事业部感官岗位专业知识题库

1、事业部感官岗位专业知识题库您的姓名： 填空题 *_1. 感官评价人员的类型包括（ ） * *A、专家型(正确答案)B、消费者型(正确答案)C、有经验型(正确答案)D、训练型(正确答案)2. 日常组评价员进行基本味觉测试（）、牛奶差异样（）符合率()，可确定为日常组成员，未达标的人员，可继续进行()，合格者纳入日常组，不合格者评定为()。 * *A、辨识、排序，排序4种味觉均需测试(正确答案)B、挑选一个主品项测试，不需要描述差异(正确答案)C、70%(正确答案)D、2-3次重新筛选、训练(正确答案)E、准评价员(正确答案)3. 样品口感异常时，仲裁人员不满足的情况下，应至少保证（ ）参与(检验

2、、车间、质检、行政人员)，保证结果的准确性。 * 单选题 *A、一方B、二方(正确答案)C、三方D、检验、车间、质检、行政人员四方全部4. 品评时不应匆忙，每种溶液品评时需间隔5s，不应长时间连续品评，以免引起味觉疲劳，影响鉴别能力。 * 判断题 *对错(正确答案)5. 品评时应注意品评技巧，应取足够量（大约15 ml）的溶液，使其浸润整个口腔、舌面（尤其是应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。 * 单选题 *对(正确答案)错6. 在品尝两个样品的中间应用（）左右的水漱口（），以免高浓度的溶液在口中有（），影响对（）的评价。 * *A、20(正确答案)B、去味(正确答案)C、残留(正确答案

3、)D、低浓度样品(正确答案)7. 仲裁组成员约20人左右，由（ ）组成，要求口感敏锐，能够识别、描述、判定异常样品，样品异常时需组织仲裁组人员仲裁。 * *A、车间人员(正确答案)B、质检人员(正确答案)C、检验人员(正确答案)D、行政人员（根据工厂的情况）(正确答案)8. 仲裁组评价员职责有哪些? * *A、参与异常样品的结果仲裁(正确答案)B、依据方法、 流程要求实施品评工作(正确答案)C、客观、 准确地出具品评结果，对异常样进行准确描述(正确答案)D、参与工厂的口感能力维护测试(正确答案)9. 日常组评价员职责有哪些? * *A、参与异常样品的结果仲裁B、依据方法、 流程要求实施品评工作

4、(正确答案)C、客观、 准确地出具品评结果(正确答案)D、负责完成日常样品品评工作(正确答案)E、参与工厂的口感能力维护测试(正确答案)10. 仲裁组评价人员的筛选要求:对候选人员进行（ ）、（ ）平均成绩80%，且排名在前20名左右的人员，可确定为仲裁组成员。 * *A、基本味觉测试（辨识、排序，排序4种味觉均需测试）(正确答案)B、基本味觉测试（辨识、排序，排序覆盖2种味觉即可）C、牛奶差异样测试（覆盖到每个品项，需描述差异）D、牛奶差异样测试（选2个主品项，需描述差异）(正确答案)11. 引起感觉所需要的感官刺激的最小值称为（）。 * 单选题 *A、刺激阈(正确答案)B、识别阈C、差别阈

5、12. 供稀释液制备及感官评价员的漱口水要求是（）。 * *A、pH值中性(正确答案)B、无味(正确答案)C、无气泡(正确答案)D、弱碱性13. 评分原则中2分为不合格。 判断题 *对(正确答案)错14. 成品以同品项、 口感正常的同包装产品为参照样。 * 判断题 *对(正确答案)错15. 评分区间6、7、8、9与标样稍有差别， 需要反复品评才能发现差别。 * 判断题 *对错(正确答案)16. 如果R计算值R临界值，则说明该样品与参照样有显著差异。 * 判断题 *对(正确答案)错17. 被评价为具有轻微或显著性差异的样品不适宜做标准样。 * 判断题 *对(正确答案)错18. 所谓食品感官检验，

6、 就是（）为基础， 依靠人的感觉对食品进行评价、 测定或检验并进行统计分析以评价食品质量的方法。 * *A、心理学(正确答案)B、生理学(正确答案)C、统计学(正确答案)D、食品学19. 如果口感差的样品出现在口感好的样品之后， 那么这个样品的得分就要比单独品评时的结果要低。 * 判断题 *对(正确答案)错20. 如果一个口感好的样品放在一组口感差的样品中被一起评价， 那么它的得分一定比单独品评时要高， 这和对比效果结果正好相反。 * 判断题 *对(正确答案)错21. 评价员能力越高，需要的评价员数量越多。 * 判断题 *对错(正确答案)22. 人数越少，个人评价的误差对结果的影响越小。 *

7、判断题 *对错(正确答案)23. R-指数法比三点法时效性高、结果客观性、科学性更强。 * 判断题 *对(正确答案)错24. 感官评价的生理因素影响有（）。 * *A、疲劳现象(正确答案)B、呈送方式影响C、对比现象(正确答案)D、变调现象(正确答案)25. 打分法是按照预先设定的评价基准，对试样的好坏进行评定，以分值的形式体现。 * 判断题 *对(正确答案)错26. 仲裁组对不合格样品的判定用到的方法有（）。 * *A、R-指数法(正确答案)B、描述法(正确答案)C、评分法27. 品尝时，室内温度一般控制在（）。 * 单选题 *A、10左右B、15左右C、20左右(正确答案)D、25左右28

