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文档简介

1、一、目的甜面酱作业指导书程质量控制。二、适用范围三、职责对产品质量负全责。四、内容原辅料是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。料供应商由荏原客户统一确定，事业部执行。工艺流程甜面酱的工艺流程（或酶法）发酵后处理 包装 成品调味酱配料处理熟制、搅拌灭菌 包装成品甜面酱加工工艺工艺名操作要求工艺名操作要求危害管理基准测定记录称配方10020 斤,清水 原料专人确认原配料记录85数量料数量并进表投入行记录错用 原料润水拌和 将面粉、 未搅进行搅拌和面工程麦麸、糯米粉及浸泡好的黄拌记录豆瓣以 12:0.5:0.4:5 的干表料比倒入拌和 机内搅 拌均匀。要求原料依次通过耐高和面温酿

2、酒高活性干酵母、小苏打润水拌和均匀，两者分别按总干料 的 2%0.04%加醒面 0.51h制曲 面团蒸熟后水分控制未散制作过程进成曲工程在 3638%。将豆酱、面酱温行散温记录发酵剂按总干料的 2%混合表成曲均匀地铺在曲床上，厚度810cm曲室温控制在 28 32。制曲过程进行 2一次在 1416h，第二次在1921h发酵剂在发酵过程中，酱醪食盐浓发酵每天 15:30发酵工程度控制在 7B 左右；通醪测定发酵醪记录过 太阳能玻璃温室自然发表酵，每天翻醅 1 次，每天15:30 测定发酵醪、太阳能报， 至酱醪成熟。 发酵过程监控氨基酸态氮、 还原成熟的酱醪按总干料的0.2%接入生香发酵剂，后熟1

3、 个月高温杀根据杀菌温度对高温杀 1.杀 1.杀菌时间杀菌工程菌菌釜进行调整甜面酱的杀 菌时达到记录菌条件为：121*1100杀菌过程中记录好温度上偏及下偏及压力上偏和下偏的值。间 度 达到杀菌的 F值达到3.将升温、杀菌、冷却阶段 菌 F开始时间、终了时间、实际秒数、实际温度、水银确认温度计压力详细记录。恒温存放成品包装成品包装装箱储包装材料应符 合相应 的标温度符合相应的存运输准，运输工具应保持清洁，重量要求阳光有害，有异味的物品混运。轻拿轻放，严禁摔撞重压，以免破损污染产品半成品/1.杂质无杂质品尝记录成品检微生无微生物超表验标准无斜封、假封现物超标成品检验象。标记录2.检验报的香味、口感，每锅组织人告员进行品尝，并填写品尝记录。：3.检验检验项目检验标准限值频率（方法）每大肠菌群（C

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