西点基本知识点

1、绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、糖 、熟 、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。2、西点的设备与用具。3、制作工艺：工艺流程、配方。三、西点的种类。1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点冻甜点等。5、按照厨房分工不同：分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。

2、6、按西点加工工艺及坯料性质分：蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。混酥类：p5又称之为油酥或松酥（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠 、松酥的点心。具有咸甜之分。面包类发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳软富有弹性的制品。分类

3、方法较多，主要有：A、按照面包软硬程度可以分为：软式面包和硬式面包。软式面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，组织柔软，生产的大多数面包属于软式面包。硬式面包，配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，表皮硬脆有裂纹 ，内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰面包、大列吧，以欧式为主。B、按照面包内外质地分类： 硬质面包：菲律宾面包松质面包：牛角面包C、按照用途分主食面包、餐包、点心面包、快餐面包D、按地域分法式面包：以棍式面包为主，皮脆心软 英式：多采用一次发酵法，发酵程度小美式：以长方形白面包为主，松软、弹性足泡芙类：又称搅面类搅入鸡蛋制成面糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空心，内部

4、夹馅食用。饼干类之分。冷冻食品类通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等巧克力配件装饰造型类四、西式面点的特点123烘焙基本计算一、烘焙百分比100%，其它各种原料的百分比是相对等于100%。作具有重要意义：忆。2、可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快捷、精确。3、方便调整、修改配方，以适应生产需要。4、可以预测产品的性质和品质。（一）实际百分比与烘焙百分比之间的换算1、实际百分比换算成烘焙百分比%=原料实际%100面粉实际%2、将烘焙百分比换算成实际百分比%=原料烘焙%100配方总烘焙%（二）配方用料量计算原料重量=面粉的重量原料烘焙%2、已知实用面团总重，求个原料用

5、量面粉重量=（实用面团总重量100%）配方总烘焙% 分割、基本发酵操作的损耗一般按 2%计算实用面团总重量=应用面团总重量（12%）烘焙过程损耗一般为 10%公式第一步：产品总量=成品面包重量数量第二步：实用面团总量=产品总量【（ 12%）（1烘焙10%）】第三步：求面粉重量和其他原料用量基本功训练一、操作前的准备：鲜奶油打发1、储存：未开盒的奶油，在零下 18 度可储存一年、在 27 度可储存两星期，以打发的鲜奶油可在 27 度储存三天。的品质。3、打发：将未打发的奶油防于 27 度冷藏 2448 小时以上，待完全解冻710 度，温度包括室10%和高于 25%，否则都会影响奶油的打发质量。不

6、同季节打发鲜奶油： 2530 度，方法：1、最放保鲜柜解冻、不放水解冻、不放室内解冻2、用水解冻最好不完全解冻带有一定碎冰31/3 的未解冻的一起打。冬季：鲜奶油要完全解冻后再打发。混酥类一、混酥面团（pie）和塔（tart）派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。二、混酥面团制品的制作工艺混酥面团制品制作的基本知识 混酥面团一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋及适（或加人极少量的水），面团较为松散，无层次、无弹性和韧性，但具有酥松性，如甘露酥、开口笑等品种。1、混酥面团的成团原理混酥面团的酥松，主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质决定的。

7、油脂等 ，借助膨松剂受热产生的气体来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。这就是混酥面团的成团原理。2、混酥面团的调制方法一般多采用油糖调制法，方法是，面粉过筛置于案板上开窝（较大），加入化学膨松剂加入，方法参考化学膨松面团的调制方法。3、混酥面团的调制要点面粉多选用低筋粉，这样形成的面筋少，增加制品的酥松性。，形成的面团越细腻柔软。筋的生成。和好的面团不宜久放否则生筋、出油影响成品质量代表品种苹果派制作1、实训目的：掌握混酥类面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序。准备工作：原料：面粉、苹果、奶香粉、白糖、鸡蛋、盐等。（模）成熟冷却装饰实训内容与步骤面团调制：(1)将黄油、糖粉放入

