（技能鉴定）中式烹调师（中级）职业技能鉴定单选练习题

1、1、广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。A.海宁菜B.福山菜C.广州菜D.佛山菜2、饮食业成本核算的“三要素”是指()、配料和调料。A.毛料B.净料C.主料D.食料3、当日屠宰并在1条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉4、预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。A.净料率B.损耗率C.价格D.单位成本5、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.肠液6、损耗重量是()之差。A.净料率与损耗率B.损耗率与净料率C.净料重量与毛料重量D.毛料重量与净料重量7、焦熘烹调方法中的主料一般需要经过()。A.上浆油滑B.挂糊油炸

2、C.挂糊油滑D.上浆油炸8、加工后原料的重量是()的乘积。A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率9、装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意()。A.越少越好B.以盘定量C.小盘大量D.大盘小量10、关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是()。A.拼盘又称复盘B.拼盘由两种原料组合而成C.拼盘有一定的动物图案D.拼盘没有装饰配料11、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A.调和滋味B.增进美味C.施展技能D.丰富口味12、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A.心脏病B.高血脂症C.

3、高血压D.尿毒症13、鱼在-1左右时保存514天，可以称为()。A.鲜鱼B.冷却鱼C.冷冻鱼14、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。A.皂素B.红细胞凝集素(血液凝集素)C.秋水仙碱D.龙葵素(龙葵碱)15、成本核算是餐饮企业()的必要手段。A.成本控制B.成本计算C.用料标准D.加工手段16、黄昏时视物不清是由于体内缺少()。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D17、子实体通体为白色的食用菌是()。A.松蘑B.鸡油菌C.竹荪D.黄玉蘑18、不属于炖品特点的是()。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特

4、出D.原料质地软，形状完整，而不散19、辣酱油中的主要沉淀物是()。A.食盐B.香料物质C.谷氨酸钠D.淀粉20、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。A.1085512220B.1128012540C.1358516315D.122201358521、胡萝卜是属于()。A.根菜类B.茎菜类C.花菜类工D.果菜类22、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.6223、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属24、人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是()。A.

5、23周B.45周C.79周D.911周25、奶及其制品是人体所需()的主要来源。A.钙B.铁C.磷D.蛋白质26、关于熬烹调法的描述，不正确的是()。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油27、北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为()。A.55%B.65%C.75%D.85%28、调糖醋汁配方：白醋500克，()，汁25克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克29

6、、()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A.公平交易，货真价实B.团结协作，共同提高C.尊师爱徒，互敬互学D.忠于职守，爱岗敬业30、冷菜造型的原则之一是()。A.形象逼真B.食用为主C.色彩和谐D.刀工整齐31、成本系数是指()的比值。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.原料加工后成本与加工前成本D.原料加工前成本与加工后成本32、饮膳正要主要是()方面的权威著作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场33、()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A.1986B.1990C.1995D.199734、人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是()。A.

7、亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸35、下面四项中()不是配菜的意义。A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本36、膳食中缺碘人可患()。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大37、不需要中间宿主的寄生虫是()。A.姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫38、关于西汁的说法，正确的是()。A.香芹和西芹选其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.调制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成39、辣椒的原产地是()。A.亚洲B.非洲C.大洋洲D.美洲40、蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能

8、。A.解毒B.免疫C.提供热量D.清除体内的自由基41、适宜用干煸方法烹调的原料是()。A.选用质地细嫩的原料B.选用没有水分的原料C.选用组织柔韧的动植物原料D.选用组织柔韧的植物原料42、除()外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B.鲜菇带有细菌，炟可防止变质C.鲜菇带有异味，炟可消除D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量43、()不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色44、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。A.0.03B.0

9、.05C.0.15D.0.545、净料单位成本是()之比。A.净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净料单价与出材率46、中国烹饪的形成期又称为()。A.火烹时期B.陶烹时期C.铜烹时期D.铁烹时期47、牛的仔盖肉主要分布的位置在()。A.牛肋脊部B.牛肩胛部C.后腿部D.胸部48、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的()，别称“随园老人”。A.童岳B.袁枚C.顾仲D.徐珂49、谷类的糊粉层中含()较多。A.水分B.淀粉C.纤维素D.脂肪50、油发干货原料时应()下入原料。A.凉油B.六七成热C.高温时D.热水51、把虾仁腌制好，()是关键点。A.把虾肉洗干

