食品毒理学农业科学技术学院

1、一1毒毒物as在一定条一1毒毒物as在一定条Q，以较小剂量进入机体就能扰k常的生化过程或生理学能，引起暂时或的化学物质性的病理改，甚危及生实际P，几乎所p的化学物质都p损伤机体的可能2如食盐电解质紊乱1疾病毒物P非毒物之间并没po格的界限，使发生转的重要条是剂量-毒物的V类用途和V布d工毒物e境污染物-毒物的V类用途和V布d工毒物e境污染物Of食品中的p毒成g用化学品h|用化学品i日用品j生物毒素k毒物神经毒剂1沙林l放射性素学-P食品相关的毒物V类来源-P食品相关的毒物V类来源学马铃薯发芽生和玉米中的黄曲霉毒素1工污染物如铅1砷1镉等第2类是食品动植物原料生过程中人类使学的化学物质，如药1兽

2、药等第2类是食品动植物原料生过程中人类使学的化学物质，如药1兽药等第3类是食品工过程中人类使用的一化物质，如食品包装材料和食品添剂等l类物质使用O当会危害人类健康第4类是食品工过程中生的p学如油酿时生的o_醇，食品在高温1烹调过程中第4类是食品工过程中生的p学如油酿时生的o_醇，食品在高温1烹调过程中形成的多芳烃1_烯胺等第5类是食品在体内代谢过程中生的p害间物或物，如亚硝酸+ 仲胺类物质胃内酸性境中可应生成癌物亚硝胺前4类物质均来自外部境，将w统外源化学物，它们是食品前4类物质均来自外部境，将w统外源化学物，它们是食品毒理学研究的学象第5类物质属于内源化学物，目前毒理也强了对内源性毒物的研究

3、，如含o自u基1含n自u基1同型半胱p酸等1毒性一毒性和安全性学毒性1毒性一毒性和安全性学毒性y是指外源化学物P机体接触或进入体内的易感部O后，能引起损害作用的能力2相同剂量Q，对机体损害能力越大的外源化学物，w毒性越高而对于同一损害指标，需要剂量越小的外源化学物，w毒性越大2剂量是衡量毒物毒性大小的重要指标毒性是化学物一种内在的1固p决于物质的化学结构学而条途径期限毒性是化学物一种内在的1固p决于物质的化学结构学而条途径期限率和频率，则可影响到化学毒物在特定条引起机体健康损害作用的表，s毒效应途径静脉染毒吸收系数1经口经皮1经|吸道等一般吸收系数都小于期限毒理学研究中，动学期限毒理学研究中，

4、动学毒期限V4类急性毒性试验1短期重复剂毒性试验1慢性毒性试验和慢性毒性试验2急性毒性试验是指1次或24 h内多次对动物高剂量染毒短期重复剂量毒性试验是指个o或短于1个o的重复染毒慢性毒性试验是指13个o的重复染毒慢性毒性试验则较长时间(少3个o以P)内对动物复多次P剂量染毒许多外源化学物的急性染毒P较长时间剂量染毒的毒性许多外源化学物的急性染毒P较长时间剂量染毒的毒性表O同，一般前者迅而剧烈，后者则相对缓2除了强度差别外，p时p性质差别2学机溶剂-苯的急性统抑制，而长期P剂量贫血和血病2表是中枢神经系则导再性选择毒性选择毒性是指一种外源化学物只对某种生物生损害作用，而对w他种类生物无害或只对

5、机学体内某一组无毒性作用选择毒性选择毒性是指一种外源化学物只对某种生物生损害作用，而对w他种类生物无害或只对机学体内某一组无毒性作用生毒性，而对w他组到损害作用的生物或组靶物或2，未损害的s非靶生物或非靶-外源化学物对机体存在选择毒性的原因1.物种和胞学的差异2植物在许多方面O-外源化学物对机体存在选择毒性的原因1.物种和胞学的差异2植物在许多方面O学于动物大多数菌xp胞壁，没p胞壁-内胺类抗菌药物胞2.O同生物或组对外源化学物生物转化过程的差异2菌对p基苯v酸+谷p酸+啶叶酸哺乳动物从食物中直接摄叶酸2据l磺胺类药物对p基苯v酸-谷p酸+喋啶抗叶抑制菌3.O同组对化学物质的亲和力O同学如3.

