餐饮操作性前提方案

1、分发号：002北京博百鲜餐饮有限公司操作性前提方案(0PRP)依据GB/T 22000-2006食品安全管理体系 要求、GB/T27306-2008、标准编制第一版文件编号：QS -SS0P-2016-01受控状态：!_编制人员：万学文审 核：李洪强批准：文;J雨2016年1月6日 发布 2016年1月6日 实施1、总则本方案从人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染的预防措施、对 采购原料、供给、清洗消毒和食品处理等方面做了规定，通过本方案的有效 实施使食品安全危害得到控制。2、工作程序2.2人员健康卫生2.2. 1卫生教育2. 2.1.1综合办公室负责组织全职工上岗前进行与其本职工作有关的

2、卫生 规定的宣传教育，并对各部门在职员工每年的卫生知识进行一次培训工作。运营部负责人员个人卫生的 现场考核。2. 2. 2健康检查2. 2. 2.1所有在职员工每年至少进行一次身体检查，必要时进行临时检查， 从事直接接触餐饮的工作人员及质检员、原辅料质检员、设备维修员、食堂工作人员等须办理健康证。2. 2. 2. 2健康检查由综合办公室组织，并建立体检档案。2.2.3健康要求：对患有下列病症之一者，不得从事接触食品的工作。2. 2. 3.1痢疾、伤寒病毒性肝炎、黄疸等消化道传染病（包括病原携带者）;2. 2. 3. 2活动性肺结核，上呼吸道感染；2. 2. 3. 3化脓性或渗出性皮肤病；2.

3、2. 3. 4发烧、呕吐、感冒及其他有碍食品卫生的疾病。2. 2. 3. 5员工工作期间发现有上述疾病必须及时治疗，传染性疾病须隔离。康复后如需恢复原岗位工作的必须经过原健康检查的部门重新检查合格后方可从事原工作。2. 2. 4受伤处理：凡受刀伤或有其他外伤的人员，应立即采取妥善措施包扎 防护，且戴一次性手套，否则不得从事接触食品的工作。2. 2. 5个人卫生2. 2. 5.1保持良好的个人卫生习惯：勤洗澡、勤换衣、勤洗被褥、勤理发， 不得留长指甲和涂指甲油。2. 2. 5. 2不得将与加工无关的个人用品和饰物（如手表、戒指、手镯、耳环、 项链等）带入加工间。2. 2. 5. 4人员进入加工间

4、必须着整洁统一的工作服、工作帽、工作靴。穿戴 顺序：工作帽、再穿工作服和工作靴。帽子要前后戴严，头发不外露。2. 2. 5. 5食品加工人员，各工序直接与原材料、半成品和成品接触的人员， 不准佩带饰物，不得化妆，指甲不得超过指尖、喷洒香水或吃刺激口味的食物。2. 2. 5. 6上班前员工不许饮酒，工作时不准吸烟、口中不准叼牙签及其他物 品及做其他有碍食品卫生的活动。作时不准闲聊天。2. 2. 5. 7工人的手套（如在适用时）、围裙、工作服每天由卫生班人员清洗 消毒后在领衣房发放使用；员工自己在加工间入口处换工作鞋，运营部质检员进行监督，卫生不合格者不得进加工间工作。2. 2. 5. 8在检查工

5、作服、帽上无头发和杂物后，经洗手消毒后方可进入加 工间，加工人员不得在加工间内吃东西，抽烟和涕吐。操作时不挠头、挖鼻 孔、掏耳朵、剔牙，不准对着食品打喷嚏。2. 2. 5. 9人员离开加工间时必须在更衣室脱下工作服、帽、靴，不准穿戴工 作服、帽、靴进入厕所、食堂、宿舍等公共场所。2. 6检查与纠正质检员将每日工作区人员个人卫生检查的情况记录于质检报表中，运营 部存档。对个人卫生不符合要求者禁止其进入加工间，立即整改，并视情节 严重加处罚款、通报等其它处分。2.3清洁和消毒.3.1洗手消毒设施的位置及配备的清洁用品。. 3.1.1在加工间入口处分别设有洗手池，消毒池等设施。3.1. 2所有洗手池

