腐乳的制作方式

1、腐乳的制作主讲：黄冈中学优秀生物教师 王小敏腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品种虽多，但酿造原理一样。学习目标1、说明腐乳制作过程的科学原理；2、设计并完成腐乳的制作；一、腐乳制作原理主要作用的是毛霉。1、毛霉构造、生殖及代谢类型：1、毛霉构造、生殖及代谢类型：2、毛霉在腐乳制作中的作用：2、毛霉在腐乳制作中的作用：1518 。3、毛霉的来源：3、毛霉的来源：传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉孢子；样可以避开其他菌种的污染，保证产品质量。4、优良菌种的选择：4、优良菌种的选择：生长生殖快，且抗杂菌力强；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；二、试验设计1、操作步骤:1、操作步骤:水分过多则腐乳不易成形。水

2、分测定方法如下：510 g 0.02mg ，置于1001054 h，取30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量%计算公式如下：烘干前容器和样品质量烘干后容器和样品质量/烘干前样品质量利于毛霉的生长。5d豆腐外表丛生着直立菌丝即长白毛。当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上36 h内，预备腌制。长满毛霉的豆腐块以下称毛坯51。将培育8 d。将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料如胡椒、花椒、为宜。易腐败，难以成块。 。将腐乳在常温状况下，一般六个月可以成熟。2、主要生产工序：2、主要生产工序：三、课题成果评价1、是否完成腐乳的制作1、是否完成腐乳的制作丝，后期发

3、酵制作根本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价2、腐乳质量的评价无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。菌种和杂菌：品的色、香、味。温度：度。发酵时间：发酵时间影响生化反响度及生化产物的量。四、思考1、你能利用所学的生物学学问，解释豆腐长白毛是怎么一回事？1、你能利用所学的生物学学问，解释豆腐长白毛是怎么一回事？有匍匐菌丝。2、王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？2、王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐败。3、我们寻常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？3、我们寻常

4、吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？成形。4、吃腐乳时，你会觉察腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形4、吃腐乳时，你会觉察腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。1518？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉渐渐生长。6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么缘由造成的？6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么缘由造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。调味品参加量缺乏等。白方：不加红曲。：

5、因不加辅料，加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。醉方：参加黄酒。典型例题三项有明显区分 青霉B酵母C曲霉答案：B解析：化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉连续生长和污染的杂菌生殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶ABC答案：D解析：霉菌丝上的蛋白酶。12左右，以下不是其作用的是 A抑制微生物的生长使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 答案：C解析：腐乳风味。4、卤汤中香辛料的作用是调味促进发酵杀菌防腐ABCDD解析：有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成简单的酯

6、类，使腐乳形成特有色、香、味。- 返回 -同步测试一、选择题1、在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A青霉B酵母毛霉D醋酸菌2、在制作腐乳时，假设没有加盐，结果会怎样 A豆腐腐败C不易酥烂D发酵时间延长3、在培育基中参加适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长生殖 A酵母菌、霉菌B病毒、酵母菌C细菌、放线菌D大肠杆菌、青霉菌4、蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型需氧异养型厌氧自氧型厌氧异养型兼性厌氧型既可自养又可异养ABCD5、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是 A味精B啤酒C“人造肉”D人生长激素6、测定 3 类细菌对氧的需要，让它们在 3 个不同的试管中生长，以下图显示

7、了生长层。据此推断：只能在需氧培育基中生殖、只能在无氧培育基中生殖、在有氧和无氧的培育基中都能生殖的细菌依次是A、B、C、D、7、以下各项表达中正确的选项是DNAB微生物都属于原核生物C微生物的遗传物质是核酸8、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 A脂肪B磷脂C葡萄糖D蛋白质9、霉菌的细胞渗透压与 X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在 Y 浓度食盐 水中裂开浸在 Z 浓度食盐水中收缩则这三种食盐水的浓度大小依次AXYZBYXZCZYXDZXY10、假设用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸取的物质是A氧气、甘油B脂肪酸、水C葡萄糖、水D钾离子、氨基酸CBCBD ACD

8、DD-END-课外拓展腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反响 胶体化学和高分子物理学等。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进展前期发酵和后期发酵。前期发酵所白坯上的生长。发酵的温度为1518，此5 d红曲、面曲、酒酿，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反响，生成腐乳的香气。-END-高考解析例 1、以下关于腐乳制作的描述中，错误的选项是 B85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 答案：B解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的 70%B。2、以下是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的选项是 曲霉和毛霉形，且不利于毛霉的生长匐菌丝打算腐乳