食品安全考试试题及答案

1、-.填空题.目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。.国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。.样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程.影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。.农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）.兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物卜（抗寄生虫类药物卜（激素类药物）三大

2、类.农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。.标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以 是（纯的）或（混合的气体卜液体或固体。.重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。.铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。.食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。.甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味剂和人工合成 甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。.食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质

3、和非食品用的动植物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素）.丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。.基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测卜（基因组多态性分析）和基因文库作图一级杂交测序等方面.样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作为其整体代表性 样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。.细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用

4、所进行的科学评价.ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。.持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。二.名词解释.食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。.农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所 进行的科学评价。.标准物质：是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。.样品的前处理：是指食品在测定前消除干扰成分、浓缩待测组分，使样品能满足分析方法

5、 要求的过程。5农药：广义上是指农业上使用的化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。.持久性有机污染物：简称POPs。是指具有毒性、生物蓄积性和半发挥性、难降解、可发生长距离前夕，并能在黄精中持久存在的天然或人工合成的有机污染物质。.风险评估：是利用科学技术信息及其不确定度的方法，针对危险健康风险特征进行评价，并且根据信息选择相关模型做出推论。.食品中的残留物质：是指在食品原料的生产过程中，由于各种原因导致食品原料被引入对消费者健康存在安全性问题的有害化学物质、例如农药、兽药、化肥、饲料添加剂等。.总迁移量：是指可能从食品接触材料迁移到食品中

6、的所有物质的总和。.食品接触量材料：是指食品接触的材料或物品，包括包装材料，餐具，器皿，食品加工设 备、容器等。三.简答题.兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？答：来源：、预防和治疗禽兽疾病的药物.作为饲料添加剂的药物.作为动物食品保鲜用得药物.人为无意或有意加入的药物危害：。急慢性毒性作用。“三致”即致癌、致畸、致突变。过敏反应、激素反应。、耐药性破坏人类胃肠菌平衡.简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。？答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠

7、的检测结果；选用的分离富集方法应简便。重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。.正确采样的意义是什么？答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至 会得出错误的结论。.简述什么是蒸储法以及常用的蒸储方法？答：蒸储法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸储方法有常压蒸储、减压蒸储、水蒸气蒸储。5、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色

8、，如何处理？答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊， 则就选用电位滴定法。.简述索氏抽提法的基本原理。答：样品用无水乙醛或石油醛抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪 或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为 游离脂肪。何用酸水解法测定多淀粉植物性样品的淀粉含量时所得的结果与实际含量不符？答：盐酸水解淀粉的专一性不如淀粉酶，它不仅能水解淀粉， 也能水解纤维、半纤维素,水解产物为具有还原性的物质，使得结果偏高。8.乳中脂肪能否直接用醒提取？为什么？有哪

9、些处理方法？答：不能，因乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能用乙醛或石油醒直接提取；乳脂肪的测定可以采用巴布科克法或罗紫-哥特里法测定。四.论述题. Karl-Fisher法测定水分的基本原理是什么？K-F法测定水分的测定结果有时会稍高于干燥法，为什么？答：食品中的水可与卡尔 -费休试剂中的I2和SO2发生氧化还原反应消耗适量的水，试 剂中的口比咤和甲醇可使这一可逆反应进行完全。K-F法可测出样品中的全部水分，干燥法有部分结合水无法测出。.常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解

10、产生的氨与硫酸结合生成硫镂。然后碱化蒸储使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标 准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。样品处理：准确称取均匀的固体样品 0.22g,半固体样品25g或吸取液体样品270m1, 小心移入干燥洁净的 500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜 0.5g,硫酸钾10g和浓 硫酸20ml,轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以 45度角斜支 于有小孔的石棉网上， 用电炉以小火加热待内容物全部炭化， 泡沫停止产生后， 再继续加 热微沸半小时。冷却，小心加入 20ml蒸储水备用。.直接滴定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么？样品

