营养与食品卫生学教学资料营养与食品卫生学概论钟才云

营养与食品卫生学教学资料营养与食品卫生学概论钟才云第1页/共110页营养与食品卫生学团队第2页/共110页学习经历1979.9-1984.7东南大学医学院卫生系，医学学士1984.9-1987.7南京医科大学卫生系，医学硕士2001.9-2005.3UniversityofCalifornia,Davis,USA,PhD第3页/共110页工作经历1987.7–1999.7南京医科大学营养与食品卫生学助教、讲师、副教授1996.7–1999.7南京医科大学营养与食品科学研究所所长1999.7–2001.8UniversityofCalifornia,Davis,USA,访问学者2001.9–2005.3UniversityofCalifornia,Davis,USA，RA2005.4–2010.10ArQuleUSA,研究员2010.10-美国认证毒理学家（DABT）2010.10-南京医科大学特聘教授、博士生导师、系主任、所长2014.4-江苏省营养学会理事长第4页/共110页第5页/共110页第6页/共110页主要研究方向膳食、营养因素在肿瘤发生发展的作用与分子机制代谢性疾病（糖尿病、肥胖）的营养干预与机制研究保健食品功能学研究第7页/共110页序号起止时间项目来源项目名称排名经费（万）12013.1-

2017.12

973项目

子课题TP63蛋白调控EMT及在肺癌转移中的作用研究主持150

22014.1-2017.12国家自然科学基金面上项目miR-19/p53/NF-κB调控双酚A促乳腺癌细胞增值作用的分子机制及姜黄素的干预研究

主持

75

32011.1-2013.12国家自然科学基金面上项目MAPK信号通路在吸烟诱导的肺上皮细胞分化异常中的作用及其干预研究

主持

34

42016.1–2019.12国家自然科学基金面上项目miR-19/GSK3β/β-catenin调控莱菔硫烷对肺癌干细胞干预作用的机制研究

主持

50主要研究项目52010.10-引进人才启动项目主持100第8页/共110页第9页/共110页（一）概念营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规的科学。

主要学科内容

包括营养学和食品卫生学。

概述第10页/共110页（二）性质具有很强的科学性、社会性和应用性（三）意义与国计民生关系密切增进我国人民体质预防疾病保护和提高健康水平提高劳动效率降低发病率和死亡率延长寿命第11页/共110页

营养：营-谋求，养-养生机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学。即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。内容：食物营养、人体营养和公共营养。（一）营养学NutritionScience一、营养与食品卫生学的的定义、联系与区别第12页/共110页

研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。内容：食品的污染及其预防食品及其加工技术的卫生问题食源性疾病及食品安全评价体系的建立

食品卫生监督管理（二）食品卫生学FoodHygiene第13页/共110页吃动物怕激素吃植物怕毒素喝饮料怕色素吃什么都没数第14页/共110页染色馒头事件苏丹红事件保健食品中加入药物陈化粮吊白块瘦肉精地沟油牛奶制假——大头娃娃，三聚氰胺塑化剂禽流感口蹄疫我国重要的食品安全事件第15页/共110页表一食品中可能违法添加的非食用物质名单

（第一至第五批）第16页/共110页序号名称可能添加的食品品种1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）3王金黄、块黄腐皮4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮6硫氰酸钠乳及乳制品7玫瑰红B调味品8美术绿茶叶9碱性嫩黄豆制品10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳12一氧化碳金枪鱼、三文鱼13硫化钠味精14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等16罂粟壳火锅底料及小吃类17革皮水解物乳与乳制品、含乳饮料18溴酸钾小麦粉19β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）乳与乳制品20富马酸二甲酯糕点第17页/共110页21废弃食用油脂食用油脂22工业用矿物油陈化大米23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等24工业酒精勾兑假酒25敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品26毛发水酱油等27工业用乙酸勾兑食醋28肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品30玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶31抗生素残渣猪肉32镇静剂猪肉33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉34工业氯化镁木耳35磷化铝木耳36馅料原料漂白剂焙烤食品37酸性橙Ⅱ黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱38氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜39喹诺酮类麻辣烫类食品第18页/共110页40水玻璃面制品41孔雀石绿鱼类42乌洛托品腐竹、米线等43五氯酚钠河蟹44喹乙醇水产养殖饲料45碱性黄大黄鱼46磺胺二甲嘧啶叉烧肉类47敌百虫腌制食品第19页/共110页序号食品品种可能易滥用的添加剂品种1渍菜（泡菜等）、葡萄酒着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）3腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）4面点、月饼乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂6糕点膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）7馒头漂白剂（硫磺）8油条膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）9肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）10小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾表二食品中可能滥用的食品添加剂品种名单第20页/共110页11小麦粉滑石粉12臭豆腐硫酸亚铁13乳制品（除干酪外）山梨酸14乳制品（除干酪外）纳他霉素15蔬菜干制品硫酸铜16“酒类”（配制酒除外）甜蜜素17“酒类”安塞蜜18面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵19鲜瘦肉胭脂红20大黄鱼、小黄鱼柠檬黄21陈粮、米粉等焦亚硫酸钠22烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等亚硫酸钠第21页/共110页食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单

