菜点酒水知识A卷答案

1、3/3 系 专业 年级 班 学号 系 专业 年级 班 学号 姓名 装 订 线菜点酒水知识期末考试试卷(试卷编号 ）（闭 卷00 分钟）A题号一二三四五六总分复核人实得分阅卷人一、填空题(每题分、共2分)中国烹饪源远流长,在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹。山东菜由(济南)地方风味菜和(福山)地方风味菜两部分组成。烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜,乌鱼蛋相传为封建帝王 HYERLI t ”parnt 御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（ HRLINK t ”_rent” 金乌贼的HYPRLINK t_rn” 卵巢）加工而成.四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜)、

2、（家常菜）和（民间小吃）。叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层(鲜荷叶)，二层（玻璃纸）、三层（干荷叶)，四层(竹箬），外层用（黄泥糊）裹。北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制.世界烹饪构成大致分为,(中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。啤酒按灭菌工艺分（生啤）、(熟啤）和（鲜啤)。9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。1、（美国)是世界上最大的威士忌生产国和消费国。二、选择题：（每题2分、共5分)1、( ）菜系,善于以葱香调味同时精于制汤。A、淮扬 B、广东 C、山东

3、、四川、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是: 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是( ）代表菜肴。、北京 B、广东 C、山东 、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（ ）。A、扣鸡 B、扣肉 、蒜泥白肉 D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（ ）。、拆烩鲢鱼头 B、清蒸蟹粉狮子头 C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但( ）有丰富营养价值,可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼 B、鲥鱼 C、洄鱼 D、河豚鱼6、三不粘是（ ）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。、上海 、广东 C、湖北 D、北京7、我国著名的家族菜有（ ）。A、孔府菜 、随

4、圆菜 C、谭家菜 、毛家菜8、将卵石烧热,装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是( ）。、明炉 、盐倨 、铁板 D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有( ）。A、广式 、苏式 C、宁式 D、潮式10用于生产黄酒的最佳原料是（ ）A.大麦 。小麦 。糯米 D。小米11。下列选项中,不属于碳酸饮料的是( ）DA汤力水 B。干姜水 C苏打水 D。纯净水葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）C50克/升以上 B。0 克/升 C120克/升 -2克/升3.鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品

5、。这里所说的“基本成分”一般使用( ）蒸馏酒 .发酵酒 C配制酒 .混合酒4“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒,其基酒是（ ）A.伏特加酒 B。朗姆酒 C白兰地酒 D金酒15在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前,应先将少量葡萄酒倒入（ )A。第一主宾的杯中进行鉴定 第一主人的杯中进行鉴定C.第二主宾的杯中进行鉴定 D。第二主人的杯中进行鉴定16茶叶的储藏应做到( )ADA干燥 B低温 C日照 D防异味17通常可用做餐后酒的酒类是( ）BA.雪利酒 B.利口酒 C。波特酒 白兰地酒 E伏特加酒18.下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中,正确的有（ ）ABDEA干型白葡萄酒的饮用温度在810B桃红葡萄酒的饮用温度在104 。半干型葡萄酒的饮用温度在46D。红葡萄酒的饮用温度在8 E。利口酒的饮用温度在99、白兰地酒上用VS.P表示酿制贮陈（ )。10年左右 B。5年左右 。0年左右 30年左右 E。40年以上2、广东菜的代表菜有（ )。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤三、简答题:（每题分、共2分)四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的