6、水龙头皆为非手动式。1.3洗手池附近视情况配备如下清洁用品：肥皂液、消毒水（浸手式或 感应式）、烘手器等。3.1. 4凡是进入任何加工间门口都有洗靴池且不得跨越。1.5洗手池的清洗：洗手池由卫生工每日进行清洗，确保洗手池、台面 等无杂物、污迹，随时发现有不洁之处随时清洁。加工间内各处的洗手池由卫生工负责清洗，要保持清 洁无污迹。1.6清洁用品的配备：每日加工开工前，各班次将用品配齐（肥皂液、消毒水等），如随时发现缺2. 3. 4. 2. 3. 4. 2入厕要求少应随时补齐。1.7运营部卫生工负责每日加工间、办公区、卫生间洗手处等公共区域 的清扫工作。2.3.2在出现下列情况时必须就近洗手、消毒

7、：2.3.2. 1进入加工间前；2. 3. 2. 2上厕所之后；2. 3. 2. 3处理被污染的原材料或手接触脏物之后；2. 3. 2. 4从事与加工无关的其他活动之后；2. 3. 2. 5离开操作岗位再次返回前。2. 3. 3洗手要求：1卫生间出口处、加工间进口处、冷菜间进门处：a）用清水冲洗裸露于工作服外的手腕及双手正反面；b）挤压适量洗手液，双手交叉搓洗，注意清洗指甲缝等处，直至产生大量 泡沫；c）将手腕及双手上的泡沫用清水冲除；d）再次用清水冲洗双手的正反面、指间、指甲缝等处；3. 4卫生间的卫生管理及使用要求1卫生设施及用品的位置a.采用蹲式便池设备，手拉式抽水或感应式冲水，卫生间内

8、设有向外的 通风装置。b.卫生间内备有充足的卫生纸、熏香、纸篓等用品。a.人员入厕前到更衣室更衣，不准着工作服、工作鞋到卫生间。b.入厕后用过的卫生纸要放入纸篓中，并按动水阀对便池进行冲洗。c.在洗手池中按本程序2. 3. 3. 1进行洗手。2. 3. 5卫生间清扫要求2. 3. 5.1环境清扫：卫生班每班次应对卫生间地面进行清扫，用宽拖布擦拭, 确保无杂物、污迹；墙壁、天花确保无污迹、灰尘，可用清水冲洗，用抹布 擦洗，频率可根据实际情况而定。2. 3. 5. 2便池清洁：先用清水冲掉便池内的脏物，再用卫生间专用拖布进行 擦洗，必要时使用洁厕灵进行清洗，确保清洁后的便池无污迹，保持清洁。2.

9、3. 5. 3去异味：如发现卫生间有异味，可使用熏香或空气清新剂来去除。2. 3. 5. 4如发现卫生间设备有损坏时，如灯管、冲水器、通风器、水龙头等, 应立即报运营部设备组维护，确保满足正常使用要求。2. 3. 5. 5卫生间废弃物的处理：卫生间内设有内带垃圾袋的纸篓，每班次进 行一次废弃物的收集，包括废卫生纸、塑料袋等，统一用大垃圾袋收集扎紧后运出加工间楼到写字楼 垃圾暂存间，由环卫局负责运出处理。2. 3. 6更衣室、淋浴室清洁2. 3. 6.1每日有值日生专门负责对更衣室的卫生清扫工作；淋浴室由餐饮管 理卫生工进行卫生清扫。2. 3. 6. 2每日地面要用宽拖把将杂物、污渍擦干净，保持

10、地面清洁；每日用 湿毛巾将洗手池及镜面擦干净，不得有杂物和污垢。2. 3. 6. 3卫生班每两周要对所有更衣柜进行检查，发现有不良卫生现象（如 更衣柜中有与工作无关的个人物品等）要及时通报使之改正，确保更衣柜干 净、卫生。2. 3. 6. 4对墙面、更衣柜表面进行擦拭，擦掉灰尘，确保清洁，频率自定。2. 3. 6. 5卫生班每月对淋浴室水龙头进行检查，如发现有损坏或影响使用者 立即报运营部设备组维修，随时发现，随时报修。2. 3. 6. 6更衣室内设有内带垃圾袋的垃圾桶，每班次进行一次收集，送往写 字楼垃圾暂存间。2. 3. 7检查与纠正2. 3. 7.1质检员每日对快餐加工间及公共区域的卫生