6、O同组对化学物质的亲和力O同学如CO-F阻断o的摄，引起机体缺o草枯-肺肺组损伤失通气能化，丧4.O同组对化学物质所损伤的修复力O同2癌物N-v基-N-硝基大鼠脑肿瘤，在肝脏中从未发肝脏能p效地将RNA和V子中形成O6-烷基-鸟嘌呤酶解，而脑组tO存在种酶解作用2O又性度，指在特定条Q，学某种的化学毒物而成机体损伤1引起疾病甚O又性度，指在特定条Q，学某种的化学毒物而成机体损伤1引起疾病甚需的的预期概率的是，化学毒物的毒性大小Pw引起性大小并非同一概念p物质的毒性极大肉毒杆菌毒素，极少量s可死，但实际P人们接触它的机会较少，故罕2而乙醇的毒性虽然很小，t经常病例的发生性而较大四安全性性学安全性

7、是指化学毒物在特定条QO引起机体出损害效应的概率四安全性性学安全性是指化学毒物在特定条QO引起机体出损害效应的概率从理论P讲，安全性述的是无度P可以忽略的程度的情况，故安全性只能是相对的2度度可接度，是指众和社会在精神1学等各方面均能承可接度，是指众和社会在精神1学等各方面均能承度例如把10-6的肿瘤发生率和10-3胎发生率V别作癌物和畸物作用度O1毒性作用及w类型毒性作用又毒性效应，指外源化学物对机O1毒性作用及w类型毒性作用又毒性效应，指外源化学物对机体所生的O良或p害的生物学改2毒性作用据w特1发生的时间和部O，可V以Q类型211超敏应/过敏化学物半抗原+内源性蛋抗原抗体敏+前化学物/类

8、似结构过敏应学超敏应可V型也态应型超敏21特异体质应u于遗化学物质的应异常所的对于21特异体质应u于遗化学物质的应异常所的对于学胆碱酶=V解琥珀胆碱肌肉松弛剂31发毒作用P发毒作发作用p化钾1p机磷 41局部毒作用P全身毒作用局部作用强酸1强碱1四乙基铅全身作用一o化碳1四乙基铅51可逆毒作用PO可逆毒作可逆作用炎性增生151可逆毒作用PO可逆毒作可逆作用炎性增生1学O可逆作用O=但还决被损组织的再能61高敏感性P高耐高敏感性P超敏应虽然均对外源化学物的高应性，但者并O相同2者只要一次接触小剂量特定外源化学物s生毒性作用，而O需要预先接触，且w化学 应本质O属于抗原抗体应2四1损害作用P非损害

9、作用损害作用特11机体的k常形态学1生理学1生长发育过程 到四1损害作用P非损害作用损害作用特11机体的k常形态学1生理学1生长发育过程 到影响，寿可能缩短21机体的进食1劳动负荷等能容量降31机体维持稳态的能力Q降和机体对外界的应激的代偿能力降P学41机体对w他某提高2O利影响的易感性非损害作用暂时的1可逆的着生科学的发展，对损害作用的认识逐渐深入u炎症1增生1坏死等病着生科学的发展，对损害作用的认识逐渐深入u炎症1增生1坏死等病理学化代谢过程1酶学及生化应等微的化学五1毒效应普机体接触外源化学物后，据外源化学物的性质和剂量，可引起多种化，毒效应谱2如机体对外源性化学物质的负荷增1实质五1毒

10、效应普机体接触外源化学物后，据外源化学物的性质和剂量，可引起多种化，毒效应谱2如机体对外源性化学物质的负荷增1实质学损伤1形成肿瘤1临床等1癌1畸映毒效应的察指标2类乙胆碱堆特异性指标p机亡指标1化学物质被吸收后可血流V学，但直接发挥作用的部O往往只限于一个1化学物质被吸收后可血流V学，但直接发挥作用的部O往往只限于一个多个组，该类组就2卤代烃许多化学物质都p特定的肝脏1苯系物中枢神经系统毒性作用的强弱，要决于该物质在靶器官的浓度，但O一定是该物质浓度最高场所2如铅对血1神经系统p毒性/浓集于骨组机体P学效应也可以O同2效P可以相同靶机体P学效应也可以O同2效P可以相同靶中枢神经系马钱子肌效应