8、. 感官评价要做好哪些方面的控制。 * *A、品评室的控制(正确答案)B、方法使用的控制C、产品的控制(正确答案)D、品评人员的控制(正确答案)29. 感官评价组包括? * *A、生产组B、化验组C、仲裁组(正确答案)D、日常组(正确答案)30. 能力维护方法与筛选方法一致，基础味觉辨识与排序可选择进行，不用全部涵盖;差异样选择一个主品项维护即可;工厂可根据人员品评能力设计实验。 * 单选题 *A、对(正确答案)B、错31. 感官评价室对（ ）方面有要求。 * *A、气味(正确答案)B、噪声(正确答案)C、墙壁和内部设施的颜色(正确答案)D、照明(正确答案)E、人员穿着32. 同一组中各品评样

9、品放置时，要注意（）效应，即各样品在各个位置出现的（）要相等或相近。 * *A、位置(正确答案)B、概率C、机率(正确答案)33. 食品感官评价已成为（）等许多方面的重要手段。 * *A、产品质量管理(正确答案)B、新产品开发(正确答案)C、市场预测(正确答案)D、顾客心理研究(正确答案)34. 精神沮丧时不适宜参加品评工作。 * 判断题 *对(正确答案)错35. 品尝当日吸过烟时不适宜参加品评工作。 * 判断题 *对错(正确答案)36. 睡眠不足时，不宜参加品评工作。 * 判断题 *对(正确答案)错37. 过度疲劳时，不宜参加品评工作。 * 判断题 *对(正确答案)错38. 对品尝的样品不喜

10、欢，有厌恶感时，不宜参加该样品的品尝。 * 判断题 *对(正确答案)错39. 供评价员漱口的水应与稀释液制备用水相同。 * 判断题 *对(正确答案)错40. 品评人员数量越多，对于人员的能力要求越高。 * 判断题 *对错(正确答案)41. 感官评价时，异味对品尝会造成影响。 * 判断题 *对(正确答案)错42. 感官评价时，噪声对评价结果不会造成影响。 * 判断题 *对错(正确答案)43. 感官评价时，光线对评价结果会造成影响。 * 判断题 *对(正确答案)错44. 感官评价时，样品的温度对评价结果会造成影响。 * 判断题 *对(正确答案)错45. 对于甜味比较敏感的部位是（ ）。 * 单选题

11、 *A、舌的前部(正确答案)B、舌尖和边缘C、舌靠腮的两侧D、舌根46. 吃过糖后，再吃山楂，感觉山楂特别酸，这是对比现象，避免的方法是，在两者的品评中间需要漱口、休息。 * 判断题 *对(正确答案)错47. 吃过糖后，再吃山楂，感觉山楂特别酸属于什么现象（）。 * 单选题 *A、变调现象B、对比现象(正确答案)C、对比效果48. 不同味道本身的感受时间不同，其中酸味最快，苦味的感觉最慢，所以一般苦味总是在最后才被感觉到。 * 判断题 *对错(正确答案)49. 品尝时对样品的要求有（）。 * *A、呈放样品的容器要相同(正确答案)B、样品的大小性状要一致(正确答案)C、样品的混合时间要一致(正

12、确答案)D、样品的温度一致(正确答案)50. 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。 * 判断题 *对(正确答案)错51. 品尝完核桃之后品尝安慕希会觉得安慕希特别酸，这种属于对比增强现象。 * 判断题 *对(正确答案)错52. 最能刺激味觉的温度在10-40，其中以25时味觉最为敏感。 * 判断题 *对错(正确答案)53. 样品有异味或明显缺陷，差异不能接受，或虽然差异可以接受，但已明显偏离本产品固有的感官特性，评分在（）区间。 单选题 *A、1、2B、3、4C、1、3(正确答案)D、5、954. 品评员的态度会随着试验的进行而发生微妙的改变的，可能从对第一个样品的热切期待到最后一个样品的疲惫甚至是漠

13、然这属于时间效应/位置效应。 * 判断题 *对(正确答案)错55. 由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或者消失，称为阻碍作用。 * 判断题 *对(正确答案)错56. 与标样有点差别，需要至少品尝2-3口才能识别差异，打分为2。 * 单选题 *A、对B、错(正确答案)57. 感官评价实现途径为（）。 * *A、视觉(正确答案)B、味觉(正确答案)C、嗅觉(正确答案)D、听觉(正确答案)E、触觉(正确答案)58. 如果品评人员有（）状况，应该不参加品评工作 。 * *A、感冒或者发烧，不适宜从事品尝工作(正确答案)B、口腔疾病或者牙齿疾病(正确答案)C、精神沮丧或者工作压力过大(正确答案)D、