11、设施进行检查，发现问 题及时催促整改，直至问题解决为止，并记录于质检记录表上。4虫害控制.1我公司各餐饮分部内存在害虫的分类及其危害。. 1.1啮齿类动物：鼠。其可传播致病菌、孳生寄生虫、破坏食品。4. 1.2飞虫：苍蝇、蚊子、蜂螂、小飞虫、爬虫等。其可传播沙门氏菌、 葡萄球菌等致病菌。1.3在各分部区域内不允许饲养家禽家畜，如鸡、猫、狗、兔子等。其 可传播致病菌、破坏食品。2. 4. 2各分部灭虫措施2. 4. 2.1清除加工区、库房等处尽量用地砖铺砌地面，以减少害虫进入的机 会。2. 4. 2. 2地面要保持清洁，无脏水，可减少害虫的生存。2. 4. 2. 3将快餐加工区分为：原料库、加工

12、间、成品暂存间、办公室等处作 为捕鼠点，可视情况布置鼠夹、粘鼠板、鼠笼等，具体见鼠点图。2. 4. 2. 4对于加工区垃圾要密闭存放，当日垃圾要及时送出加工间，每天要 进行清扫消毒，确保清洁，不吸引害虫和细菌繁殖。2. 4. 3加工间防虫结构布局2.4.3. 1加工间与外界相通的窗户必须密封，不得有缝隙，以避免飞虫进入 加工间。2. 4. 3. 2加工间与外界相通的门，如卸货、发货等在开门时，门旁应放有鼠 夹、粘鼠板等捉鼠工具。2. 4. 3. 3加工间排水管道应保证清洁并设有水封装置，以防止鼠、虫等爬入 加工间。2. 4. 3. 4加工间废弃物运出加工间时，必须密封好，不得有污水滴落或脏物

13、遗洒。2. 4. 3. 5在加工间入口处应安装灭蝇灯，防止蚊蝇飞虫进入加工间，如加工 间内有飞虫进入要停产进行灭虫。杀虫剂的使用：4. 4.1所有使用的杀虫剂必须选择经过政府主管部门的批准，适用于食品 加公司许可使用的。4. 4. 2杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或 橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。使用者应按杀 虫剂的使用说明进行配制、使用。4. 4. 3各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目 的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。4. 4. 4在加工间内正常加工过程中不允

14、许使用杀虫剂，遇紧急情况（加工 间内飞入飞虫），使用后应采取措施消除杀虫剂对环境的污染，如相隔24小时后再加工并用清水冲洗 加工间四壁、台板、地面等所有可能受杀虫剂污染的台面。检查与纠正2. 4. 5.1运营部卫生员每天要到各鼠点进行检查，查看是否有被捕捉到的老 鼠，如发现则将老鼠放于密封器具中运出加工区进行处置。2. 4. 5. 2运营部每日检查加工间楼墙壁四周，查看是否有孔洞出现，发现要 及时弥补，防止害虫进入加工间。2. 4. 5. 3运营部每日巡检加工间内与外界相连的窗、门等的防虫措施，发现 问题及时整改。2.5交叉污染的预防措施.1加工间卫生区域划分：根据卫生清洁程度的不同要求，将整

15、个加工间 划分为：. 1.1一般操作区：包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场 所和食品库房。2.5. 1.2准清洁操作区：包括烹调场所、餐用具保洁场所。1.3清洁区：清洁操作区：指专间（如凉菜间）、备餐场所。人员流向：从清洁区到非清洁区（见公司人流、物流图）物料流向：从清洁区到非清洁区（见公司人流、物流图）2. 5. 4加工间内水流向：从清洁区到低清洁区（见水流图）2. 5. 5加工过程操作要求2. 5. 5. 1各工段工器具（盆、毛巾、刀具、刷子等）用完后要定位摆放，严 禁串用，交接班时要保证完好无损、器具整洁、干净。2. 5. 5. 2各加工段人员、物料进出要做到随处关门，防止空

16、气流通而造成污 染，同时也确保室温保持稳定。2. 5. 5. 3各加工间均设有洗手池及洗工具池，应分别使用，不得串洗。2. 5. 5. 4加工间内所有产品不允许直接接触地面,要采取不面方式离地存放, 如有垫板、垫箱等。2.5.6废弃物的处理2.5.6. 1加工过程中各工段产生的废弃物（如废包材、废纸屑、废塑料袋、 废手套等）应随时投入废弃物桶中，注意卫生保洁。2. 5. 6. 2当班次加工结束后各工段将垃圾袋取出扎紧，如有水滴滴落，要再 套塑料袋。统一运出加工间到垃圾暂存间中，再由运营部统一运到 垃圾站。2. 5. 6. 3对废弃物桶每天要用清水清洗，确保无杂物、污迹，待用。2.5.7检查与纠