11、溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10 ml左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1 ml左右的样液，只留下1 ml左右样液在续滴定时加入，以保证在 1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。五、判断题1.农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。（X）2农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药, 散装卖给农民。（X）3经

12、营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒 急救措施和注意事项，是其法定的义务（ TOC o 1-5 h z .执行兽药残留监控计划时，用于检测的试剂盒必须经农业部备案。（.奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。（.使用农药残留速测仪可对西红柿、大白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、韭菜、西的 产进行检测。（为7,使用农药残留速测仪可检测有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯四类 农药残毒。（X）8,处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸储水清洗，然后擦干表面多余水分。（的9处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸储水清洗，然后擦干表面多余水

13、分。（的10.气相色谱仪火焰光度检测器使用时， 应在气化室和柱温箱温度达到设定值后点火。（的11,使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。（力12,使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。（力 TOC o 1-5 h z .用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。（/.基地抽样原则上应抽取待上市的产品。（/.处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸储水清洗，然后擦干表面多余水分。（的16,配制体积比为1+1的甲醇-水溶液，是将500 mL甲醇加入1000 mL容量瓶中, 加水定容至刻度。（X）.原子荧光分光光度计必须使用高纯

14、氧气。（X）0.5mg/L的农药标准溶液在冷藏条件下保存，可长期使用。（X）.分析某样品中蛋白质含量，称取鲜样 10.2 g,结果表示为x=12.43 %。 （为.精密度是指在相同条件下，多次测定值之间相互接近的程度。（/食品安全学试卷三答案化学与生物工程学院分数一、判断题。每题1分，共25分。 TOC o 1-5 h z 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。（2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（，）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（V）4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法

15、规要求。（，）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（X ）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（，）7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（，）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（，）9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（X ）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（X ）11、水的流向由非清洁区流向清洁区（X ）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（X ）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（x ）14

16、、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（，）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（，）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（，）17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（X ）18、食品容器可使用竹制品、纤维（ X）19、苍蝇、嶂螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（，）20、关键控制点越多越好（X ）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（ X ）22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（ X ）23、公司要有

17、固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（，）24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（，）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（X ）二、单项选择题。每题 1分，共15分。1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A）A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（ A）A、物理性的B、生理性的 C、生化性的D、物质性的3、下列属于食源性病毒的有（D ）A、金黄色葡萄球菌B、溶组织阿米巴 C、诺沃克病毒D、沙门氏菌4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接

18、受的水平的一个点、步骤或过程A、关键控制点B、控制点 C、操作限值D、以上都不是5、以下不属于 HACCP的七个原理之一的是（ D ）A、危害分析和预防措施B、确定关键控制点 C、建立关键限值D、控制与措施6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ）A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方D、以上都正确7、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确（D ）A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等B、控制周

19、围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性D、以上都对8、以下说法不正确的是（ D ）A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害9、卫生监控表格基本要素为（ C ）A、被监控的某项具体卫生状况或操作B、记录必要的纠正措施C、以预先确定的监测频率来记录监控状况D、以上全部10、下列属于初级生产阶段活动的是（ D ）A、屠宰 B、挤奶 C、捕获 D、以上全部11、下列有关关键限值的描

20、述正确的是（D ）a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b）对于由关键控制点设立的监视参数，有白应确定其关键限值；有的应按 OPRP控制c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息d）以上都正确12、下列（C ）种因素中不可能产生化学危害：a）环境中的有机废物b）兽用药品残留c）诺沃克病毒d）生长在谷物上的霉菌13、关键控制点可以用以下方法来确定（ D ）a）判定树 b）危害发生的可能性及严重程度分析c）行业专家的意见d）以上都可以HACCP计划可不包括（D ）a） HACCP计划所要控制的危害b）已确定危害将得到被控制的关键控制点c）关键限值 d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

