谷氨酰胺转氨酶在谷物食品中应用

1、谷氨酰胺转胺酶在谷物制品加工中的应用摘要:介绍了微生物谷氨酰胺转胺酶的理化性质和作用机理。具体描述了谷其在食品中的宽阔的应用前景。关键词:-谷氨酸-谷氨酰胺基转移酶EC2.3.2.1，Tgas1是一种催化酰基转移反响1957 Clarke TGase一词，用来描述豚鼠肝脏的促使酞基转移酶的活性，此后在微生物、植物、无脊椎动物、两栖动物、鱼类、鸟类中都觉察TGase。谷胺酰胺转胺酶的种类其性质也有所差异。来自微生物的谷氨酰胺转胺酶2340103，球状构型，单聚链，331 个氨基酸构成，活性中心包括带有自由硫巯基的 Cys 残基分泌型对酶活性的影响尚未觉察。活性不依靠于 Ca2序列。最适pH 6.

2、07.0，最适温 8.9，较为稳定，经过离心和过滤后的滤液在增加酶活性的损失，经过纯化后的酶更为稳定。来自动物肝脏组织的谷氨酰胺转胺酶来自动物肝脏组织的谷氨酰胺转胺酶：其分子量为 709010 3 两型，单聚链，468479 个氨基酸构成，活性中心也包括一个Cys 残基，4.5 pH 值、温度、对底物的要求等均不同于微生物谷氨酰胺转胺酶，且不同肝脏或组织的谷氨酰胺转胺酶其性质也并不完全一样，但其活性中心均依靠 Ca 2 。此外，植物组织中也觉察此酶，对其争辩目前还较少。TGase 性质和作用机理 pH 5 8 之间，最正确酶催化温度 70 会失活，而接近冰点时，仍可保存一点活性。TGase 并

3、不完全依靠于钙离子，但是Cu2 、Zn2 、Pb2 、Li 对酶活有猛烈的抑制作用。因为这些重金属离子会结合巯基，而这些巯基恰处于酶的活性位点。TGase 催化机理为利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体TGase 既可以TGase 催化的主要反响如下:注: a酰基转移反响; 残基之间的交联反响;c脱氨基化反响。TGase可催化如下反响: 它可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的-羧善蛋白质的养分特性；当蛋白质中的赖氨酸残基的-氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成-( -glutamyl) lys 共价键，通过该反响，蛋白质分脱氨。上述转胺反响可转变蛋白质的等电点、溶解度等功

4、能性质。TGase 在谷物食品中的应用TGase 在小麦制品中的应用小麦是我国三大主要粮食作物之一，全国年总产量在1亿吨以上。随着我国人民剂溴酸钾，增白剂过氧化苯甲酰。而化学改进剂往往对人体安康造成不利影响，提高面粉的养分价值是当前争辩热点。TGase 作为食品添加剂，在国外已经进 制品的加工中具有重大的意义。TGase 在改善小麦粉的品质中应用改进虫蚀小麦粉物的含量，特别是对HMW2GS 大分子量麦谷蛋白残基的影响很大。如在其中添加了TGaseSPI 大豆分别蛋白，TGase 对被谷螨蛋白酶水解的面团样品都具有修复作用，从而可利用虫蚀小麦得到高质量的面粉制品。改进麦谷蛋白的功能性质而且仍有大

5、量的不溶物不能被消化吸取。而应用TGase 处理后，由于其共价交联作用，产生的大分子聚合物掩盖了疏水基团，利用TGase 催化蛋白质中谷氨故既提高了溶解性，又消退了苦味现象。改善面粉的养分价值入赖氨酸。可以利用TGase，通过交联的方法将赖氨酸导入面筋中，提高其养分 价值的有效手段。降低面粉的致敏性人们由于长时间食用致敏性食物而引起的IgE介导的超敏感反响，即食物过开头争辩用酶法来生产低致敏性的小麦面粉了。经TGase 和胶原酶处理的小麦包，具有重大的意义 2 。TGase 在蒸煮制品中的应用在面条的生产中，添加TGase 后，通过调整酶的用量和反响时间就可以把握 3 固形物也就削减了，同时面

6、条的外表黏性下降，烹煮时不易结成大块，面汤的浑浊度也就降低了；并且TGase 形成的共价交联构造较耐热，故在热汤中面条可较长时间维持弹性构造，提高了面条口感。在面条的加工中，一般会加碱水改善其人体安康不利。通过添加TGase 可以削减碱水的使用量甚至不使用，面条仍可维的应用。馒头的面团中使用TGase 提高了蛋白质的吸水性，结果是在蒸煮过程中将更多TGase并结合大量的水，使面团稍干并易于机械化加工 4 。TGase在焙烤制品中的应用近年来，国内外不断报道了TGase 在焙烤食品加工中的应用，特别是在面包的加工中广泛应用起来。TGase 在面包加工中有如下优点。( 1) TGase 对面团性质

7、的影响: 添加了TGase ( 2) TGase 对面团发酵的影响: 在面团松弛试验中觉察TGase 可以显著增加面团的应力松弛时间，和溴酸钾、L - 抗坏血酸处理的面团相比，随着反响时间的延长或TGase 用量的加大，应力松弛时间明显增大，面团的要求更低且不需要很高的搅拌强度。 TGase 的添加可以增加面团的水分吸取，并提高面包出品率。由于TGase 的添加将蛋白质内的麦谷蛋白残基水解成谷氨酸， 增加亲水性。 TGase 还可以大大增加面包块的捏碎强度，削减切片碎屑，同时有利于在面包上涂抹黄油。( 5) TGase 对消耗功要求的影响: 面团的最正确消耗功是指为使面团到达最大硬度所需用于搅

8、拌的能量，削减劳动量。添加了TGase 能够降低消耗功，消耗功的降低能够直接降低面包的生产本钱。6)TGase 还可以代替乳化剂和氧化剂来改善面团的稳定性，提高焙烤产品的质量，使面包的颜色较白，内部构造均一，增大面包的体积。作为乳化剂， TGase 可以改善面团的手感、稳定性和烘焙产品的品质，产生更均匀全都的面TGase酸混合使用效果更佳。7) TGase 能够降低油炸食品的吸油率。试验显示，每克面粉参加0. 1% 的Tcase，油炸饼吸油率能够降低25%，但降低吸油率无规律可循。TGase用于开发型面制品随着对面制品工艺及产品质量和颖度要求的不断提高，的技术应运而 TGase 后，通过其共价

9、交联作用，保证冰晶中面筋网络更大的耐冻耐融性，使网络构造的强度增大，改善面包的质构。3.2TGase在大米制品中的应用为主食。与小麦等相比，大米蛋白具有养分价值高及人体吸取利用率高等特点，其生物效价达77量居谷物类食物中的第一位。因此，越来越多的食品科学家开头关注大米制品。但是大米蛋白质富含赖氨酸，而赖氨酸又是TGase 的良好底物，因此TGase 在大米制品中有宽阔的应用前景。3.3TGase在其他谷物制品中的应用会在肯定程度上破坏小麦面团原有的构造，使其加工品质和终产品食用品质变差，荞麦粉的加工与运用。李国龙等 5 认为添加TGase 有利于改善荞麦粉面团TGase TGase有类似作用。谷物种类繁多，人们可以利用TGase