食堂卫生保障方案

1、食堂卫生保障方案.食品卫生系统食品设备设施的卫生管理(1)食品加工区应根据原料进场、原料加工、半成品加 工、成品供应的流程，合理布置设备设施，防止操作中交叉 污染。(2)配备与食品品种和数量相适应的消毒、洗涤、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、废水处理、 垃圾和废弃物存放设备和设施。(3)有效了解老鼠、嶂螂、苍蝇等有害昆虫的孳生条件。加工餐饮场所设置屏蔽门、纱窗、门帘或空气幕(所有 出入口)。如木门下设置金属防鼠板，排水沟、排风、排烟 口出入口应设置防鼠金属屏障或网孔为6nlm小雨的网罩；灭 蝇设施可设置在离地面2m的高度。(4)为员工配备方便的洗手设施，附近有相应的清洗消 毒

2、用品、干手设施和洗手消毒方法标志。(5)食品加工区应采用机械通风、空调等设施，保持良 好的通风，及时排除潮湿污浊的空气。(六)用于加工、贮存食品的工具、容器或者包装材料、 设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。(7)食品原料、半成品、成品、道具、案板等所有功能 区和工具应分开存放，并有明显标志。（八）食品储运应当有符合保障食品平安要求的设施设 备，配备专用车辆和密闭容器。长途运输食品，必须使用符 合要求的专用密闭冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的 清洗消毒，不得将食品与有毒有害物质混装运输。（9）食品加工、贮藏、陈列、消毒、清洗、保温、冷藏、 冷冻等设备设施。应定期维护，计量

3、器具应进行校准，及时 清洗，必要时进行消毒，以确保正常运行和使用。（十）用于食品加工作业的设备和设施不得用于与食品 加工无关的用途。熟食加工间卫生管理制度.熟肉制品的生产应符合肉及肉制品卫生管理方法 和肉类加工厂卫生标准对生产过程的相关规定。.满足“五专”要求，即专用加工间、专用固定加工人 员、专用工具、专用洗手消毒设施和专用冷藏设施。.入口处有更衣室，配有相应的设施进行二次更衣和洗 手消毒。.专用房间配有紫外线灯等空气消毒设施。.专用房配有空调设备，专用房温度不高于25度。.加工熟食的工具、容器必须与熟食分开，标识清楚, 专用，防止熟食与熟食交叉污染；使用前必须消毒，使用后 必须清洗，保持清

4、洁才能使用。.加工间配有满足经营需要的冷藏设施，有明显标志, 生熟肉制品不得混用。.辅料、调味料和食品添加剂的使用必须符合卫生标准 和卫生管理方法的要求。(1)3食品销售卫生管理制度(1)食品销售人员必须穿戴干净的工作服和工作帽，洗 手消毒后上班。销售时禁止挠头、咳嗽、打喷嚏、用纸巾捂 嘴。(2)入口直接出售的食品必须用完整的包装或防尘容器 包装，使用无毒、清洁的出售工具。(3)食品销售应有专柜和防尘、防蝇、防污染的设施。(四)销售的预包装和散装食品应当标注厂名、厂址、商 品名称、生产日期和保质期(或保质期限)等内容。. 4食品展小卫生系统(1)陈列食品的货架在陈列食品前必须清洗消毒。(2)陈

5、列食品必须与生食、熟食分开，防止食物交叉感 染。(3)必须使用无毒、清洁的容器陈列直接进口的食品， 食品应当保持新鲜卫生，不得超过保质期。(四)陈列柜的玻璃、销售用具、货架、灯罩、价目牌不 得直接接触食品，陈列的食品不得直接散落在货架上。陈列食品的销售人员必须持有有效的健康证明，并 穿戴干净的工作服和工作帽。.员工健康系统食品从业人员个人卫生制度(1)员工每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。(2)勤洗澡、洗手、剪指甲。(3)勤洗衣服、被子、工作服。进入手术室必须戴发帽， 头发必须全部放入帽内。(4)理个正规的发型，不留长胡子。(5)平日不染红指甲，上班不戴戒指、手表、手镯。(

6、6)不准穿工作服上厕所，坚持大小便后洗手消毒。(7)工作时严禁吸烟。(8)工作时不要随地吐痰。(9)不要用工作服擦汗、擦餐具或擦鼻子。(10)不允许用手直接抓进口食品。(11)不要对食物咳嗽或打喷嚏。(12)自觉遵守卫生制度。(13)抹布比拟特殊，经常擦拭消毒。.员工健康知识培训系统食品生产经营人员经接受食品卫生法律法规、食品卫生 知识培训并考核合格后，方可从事食品生产经营。认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下，定期组 织管理人员和从业人员参加食品卫生知识、职业道德、法律 法规培训和卫生生产技能培训。(3)食品生产经营人员培训包括负责人、卫生管理人员 和食品从业人员，初始培训时间分别不得少

7、于20、50和15 学时。(4)新员工，包括实习生，必须经过培训合格后才能上 i_J_r 冈。(5)培训方式为集中授课与自学相结合，定期考核。考 核不合格者离职一周，考核合格后再上岗。(6)建立员工健康知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录存档，以备检查。.厨房卫生管理厨房内外环境干净，上下下水道通畅，地面无积水。废 物容器必须封闭且外观清洁；设置可容纳一餐垃圾的密闭容 器，保证轮班生产和轮班清洁；地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗应保持清洁和完好；排烟设施应无积油和滴油。应定期进行昆虫控制，以防止害虫滋生。食品加工操作 中不得进行杀虫、防虫，实施过程中应保护好各种食品(包 括原料

8、)。应使用杀虫剂杀灭害虫，并指定专人按规定方法使用; 使用时不要污染食物、食物接触面和包装材料。使用后，所 有设备、工具和容器应彻底清洁。老鼠、嶂螂和其他有害生物应及时杀灭。发现鼠洞、嶂 螂繁殖洞时，要投药、清理，并用硬物封堵。操作间和库门 应设置50厘米高、外表光滑、门框和底部严密的防鼠板。有效三防：纱门、纱窗或窗帘、金属防鼠板、防鼠围栏 等设施可有效祈求防蝇、防鼠、防尘。.仓库管理(1)、食堂仓库必须有专人负责，为确保食品平安，仓 库随时上锁，除管理员外，任何人不得擅自将其入库；(2)客房内设置食品架，原料分类摆放；(3)严格执行入库制度，做好入库记录；(4)严禁存放“三无”食品、腐烂变质

9、食品和原料；(5)保持仓库整洁、通风良好；(六)设置平安有效的防蝇防鼠设施；(7)仓库管理人员必须穿戴工作服和工作帽，并佩戴有 效的健康证和卫生知识培训合格证上岗工作；(8)仓库管理未按上述规定操作的，将追究仓库管理员 及负责人的责任。.综合监督检查体系制定定期或不定期的健康检查计划，全面检查与抽查、 询问相结合，主要检查各项制度的执行情况。各餐饮场所卫生管理机构负责本场所各项卫生管理制度的落实，在经营加工期间每天至少检查一次卫生，检查各 岗位有无违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做 好卫生检查记录。厨师长及各岗位负责人、主管应听从检查指导，严格遵 守员工卫生操作规程，逐步养成良好的个人卫生习惯和