21、15、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ）A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是三、配伍题，每题1分，共10分。A.关键控制点（CCP） B .控制点（CP） C.关键限值（CL） D.纠偏行动E. HACCP计划1、在HACCP 原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。 E TOC o 1-5 h z 2、与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。C3、食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。A4、能控制生物

22、的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。B5、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。DA.危害 B .显著危害 C.监控 D. HACCP E. SSOP TOC o 1-5 h z 6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。B7、卫生标准操作程序E8、危害分析和关键控制点D9、可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。A10、进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。 CA. CQP B. BMPs C. GMP D.敏感原料E. OPRPs11、质量风险水平在II级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点控

23、制。D12、品质危害的关键控制点A13、操作性前提方案，如， SSOP ,卫生清洁规程，等。 E14、基础设施维护方案，如，设备维修保养程序，等。B15、良好操作规范，系国际、国内行业通用的食品生产卫生规范。C四、多项选择题，每题 1.5分，共18分。1、下列那些是物理危害A, CA.清洁工具上的脱落物B.消毒剂的残留C.无保护装置的照明设备的碎片D.设备上使用的润滑油E.工器具、设备上的铁锈2、下列那些是化学危害B, C, D, EA.不戴口罩造成的吐沫B.有毒化学品污染C.重金属超标D.洗涤剂、消毒剂的残留污染E.设备上使用的润滑油污染3、下列那些是生物性危害A, B, C, D, EA.

24、有害细菌B.不戴口罩造成的吐沫C.产品受到虫害的污染4、引发食源性事件的主要原因是A.原料质量差、原料处理不当D.4、引发食源性事件的主要原因是A.原料质量差、原料处理不当D.维修保养不当5、有毒化学品的使用管理包括A、制订进厂验收制度C、制订容器回收、处理制度B.产品配方变更、产品工艺变更C.交叉污染、清洁不当E .加入错误的成份B、建立台帐、领用、使用、销毁记录D、相关人员培训 6、影响生物性危害生长的主要因素包括B.pH、水份、营养E.外部因素（温度、湿度）7、目前食品生产中的主要化学危害有A、化学用品。如，洗涤剂、杀虫剂 ，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂B、致敏致癌物质、有毒金属、硝

25、酸盐，亚硝酸盐C、塑料及包装材料的成分溶出D、兽药残留-抗生素，激素，驱寄生虫药E、氧化物，雌激素、动物毒素8、HACCP不是一个独立的体系，必须建立在良好的支持性程序上，才能有效运行，以下是其支持性程序 的是：A、清洁、虫害控制、培训B、校准 C、产品的识别和追溯D、对供应商的认可E、GMP, SSOP,作业标准 9、洗手设施是保证员工手的卫生必须设施，其正确管理和控制方法包括如下：A、凡是在厂内良好卫生规范要求员工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的设施。B、提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。C、使用的装置，如供水阀，其设计及结构要防止干净的，消毒过的手受到再次污染。D、贴出容易看懂的

26、标语牌，确保员工在必要是洗手或消毒；10、员工卫生是污染食品的一个风险因素，对于员工卫生控制包括：A、健康体检与疾病控制B、穿适合作业的工作服，并确保规定清洗；C、员工个人卫生的良好保持，包括洗澡、理发D、正确的洗手与消毒；11、所有食品接触面，包括用具及接触食品的设备的表面，都尽可能经常的进行清洗，以免食品受到污染。一般清洁方法包括：A、清洁周期、清洁地点、清洁人 B、洗涤剂、消毒剂配制方法、配制浓度C、清洁的部位、清洁方法、干燥方法、储存条件D、清洁标识、使用前检查方法12、输水设施的尺寸、设计及安装必须正确，并得到良好的维护，使其能：A、将厂里的污水，废液顺畅地排除。B、避免对食品、供水、设备或用具构成污染源，或造成不卫生的状况。C、在清洗设备时如果地板会被淹没，或正常作业时会有水或其它废液排放到地板上的一切区域，要提供足够的地排水设施。D、