（第六批）名

称可能添加的食品品种邻苯二甲酸酯类物质，主要包括：邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）、邻苯二甲酸二苯酯、邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二戊酯（DPP）、邻苯二甲酸二己酯（DHXP）、邻苯二甲酸二壬酯（DNP）、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）、邻苯二甲酸二正辛酯（DNOP）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）、邻苯二甲酸二（2-甲氧基）乙酯（DMEP）、邻苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（DEEP）、邻苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（DBEP）、邻苯二甲酸二（4-甲基-2-戊基）酯（BMPP）等。乳化剂类食品添加剂、使用乳化剂的其他类食品添加剂或食品等。

第22页/共110页序号保健功能可能非法添加物质名称1声称减肥功能产品西布曲明、麻黄碱、芬氟拉明2声称辅助降血糖（调节血糖）功能产品甲苯磺丁脲、格列苯脲、格列齐特、格列吡嗪、格列喹酮、格列美脲、马来酸罗格列酮、瑞格列奈、盐酸吡格列酮、盐酸二甲双胍、盐酸苯乙双胍3声称缓解体力疲劳（抗疲劳）功能产品那红地那非、红地那非、伐地那非、羟基豪莫西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他打拉非、他达拉非、硫代艾地那非、伪伐地那非和那莫西地那非等PDE5型（磷酸二酯酶5型）抑制剂4声称增强免疫力（调节免疫）功能产品那红地那非、红地那非、伐地那非、羟基豪莫西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他打拉非、他达拉非、硫代艾地那非、伪伐地那非和那莫西地那非等PDE5型（磷酸二酯酶5型）抑制剂保健食品中可能非法添加的物质名单第23页/共110页从大米里我們认识了吊白块（甲醛次硫酸氢钠）从咸蛋、辣椒醬里我們认识了苏丹紅从鱼虾里我們认识了福尔马林

从火腿里我们认识了敌敌畏

从板栗里我們认识了石蜡

从银耳里我們认识了硫磺从奶茶里我们认识了塑化剂从双汇里我们认识了瘦肉精

三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用

外国人喝牛奶结实了，中國人喝牛奶结石了

日本人口号﹕一天一杯牛奶，振兴一个民族

中国人口号﹕一天一杯牛奶，震惊一个民族化学知识扫盲食品安全任重道远第24页/共110页这门课程实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。共同的研究对象：食物与人体

研究食物（饮食）与健康的关系两门学科的研究目标、研究目的、理论体系、研究方法

各不相同吃？不吃？（三）两者的联系与区别第25页/共110页食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物人体健康第26页/共110页二、营养学发展的历史及展望我国三千年前就有食医现代营养学奠基于十八世纪中叶整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点第27页/共110页3000多年前，西周