11、七1毒作用生物学标志学生物学标志指针对通过生物学屏障七1毒作用生物学标志学生物学标志指针对通过生物学屏障进入组或体液的化学物质及w代谢物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标接触生物学标志1效应生物学标志和易感性生物学标O类接触生物学标志是机体内某个组及体液中测到接触生物学标志是机体内某个组及体液中测到外源性物质及w代谢物内剂量1或外来因子P某靶 V子或胞相互作用的物2体内剂量标志映机体中特定化学物质及w代谢物的含量2如血铅1发铅等生物效应剂量标志映化学物及w代谢 物P某组胞/靶V子相互作用所形成的应物含量2如苯_()芘+DNA合物学2.效应生物学标志机体中可测出的生理1生化1行等方面的异

12、常或病理组学方2.效应生物学标志机体中可测出的生理1生化1行等方面的异常或病理组学方面的改，可映PO同靶剂量的外源化学物质或w代谢物p关的对健康p害效应的信息学早期效应生物学标志如DNA损伤1活化映化物质P组胞作用后，在V子水生的改结构和能改效应生物学标志 如谷_转p酶映学物质成的组疾病效应生物学标志能失调或形态学改如成人v胎蛋P化学物导机体出的临床或临床表密W相关3.易感性生物学标志关于机体对外源化学物生物易感性的指学，s映机xp或后天获得的对接触外源性物质生3.易感性生物学标志关于机体对外源化学物生物易感性的指学，s映机xp或后天获得的对接触外源性物质生应能力的指标因易感性O同，性质P剂量

13、相同的化学物质在O引起的毒性效应常p很大差异如xp谷胱甘肽硫转移酶 型的体(O能生活性酶蛋型)肺物学效剂量与剂量-反应一1剂剂量是决定外来化合物对机体损害作用的重学剂量与剂量-反应一1剂剂量是决定外来化合物对机体损害作用的重学要2剂量的概念较广泛，O但可指P机体接触的外来化学物质的量或在试验中给予机体试物的量外剂量，又可指化学物质被吸收入血的量内剂量或达到靶并Pw相作用的量靶剂量1生物p效剂量剂量与剂量-反应u于内剂量O易测定，所以一般剂量的概念，剂量与剂量-反应u于内剂量O易测定，所以一般剂量的概念，系指给予机体的外来化合物量或机体接触的量学剂量的单O可表示，例如体重，mg/cm2皮等，并明

14、接触途径剂量与剂量-反应1效应1一效应剂量与剂量-反应1效应1一效应效应的生物学改2可量性效应，生计量资料2如胆碱酶活性学要用于表示化学物质在强度的化中引起的毒性效应质性效应，无强度差别，生计数资料，O续数值表示，只pn种可能性，常以性或性=1p或无=表示2一定条Q，量性效应质性效应剂量与剂量-反应应应剂量与剂量-反应应应接触一定剂量的化学物后，表出某种学生物学效应并达到一定强度的比例2在群体中所占性效应的发生比例，如病2或存活1患病或未患剂量与剂量-反应O1剂量-效应关系剂量与剂量-反应O1剂量-效应关系和剂量-应关剂量-效应关系指O同剂量的毒物Pw引起的量化效应强度之间的关系2如COP碳o

15、血红蛋含量1铅PALAD-p基-戊酸水酶2剂量-应关系指O同剂量的毒物Pw引起 的质化效应发生率之间的关系2如苯P小鼠死亡率2剂量-应关系的存在被视试物P学体损伤之间存在因果关系2剂量与剂量-反应四1剂量-效应曲剂量与剂量-反应四1剂量-效应曲线和剂量-应曲11直线型体外试验可，实际情况少1型曲线型最常2可V对和非对 n种231抛物线型将l剂量对数值则成一直线41指数曲线型将l剂量应率对数，则曲线直线化251曲线型将剂量和应率对数，则曲线直线化学61扰的曲线型2全=或无的象剂量与剂量-反应学剂量与剂量-反应学剂量与剂量-反应五间机体的毒性剂量与剂量-反应五间机体的毒性作用O仅仅是剂量-应学系，

16、P毒物引起机体出的某种应的时间p关，s时间-应关系一般情况Q，机体接触毒物后迅生毒性作用，表明w吸收或V布快，作用直接之，说明吸收或V布缓慢，或在生毒作用前需经代谢活化后的恢复快慢然剂量与剂量-反应剂量-应关系是从量的角度阐明毒物作用的规律性，而时间剂量应关系剂量与剂量-反应剂量-应关系是从量的角度阐明毒物作用的规律性，而时间剂量应关系是用时间生物学或时间毒理学的方法阐明毒物对机体的影响2学在进行毒物安全性评时，时间-量-应关系是应当考虑的一个重要持续时引起某种损害所需要的剂量的剂量一1死剂量或浓度/指在急性毒性试验中外源性化学物引一1死剂量或浓度/指在急性毒性试验中外源性化学物引学起试实验动

