厨房水台岗位职责

1、Word - 5 -厨房水台岗位职责 篇：厨房水台岗位制度 厨房水台岗位制度 水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增加对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到整洁利落迅速保质。水台还应与其它部门乐观协作，做好禽肉等原料的初始加工。 1、接海鲜单后，由水台领班亲手分单至每个人详细负责按统一标准手法，举行案杀、清理、分夹。 2、水台领班必需指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。 3、送上什的原料一定要附海鲜单。 4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。 5、要妥当处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的状况，做到现用现杀，保证质量供给准时。 6、对

2、禽类等其它原料要加工精细，注重检查洗净满足供给。 7、下脚料要妥当处理，做到物尽其用，不得铺张。 8、收档后时使用的刀具皿具要准时清洗，不得生锈，妥当保管。 9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。 10、货架、菜筐、鱼池、水池准时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才干离岗。 第2篇：水台岗位职责 水台厨师岗位职责 1， 业务水平娴熟，有质量，有速度，快捷精确的送到蒸车砧板处。 2， 把握好各种原材料的特点，特性，按菜肴 程序规范开生加工。 3， 搞好环境卫生，保管好厨具用具。 水台初加工的操作规程 初加工间在对原料实施加

3、工的过程中一定要注重保持良好的环境卫生，尤其是水台对鲜活水产品的现场加工处量。由于，活水产品的养殖区普通都设在餐厅内，以便于客人的现场点选，水台厨师应随时对加工过程中产生的杂物举行清除处理，以保持整洁卫生。 水台加工的普通步骤与卫生标准如下： 1、接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，首先确认被加工原料的名称、种类及按条、按个、还是按斤出售的数量，与点菜单上的记录是否全都，并按照点菜单写明的烹制办法与加工要求举行操作 1)按海鲜养殖员传递原料的罗列挨次，对活鲜的水产品原料举行加工。 2)普通状况下，单只菜肴的活水产品初加工应在接到原料后的35分钟内初加工完毕，传递到下一加工岗位。 3)对于客人急

4、催的菜肴或换新的菜肴，则应优先举行加工处理。 4)粗加工完毕后，应将加工好的原料与点菜单予以核对，确认无误后，传递到下一加工岗位。 5)厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生情况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将相盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味，料理台面顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每加工一份原料后全面收拾一次卫生。卫生保持的详细要求是：台面清洁、下脚料、无杂物，刀具、菜墩整洁无污渍，废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水无外溢。 作业要求： 1、不同的水产品种按照不同菜肴的规格标准应采纳不同的合理的加工办法。 2、加工处理必需

5、按照菜品质量卡的要求举行。 3、大量多品种原料，需提前加工的，应分类加工，分离存放，不能混放在一起。 质量标准： 1、鱼类须要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留，放尽血污，除净鱼腮、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤整洁。 2、鱼的加工按去脏、洗净、斩切步骤举行，斩切按菜品质量卡规定的要求举行处理。 3、虾除去须、壳、沙线、脑中沙包等。 4、整只河蟹刷洗整洁，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分离放置； 5、整只海蟹刷洗整洁，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分离放置。 第3篇：水台岗位职责 安徽狮城集团徽宴楼凯悦店/绩效考核管理文件 CF/Z003号1-1页 11 03 21 审批： 呈报： 抄送： 印： 份 水台岗位职责 岗位名称：水台 直接上级：主砧板 直接下级：无 工作描述: 在主砧板的直接领导下，全面负责酒店厨房的海鲜、鱼、贝类的宰杀工作任务。 岗位职责： 1、协作切配组开展工作，并仔细完成各项工作。 2、负责本区域的卫生清理和使用工具的维护，保养工作。 3、认识操作规程并严格执行，做好海鲜、鱼、贝、虾各种原料的分类宰杀工作。 4、按单的先后挨次举行各种海鲜的宰杀，并准时送至砧板。 5、仔细执行操