官方医政制度：食医、疾医、疡医、兽医，食医排在“四医之首”，主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”……2000多年前，战国至西汉《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式(一)古代营养学第28页/共110页东晋：葛洪《肘后备急方》用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼六种方法治疗和预防脚气病唐朝：孙思藐提出“食疗”的概念和“药食同源”的观点孟诜：我国第一部食疗专著《食疗本草》宋朝：王怀隐《太平圣惠方》，28种疾病的食疗方法元朝：忽思慧《饮膳正要》，保健食物及补益药膳明朝：李时珍《本草纲目》，200多种保健药物及药膳第29页/共110页（二）现代营养学的发展1.萌芽与形成期（1785-1945）认识食物与人体的基本化学元素：1785年动物、植物体内存在氮1839年提出“蛋白质的概念”建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法明确了一些营养缺乏病(nutritionaldeficiency)的病因1886年麸皮大米治疗脚气病的鸡模型分离和鉴定了绝大多数营养素（nutrient）1926年发现维生素B11810年发现第一种氨基酸亮氨酸1942年确认成人的8种必需氨基酸第30页/共110页

2.全面发展与成熟期(1945-1985)研究营养素消化、吸收、代谢、生理功能、营养缺乏及其机制开始关注营养过剩的危害兴起公共营养（publicnutrition）：战后开始研究宏观营养，WHO和FAO加强全球营养工作的宏观调控第31页/共110页3.新的突破与孕育期（1985～）研究领域更广泛：植物化学物（phytochemicals）——有利于健康防治慢性病研究内容更深入：1985年提出“分子营养学”（molecularnutrition）—研究营养与基因的相互作用及其对人类健康的影响研究内容更宏观：2005年提出“新营养学”（newnutritionscience）—食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及其之内相互作用的科学

（

生物学、社会学、环境科学）第32页/共110页（三）我国现代营养学的发展1981年恢复机构与期刊

1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查

1981年、1988年、2000年修订供给量标准（RDA）2000年、2013年膳食营养素参考摄入量（DRIs）1992年、1997、2008年膳食指南、平衡膳食宝塔

1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发郑集：1900-2010我国营养学的开拓者和奠基人之一第33页/共110页2004年《中国营养管理条例》起草2005年中国营养师培训启动

2007年《公共营养师》国家职业标准（试行）

2007年12月卫生部《营养标签管理规范》出台

2008年1月15日卫生部新闻发布会卫生部2008第1号令《中国居民膳食指南》

膳食变迁与健康关系的研究

营养综合干预的研究第34页/共110页(四)营养学未来发展趋势基础研究：营养素的功能及机制植物化学物（非营养素）研究：慢性病防治分子营养学的研究营养相关疾病的研究（营养过剩）新营养学的研究现代营养学与祖国传统医学联系的研究第35页/共110页中国人十大营养问题营养与肥胖营养与心血管疾病营养与糖尿病营养与高脂血症营养与肿瘤热能过剩缺铁中小学生的营养问题缺钙膳食纤维不足第36页/共110页CancerEtiology第37页/共110页

三、食品卫生学发展的历史及展望我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展食品卫生领域的新问题国际食品法典委员会（CAC）的成立及我国加入WTO后面临的挑战第38页/共110页食物采集期（1万年前）：食物中毒是主要食品卫生问题食物生产期：食物腐败变质和食物中毒中国古代食品卫生学说典例“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”

《唐律》公元700年（一）古代食品卫生学第39页/共110页（二）现代食品卫生学现代食品卫生学的形成期食品中化学性污染物和生物性污染物认识了食品中微生物的存在及作用开始用消毒和防腐方法延长食品保存期建立了早期的食品法，打击食品伪造和掺假第40页/共110页○现代食品卫生学快速发展期（1945年）1.理论与技术研究方面食品毒理学、食品安全性评价程序的应用：评价毒性食品卫生监督与管理的提出现代化高精度仪器分子生物学等技术的应用：食品污染物的作用机制第41页/共110页2.食品污染研究方面工业污染导致环境污染及食品污染(水俣病、骨痛病）农业大量使用农药、化肥、植物生长调节剂导致环境污染及食品污染（有机氯、有机磷）畜牧业大量使用兽药、激素及添加剂导致残留（牛奶、猪肉）腌制、发酵、烧烤、熏制等食品具有“三致毒性”——亚硝酸盐、霉菌毒素、多环芳烃、杂环胺食品的生物性污染物和物理性污染物3.食品卫生监督与管理研究方面