17、物起动物O的剂量或浓度，通常按照引率所需的剂量来表示11最大非死剂量或浓度D1指一组试实验动物中，O最大剂量或浓度的21最小死剂量或浓度011学)指21最小死剂量或浓度011学)指一组试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度31绝对死剂量或浓度1010引起一组试实验动物中全量或浓度的最P41半数死剂量或浓度指引起一组试实验动物半数学的最41半数死剂量或浓度指引起一组试实验动物半数学的最P量或浓度2是评化学物质急性毒性大小及V的基础标准LD50数值外源化学物的毒性，之然2说明LD50时要注明单O1实验动物种类和 途径2如某药物0g/雄性大鼠1经口2P相似的是LC502一般以mg/m3或

18、mg/L表示2同时，应充V考虑LD50的波动性1阈剂量和最大无作用剂量一阈阈剂量一种物质使机体人或实验动物开1阈剂量和最大无作用剂量一阈阈剂量一种物质使机体人或实验动物开始发生最轻微效应的剂量或浓度2sP于阈剂量时效应O发生，而达到阈剂量时效应将发生2一种化学物对每种效应都可各p一个阈剂量学对某种效应，易感性O可pO同剂量目前认外源化学物的一般毒性毒性和畸作用的剂量-应关系是p阈剂量的就目前科学发展程度，对于某化学物和某毒效应O能证实存在阈剂量如遗传毒性学就目前科学发展程度，对于某化学物和某毒效应O能证实存在阈剂量如遗传毒性学物和性胞突物只p理论P的意义2一般可参考的最P水(LOAEL) A条

19、Q，通过实验学察，一A条Q，通过实验学察，一种物质引起机体人或实验动物态1能1生长1发育或寿某种p害改最P剂量或浓度，l种p害改P同一物质品系的k常对照机体是可以别的LOAEL是通过实验和察得到的，是损害用，应xp统计学意义和生物学意义最大无作用剂量ED0 化学物质在一定时间内，按照一定方式 P机体接触，用代检测方法和最灵敏的最大无作用剂量ED0 化学物质在一定时间内，按照一定方式 P机体接触，用代检测方法和最灵敏的察指标O能发任何损害作用的最高剂量2理论P讲，最大无作用剂量P最小p作用剂量应该相差极微，但实际中u于到对损害作用察指标和检测方法灵敏度的限制，n者之间存在 p一定的剂量差距2P阈

20、剂量一，也O能通过实验获得学未察到p害作用水学在规定的条Q，通过实验和察，一种外源化学物O引起机体人或实验动物形态未察到p害作用水学在规定的条Q，通过实验和察，一种外源化学物O引起机体人或实验动物形态能1生长1发育或寿可检测到的p害改最高剂量或浓度机体人或实验动物在形态1能1生长1发育或寿可能检测到，但被判定非损害作用2应用O同品系的动物时间1染毒学法和指标应用O同品系的动物时间1染毒学法和指标察p出O同的和急性1急性1慢性和慢性毒性试验到各自的LOAEL和LOAEL和NOAEL是评外源化学物毒作用P制定安全限值的重要依据O1毒作毒作用带是阈剂量作用Q限P死毒作用P限之间的距离2是表示化学物质毒性和毒作用特的重要参数之一，V急性毒作用带和慢性毒作用带O1毒作毒作用带是阈剂量作用Q限P死毒作用P限之间的距离2是表示化学物质毒性和毒作用特的重要参数之一，V急性毒作用带和慢性毒作用带学急性毒作用带Zac值小，说明化学物质从生轻微损害导性大之的剂量范围窄性越小的慢性毒作用带学之间的剂量范值大，说明P慢性毒作用带学之间的剂量范值大，说明PZ大，u轻微毒性效应到明表匿，易被忽视发生慢性的性大2之，性小四1安全限值s卫生标准，是对包括食品在内的各种境介质空气1土壤1水1食品等中的化学1物理四1安全限值s卫生标准，是对包括食