海鲜产品的保鲜原理和技术方法

1、 /8变软时，微生物的繁殖就活跃起来，致使鱼贝类加速腐败。为了保持鱼贝类原有的鲜度或减缓鲜度曲下降速度，就要防止微生物生长繁殖。许多实用而有效的方法可以实现这一目的，诸如冷藏、干制、加热杀菌、辐照杀菌、高压杀菌、气调保鲜、盐藏等等。目前实际应用于水产品中的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等项技术。这些保鲜技术基本可以保持原有水产品的属性，如果再将保鲜概念向更为广义延伸，还可以用脱水保鲜、密闭加热保鲜等多种方法。以上所有这些方法中，以低温保鲜应用得员为广泛，研究得最为深入。因为降温后，可以最大程度地保持水产品原有的性质，特别是新鲜度改变得很小。根据低温保鲜的

2、目的和温度的不同又可以分为普通低温保鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜、冷海水保鲜。细菌微生物受环境温度的影响很大，它们最适的生存温度带比较狭窄，可分为低温菌、中温茵和高温茵三大类。低温菌的最适温度区间为2035，中温菌为2545，高温菌为4060。大多数细菌不耐高温，当温度为5570时，一30就会失活。相对而言，细菌耐低温的能力反而要强一些，但低温只能抑制其繁殖，使其总菌数逐渐减少，却不能使其完全失活。将温度降至微生物繁殖所需的温度以下，所有的微生物其生理功能就会完全停止或进入休眠状态，或死亡。如果温度低于度，那末将在鱼体内产生冰晶。如果温度低于0，细菌的细胞内液脱水，细胞外液被浓缩。食品冻结的常

3、用方法空气冻结法鼓风冻结法，水分易于散失隧道送风式冻结方法，干耗较大并且冻结部均匀连续式吹风冻结.触式冻结，包括平板立式与平板卧式钢带连续式盐水浸渍冻结液化气体冻结冻结过程从初始温度到冻结点属于冷却阶段。由于冷却过程放出的热量是显热，数值比较小，所以水产品温度下降得很快。第二阶段，即段，是最大冰晶生成带。在这个温度范围内，水产品中所含的水大部分结成了冰，放出相应的浴热，其数值为显热的6。整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，导致水产品温度下降速度减慢。冻结后的品质与冰品的大小、形状和分布有十分密切的关系。若冷却介质的温度低，导热效果好，通过最大冰品生成带的时间短，形成的冰晶数量多、体积小、分

4、布均匀，就有利于水产品品质的保持；若冷却介质的温度不够低，通过最大冰晶生成带的时间长，形成的冰品数量少、体积大、分布不均匀，则不利于水产品品质的保持。所以尽快通过最大冰晶生成带，是保证速冻水产品具有较高品质的关键。第三阶段，当水产品内部大多数水分冻结后，在继续冻结过程中，所消耗的冷量一部分用于冰的降温，一部分消除余下水分继续冻结时释放的潜热，还有一部分用于水产品温度的下降，所以曲线的斜率大于而小于。解冻缓慢解冻可以降低汁液的流失，但是缓慢解冻的问题是通过最大冰晶带的温度比较长，蛋白质容易变性。而快速的解冻，问题就是容易造成大量的汁液流失。解决的方法就是高温解冻，通常利用度进行，此时，细胞很快的吸水复员。冷冻鱼糜冷冻鱼糜是将鱼肉漂洗后，在擂溃研磨过程中加入提高色肉耐冻性的糖类等，经冻结而成的原料鱼肉。这项技术有效地减小和防止了负肉蛋白质在冷冻过程中变性的发生。所加入的防止冷冻变性的添加剂除了蔗糖、山梨醇和聚合磷酸放外，加入氨基酸、葡聚糖、聚乙二醇等也有效果。这些物质具有冻结保护作用，一般认为是这些化合物通过对周围水的状