1963年，WHO/FAO成立食品法典委员会，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建立第42页/共110页新的生物性污染出现：李斯特菌、大肠杆菌、禽流感、疯牛病新的化学性污染的出现：二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、环境持久性有机污染物（POPs）、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、激素食品新技术和新型食品的出现：转基因、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品食品卫生管理所面临的问题全球食品安全监测网络与信息平台的建立食品污染物的危害评估与国际食品卫生标准（CAC）接轨：贸易壁垒与仲裁（三）面临的挑战及未来发展趋势第43页/共110页（一）营养学研究内容营养学基础食物的营养价值人体的营养需要量营养与有关疾病各类人群的特殊营养需要社区/公共营养四、营养与食品卫生学的研究内容与方法第44页/共110页

食物营养

●食物的营养组成、功能●植物化学物（茶多酚…）●食物新资源

人体营养

●营养素与人体关系●营养素过多或不足的危害●营养相关疾病●特殊生理条件人群●特殊环境人群营养学公共营养

●人群或社区营养问题●膳食营养素参考摄入量●膳食结构与膳食指南●营养调查与评价●食物营养的政策法规第45页/共110页

（二）食品卫生学研究内容食品的污染：食品中可能存在的有害因素（种类、来源、性质、数量、污染程度），对人体健康影响与机制，防止食品污染的措施等。食品及其加工技术的的卫生问题：食品在生产、运输、贮存、销售各环节的卫生问题。食品新技术的应用及新型食品（转基因食品、酶工程食品、辐照食品）。食源性疾病及食品安全评价体系：食源性疾病的预防及控制（食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病）。食品安全性毒理学评价。食品卫生监督管理：食品卫生法律体系的建立，食品卫生标准，检验分析程序，食品生产企业卫生管理（GMP，HACCP）。第46页/共110页（三）营养与食品卫生学的研究方法

营养学

●营养流行病方法●营养代谢研究方法●营养状况评价方法

食品卫生学●食品毒理学方法●食品化学方法●食品微生物方法●食品安全风险评估●行政与法制监督管理实验研究

●离体实验invitro●整体实验invivo人群研究

●人群自愿者试验●人群流行病学调查●突发食品安全事件的人群第47页/共110页营养与食品卫生学意义

正确的饮食观

●食物相克●素食主义正确的食品安全常识●食品安全“零风险”

●食品添加剂有毒有害

国家安全●食物供给（security）●食品安全（safety）个人健康●预防疾病●延长寿命第48页/共110页第一章营养学基础第49页/共110页（一）营养素种类及分类第一节概述营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。蛋白质（protein）脂类（lipids）碳水化合物（carbohydrates）维生素（vitamins）矿物质（minerals）水（water）第50页/共110页蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水人体所需的营养素产生能量宏量营养素（macronutrients）微量营养素（micronutrients）第51页/共110页水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。

（二）水及其他生物活性物质第52页/共110页

食物中的生物活性成分植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需要，仍需要从食物中得以补充。

如肉碱、辅酶Q、硫辛酸、牛磺酸、褪黑素等。第53页/共110页（三）合理膳食

合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：

提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

第54页/共110页（四）营养素的代谢及生理功能

营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

消化吸收中间代谢排泄食物残渣通过消化道的时间约为24小时第55页/共110页营养素的生理功能：

提供能量；构成细胞组织，供给生长发育和自我更新

所需的材料；调节机体生理活动。第56页/共110页（五）人群的营养需要

合理营养（rationalnutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）。第57页/共110页膳食营养素参考摄入量(DRIs)膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量（recommendeddietaryallowance，RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第58页/共110页膳食营养素参考摄入量(DRIs)平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。第59页/共110页膳食营养素参考摄入量(DRIs)推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。

第60页/共110页膳食营养素参考摄入量(DRIs)适宜摄入量（adequateintake,AI）AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。AI主要用作个体的营养素摄入目标。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。第61页/共110页膳食营养素参考摄入量(DRIs)可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）UL是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。

第62页/共110页RNI或AI营养素摄入不足和过多的危险性营养缺乏病营养过剩相关慢性病第63页/共110页第二节自学第三节自学第64页/共110页第四节蛋白质（Protein） 生命是蛋白体的存在方式。

