教程腊汁肉夹馍2

1、西安腊汁肉夹馍西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享的西北风小吃西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与馍组合在一起的小吃肥腴软，卤汁香醇馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛的味道如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉馍分开来说。卤汁腊肉的制作：平把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌西安腊汁肉夹馍西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享的西北风小吃西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与馍组合在一起的小吃肥腴软，卤汁香醇馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛的味道如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉馍分开来说。卤汁腊肉的制作：平把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌晾腌

2、），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。选料与刀腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15 厘米长、10 厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用这里以5 千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2 克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐 冬季45 天，夏季12 天。每天须翻缸12 次，待腌至肉色变时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干卤将腌好的腊肉放温水中浸软，然后用开水汆烫

3、一下，放入卤桶中掺入高汤12 千克，加葱节85 克、姜块70 克、白酒30 克、精盐克、味精750克、冰糖25克、15 克、干辣椒5克和香料包（桂3 克、八角3 香2 克、丁香2 克、白芷2 克 大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮小时，这样腊冬季45 天，夏季12 天。每天须翻缸12 次，待腌至肉色变时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干卤将腌好的腊肉放温水中浸软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中掺入高汤12 千克，加葱节85 克、姜块70 克、白酒30 克、精盐克、味精750克、冰糖25克、15 克、干辣椒5克和香料包（桂3 克、八角3 香2 克、丁香2 克、白芷2 克 大火烧开后打去浮沫，再转

4、小火卤煮小时，这样腊汁肉就算做成了制作要五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉面去卤煮时须先将干腊肉浸泡软，然后再卤。馍的制作选用高筋面粉加水及少量的油和盐30 分钟后揪剂（每千克面粉出10 个），再逐个揉拉成长薄条，一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白 吉馍口口回里山茴酒回油100 制作关制馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的才筋道、蓬松面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍油100 制作关制馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的才筋道、蓬松面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