罐藏食品热力杀菌原理

1、罐藏食品热力杀菌原理第1页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二罐藏食品的定义原材料经过前处理、烹调、灌装、封口、杀菌（或无菌灌装），加工而成的达到商业无菌状态的产品。第2页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二饮料类肉类八宝粥蔬菜水产水果罐头罐头的种类第3页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二罐头的优点方便食品：随时随地，开罐即食；节省时间：一朝购入，三餐休闲；营养丰富：四季果蔬，一时享用；卫生健康：灭菌彻底，无防腐剂；使用安全：技术成熟，世界认可；常温保存：商业无菌，常温保鲜；。第4页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，

2、星期二认识误区添加防腐剂？（防腐机理） Aw、温度、营养、氧气、PH没有营养？（营养损失）第5页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二营养损失对比不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：养分损失巴氏杀菌（）UHT （）保持灭菌（）VB1105153040VB2046VB6051025VB1210102080100VC52010203050赖氨酸1234610第6页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二商业无菌产品中不含有致病菌，也不含有能在常温下繁殖的非致病菌。第7页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二热力杀菌的目的 杀死食品中所污染的致病菌

3、、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶使食品耐藏二年以上而不变质。同时必须尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。第8页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二目标菌的确定 高酸或酸化食品：原材料本身PH4.6，或经过添加酸化剂使最终产品平衡PH4.6。 目标菌：微生物营养体低酸食品：除酒精饮料外，最终平衡后的PH值大于4.6和水分活度（aw）大于0.85的食品。 目标菌：肉毒梭状芽孢杆菌芽孢（为什么？）第9页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二目标菌的确定自然界中广泛分布；毒性超强：是目前已知的毒性最强烈的生物毒素，4g纯粉末足以使1亿人

4、丧命；耐热性强：由于芽孢的细胞壁外还有皮层、外膜和孢子壳，所以芽胞比营养细胞更耐热。第10页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二灭菌原理绝对无菌在生产实际中是不可能的： -并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反： -在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。第11页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二灭菌原理灭菌效率灭菌时间微生物残留量微生物被杀死量致死率总致死量对数值0100000009000110000090000090900000121000090000909900002310009000909990003410090

5、09099990045109090999990561990999999670.10.990999999.9780.010.0990999999.998第12页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二灭菌原理灭菌曲线40003500250030002000150001000500876543210被杀灭数876543210时间对数值17865432时间第13页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二灭菌原理D值(Decimal Reduction Value)： -特定温度下,使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。 枯草芽孢杆菌： 2.3 肉毒梭状芽孢

6、杆菌： 12.3 嗜热脂肪芽孢杆菌： 408D值(秒)第14页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二灭菌原理D值的解释 D65=1min 其含义是：65时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少数1D（减少90）；延长二分钟，微生物数量减少数2D（减少99）。 1D=90的减少=1个对数值 2D=99的减少=2个对数值 3D=99.9的减少=3个对数值 4D=99.99的减少=4个对数值第15页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二灭菌原理Z值: 一定反应效果下,使反应时间减少至原来的1/10时所需增加的温度。 蜡样芽孢杆菌： 10.5 变色反应： 29.0

7、VB1损失反应： 31.2 赖氨酸损失反应： 30.9Z值()第16页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二灭菌原理Z值的使用： 如果某种微生物的Z值为10,并且D65=50秒,这就意味着: D75=5秒 D85=0.5秒 D95=0.05秒第17页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二灭菌原理耐热菌的D值细 菌D90值(小时)D121值(秒)李氏菌0.010蜡样芽孢杆菌11.4枯草芽孢杆菌3060嗜热脂肪芽孢杆菌100408肉毒梭状芽孢杆菌(B/E)0.021C(-135)/10.5(-135)/31.4第21页，共42页，2022年，5月20日，20点3

