安全产品的策划与实现(新)

1、PAGE PAGE PAGE 12公司名称称过程管理理文件名称称：安全全产品的的策划与与实现程程序文件编号号：文件版本本：1.0制定单位位：质检部部机密等级级：一般发行日期期：目录TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc225860004 1.目的的 PAGEREF _Toc225860004 h 4 HYPERLINK l _Toc225860005 2.适用用范围 PAGEREF _Toc225860005 h 44 HYPERLINK l _Toc225860006 3.权责责单位 PAGEREF _Toc225860006 h 44 HYPERLINK l _T

2、oc225860011 4.定义义 PAGEREF _Toc225860011 h 5 HYPERLINK l _Toc225860013 5.作业业内容 PAGEREF _Toc225860013 h 55 HYPERLINK l _Toc225860020 6.相关关文件 PAGEREF _Toc225860020 h 66 HYPERLINK l _Toc225860023 7.流程程图 PAGEREF _Toc225860023 h 6 HYPERLINK l _Toc225860024 8.表单单 PAGEREF _Toc225860024 h 7 HYPERLINK l _Toc2

3、25860029 9.附件件 PAGEREF _Toc225860029 h 7版本历史史文件增修修撰写过过程版本发布日期期主要更改改内容文件作者者审核记录录本文件已已经由下下列人员员审核单位姓名日期目的为保证本本公司新新规划产产品能够够满足食食品安全全管理体体系控制制要求，以确保保产品的的安全卫卫生，符符合相关关法律、法规要要求。适用范围围本程序适适用于本本公司所所有生产产线及产品HHACCCP计划划书的编编制与实实施。权责单位位3.1食食品安全全小组是是HACCCP原原理应用用与安全全产品策策划控制制的归口口管理部部门，负负责HAACCPP原理应应用的推推广及培培训工作作，负责责相关产产品

4、HAACCPP计划书书的制定定、修订订、验证证，HAACCPP计划，监督实实施HAACCPP计划，验证食食品安全全管理体体系。定义4.1危危害分析析(Haazarrd AAnallysiis)：指收集集和评估估有关的的危害以以及导致致这些危危害存在在的条件件的过程程，以便便确定哪哪些危害害对食品品安全有有显著意意义，从从而应被被列入HHACCCP计划划中。4.2关关键控制制点（CCritticaal CConttroll Poointt, CCCP）：指可可进行控控制，并并能防止止或消除除食品安安全危害害，或将将其降低低到可接接受水平平的必需需的步骤骤。4.3 必备程程序（PPrerrequu

5、isiite Proograams）：为实实施HAACCPP体系提提供基础础的操作作规范，包括良良好生产产规范（GMPP）和卫卫生标准准操作程程序（SSSOPP）等。4.4良良好生产产规范（Goood MManuufaccturre PPraccticce, 简称GGMP）：是为为保障食食品安全全、质量量而制定定的贯穿穿食品生生产全过过程一系系列措施施、方法法和技术术要求。它要求求食品生生产企业业应具备备良好的的生产设设备，合合理的生生产过程程，完善善的质量量管理和和严格的的检测系系统，确确保终产产品的质质量符合合标准。4.5 卫生标标准操作作程序（Sannitaatioon SStannda

6、rrd OOperratiing Proocedduree，简称称SSOOP）：食品企企业为保保障食品品卫生质质量，在在食品加加工过程程中应遵遵守的操操作规范范。具体体可包括括以下范范围：水水质安全全；食品品接触面面的清洁洁和卫生生；防止止交叉污污染；洗洗手消毒毒和卫生生间设施施的维护护；防止止掺杂品品（即：外部污污染）；有毒化化学物的的标记、贮存和和使用；雇员的的健康情情况；虫虫害的防防治4.6流流程图(Floow DDiaggramm):以以图解的的方式系系统地表表达各环环节之间间的顺序序及相互互作用4.7 危害(Hazzardd): 食品中中产生的的潜在的的有健康康危害的的生物、化学或或

7、物理因因 子或或状态。4.8显显著危害害(Siigniificcantt Haazarrd)：有可能能发生，并且一一旦发生生会对消消费者导导致不可可接受的的危害；有发生生的可能能性和严严重性。4.9 HACCCP计计划（HHACCCP PPlann）：根根据HAACCPP原理所所制定的的一套文文件，用用于确保保所考虑虑到的在在食品链链各环节节中对食食品安全全有显著著意义的的危害予予以控制制。4.100 步骤骤（Sttep）：指从从产品初初加工（即：初初级加工工）到最最终消费费的食物物链中（包括原原料在内内）的一一个点、一个程程序、一一个操作作或一个个阶段。4.111控制（Conntrool,

8、动词）：为保保证和保保持HAACCPP计划中中所建立立的控制制标准而而采取的的所有必必要措施施。4.122 控制制（Coontrrol, 名词词）：指指执行了了正确的的操作程程序并符符合控制制标准的的状况。4.133 控制制点（CConttroll Poointt, CCP）：能控制制生物、化学或或物理因因素的任任何点4.144 关键键控制点点判定树树(CCCP DDeciisioon TTreee)*：通过过回答一一系列问问题来判判断一个个控制点点是否是是关键控控制点。4.155控制措措施（CConttroll Meeasuure）：能够够用于防防止或消消除食品品安全危危害或将将其降低低到可