14、吸烟者可能具有良好的品评能力，但如果要参加品评试验的话，一定要在实验开始30-60min之前不要吸烟(正确答案)E、喜欢引用咖啡的人也要做到实验前1h不饮咖啡(正确答案)F、一般的品尝都要安排在三餐之后的2h进行，对于每天都要参加品评工作的人来说，工作的最佳时间是上午的10点到11点之间(正确答案)59. 品评区和讨论区的温度一般控制在（） * 单选题 *A、15-20B、15-30(正确答案)C、30D、2560. 日常组成员需要满足的条件是（）。 * *A、结果符合率70%(正确答案)B、结果符合率85%C、通过牛奶差异样测试(正确答案)D、通过基础味觉筛选(正确答案)61. 关于感官评价

15、中标准样的说法正确的是（）。 * *A、标准样选用同一包装类型的产品(正确答案)B、新品标样在试产时，由研发部确定(正确答案)C、原料的标准样选择执行原料感官滋气味检测指导(正确答案)D、标准样从已放行的批次中选择，避开开机、停机、生产过程出现异常的时间点(正确答案)E、本工厂首次生产的新品（其他工厂已生产）标样确定时需与已生产工厂的标样做对比后确定(正确答案)62. 样品的呈送顺序至少会引起哪些误差（ ） * *A、比对效果(正确答案)B、群体效应(正确答案)C、中心趋势误差(正确答案)D、呈送方式(正确答案)E、时间效应/位置效应(正确答案)63. 参加品评时，如果对某个样品难以评价，现场

16、可与其它评价员交流一下，以便给出一个合适的结论。 * 判断题 *对错(正确答案)64. 对于苦味比较敏感的部位是（）。 * 单选题 *A、舌尖和边缘B、舌靠腮的两侧C、舌的前部D、舌根(正确答案)65. 在对某一样品进行评价的时候，我们所知道的样品的信息可能会影响对样品的判断，因为我们总会在样品中发现事先期待的东西。 * 判断题 *对(正确答案)错66. 如果在一个质量非常好的样品之后呈送的是质量很差的样品，那么这个样品的得分就要比单独评价的时候高。 * 判断题 *对错(正确答案)67. 以下编号方法不正确的是（）。 * 单选题 *A、A11、 B22、 C33 、D44(正确答案)B、235

17、、702、481、517C、29Q、 M97 、 F53、46S68. 感官评价要求工序人员在日常品评中能够发现、识别异常样品。 * 判断题 *对(正确答案)错69. 不同味道本身的感受时间不同，其中苦味最快，咸味的感觉最慢。 * 单选题 *A、对B、错(正确答案)70. 对于酸味最敏感的部位是（）。 * 单选题 *A、舌尖和边缘B、舌靠腮的两侧(正确答案)C、舌的前部D、舌根71. 组织10人用R-指数法评价某样品口感，经统计，该样品选择“不是R”的人数是7人，其中不可接受3人，则该样品最终的得分率是（）? * 单选题 *A、50%B、56.7%(正确答案)C、46.7%D、60%72. 对

18、感官评价人员训练，以下说法正确的是（）。 * *A、提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度(正确答案)B、降低感官评价员之间及感官评价结果之间的偏差(正确答案)C、增强评价员抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感官评价(正确答案)D、感官评价能力是一种先天的能力，训练对于品评能力的提高没有作用73. 下列方法使用时，必须有标样才能进行评价的方法是（）。 * *A、排序法B、三点法C、R-指数法(正确答案)D、打分法(正确答案)74. 以下哪些是仲裁组人员需要具备的能力( )。 * *A、识别差异(正确答案)B、描述差异(正确答案)C、对不合格品的评价有相对一致的判断(正确答案)D、对不合格品的评价有

19、相对不一致的判断75. 心理物理学因素可能引起那些误差:期望误差、习惯误差、光环效应、对比效果、群体效应、时间效应/位置效应、（呈送）方式影响、相互建议。 * 判断题 *对(正确答案)错76. 生理因素会导致那些现象:疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用 * 判断题 *对(正确答案)错77. 感觉有以下哪几个基本特征（） * *A、一种感官只能接受和识别一种刺激(正确答案)B、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用(正确答案)C、感官会产生疲劳(适应)现象(正确答案)D、不同感官在接受信息时，会相互影响(正确答案)78. 对嗅觉的定义，正确的有（ ） * *A、化学感觉(正确答案

20、)B、是一种远感(正确答案)C、直接闻到的气味+后鼻腔感受到的(正确答案)D、几乎所有的挥发性微粒都是气味刺激物(正确答案)79. 实验室建设按要求需有装四色灯、品尝桌、自来水、下水道、水浴锅等，方便工作的进行。 * 判断题 *对错(正确答案)80. 当辅料出现色差难以判定时，邀请检验主管或者检验经理来做出测试决定. * 判断题 *对错(正确答案)81. 生理因素会导致:疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用的产生。（） * 判断题 *对(正确答案)错82. 生产过程中需要对（）等进行感官评价。 * *A、原料(正确答案)B、辅料(正确答案)C、用水(正确答案)D、半成品(正确答案)

21、E、成品(正确答案)F、原料奶83. 不需使用标样，就可以评价方法有。（） * *A、描述法(正确答案)B、三点法(正确答案)C、R-指数法D、打分法84. 感官评价对评价人员的要求。（） * *A、应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、口腔炎等疾病，同时饥饿、睡眠不足、精神沮丧或过度疲劳者也不适合进行口感品尝(正确答案)B、必须是通过口感筛选测试合格者，对试样之间的微妙差异较敏感(正确答案)C、具有良好的表达能力(正确答案)D、工作态度认真、负责，不敷衍了事，对样品无偏见、无厌恶感，客观、公正，在品尝过程中不得相互交流，各自独立完成感官评定(正确答案)E、工作前不使用香水、化妆品、不用香