8、7分，星期二灭菌原理图12410620406010020040060010002000110120150130140耐热芽孢55嗜温芽孢30芽孢失活对数致死值-93%硫氨素失活90%耐热蛋白酶失活无变色90%耐热脂肪酶失活1%赖氨酸失活二次灭菌UHT-区域温度时间s第22页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二实例计算 假设利乐125线调理液中耐热芽孢数为标准上限10000cfu/ml，UHT杀菌公式为138.5/4s，请计算，理论上调理液可以存放多长时间？备注：罐头成品坏包率为百万分之一； 繁殖世代时间为20min；第23页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，

9、星期二计算过程F0=4/6010（138.5-121）/103.75D=3.756012.318125ml1042n10-18=10-6n=19.5，T=19.5/3=6.5h第24页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二胀罐原因分析 化学性胀罐 物理性胀罐 细菌性胀罐第25页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二胀罐原因分析化学性胀罐-氢胀 罐头中内容物的某些成分（如硫）与马口铁中的铁离子作用造成电化腐蚀，产生气体 （如氢气，硫化氢等气体），导致胀罐。第26页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二胀罐原因分析物理性胀罐-凸角、瘪罐 P临界

10、压力差 P罐外压力-P罐内压力原因：灌装量、灌装温度、杀菌操作不 当、气压或海拔高度不同第27页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二胀罐原因分析细菌性胀罐 杀菌前初期腐败：原料、制程、环境； 杀菌不足：操作不当、关键因子变化； 二次污染：卷封质量、冷却水； 嗜热菌繁殖：储存温度过高； 第28页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二生产过程控制点及影响GMP、SSOP灌装温度（894）净含量（145/245ml-150/250ml）初温（65）排气（105/7min-两个开足，两个必须）第29页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二生产过程

11、控制点及影响杀菌、冷却（121.50.5/12min） 不允许有负公差，允许有0.5和2分钟的正公差。 小冷（755）、大冷（常温） 冷却终温：403； 压力控制：（铁罐、玻璃瓶、软包装）余氯（）第30页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二热分布测试 在杀菌釜内布设感温探头，记录整个杀菌过程中各位置的温度，通过对各点温度变化的分析，判定杀菌釜内热分布的符合性。第31页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二热分布测试布点原则：在杀菌笼的几何中心及周围均匀布点，尽量涉及到每层产品，原则上布点位置不重合，一般有效布点数量在12-16个即可。第32页，共42页，2

12、022年，5月20日，20点37分，星期二热分布测试评判要点： 1）、不同位置的温度与杀菌设备可信赖的参照温度之差在0.56范围内，但每个测温头的总平均温度不得低于杀菌规程温度。第33页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二热分布测试评判要点： 2）、杀菌设备内温度上升最慢位置温度达到杀菌规程温度的时间不得大于某时间，如对于汽杀，低1.67慢1分钟或低0.56慢3分钟被视作可接受的范围。第34页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二热分布测试测试频率： 美国通常要求每2年做一次热分布测试，我国出入境检验检疫局要求每年至少一次。第35页，共42页，2022年，

13、5月20日，20点37分，星期二影响热分布的因素进汽系统：蒸汽压力（0.62MPa）、蒸汽总管（DN65）、进气阀（比例阀，精度0.5）、扩散管（方向45/90/135、面积：进气管的1.5-2倍）；第36页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二影响热分布的因素排气系统：排气阀（闸阀/球阀）、排气孔（DN25，0.76m，1.52m）、泄气孔（位置）、泄气阀（旋塞阀） 、泄水阀；附属设备：杀菌笼、隔板(孔径25mm、开孔比例25%)第37页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二影响热分布的因素热分布不均匀解决思路：1、冷点在底部冷凝水、蒸汽供应；2、冷点在中部蒸汽流通性； 一般结构合理的杀菌釜，没有固定的冷点；第38页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二热穿透测试 将感温探头设置在产品罐内部冷点位置，通过监控和记录罐内产品的温度，计算产品的杀菌强度。 冷点位置的确定： 固体产品的冷点在几何中心，液体产品的冷点在中心线距底部约1/3处，半固体的冷点？ 第39页，共42页，2022年，5月20日，20点37分，星期二热穿透测试注意事项：1、产品装入量应比正常生产多约5%；