8、搅拌缸内，搅拌均匀无疙瘩。分次加入鸡蛋加入盐、香兰素继续搅拌(4)最后加入粉料拌匀即可。面团和好后擀成 2mm 厚，用相应的派模划出大小圆皮，放入派模，按平后放入馅心，将剩余面皮擀成长方形，切长条，在馅心上盖上十字花面，最后表面刷蛋黄 操作要点面糊调制时一定不要打发，糖粉与黄油拌匀即可。鸡蛋要分次加入，防止油水分离。烤制时底部要刺孔排气。成熟技术 温度： 195/205 时间 45 分钟左右项目四 泡芙制作一、泡芙的起发原理有：油脂、水、面粉、鸡蛋。油脂：1、油溶性和柔软性：使面糊有松软的品质，增强面粉的混合性。2、起酥性：使烘焙的泡芙表面具有松脆的特点。面粉：淀粉在 90以上时，吸水膨大，糊

9、化，产生粘性，使泡芙面糊粘连，形成泡芙的骨架。水蒸气，使制品膨大中空。黄还具有乳化性，可以使面糊变得柔软光滑。1、烫面将水或牛奶、黄油、盐一起放入锅内，上火煮沸，使黄油全部融化。倒入过熟烫透无面粉颗粒离火。2、搅面烫熟的面团冷却后放入搅拌缸内，用叶片状搅拌头搅拌（中速），分次加入稀稠合适的面糊为止。检验面糊稠度的方法：快说面糊较稀，相反说明鸡蛋的量不够。3、成型泡芙成型的好坏直接影响制品的品质，其成型的方法一般为挤注法：的面粉，以免挤糊时打滑。将调好的泡芙面糊装入带有花嘴的裱花袋内，根据制品需要的形状，等 。4（1）烤制：温度一般在 220/18015-25 分钟左右，前段保证炉温达到要求温度

10、，避免打开烤箱门减低温度而影响泡芙的胀发以及表面过于干 成酥脆的特点。（2）油炸：泡芙面糊用金属勺子蘸上油挖成球形，或用裱花袋加工成圆形发、不易上色。5、装饰填馅：一般使用鲜奶油（成熟前）、糖粉、巧克力三、制作要领1、烫面时要使面粉完全烫熟、烫透，防止糊锅底。2、面粉必须过筛，使面粉中没有干的面粉颗粒。3、烫制面粉时，要充分搅拌均匀，不能留有干的面粉颗粒。加入下一次的蛋液。定距离，防止成熟后粘连。注意不可以多次裱注同一生坯。6、烤制过程中，特别是前阶段不可打开烤箱门。代表品种泡芙制作、实训目的：掌握泡芙面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序面 糊 的 调 制将牛奶，清水、盐、糖入锅入锅烧沸

11、，加入黄油全部融化，加入过筛面粉快速搅拌至面团熟透为止。将面团放入面缸内分多次加入蛋液，用中（高）速搅拌均匀即可（每次搅拌均匀后再少量加下一次）。成熟技术 220/180 12 分钟后关闭炉温焖烤 15 分钟操作要点1、面粉要过筛，以免出现面疙瘩。2、面团要烫透，不要出现糊底的现象。3、蛋液必修分次加。4、烘烤过程中不要打开炉门，或过早出炉以免制品塌陷，回缩。5、裱形最好大小一致，不可分次裱一个生坯，否则成型难看。蛋糕类一、清蛋糕的制作清蛋糕制作原理：主要利用蛋白的发泡性，蛋白在搅打作用下能够起泡。水分的主要材料。（二）影响清蛋糕品质的主要因素1、原料选择：，越有利于蛋糕的制作。面粉：面粉的筋

12、性恰当，在制作清蛋糕时应选用蛋糕粉（低筋粉），在 选用高筋粉会使蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。白糖：白糖在选择时，应注意糖的颗粒大小，对于不同品种的蛋糕可也会使蛋糕表面有斑点。2、配方设计：清蛋糕膨松的关键主要是配方设计，在配方设计中影响蛋糕品质的主要是就1-2.5 倍。根据面粉与鸡蛋的比例不同可将清蛋糕划分为高、中、低三个档次：75%100%2.2 100%110%。增加量的多少主要有两个因素所决定：一是甜度；二是对结构的减弱，当糖的用量低至面粉量 70%以下时，浆料粘架期。3、制作过程在制作过程中，关键步骤掌握不好将直接导致操作失败。能有油脂。打蛋浆时，最佳温度为 1722，如遇冬季气温较