22、皂洗手(正确答案)F、品尝1 个小时前不吸烟、不吃饭、不吃腥辣食物、不吃冰激淋、不喝酒、不喝咖啡等(正确答案)85. 对比效果:如果在一个质量非常好的样品之后呈送的是质量很差的样品，那么这个样品的得分就要比单独评价的时候低。（） * 判断题 *对(正确答案)错86. 群体效应:如果将一个质量好的样品放在一组质量差的样品中被一起评价，那么它的得分一定比单独评价要低，这和对比效果结果正好相反。（） * 判断题 *对(正确答案)错87. 呈送方式影响:品评人总会下意识的利用一切可能的线索猜测呈送方式内在规律，这对品评员来说是允许的，也是不可避免的。（） * 判断题 *对(正确答案)错88. 不同年龄

23、的人对呈味物质的敏感性不同。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，超过60岁的人基本味觉的敏感性显著降低。（） * 判断题 *对(正确答案)错89. 时间效应/位置效应:品评员的态度会随着试验的进行而发生微妙的改变的，可能从对第一个样品的热切期待到最后一个样品的疲惫甚至是漠然。（） * 判断题 *对(正确答案)错90. 常用的评价方法有哪些?（） * *A、评分法(正确答案)B、排序法(正确答案)C、三点法(正确答案)D、R-指数法(正确答案)91. 感官评价是集心理学、生理学、 统计学为一体的学科，用于解决一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。（） * 判断题 *对(正确答案)错92. 感官品评

24、小组是由一批对测试样品没有过敏风险，经过感官筛选、测试训练合格的人员组成。（） * 判断题 *对(正确答案)错93. 感官不合格样品或差异样品需要尽快销毁，不得留样。（） * 判断题 *对错(正确答案)94. 转序:原料、辅料、半成品、成品由现有环节转入下一环节的活动。（） * 判断题 *对(正确答案)错95. 评分法的适用范围:用于UHT产品口感评定（产品放行、口感一致性评价），判定产品口感偏离情况、了解产品口感的一致性、稳定性。（） * 判断题 *对(正确答案)错96. 描述法的适用范围:对于评价为有差异或不合格的样品，需对样品的差异或不合格表现进行描述，描述范围包括色泽、组织状态、滋气味

25、。 * 判断题 *对(正确答案)错97. 三点法的适用范围:评价两个样品间是否存在差异。新原料、新供应商引入时的中试及试产样品，生产厂新品项及产品配方发生变更后试产的产品;样品差异性评价;品评人员筛选或能力测试。（） * 判断题 *对(正确答案)错98. 标准样、差异样、不合格样不可（常温）放置。（） * 判断题 *对错(正确答案)99. R-指数法的适用范围:判断两个以上（多个）样品与标样是否存在差异;新原料、新供应商引入时的中试及试产样品;生产厂新品项及产品配方发生变更后试产的产品;样品差异性评价;（） * 判断题 *对错(正确答案)100. 基本味觉测试（苦味）的储备液浓度。 * 单选题

26、 *A、0.2g/kg(正确答案)B、0.3 g/kgC、0.4 g/kgD、0.5 g/kg101. 标准样的保存期限。 * *A、保质期为6-8个月的砖产品，保存期不超过45天B、保质期为6-8个月的砖产品，保存期不超过30天(正确答案)C、保质期为60天以内的产品，保存期不超过25天D、保质期为60天以内的产品，保存期不超过15天(正确答案)102. 要求参加描述性试验的评价员，需具备哪些能力?（ ） * *A、语言理解能力(正确答案)B、词汇恰当使用能力(正确答案)C、观察能力(正确答案)D、综合归纳能力(正确答案)103. 食品的风味特征，需要通过人的（ ）以及口腔的冷、热能感觉的到

27、。 * *A、味觉(正确答案)B、视觉(正确答案)C、嗅觉D、听觉104. 食物温度对感觉有明显的影响，因此感官检验时将食物分为。（ ） * *A、常温食用食物(正确答案)B、冷吃食物(正确答案)C、滚汤食物D、热吃食物(正确答案)105. 2人感官品评打分分别为3分和4分，结果报告分值为（）。 * 单选题 *A、3分B、4分C、3.5 分D、重新组织5人品尝(正确答案)106. 影响味觉的因素有哪些?（）。 * *A、呈味物质的结构(正确答案)B、温度(正确答案)C、介质(正确答案)D、环境107. 感官评价体系建设中各工厂的职责包括哪些?（ ） * *A、对工厂本项目所需资源进行协调、解决

28、(正确答案)B、成立本工厂感官评价体系建设及推广项目小组(正确答案)C、制定工厂项目实施方案、建立工厂感官评价体系，制定相应文件(正确答案)D、通过培训、筛选、组建感官评价小组(正确答案)E、按实施方案落实各项工作、达成项目阶段目标(正确答案)F、对工厂感官评价体系运行情况进行内部评审、改进(正确答案)108. 感官评价专员职责包括哪些。（） * *A、感官品评工作所需物资的准备(正确答案)B、感官评价小组成员的删选、训练、培训(正确答案)C、感官检验用样品的准备和实施(正确答案)D、组织感官仲裁样品的评价(正确答案)E、满足评价员在整个感官评价过程中的需要(正确答案)F、感官评价部分三级文件