17、正运营部质检员每日对以上项目的操作情况进行现场检查，发现问题及时跟催 整改，并对整改效果进行验证，直至问题解决为止。情况严重时要给予经济处罚。2. 6食品接触面的清洁2. 6. 1食品接触表面的定义直接接触食品的表面：加工间环境、加工设备、工器具、操作台板、餐具、 加工人员的手、工作服等。间接接触食品的表面：库房、加工间门把手、操 作设备的按钮、加工间内电灯开关等。2. 6. 2食品接触表面的材质要求2.6.2. 1加工间内设备、餐具、工具容器均采用无毒、不吸水、抗腐蚀、不 生锈，表面光滑，易清洗不不锈钢材料，不与清洁剂及消毒剂产生化学反应 的不锈钢、陶瓷或无毒塑料制品。2. 6. 2. 2墙

18、壁表而采用瓷砖铺彻。2. 6. 3食品接触表面的结构要求设备、工器具、餐具、容器及管道等表面应清洁、平滑、边角圆滑无死角， 无凹坑及裂缝，不积垢，便于拆卸、清洗及消毒，如破损应及时更换。2.6.4食品接触表面的清洗及消毒2.6.4. 1所有食品接触表面的清洗均需按照清洗、消毒、漂洗的步骤进行。2. 6. 4. 2加工间环境卫生的清洗及消毒详见清洗操作规程。2. 6. 4. 3设备的清洗及消毒详见清洗操作规程。2. 6. 4. 4工器具的清洗及消毒详见清洗操作规程。2.6.5工作服的管理2.6.5. 1工作服包括加工时穿戴的工作衣、裤、白大褂、工作帽、工作靴等。2. 6. 5. 2凡直接接触食品

19、的工作人员必须每日更换工作服，当发现工作服较 脏时也应及时更换，保持工作服清洁，每日使用过后将工作服交至 卫生班领衣房统一进行清洗消毒。其他工作人员也应确保每日使用 之后清洗消毒工作服。2. 6. 5. 3工作服清洗：采用滚筒洗衣机，以清水加洗衣粉、漂白粉对工作服 进行清洗，以清水进行漂洗，再在常温条件下进行烘干并消毒。2. 6. 5. 4卫生班人员负责将清洗消毒后的工作服分别工作服存放处。2. 6. 5. 5加工员工在每日上班前、其他工作人员在进入加工间工作前，到领 衣房领取工作服，并在更衣室内按要求更衣后，方可进入加工间。2. 6. 5. 6工作服的穿戴顺序：先戴工作帽、再穿工作服和工作靴

20、。帽子要前 后戴严，头发不外露。2. 6. 6检查及纠正2.6.6. 1质检员每日对加工过程中的环境、设备、工器具的清洁情况进行感 官及PH值或菌落总数超标检测，对于检查中发现的不符合，责令 责任人立即整改，并对整改的效果进行验证。2. 6. 6. 2检验员每周对不同餐饮分部加工间不同班组、不同的食品接触表面 （包括工器具、设备、台板、员工的手、餐具等）进行菌检抽测。2. 6. 6. 3对于检查中发现不符合，由运营部通知责任人及责任部门限期整改, 并对整改的效果进行复检。2. 6. 6. 4以上检查过程中发现的不符合，除依照上述要求进行纠正外，运营 部可视不符合的情节严重加处通报、罚款等其它处

21、罚。2.7水的安全性餐饮分部的供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用 水卫生标准规定。7. 1.1不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统 和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路 输送，不得有逆流或相互交接现象。运行保证部定期对供水、排水系统进行 检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、虹吸倒流现象的发生。2如是自备井采用的是地下水时，由市卫生防疫站每年对水质进 行1次理化检测和微生物检验，其结果要存档。每月进行一次加工用水的 水质微生物检测，其结果记录在微生物检验原始记录中，细菌总数依 据:据4789. 2-2003检测;大肠菌群依据