恩格斯蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质在人体内占总体重的16％~18％。每天人体约有3%的蛋白质进行更新（尤肠道、骨髓..）。第65页/共110页一、氨基酸（aminoacid，AA）

一般蛋白质有20多种氨基酸组成，不同组合的氨基酸构成不同的蛋白质。(一)氨基酸及其分类氨基酸分子式通式第66页/共110页多肽合成第67页/共110页蛋白质生物合成示意图合成场所：核蛋白体合成原料：20种AA直接模板：mRNA运载工具：tRNA第68页/共110页氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

构成人体蛋白质的氨基酸（20种）第69页/共110页非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)：可以在体内自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸共有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。

必需氨基酸和非必需氨基酸第70页/共110页条件必需氨基酸或半必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸

在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，由此可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸第71页/共110页(二)氨基酸模式（aminoacidpattern）氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。优质蛋白质（HighQualityProtein)：当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质。氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白

(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。第72页/共110页

完全蛋白（优质蛋白质）必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当不但维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质如乳中酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白半完全蛋白必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不适当可以维持生命，但不能促进生长发育大多数植物蛋白不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全既不能维持生命，也不能促进生长发育玉米胶蛋白、胶质蛋白第73页/共110页氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式第74页/共110页限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸，其中含量最低的为第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。第75页/共110页谷物AA的桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨酸赖氨酸第76页/共110页蛋白质互补作用(complementaryaction)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）、粮肉互补。可明显提高米面蛋白质的营养价值素食主义第77页/共110页二、蛋白质的功能人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重的16～18%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。儿童生长发育·

成年人组织更新·

创伤修复构成体内各种重要生理活性物质：酶、激素、抗体、载体（细胞膜、血液）、多种介质（渗透压…）、凝血因子、

免疫因子等。

调节各种生理功能。供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。

活性肽：免疫调节、促进矿物质吸收、降压、抗自由基第78页/共110页三、蛋白质的消化、吸收和代谢消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏

肠道蛋白质：食物，肠道粘膜细胞、消化液

（~70g）第79页/共110页蛋白质的代谢AA少数用于合成体内含氮化合物30%用于合成肌肉蛋白50%用于体液、器官蛋白质合成20%用于合成白蛋白、血红蛋白等未利用AA代谢为尿素、氨、尿酸和肌酐，排出（尿…）或转化为糖原、脂肪第80页/共110页必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)

机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落、经期失血、肠道菌体死亡排出等损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。第81页/共110页氮平衡(nitrogenbalance)反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：B=I-

（U+F+S）

（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）健康的成年人应维持零平衡并富裕5%正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，

疾病恢复期，运动增加肌肉等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）第82页/共110页摄入蛋白质90g

消化道肌肉(30%)器官、体液（50%）其他(20%)机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他5g(0.8gN)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g蛋白质代谢及氮平衡第83页/共110页四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率1.蛋白质含量：用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。豆类、肉类含蛋白质较多；而蔬菜水果含量较少。

第84页/共110页

名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1不同食物的蛋白质含量第85页/共110页

2.蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)第86页/共110页实际工作中往往不考虑粪代谢氮（肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮），计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低第87页/共110页

蛋白质在食物中的存在形式

食物中含不利于蛋白质吸收的其他因素加工方式

大豆整粒60%vs豆腐90%影响蛋白质消化率的因素第88页/共110页几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96一般动物性食物的蛋白质消化率比植物性食物蛋白质高第89页/共110页3.蛋白质利用率

反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分第90页/共110页1、生物学价值(biologicalvalue，BV)

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）[意义]反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度并对指导肝、肾病患者饮食有重要意义生物价=储留氮吸收氮×100%第91页/共110页几种食物混合后蛋白质的生物价

食物BV混合比例小米6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物价---747389第92页/共110页②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价储留氮食物氮×100%=[意义]反映食物中蛋白质被利用的程度第93页/共110页食物氮吸收氮粪氮储留氮尿氮表观消化率蛋白质净利用率生物价食物氮吸收氮食物氮储留氮吸收氮储留氮▲▲第94页/共110页③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值×2.5广泛应用于婴幼儿食品蛋白质的评价第95页/共110页④氨基酸评分(aminoacidsco