餐饮企业组织机构和人力资源管理课件

1、第四章餐饮企业组织机构与人力资源管理教学目的 1、了解餐饮企业组织机构设置的常见形式2、熟悉餐饮企业常见工作岗位的基本职责3、掌握餐饮企业岗位编制定员的基本方法、排班方法4、熟悉餐饮企业员工培训的基本方法5、掌握餐饮企业各主要岗位的绩效考核方法以及员工激 励方法第四章餐饮企业组织机构与人力资源管理教学目的 1、了解餐饮教学内容1、组织机构与岗位设置2、中、基层管理人员的职责3、人力资源管理教学重点1、岗位编制定员的基本方法、排班方法2、绩效考核方法以及员工激励方法教学难点岗位编制定员的基本方法、排班方法教学内容1、组织机构与岗位设置教学重点1、岗位编制定员的基本第四章 餐饮企业组织机构与人力资

2、源管理第一节 组织机构与岗位设置销 售餐 厅宴 席饮 料厨 房管事部一、部门构成第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理第一节 组织机构与二、组织机构典型餐饮企业酒店餐饮部门二、组织机构典型餐饮企业酒店餐饮部门典型餐饮企业组织机构图总经理餐厅经理管事部经理主厨师长财务部经理领 班领位员传菜员服务员采购员验收员库管员保洁员洗碗员烹调厨师冷菜厨师切配员粗加工员面点厨师收银员会 计出 纳领班领班典型餐饮企业组织机构图总经理餐厅经理管事部经理主厨师长财务部餐饮部经理助理经理后勤组采购、保管厨师长厨 师厨 工餐厅主管领 班酒吧主管领 班领位员服务员调酒员服务员酒店小型餐饮部组织机构图酒店餐饮部餐饮部经理助

3、理经理后勤组采购、保管厨师长厨 师厨 工餐厅餐饮总监餐饮部经理总监秘书行政总厨餐饮销售部经理服务员领 位服务员传菜员领 位传菜员服务员调酒员服务员酒库管 水员洗皿工清洁工库管员厨 师厨 工厨 师厨 工厨 师厨 工服务员收银员售货员库保管 房员卫检验 生员高级厨师高级厨师高级厨师服务领班领 班领 班领 班领 班领 班领 班中餐厅经理西餐厅经理宴席厅经理酒吧经理管事部经理中餐厨师长西餐厨师长职工餐厅经理商品采购主管商品业务主管酒店大中型餐饮部组织机构图餐饮总监餐饮部经理总监秘书行政总厨餐饮销售部经理服务员领 位第二节 中、基层管理人员的职责一、餐饮总监 二、餐饮总监秘书三、餐饮部经理 四、餐饮销售

4、部经理五、行政总厨 六、餐厅经理七、宴会厅经理 八、酒吧经理九、管事部经理 十、餐厅领班十一、宴会厅领班 十二、酒吧领班十三、管事部领班第二节 中、基层管理人员的职责一、餐饮总监 第三节 人力资源管理招聘录用培训方法考核激励编制定员第三节 人力资源管理招聘录用培训方法考核激励编制定员一、编制定员 1、按比例定员 酒店员工：11.22（ 1.22 人/客房） 餐饮部员工： 0.41 （占酒店员工的40%左右） 服务员、厨师与行政管理人员： 101 餐厅人员与厨师： 11 炉灶与切配人员： 41 点心与冷盘工：11一、编制定员 1、按比例定员（1）散客餐厅：方桌5张/20人/1名服务员， 圆桌2张

5、/20人/1名服务员（2）宴席厅：高档次宴席-圆桌1张/10人/ 23名服务员 中低档次但要斟酒派菜的宴席： -圆桌1张/10人/ 1名服务员 中低档次但不派酒菜的宴席： -圆桌2张/20人/ 1名服务员2、按餐厅类型定员（1）散客餐厅：方桌5张/20人/1名服务员，2、按餐厅类型3、按劳动定额定员 岗位 劳动定额服务场所服 务 员厨 师洗 碗 工正餐厅早餐30-40客人/餐50-60客人/餐100-120客人/餐午晚餐25-30客人/餐30-40客人/餐80-90客人/餐咖啡厅15-20客人/h3、按劳动定额定员 岗位服 务 员厨 师洗 4、按岗位需求定员5、按设备定员4、按岗位需求定员5、

6、按设备定员二、班次安排1、常见形式：（1）按作业时间区分餐 厅时 间早茶早点班早 班中 班日 班正 常 班半 日 班两 头 班 5 6001430 10001830 14002230 8001730 四小时 600900 17 002030 连 班 一天工作 一天休息 三天工作 三天休息 一周工作 一周休息二、班次安排1、常见形式：餐 厅时 （2）按工作性质的业务内容区分 管事班 卫生班（3）分段法（4）雇佣临时工法（2）按工作性质的业务内容区分 管事班（3）分段法三、岗位培训1、培训的内容2、培训的方法（1）讲授法（2）讨论法（3）角色扮演法（4）操作示范法（5）视听训练法三、岗位培训1、培

7、训的内容四、绩效考核1、考核内容：（1）个人素质（2）经营管理指标（3）部门管理（4）其他任务完成情况（5）特殊情况加减四、绩效考核1、考核内容：2、考核标准（1）绝对标准（2）相对标准（3）客观标准2、考核标准（1）绝对标准3、考核办法 （1）考核评定：按百分制或等级制 （2）考核时间：季度考核、年度考核 （3）考核程序：自我考核、逐级考核与复核、 考核确定、考核结果处理3、考核办法 （1）考核评定：按百分制或等级制五、员工激励1、含义：激发组织成员内在动力要求，激发他们发奋努力 工作去实现组织既定的目标和任务的过程。五、员工激励1、含义：激发组织成员内在动力要求，激发他们发奋2、类型（1）

8、奖惩激励-工资、奖金、提升、福利关心员工疾苦、帮助解决困难、把员工当人尊重先进人物、英雄模范集体荣誉或个人先进晋升、培训、发挥特长个人目标与企业目标相结合（2）感情激励-（3）榜样激励-（4）荣誉激励 -（5）机遇激励-（6）目标激励-2、类型（1）奖惩激励-工资、奖金、提升、福利关心员工案例分析题-P931、该酒店管理公司采用了哪些激励方法？具体表现？2、该酒店管理公司采用了哪些方法来吸引管理人才的？奖惩激励、感情激励、机遇激励1、主动联系，吸引高校毕业生；2、提高企业知名度和企业形象，吸引人才；3、坚持用人原则，杜绝不正之风；4、大胆使用、不惜重金、留住人才；5、提供再学习、再提高的机会。案例分析题-P931、该酒店管理公司采用了哪些激励方法作 业 一1、请设计某年度XXX宾馆服务员考核表（1）考核内容应包含服务