22、:GB4789. 3-2003检测。细菌检验结果中有一项指标不合格则判为不合格。2. 7. 2纠偏对于水质检测中发现有不符合情况，运营部检验员立即通知该项目分部 停止加工，对不符合进行确认后，依纠正和纠正措施控制程序责令行项 目分部制定并采取具体纠正措施，并对纠正措施的有效性进行验证，待验证 结果合格后，水质符合国家饮用水标准时方可用此井水加工，否则将经过高 温处理后方可使用，并对在水质出现问题期间加工间的产品的顾客进行回 访，如出现有不良反影者，进行妥善处理。对不符合卫生要求要责令责任人 限期整改，并对整改效果进行验证。2. 8外来污染物控制2.8.1目的：对与产品相关的操作间内一切非加工设

23、备必须防止其对食品 造成污染；防止污染物接触到产品或间接接触产品造成污染。2. 8. 2.程序：2.8.2. 1.墙壁、天花板，使用无毒、浅色、防虫、防霉、不脱落、耐腐蚀、 易于清洗的材质。2. 8. 2. 2加工间内照明设施需装有防爆灯罩，照明充分，减少玻璃制器具 和容器，以防发生可能的危害。2. 8. 2. 3.加工间内要保持通风，防止蒸汽在生产区及储藏区内形成冷凝 物。2. 8. 2. 4.冰库中风扇下禁止存放食品。库内所有食品有包装或覆盖，防止冷 凝物或其他异物坠入。2. 8. 2. 5.餐盘材料无毒，符合食品加工要求；储存条件洁净干燥离地 存放.2. 8. 2. 6.在加工期间不能向

24、地面泼水，员工在清洗消毒过程中不允许有地 面飞溅物产生，如有飞溅现象发生，必须及时处理，被检查合格后再开始 生产。2. 8. 2. 7.食品、食品接触面及包装物料应尽量防止润滑油等其他物理、化 学物的污染。直接接触食品的设备，根据设备使用要求使用符合食 品加工要求的润滑剂，产品及包装材料应避免接触润滑剂。加工过 程中，维修机械设备后应将加工品清理干净，防止机油等掺杂物滴 到加工品表面造成污染，修理完毕后，工作案上、机器、工器具表 面应及时清洗消毒。2. 8. 2. 8维修人员在维修时，所需工具及零部件不许随意乱放，维修结束 后要清点工具及零部件，并对维修现场进行清理，如须消毒的部位向食堂 主任

25、提出，由食堂进行清洗消毒后方可继续生产。2. 8. 2. 9.所有送入加工区域的食品和原料必须去除外包装。2. 8. 3检查与纠正2. 8. 3.1当发现有清洁卫生不合格或有外来污染物时，发现此类情况及时采 取措施纠正，进行清洁和消毒。2. 8. 3. 2由质检员在生产过程中每日对操作间生产现场的卫生及卫生操 作情况进行检查。对检查中发现的不符合情况由质检部责令责任人、责任 部门立即整改，并对整改效果进行验证，可视不符合情况严重程度加处通 报、罚款等其它处罚方式。9化学品控制1目的：防止化学药品污染食品。2. 9. 2各项目分部负责本部门化学品的标识、贮存和使用。2.9. 3程序：化学药品的种

26、类：清洗消毒剂：84消毒液、次氯酸钠消毒液、洗涤灵、75%酒精、炉灶清洁剂。虫害控制药剂：百虫杀、蝇必静、鼠胶设备维护使用的药剂存放在综合办公区。a.所有使用的清洁剂、消毒剂（洒精、NaCIO等）、杀虫剂，必须是国 家卫生部门批准的，要统一购置，统一保管，对其毒性、生产厂家、生产 日期要统一标识。b.操作间要派专人领取消毒剂、杀虫剂，领取后应有专人保管使用，并有专 用场所，固定容器存放。c.所有的化学物品的存放、发放及使用都由专人负责，盛装消毒剂的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密而且标识清楚。d.加工所用的清洁剂和消毒剂、化学药品、维修保养部门所用的食品级及非食 品级的润滑剂、机油等必须分类隔离存放。e.所有的化学药品应标识清楚、正确，并有使用说明。f消毒剂、灭蝇药物等化学品的使用、配比按说明书要求。g.操作由专人负责并经过培训2.9.4监督检查2. 9. 4. 1运营部质检员不定期对运营部危险化学品的贮存、使用、处置情 况进行监督检查。2.9.5 对不符合的纠偏当工作或检查过程中发现不符合时应立即执行纠正措施，包括：a转移存放不正确的危险化学品；b标签不全的应退还供货商；c对于不能正确辨认内容物的容器应重新标记；d对于