29、的起草(正确答案)109. 以下属于生理因素的有。（） * *A、疲劳现象(正确答案)B、不良的身体状况(正确答案)C、年龄与生理(正确答案)D、温度对感觉的影响(正确答案)110. 日常组成员是日常参与口感品评的人员，包含生产车间的各工序人员、()、（)、()、()，要求能够发现、识别异常样品。 * *A、管理人员(正确答案)B、化验员(正确答案)C、质检工程师(正确答案)D、化验室管理人员(正确答案)111. 不合格，样品有异味或明显缺陷，差异不能接受，或虽然差异可以接受，但已明显偏离本产品固有的感官特性，评分在（ ）区间。 * 单选题 *A、6、7、8、9B、3、4C、1、2(正确答案)

30、112. 表现为:对于缓慢递增或递减的刺激给出的是相同的反应是。（） * 单选题 *A、习惯误差(正确答案)B、刺激误差C、光环效应113. 当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，这就是。( ) * 单选题 *A、习惯误差B、刺激误差C、光环效应(正确答案)114. 四种最基本味道，甜味和酸味的最佳感知温度（ ），咸味的最佳感知温度为（ ），而苦味则是（ ），牛奶对于一般消费者来说均为室温（ ）下饮用。 * *A、35-50(正确答案)B、18-35(正确答案)C、10(正确答案)D、20(正确答案)E、10-15115. 日常组人员负责异常样品的仲裁。（ ） * 判断题 *对错

31、(正确答案)116. 人员的健康状况不能影响到口感测评。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)117. 通过R指数法计算得分率，得分率 R临界值，该样品与参照样有显著差异。（ ） * 判断题 *对(正确答案)错137. 对于评价人数的确定，没有严格的规定，从统计学上来讲，合格评价员人数越多，概率越明显，结果可信度越高。（ ） * 判断题 *对(正确答案)错138. 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化的现象，称为对比现象。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)139. 某样品应用R-指数法品评后得分率为71，该产品结果判定为不合格。（ ） * 判断题 *对错(正确答

32、案)140. 制备基础味觉测试溶液时，以下溶液需在当天配制，不可提前一天配制的有?（ ） * 单选题 *A、酸B、甜(正确答案)C、苦D、咸141. 品评工作需安排在三餐之后的几个小时内进行，对于每天参加品评工作的人来说，最佳时间是上午的哪个时间段?（ ） * 单选题 *A、1h、10点到11点B、2h、10点到12点C、1h、10点到12点D、2h、10点到11点(正确答案)142. 原料奶的品评流程:1人品评，打分4分判定为合格，至少有1人打分5个，需分组品评，并能从品评记录表直观体现(正确答案)C、品评记录表中需体现具体品评时间点，避免品评3组时出现同一品评时间。(正确答案)195. 标

33、准样的选择的原则（ ） * *A、选取新下线的口感合格的样品(正确答案)B、品评时至少选择3个样品（不同日期或不同时间段，其中1批是上批标样）(正确答案)C、放置2天左右，待口感稳定后，再进行品评(正确答案)D、放置5天后，再进行品评196. 产品感官评定常用的方法有（ ）。 * *A、评分法(正确答案)B、描述法(正确答案)C、R-指数法(正确答案)D、三点检验法(正确答案)197. 本工厂首次生产的新品（其他工厂已生产）标样确定时需与已生产工厂的标样做对比后确定，在生产前联系邻近工厂邮寄标样，标样到货后需组织（ ）品评，记忆该产品的属性，为生产做准备 * *A、生产人员(正确答案)B、质检

34、人员(正确答案)C、行政人员D、检验人员(正确答案)198. 使用R指数法进行人员测试，如该样品是R，选项中计分正确的有。（ ） * *A、答案是R得1分(正确答案)B、可能是R得0.8(正确答案)C、可能不是R得0.5分(正确答案)D、不是R的1分199. 人员筛选主要是针对（ ）的人员 * *A、新员工(正确答案)B、日常组成员C、仲裁组成员D、能力维护不达标(正确答案)E、关键岗位新任职员工(正确答案)200. 日常品评工作可用于打分法的有哪些样品类型（ ） * *A、半成品(正确答案)B、标准样(正确答案)C、保温样(正确答案)D、在线样(正确答案)E、货架期样(正确答案)F、变更样2

35、01. 组织感官品评工作包含（ ) * *A、样品制备(正确答案)B、样品呈送(正确答案)C、参评人员对品评规则知晓情况(正确答案)D、试验设计(正确答案)E、结果分析(正确答案)F、数据保存(正确答案)202. 以下状况不能参加品尝工作的有（ ） * *A、患有感冒(正确答案)B、患有伤风感冒(正确答案)C、患有鼻炎(正确答案)D、患有痢疾203. 感官评价常用方法有（ ） * *A、差别检验（三点法、R指数法）(正确答案)B、9点标度法（评分法）(正确答案)C、描述法(正确答案)D、排序法(正确答案)204. 仲裁组人员的筛选测试内容包括（ ），平均成绩80%，且排名在前20名左右的人员，