10、净，吸干水份B.选用优质的淀粉C.选用较大的虾为原料D.拌味后须冷藏一天52、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。A.发酵B.糊化C.酸败D.加成反应53、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%54、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形55、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素56、衡量职业道德水准的重要标志是()。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识57、每人每日烹调油的食用

11、量以膳食总量的()为宜。A.2%B.5%C.8%D.10%58、新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的()。A.10%B.8%C.15%D.20%59、豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A.都切成末B.都切成丝C.豆豉保持原形，陈皮切成丝D.都榨成汁60、黄油的脂肪含量一般是()。A.100%B.85%C.55%D.45%61、在烹调过程中植物油的温度可以高达()。A.120B.150C.170D.19062、鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状63、荷兰豆的原产地是()。A.荷兰B.美国C.意大利D.英国64、鱼类组

12、胺中毒属于()食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形65、果汁饮料，最适宜进行()强化处理。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C66、辣味不具备()的作用。A.减弱咸味B.对腥、臊、膻等异味的抑制C.刺激胃肠的蠕动D.增强食欲，帮助消化67、销售毛利率是()的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本68、水禽蛋必须加热()才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上69、影响原料品质变化的物理因素是()。A.分解酶B.药物残留物C.呼吸作用D.温度70、猪的臀部肌肉组织主要分布在()。A.腰椎与尾椎之间B.后腿

13、的下部C.腰椎的上侧D.尾椎的两侧71、草莓原产于()。A.南美洲B.北美洲C.亚洲D.欧洲72、以下情况中，()不是引起油脂变质的原因。A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E73、用微波炉加热食品原料主要是通过()的形式。A.食品原料外部的蒸汽对流传热B.食品原料内部物质热传导C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D.磁场涡流生成的热辐射74、汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A.热荤B.冷菜C.单尾D.甜食75、()属于海洋鱼类。A.龙利鱼(条鳎)B.鲥鱼C.鲑鱼D.笋壳鱼76、以精白米面为主食的人容易缺乏()，从而

14、引起脚气病。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素K77、粤菜料头中走油田鸡料是：()。A.蒜茸、姜米、短葱榄B.姜米、蒜茸、葱度C.蒜茸、姜米、葱花D.蒜茸、姜米、葱米78、下列烹调方法中，()适宜形状较小、质地脆嫩的原料。A.炖B.焖C.氽D.扒79、烹调法煎分为()种煎法。A.三B.四C.五D.六80、成本的计算方法有()和先总后分法两种。A.先分后分法B.先分后总法C.先总后总法D.前和后总法81、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。A.10%15%B.20%25%C.60%70%82、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A.慢性疾病B.急性疾病

15、C.呕吐D.腹泻83、制作传统调料甜面酱的主要原料是()。A.小麦粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉84、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和()。A.存放空间B.存放数量C.存放温度D.存放品种85、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是()。A.食盐B.食碱C.料酒D.胡椒粉86、酸牛奶的有效保质期一般是()。A.18天B.36天C.54天D.72天87、宰杀()取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼B.大鳙鱼C.大鱼D.大鲥鱼88、脂肪能够促进()等维生素的吸收。A.维生素A、维生素D、维生素KB.维生素B、维生素C、维生素EC.维生素C、维生素K、

16、维生素UD.维生素PP、维生素A、维生素E89、湘莲的主要产地是()A.岳阳B.益阳C.湘潭D.常德90、用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.5191、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产的成本核算。A.批量B.面点C.烹调D.单件92、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是()。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉93、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约()万字左右。A.30B.40C.50D.6094、以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中()的原则。A.食用为主B.内容与形式统一C.突出精巧艺术D.安全卫生95、销售毛利率的计算公式为()。A.售价毛利100%B.售价毛利C.毛利售价100%D.毛利售价96、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。A.精细加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工97、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A.普通碳素钢B.合金铝C.纯铜D.不锈钢98、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的()。A.增稠剂B.凝固剂C.甜味剂D.乳化剂99、出材率是原料加工后重量与()