13、低时，蛋浆需适40 度，有利于快速起泡，防止成熟后蛋糕底部有沉淀和结块。有助于蛋糕不会沉淀有硬块。积下降。否则会造成蛋糕表面出现麻点和部分地方出现苦涩味。定温度，在烘烤过程中，根据蛋糕的薄厚、大小、灵活掌握烘烤时间。 清 蛋 糕掌握清蛋糕类蛋糕面糊的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序戚风蛋糕的制作按照加工工艺我们把分蛋搅打的方法称之为戚风类蛋糕，其制作原理同清蛋例了解戚风蛋糕的制作过程与品质特点。黄油蛋糕（一）分类根据油脂比例：轻油蛋糕、重油蛋糕油脂蛋糕制作原理主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合搅入的空气而使蛋糕在炉内膨60%必须使用发粉或小苏打帮助蛋糕膨大。（三）影响面糊蛋糕品质的因素

14、1、在制作面糊类蛋糕时，如配方中糖和油脂的用量太少，油脂质量不佳，面糊搅拌不够松发会导致蛋糕变硬。2、配方中化学膨松剂过多，搅拌过久，蛋的用量过多，糖和油脂的用量过缩。3、配方内糖的用量过多，或颗粒太粗，碱性化学膨松剂用量太大，所用油面糊搅拌后的温度过高，液体原料用量不够，也会导致蛋糕表面有白色斑点。4、烘烤时间不够或烘烤温度过高，蛋糕制作出来就会出现夹生现象。（四）制作工艺 烤出模冷却。将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内，用中速搅拌 8 至 10 分钟 ，刀拌匀，再予搅拌。分多次加入鸡蛋，每次加入前保证先加入的鸡蛋与油脂充分乳化，并止。加入粉料（混合过筛）拌和均匀。60%，否则得不到应有

15、效果。2、面粉油脂搅拌法油脂+面粉打发入糖、奶粉等干性原料拌匀入液体原料拌匀入模成型成熟1 分钟（低）改用高速打发，中途需停机将缸底未打到的原料刮起。将糖、盐加入打发的面油内，继续搅拌三分钟左右。特点：品质更酥松，组织更细密。（五）装模六）成熟1、烤前需预热。2、模具应尽可能放在烤箱中部，模具在烤盘中摆放。3开 ，蛋糕质较为坚硬。时间不足，顶部及周围出现深色条纹，内部发粘。时间过长，组织干燥，四周表层干脆。层酥类品种制作一、清酥类点心的特点清酥类点心又称起酥类点心，国外又称帕夫酥皮点心，简称帕夫点心，又称交替排列的多层结构。具有：层次清晰、入口香酥、成品体轻、爽口的特点。二、起酥原理1、湿面筋

16、中水分在烘烤时受热而产生水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层分开。2、面层之间的油脂向“绝缘体”一样将面与面分开，防止面层相互粘结，脆。1、原料选择面粉：宜选用中高筋面粉，筋性高，面团筋性强在反复擀制过程中面团拉伸（破酥），且筋性高吸水性强，在成熟过程中能够产生足够的水蒸气，易于分层。但不可以筋性过高，否则制品回缩。不加油脂制品干硬。可选用：奶油、麦淇淋或其他固态油脂。易掌握，特别是夏天，油脂熔化易产生“走油”现象。2、工艺流程面团调制（皮面、油面）包油擀开、折叠再擀开、折叠（反复多次）成形成熟装饰成品3、制作过程45%56%，加油12%。面粉加水调制成团后加入油脂，搅拌至面团扩展阶段。包油法式：皮面