36、可确定为仲裁组成员。 * *A、基础味觉辨识(正确答案)B、基础味觉排序（酸、甜、苦、咸）(正确答案)C、牛奶差异样（1个主品项，需描述差异）D、牛奶差异样（2个主品项，需描述差异）(正确答案)205. 下列关于品评注意事项说法正确的是?（ ） * *A、品评时应注意品评技巧，应取足够量（大约15 ml）的溶液，使其浸润整个口腔、舌面（尤其是应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）(正确答案)B、在品评过程中不得相互交流，各自独立完成感官评价。(正确答案)C、品评时不应匆忙，每种溶液品评时需间隔15s，不应长时间连续品评，以免引起味觉疲劳，影响鉴别能力。D、品评前不使用香水、化妆品、不用香皂洗

37、手;2个小时前不吸烟、不吃饭、不吃腥辣食物、不吃冰激淋、不喝酒、不喝咖啡等。E、盛放样品的器皿需使用一次性的容器，比如航空杯、品评杯等;也可以使用非一次性的容器，只要保证每次使用的容器相同即可，同时也要保证容器对样品的感官性状不会产生影响。(正确答案)F、品评工作需安排在三餐之后的2h进行，对于每天参加品评工作的人来说，最佳时间是上午的10点到11点之间。(正确答案)206. 生产厂建立感官工作推进方案，包含以下哪些内容?（ ） * *A、仲裁组、日常组人员品评准确性目标。(正确答案)B、产品感官异常识别率目标。(正确答案)C、建立感官评价人员档案。(正确答案)D、明确人员筛选、能力维护频次。

38、(正确答案)E、建立品评激励机制，如对评价员的要求及激励标准。(正确答案)F、感官品评氛围营造(正确答案)207. 以下属于日常组评价员职责的有（ ） * *A、依据方法、流程要求实施品评工作(正确答案)B、负责完成日常样品品评工作。(正确答案)C、客观、准确的出具品评结果。(正确答案)D、参与异常样品的结果仲裁。E、参与工厂的口感能力维护测试。(正确答案)208. 筛选是通过筛选试验方法判断候选人员是否具有感官评价能力，适当的感官评价人员应具备（ ）行为 * *A、合作性(正确答案)B、主动性(正确答案)C、准时性(正确答案)209. 口感评价时，与标准样对比，分别对样品进行评分，所有参与感

39、官品评的人员分值都在（ ）分及以上或结果评价为“正常”，则不需要扩大人群组织仲裁 * 单选题 *A、3B、4(正确答案)C、5D、6210. 选取新下线的口感合格的样品，放置2天左右，待口感稳定后，再进行品评，品评时至少选择3个样品，要求是（ ） * *A、选取新下线的口感合格的样品，放置2天左右(正确答案)B、至少选择3个样品（不同日期或不同时间段，其中1批是上批标样）(正确答案)C、如有可能选择其它工厂的样品进行对比(正确答案)D、事业部首次生产的新品由研发部确定提供(正确答案)211. 用数字编号采用 3位数的随机数字，以下哪个字母编号应该避免（ ） * *A、338B、 A22(正确答

40、案)C、176D、A11(正确答案)212. 感官评价员包括（ ） * *A、仲裁组评价员(正确答案)B、日常组评价员(正确答案)C、准评价员(正确答案)D、消费型者213. 仲裁组评价员需经过（ ）筛选测试 * *A、基础味觉测试 （酸甜苦咸）(正确答案)B、基础味觉鉴别(正确答案)C、牛奶差异样测试（选2个主品项，不需描述差异）D、牛奶差异样测试（选2个主品项，需描述差异）(正确答案)214. 硫酸奎宁不易溶解，配制过程中需（ ），否则影响品评结果 * *A、超声溶解(正确答案)B、加热溶解(正确答案)C、提前一天配置使之完全溶解(正确答案)215. 标注样品的管理需要注意（） * *A、

41、被评价为具有轻微或显著性差异的样品不宜做标样(正确答案)B、同品项多个工厂生产时，需定期与其他工厂联系索要合格样品，作为标样与本工厂样品比对，避免工厂内标样及样品异常不能发现(正确答案)C、标准样产品在规定的保存期限内如发生感官变化，则需要更换标样;如遇不经常生产的产品，标准样保存期可放宽要求(正确答案)D、事业部首次生产的新品由研发部确定提供(正确答案)216. 感官评价标准样的选择正确的是（ ） * *A、选取新下线的口感合格的标样，放置2天左右，待口感稳定后，在进行品评，品评时至少选择3个样品（不同日期或不同时间段，其中1批是上批标样），对比评价，如有可能选择其它工厂的样品进行对比，对比

42、标样在有效期内，应当保证感官的稳定性(正确答案)B、事业部首次生产的新品由研发部确定提供(正确答案)C、生乳的标准样选取之前口感正常的样品D、同品项多个工厂生产时，需定期与其他工厂联系索要合格样品，作为标样与本工厂样品的比对，避免工厂内标样及样品异常不能发现(正确答案)217. 下列哪些方法需要标样才能进行品评（） * *A、描述法B、三点法C、R-指数法(正确答案)D、打分法(正确答案)218. R-指数测试注意事项（ ） * *A、要求样品在外观上完全一致，避免仅从外观上就可以分辨出差异(正确答案)B、若产品存在色泽差异，要求使用彩色灯（红、白、蓝）调整(正确答案)C、暗含的标样位置应随机