9、接接受水平平的行动动或活动动。4.166 关键键限值(Criiticcal Limmitss)：区区分可接接受和不不可接受受水平的的标准值值。4.177 操作作限值(Opeerattingg Liimitts)：比关键键限值更更严格的的，由操操作者用用来减少少偏离风风险的标标准。4.188偏离(Devviattionn)： 不符合合关键限限值。4.199纠正措措施（CCorrrecttivee Acctioon）：为消除除已发现现的不合合格或其其他不期期望情况况的原因因所采取取的措施施。4.200监控（Monnitoorinng）：为评估估控制措措施是否否按预期期运行，对控制制参数进进行策划划

10、并实施施一系列列的观察察和测量量活动。4.211 确认认（Vaaliddatiion）：获得得证据，证明HHACCCP计划划的各要要素是有有效的过过程。4.222验证（Verrifiicattionn）：通通过提供供客观证证据对规规定要求求已得到到满足的的认定作业内容容5.1HHACCCP计划划包括以以下7个个原则： 原理理1：进进行危害害分析和和建立预预防措施施。 原理理2：确确定关键键控制点点（CCCPs）。 原理理3：制制订关键键限值（CL）。 原理理4：建建立监控控体系。 原理理5：建建立纠偏偏行动，以便监监控表明明某个特特定的CCCP失失控时采采用。 原理理6：建建立验证证程序，以确

11、认认HACCCP体体系运行行的有效效性。原理7：建立有有关上述述原理及及其应用用中的所所有程序序和记录录的文件件系统（即：建建 立记记录保持持系统）。5.2 HACCCP计划划实施过过程5.2.1组建建食品安安全小组组食品安全全小组负负责制定定HACCCP计计划以及及实施和和验证食食品安全全管理体体系。食食品安全全小组的的人员构构成应保保证建立立有效HHACCCP计划划所需的的相关专专业知识识和经验验，应包包括企业业具体管管理HAACCPP计划实实施的领领导、生生产技术术人员、工程技技术人员员、质量量管理人人员以及及其他必必要人员员。必要要时，应应从其他他渠道获获得专家家的意见见。5.2.2产

12、品品特性：HACCCP工作作的首要要任务是是对实施施HACCCP系系统管理理的产品品进行全全面描述述。描述述的内容容包括：5.2.2.11 原料料、辅料料和与产产品接触触的材料料：可作出原原辅料特特性描述述、食品品接触面面清单5.2.2.22 终产产品特性性A)产品品名称或或类似标标识；B）成分分；C）与食食品安全全有关的的化学、生物和和物理特特性；D）预期期的保质质期和贮贮存条件件；E）包装装；F）与食食品安全全有关的的标识，和（或或）处理理、制备备及使用用的说明明书。G）分销销方式。说明：为为保证HHACCCP计划划的完整整性，可可作出产产品特性性信息表表。5.2.3确定定产品的的预期用用

13、途5.2.3.11 必要要时，考考虑有关关食品安安全的流流行病学学资料5.2.3.22 产品品的预期期用途和和消费人人群。5.2.4制订订生产工工艺流程程图5.2.4.11食品安安全工作作小组应应深入生生产线，详细了了解产品品的生产产加工过过程，在在此基础础上绘制制产品的的生产工工艺流程程图， 该流程程图应清清晰、准准确和足足够详尽尽.流程程图应包包括：a)操作作中所有有步骤的的顺序和和相互关关系；b)源于于外部的的过程的的分包工工作；c)原料料、辅料料和中间间产品投投入点；d)返工工点和循循环点；e)终产产品、中中间产品品和副产产品放行行点及废废弃物的的排放点点。5.2.4.22步骤和和控制

14、措措施的描描述:应应描述现现有的控控制措施施、过程程参数和和（或）其实施施的严格格程度，或影响响食品安安全的程程序，其其详略程程度足以以实施危危害分析析。还应应描述可可能影响响控制措措施的选选择及其其严格程程序的外外部要求求。5.2.5流程程图的现现场确认认:制作完成成后由HHACCCP小组组到现场场验证流流程图，必要时时，应对对流程图图加以修修改。5.2.6危害害分析5.2.6.11危害分分析可分分为两项项活动自由讨讨论和危危害评价价。自由由讨论时时，范围围要广泛泛、全面面，要包包含所用用的原料料、辅料料、产品品加工的的每一步步骤和所所用设备备、终产产品及其其储存和和分销方方式、一一直到消消

