝，协调醇厚感、苦味降低，产生了令人憎恶的怪味。口胃述语如：面包味、焦糖味、纸板味、酱油味等。产生原由：储存时形成了挥发性的羰基化合物，主假如醛类。经过测定新鲜啤酒和老化啤酒中的醛含量。真实在老化啤酒中体现纸板味，含量超出口胃阈值的是反壬烯醛，其口胃阈值是0.1PPb，老化啤酒中可达0.15PPb以上。成品啤酒储存过程中，影响风味稳固性的主要要素是

6、氧，参加生成羰基化合物的多种反响。当啤酒中的溶解氧达0.3mg/L时，即对啤酒有伤害；大于1mg/l时有显然伤害。影响啤酒风味稳固性要素：原料（麦芽、大米）的脂肪含量高。酿造用水中Fe3+和Cu2+起催化氧化作用，含量应当低。糖化过程氧的溶入：糖化时溶入氧会使活性多酚显然减少，降低了麦汁复原能力。麦汁的清明程度：洗糟过分造成的浑浊麦汁，脂肪酸或类脂物质会进入发酵液。过滤及灌装过程中氧摄取，实行防氧化举措。特别是瓶颈空气，1毫升空气中的氧即有0.287g,对氧化的影响程度极大。啤酒的储存条件，低温、防止阳光直射，减少振荡。激烈晃动五分钟相当于静置三天。4）异样的酯香味啤酒中应有适合的酯香，和酒花

7、香气协分配合，形成啤酒独到的清爽酒香。有的啤酒4/6农产品与食质量量检测技术教课资源库出现刺鼻的不快乐香气，此异样香味常和某一种酯类的含量过高相关。影响啤酒中的酯含量的要素：酵母菌种：不一样酵母发酵产酯量显然不一样。上边发酵啤酒含酯高。麦汁通风不足，酵母接种量少，生成酯类高。发酵温度高，生成酯类多。压力发酵，酯含量高。高浓度麦汁发酵，酯含量高升。麦汁中含有许多酯肪酸，发酵时生成酯类许多。5）酵母味酵母味：主要为酵母自溶惹起，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒带酵母味。癸酸乙酯是酵母味的指示剂。酵母自溶的原由：酵母衰老。贮酒温度过高。贮酒时间太长，特别在压力状况下。6）麦皮味产生原由：和洗糟过程相关：洗糟水PH值高、水温高（超出78）、洗糟过分，将麦皮物质过多溶出；酿造用水碳酸盐硬度高。7）苯酚味（药水味）产生原由：污染了短杆菌或野生酵母。发酵罐涂料的外来异味侵入。8）腥味产生原由：5/6农产品与食质量量检测技术教课资源库酿造用水含铁量高，带入啤酒铁离子多；啤酒与铁制容器、铁管道接触，简单产生铁腥味。9）不可口的苦味（后苦、粗苦）啤酒的正常苦味只好根源于酒花，酒花不受氧化，麦汁煮沸时PH低，啤酒的苦味比较柔和。酿造用水碳酸盐硬度高，酒花寄存时间