43、(正确答案)D、样品仲裁、品评时涉及R值计算时暗含标样数量1个(正确答案)E、避免外界因素的干扰(正确答案)219. 原辅料需单独成立仲裁评价小组，仲裁至少5人参与。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)220. 同时品评纯牛奶与原味优酸乳两组样品，则需先品评纯牛奶，后品评优酸乳。（ ） * 判断题 *对(正确答案)错221. 评价间侧面隔板的高度一般为130cm左右（为正常身高坐下平视看不到隔壁的评价员为宜），纵深60cm，厚1.5cm，使评价员隔开且不应有压抑的感觉（ ） * 判断题 *对错(正确答案)222. 如果R指数法评价结果为“有显著性差异”，生乳及原料需进一步计算得分率，得分率6

44、0%，判定为合格有差异;得分率60%，判定为不合格。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)223. 与标准样对比，分别对样品进行评分，所有参与感官品评的人员分值都在5分或5分以上，则判定该样品合格。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)224. 评分为3分表示与标样略有差别，需要反复品评才能发现差别，判定合格有差异。（ ） * 判断题 *对(正确答案)错225. 如果口感差的样品出现在口感好的样品之后，那么这个样品的得分就要比单独品评时的结果要低,这叫对比现象。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)226. 品评区和讨论区的温度一般控制在15-30，相对湿度保持在60%RH。（ ） * 判断题

45、 *对错(正确答案)227. 日常评价过程中3人进行品评，若1人识别到有差异，不用组织仲裁评价，若2人识别到有差异，以仲裁结果为准。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)228. 2020年3月10日下发的产品感官评价指南文件中要求仲裁组、日常组人员必须包含行政人员（ ） * 判断题 *对错(正确答案)229. 在线产品发生不合格，可邀请当班主管或段长、质检、检验员三方进行仲裁（ ） * 判断题 *对错(正确答案)230. 根据工作需要可不定期对生产进行日常监督检查。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)231. 生乳选取标准样可直接挑选合格留样做为标准样,可不必输出标样选择品评记录。（ ）

46、* 判断题 *对错(正确答案)232. 被评价为具有轻微差异的样品可以作为标样（ ） * 判断题 *对错(正确答案)233. 保质期为6-8个月的产品，口感标样保存期不超过30天（ ） * 判断题 *对(正确答案)错234. 品评前不使用香水、化妆品、不用香皂洗手;2小时前不吸烟、不吃饭、不吃腥辣食物、不吃冰激淋、不喝酒、不喝咖啡等。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)235. 评价小组的成员是由一批经过感官筛选、测试训练合格的人员组成感官品评小组。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)236. 成为评价小组成员之前，需签订食品过敏源协议并进行色盲测试（ ） * 判断题 *对错(正确答案)2

47、37. 评价间内部颜色应涂成无光泽的，亮度为15%的中性灰（ ） * 判断题 *对(正确答案)错238. 感官评价小组是由一批对测试样品没有过敏风险，经过感官筛选的人员组成。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)239. 对于筛选未达标的人员，需继续进行2-3次重新筛选、训练，方可纳入日常组，进行日常品评工作。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)240. 感官评价时，与标准样对比，分别对样品进行评分，所有参与感官品评的人中只有1人分值5分，或口感结果评价为“异常”则不需要扩大人群对样品进行评价。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)241. 感官评价人员数量越少，对于人员的能力要求越高，个别

48、人员的偏差不会导致评价结果的错误（ ） * 判断题 *对错(正确答案)242. 在成为评价小组成员之后，需签订食品过敏源协议（ ） * 判断题 *对错(正确答案)243. 对于在线或第二天样评价为不合格的样品，后期跟踪需用仲裁法品评，品评人数不少于3人，保存评价记录。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)244. 每月需对生产部感官品评记录进行一次日常监督检查，形成记录，检验主管每季度进行一次感官工作开展情况审核。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)245. 感官评价员的筛选要在初步确定感官评价候选人后再进行。筛选是通过筛选试验方法判断候选人员是否具有感官评价能力，诸如普通的感官分辨能力;分

49、辨和再现试验结果的能力和适当的感官评价人员行为（合作性、主动性、准时性等）。（ ） * 判断题 *对(正确答案)错246. 感官人员筛选或者维护时，差异样品测试暗含的标样数量要随机搭配不能形成规律。（ ） * 判断题 *对(正确答案)错247. 牛奶差异样品测试时，仲裁组人员和日常组人员的计分方法一样。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)248. 对于评价人数的确定，有严格的规定，从统计学上来讲，合格评价员人数越多，概率越明显，结果可信度越高，但需要的人力、时间也较多，实际工作中表现出的时效性差一些（ ） * 判断题 *对错(正确答案)249. 日常评价过程中，如1人或2人以上识别到有差异，

