食堂食品安全培训

1、膳食中心食品安全培训食堂食品安全培训第1页培训课程目标1、经过课程学习，了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。2、知晓在食品安全方面办法。3、提升职员食品安全意识。培训时间：1小时。食堂食品安全培训第2页目录三、烹饪加工与食品安全二、食品污染及微生物基础知识四、食物安全事件（食物中毒预案）一、从业人员卫生五、近期检验问题食堂食品安全培训第3页“食品安全”概念 食品安全法所指“食品安全”，是一个狭义概念，是指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食堂食品安全培训第4页一、从业人员卫生 案例： 上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽厨工，曾在5年内换过7

2、个工作地点，而每个工作地点都暴发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。 今后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院暴发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院厨房里玛丽，此时她已更名为“布朗夫人”。 玛丽是一个处处传输着可怕伤寒病菌著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”绰号名留美国医学史。食堂食品安全培训第5页 餐饮从业人员食品安全素质（包含卫生意识、健康情况、卫生知识、卫生习惯等）是确保餐饮安全决定性原因。 餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证实，患相关传染性疾病者，不得从事直接入口食品工作。 餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检验制度，发觉以下症

3、状时，应马上停顿接触直接入口食品，并向相关人员汇报：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发烧；呕吐；腹泻。 -食品安全法第四十五条食堂食品安全培训第6页1.1从业人员污染食品路径不清洁手有碍食品卫生疾病食物不清洁工作服进食、饮水、吸烟吐口水、咳嗽、打喷嚏金黄色葡萄球菌感染大肠菌群超标伤寒杆菌感染食堂食品安全培训第7页 1.2 从业人员卫生要求： 保持良好个人清洁 主要手部卫生 规范穿戴工作服，定时更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。 工作区域不应带入与加工无关个人衣物及私人用具。食堂食品安全培训第8页图1：未清洗手部图2：自来水冲洗过手部图3：肥皂水清洗过

4、手部图4：消毒水清洗过手部手部菌落试验食堂食品安全培训第9页二、食品污染及微生物基础知识生物性危害93%化学性危害4%物理性危害3%微生物、寄生虫和昆虫等。 农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。食堂食品安全培训第10页致病原潜伏期临床特点常见中毒食品沙门菌属6-72h（普通12-36h）恶心、呕吐、腹痛、腹泻 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等副溶血性弧菌（嗜盐菌）8-12h恶心、呕吐次数不多、腹痛海产品、卤菜、咸菜等葡萄球菌普通2-4h，不超出6h猛烈呕吐、痉挛、腹泻奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等肉毒梭菌1h-7d头晕、无力、视力含

5、糊、病死率较高发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等致泻性大肠埃希菌6-72h腹泻、腹痛、恶心、低热熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等产气荚膜梭菌8-24h腹痛和腹泻肉类、水产品、熟食、奶等椰毒假单孢菌酵米面亚种2-24h上腹部不适，恶心、呕吐，致死率极高。玉米面制品、银耳、淀粉类制品等2.1常见致病性细菌一览表：食堂食品安全培训第11页2.2 影响细菌繁殖主要原因温度湿度渗透压氧气物理结构（与微生物入侵难易程度相关）食物成份（不一样微生物能利用营养物质不一样）污染时间水分活度（食品中自由水反应指标）Ph值（食物本身酸碱度）内在原因外在原因食堂食品安全培训第12

6、页含有潜在危害食品： 指尤其适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒食品。 蛋白质或碳水化合物含量较高食品通常含有潜在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85食品，必须控制温度和时间，以防细菌生长繁殖。生肉、熟肉、禽类、鱼类乳制品蛋类面食类豆制品弱酸性水果食堂食品安全培训第13页细菌：Aw0.9酵母：Aw0.88霉菌：Aw0.7Aw0.6，微生物不能生长食 品Aw果 蔬鲜 肉牛 奶面 粉蜂 蜜奶 粉0.970.990.950.990.980.670.870.540.750.20为何奶粉不易腐败变质，而牛奶却轻易？2.2.1 水分活度食堂食品安全培训第14页食品 pH 食品 pH牛肉 5.16.2

7、 苹果 2.93.3羊肉 5.46.7 香蕉 4.55.7 猪肉 5.36.9 柿子 4.6茄子 4.5 葡萄 3.44.5莴苣 6.0 柠檬 1.82.0 洋葱 5.35.8 桔子 3.64.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品与碱性食品？2.2.2 pH值（acidity）食堂食品安全培训第15页 大部分细菌生长最适合pH值是6.5-7.5，在最适pH范围内，生长速率最快。PH值生长速率最适最低最高食堂食品安全培训第16页三、烹饪加工与食品安全概念1：食品中心温度加工食品因为体积较大，所以里外温度可能不一样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间温度。生产过程中普通都是用探针扎到食

8、品中心部位检测温度食品中心温度测量。食堂食品安全培训第17页 餐饮企业和集体用餐配送卫生规范中要求为1060，此温度区域适宜细菌生长繁殖。 提议餐饮企业以560作为危险温度带。概念2：危险温度带冷藏：010 冷冻：-20-1 热贮存： 60食堂食品安全培训第18页温度微生物生长速率最适最低最高温度（temperature）食品烹饪/再加热要求：保留温度低于60或高于10。食堂食品安全培训第19页 熟制加工食品中心温度应不低于70并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌畜禽类。 -餐饮服务食品安全操作规范 烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒两项基本标准 食品中心温度最少应到达以上温度及

9、时间，不然食品中携带致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱儿童、老人可能产生更大危害。食堂食品安全培训第20页四、食物安全事件7.4食物安全事件发生原因主要包含：加工人员卫生问题生熟交叉污染原料污染或变质加工不妥（未煮熟煮透）食品贮藏温度和时间控制不妥农药残留食堂食品安全培训第21页4.1“卫生问题”案例分析 12月，海口某幼稚园多名幼儿陆续出现恶心、呕吐、腹泻等急性食物中毒症状症状。经检验，海口市疾控中心分别在患者呕吐物、厨师吴某手部和五香焖饭等留样样品中检出金黄色葡萄球菌，所以可判断该起事件为金黄色葡萄球菌引发食物中毒事件。 引发此次食物中毒事件原因，可能是厨房员工吴某携带金黄色葡

10、萄球菌，在从事厨房食品加工操作过程中污染食品或厨房环境所致。 食堂食品安全培训第22页4.2“交叉污染及变质”案例分析 某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检验发觉：酒店设计可提供几千名客人同时用餐，不过熟食间仅有20平方米。 酒店当日供给宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，部分加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即存放在专间温度环境下。 供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后用户出现了腹疼、腹泻症状，经查在剩下蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。 本起食物中毒事件发生原因： 1、熟食专间面积过小，在专间外制作，食物受到严重污染。 2、专间未专员使用，增加了交叉污染风险。 3、食品贮存温度不妥，造成细菌大量繁殖。食堂食品安全培训第23页4.3贮存不妥案例分析： 某市，某企业57名员工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等食物中毒症状。经调查，该企业食堂当日供给午餐中有池鱼，因为前一天购置池鱼在常温下下放置了一天，致使鱼体变质而产生了大量组胺，造成本起食物中毒事件。餐饮业发生这类问题轻易有一下情