17、、油酥均擀制成正方形，油酥为皮面的 1/2 大小，油酥放在皮面 紧即可。英式：皮面擀制成油酥的两倍大小（一般为长方形），油酥放在水面的 1/2稍便一点，将水面两侧向中间叠起，包住油面，收口捏紧。折叠方法折向中间，折成原来 1/3 大小的面团，再敢制。书折法、四折法：将长边四等份，两边向中间折叠，再沿中线折一次，其宽度为原来的 1/43.3.4 或 3.4.3。擀制要求：面团每擀制折叠之间要停放（静置 20）以利于面层在拉伸后20 分钟。每次擀制时，面团不宜擀制太薄，防止破酥，层与层粘连。静置过程中应用保鲜膜盖好，防止表皮发干。擀制过程中要求动作麻利，用力均匀。层薄水。成型0.2cm0.3cm

18、左右，可采用 切 ， 酥、风车酥、咖喱牛肉角等。成型时要领：面团不可冷冻太硬，太硬可拿出稍软再擀。成型后的面皮薄厚一致，动作要快，干净利索。切、划、卡等操作时，刀、模具要锋利，切面要整齐，平滑，间隔分明。成熟温度一般在 180200装饰或用砂糖、水果、馅料装饰甜面包制作一、面包面团的制作原理面包面团属于生物膨松面团其制作原理：生物膨松面团是在面团中引入了酵母菌，酵母在繁殖过程中产生 CO2 气体使面体而发酵。面团调制开始，酵母利用面粉中含有的低糖和低氮化合物而迅速繁殖，此时CO2 不断积累增多，面团中的氧气不断被消耗，慢慢酵母的有氧呼吸也是面团发酵后变软的主要原因。酒精发酵过程中，出产生大量

19、CO2 气体还产生一定量的酒精，酒精和面团中有机酸作用形成脂类，给发酵制品带来特有的香味 。1、温度的影响面团的发酵受温度的影响很大，主要是由于酵母菌的生长繁殖活力有较适宜28，3515都不利于面团26左右。2、酵母的影响酵母（酵种）种类，饮食业中常见的生物膨松剂有两种：一是纯酵母菌，好 、操作方便，但成本高。使用时最好先温水活化，可提高它们的发酵力。二是酵种），即前一次用剩的酵面，使用特点是成本低廉、发酵速度种发酵力较强，膨松质量和效果都较好。酵母发酵能力，酵母发酵能力是指在面团发酵中，酵母进行有氧呼吸和酒CO2的时 ，时间暴露在空气中则加大其用量，或停止使用，以免影响发酵效果。酵母用量，在

20、酵母发酵能力相等的条件下，酵母用量越多发酵速度越快，灵活掌握，一般情况下以加入面粉量的 1左右为宜。3、面粉的影响面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。面筋具用很强的韧性，在面团中形成面筋网络既具有包裹体气阻止气体逸出能力，也具有抵抗气体膨胀力，果 。母的繁殖，降低了产生能力。4、面团硬度的影响一般情况下，含水量多的面团，面筋易发生水化作用，容易被拉伸。因此发温、面粉性质、含水量等因素来掌握。5、发酵时间的影响在同等的适宜条件及发酵能力相等的条件下，发酵时间的长短对发酵面团的因此发酵时间长短要根据成品要求综合考虑。6、渗透压的影响酵母菌属于单细胞生物，细胞外围有一层半透性的细胞膜，当细胞周

21、围有高1%时，对酵母活性就具有抑制作用。三、面包的制作工艺（一）工艺流程面团搅拌初次发酵分割搓圆中间发酵成型装盘（或模） 最后发酵烘前装饰烘烤成品装饰完成1、面包面团的调制：将面粉、奶粉、酵母、改良剂一同倒入搅拌缸内，低（高）速搅拌至面团扩展阶段（面团表面光滑，干燥面筋加入油脂，改低速拌匀，后改中（高）速搅拌至面团完全扩展阶段（面团），然后将面团置于温度30、湿度为 75的温箱中发酵 90120 min 即可。2、发酵（基本发酵） ：303040%。经过发酵，面粉本身的酵素作用使面筋软化，易于整形。炉后易于膨大，从而形成内部细柔的组织。产生特有的香味。割重量约为成品重量的 110%。操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）。51015松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。6、成形：将面团