50、均需组织仲裁评价，以仲裁结果为准（ ） * 判断题 *对(正确答案)错250. 成品、半成品、原料合并成立仲裁评价小组;辅料单独成立仲裁评价小组，辅料的仲裁至少2人参与。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)251. 如果口感差的样品出现在口感好的样品之后，那么这个样品的得分就要比单独品评时要高，即为对比效果。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)252. 某工厂接到口感投诉信息，化验室组织化验员10人进行R指数法品评，结果得R计算值为0.6950，判该样品合格。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)253. 有投诉感官不合格样品或差异样品，或是工厂内部发现感官异常样品，需要尽快销毁，避免混淆

51、，不得留样。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)254. 对于酸味最敏感的部位是舌尖和边缘（ ） * 判断题 *对错(正确答案)255. 从统计学上来讲，合格评价员人数越多，概率越明显，结果可信度越高，但需要的人力、时间也较多，实际工作中表现出的时效性差一些（ ） * 判断题 *对(正确答案)错256. 使用9点标度法，得分为4时，与标样比略有差异，判定为合格有差异（ ） * 判断题 *对错(正确答案)257. 随着年龄的增长，各种感觉阈值、敏感程度都在下降，对事物的嗜好也有很大的变化（ ）。 * 判断题 *对错(正确答案)258. 感官评价办法依据:三点检验是依据GB/T12311，R-指

52、数法是引进国外的，评分法是结合9点标度法和DOD法修改的（ ） * 判断题 *对(正确答案)错259. 在四种基本味觉中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（ ） * 判断题 *对(正确答案)错260. 试验区和办公室是食品感官评价室必备的两个基本部分（ ） * 判断题 *对错(正确答案)261. 分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样（ ） * 判断题 *对错(正确答案)262. 感官检验适宜在饭前进行（ ） * 判断题 *对错(正确答案)263. 引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（ ） * 判断题 *对(正确答案)错264. 口感筛选未通过的生产人员，可以根据

53、生产工作实际情况出具品评结果。（ ) * 判断题 *对错(正确答案)265. 感官实验室环境清洁、安静、舒适，并需要给感官评价员一定的时间来适应环境和熟悉试验程序。场所选择注意环境对样品的感官判定造成影响，如光线、异味等，避免环境影响感官评价人员的判断。（ ) * 判断题 *对(正确答案)错266. 仲裁组成员原则上与产品不应有利益关系，仲裁时应选择至少两方参与（检验、车间、质检、行政人员），以保证仲裁结果的准确性。（ ） * 判断题 *对(正确答案)错267. 样品品评时，品尝的样品与标样比，样品差异很大或极大，有异味或明显缺陷，2人确定后打分2分，可以不用仲裁直接判定为不合格。（ ） *

54、判断题 *对(正确答案)错268. 为了避免习惯性误差，可以将有缺陷的产品故意混到正常样品中去试错。在品评过程中及时纠偏，避免疲劳。（ ） * 判断题 *对(正确答案)错269. 日常能力维护测试达标的人员不用再次做筛选，做好日常的能力维护测试即可;（ ） * 判断题 *对(正确答案)错270. 如果至少有1人分值5分，或口感结果评价为“异常”则需要扩大人群对样品进行评价。（ ） * 判断题 *对错(正确答案)271. 介质的粘度不会影响可溶性呈味物质风味感受体的扩散（ ） * 判断题 *对错(正确答案)272. 如果R指数法评价结果为“有显著性差异”，成品及半成品需进一步计算得分率，得分率6

55、0%，判定为合格有差异;得分率临界值，有显著性差异，但品评人员中没有选不是R的，符合率是100%，结果如何判定(特殊情况除外) * 单选题 *A、合格B、 判定合格有差异(正确答案)C、不合格279. 下列描述错误的是（） * 单选题 *A、对于在线或第二天样评价为不合格的样品，后期跟踪需用仲裁法品评，品评人数不少于5人，保存评价记录。B、成品、半成品、原料合并成立仲裁评价小组;辅料单独成立仲裁评价小组，辅料的仲裁至少2人参与。(正确答案)C、口感仲裁结果不得随意更改，与其他检验记录要求一致。D、产品仲裁时应避免该批产品的生产班组人员参与，保证公正性。280. 标准样品的管理需要注意（） *

56、*A、被评价为具有轻微或显著性差异的样品不宜做标样。(正确答案)B、同品项多个工厂生产时，需定期与其他工厂联系索要合格样品，作为标样与本工厂样品比对，避免工厂内标样及样品异常不能发现。(正确答案)C、标准样产品在规定的保存期限内如发生感官变化，则需要更换标样;如遇不经常生产的产品，标准样保存期可放宽要求。(正确答案)D、事业部首次生产的新品由质量管理部确定提供。281. 产品品评时需与标准样对比，分别对样品进行评分，所有参与感官品评的人中只有1人分值R临界值时有显著差异结果如何判定（） * 单选题 *A、直接判定不合格B、如果样品好于标样的人数大于50%，判定合格(正确答案)C、需进一步计算得分率，得分率60%，判定为合格有差异;得分率60%，判定为不合格285. 当品评人数是6人，R临界值是0.8296,样品454不是R,品尝后有1人尝是R，2人尝可能不是R，3人尝不是R，其中一人表示不可接受，该样品的得分率多少?（） * 单选题 *