15、费者如如何使用用产品等等等。在在此阶段段，要尽尽可能列列出所有有可能出出现的潜潜在危害害。没有有发生理理由的危危害不会会在HAACCPP计划中中作进一一步考虑虑。自由由讨论后后，小组组对每一一个危害害发生的的可能性性及其严严重程度度进行评评价，以以确定出出对食品品安全非非常关键键的显著著危害(具有风风险性和和严重性性)，并并将其纳纳入HAACCPP计划。5.2.6.22进行危危害分析析时应将将安全问问题与一一般质量量问题区区分开。应考虑虑的涉及及安全问问题的危危害，这这些危害害包括：a)生物物危害： 包括括有害的的细菌、病毒、寄生虫虫；b)化学学危害化学危害害可分为为三类：天然的的化学物物质、

16、有有意加入入的化学学品、无无意或偶偶然加入入的化学学品（如如杀虫剂剂）。天然的化化学物质质：霉菌菌毒素、组胺等等。有意加入入的化学学品：食食物添加加剂、防防腐剂、营养素素添加剂剂、色素素添 加加剂,无无意或偶偶然加入入的化学学药品：农业上上的化学学药品、禁用物物质、有有毒物质质和化合合）物、工厂化化学物质质（润滑滑剂、清清洁化合合物等）c)物理理的危害害：任何何潜在于于食品中中不常发发现的有有害异物物。如玻玻璃、金金属、石石块等。5.2.6.33 危害害分析与与风险评评估表危害分析析与风险险评估表表可以用用来组织织和明确确危害分分析的思思路。5.2.6.44.确定定显著危危害:显著危害害应具有

17、有以下特特性:危危害有可可能发生生,而且且一旦发发生会对对消费者者造成不不可接受受的水平平（我司司使用矩矩阵图进进行判定定，分值值小于等等于100的视为为显著危危害）;在食品品安全生生产方面面,将他他们消除除或降低低到可接接受水平平是必不不可少的的.5.2.6.55确定需需要控制制的显著著危害，确定为为确保食食品安全全所要求求的控制制程度，并确定定所要求求的控制制措施组组合。5.2.6.66应按照照控制措措施是通通过操作作性前提提方案还还是通过过HACCCP计计划进行行管理，对所选选择的控控制措施施进行分分类。使使用符合合逻辑的的方法对对控制措措施选择择和分类类，逻辑辑方法包包括与以以下方面面

18、有关的的评估：A）针对对实施的的严格程程度，控控制措施施对确定定的食品品安全危危害的控控制效果果；B）对控控制措施施进行监监视的可可行性；C）相对对其他控控制措施施，该措措施在系系统中的的位置；D）控制制措施作作用失效效的可能能性或过过程发生生显著变变异的可可能性；E）一旦旦控制措措施的作作用失效效，结果果的严重重程度；F）控制制措施是是否有针针对性地地建立并并用于消消除或显显著降低低危害水水平；G）协同同效应（即两个个或更多多措施作作用的组组合效果果优于每每个措施施单独效效果的总总和说明:为为防止在在填写危危害分析析工作单单时遗漏漏有关危危害,先先填写原原辅料及及加工过过程有关关危害的的综述

19、.5.2.7确定定关键控控制点(CCPP)5.2.8建立立每个关关键控制制点的关关键限值值(CLL):每个关键键控制点点会有一一项或多多项控制制措施确确保预防防、消除除已确定定的显著著危害或或将其减减至可接接受的水水平。每每一项控控制措施施要有一一或多个个相应的的关键限限值。关键限值值的确定定应以科科学为依依据，可可来源于于科学刊刊物、法法规性指指南、专专家、试试验研究究等等。用来确确定关键键限值的的依据和和参考资资料应作作为HAACCPP方案支支持文件件的一部部分。通常关键键限量所所使用的的指标包包括：温温度、时时间、湿湿度、ppH、水水分活性性、含盐盐量、含含糖量、物理参参数、可可滴定酸酸

20、度、有有效氯、添加剂剂含量以以及感官官指标，如外观观和气味味等。5.2.9建立立起对每每个关键键控制点点进行监监测的系系统通过监测测能够发发现关键键控制点点是否失失控。此此外，通通过监测测还能提提供必要要的信息息，以及及时调整整生产过过程，防防止超出出关键限限值。操作限值值是比关关键限值值更严格格的限值值，是由由操作人人员使用用用以降降低偏离离风险的的标准。加工工工序应当当在超过过操作限限值时就就进行调调整，以以避免违违反关键键限值，这些措措施称为为加工调调整。加加工人员员可以使使用这些些调整措措施避免免失控和和避免采采取纠偏偏行动，及早发发现失控控的趋势势，并采采取行动动可以防防止产品品返工

21、，或者更更坏的情情况造成成产品报报废，只只有在超超出关键键限值时时才采取取纠偏行行动。一一个监控控系统的的设计。必须确确定：5.2.9.11监控内内容(对对象)：通常通通过观察察和测量量来评估估一个CCCP的的操作是是否在关关键限值值内。5.2.9.22监控方方法：设设计的监监控措施施必须能能够快速速提供结结果。物物理和化化学检测测能够比比微生物物检测很很快地进进行，是是很好的的监控方方法。常常用的物物理、化化学监测测指标包包括时间间和温度度组合（常用来来监控杀杀死或控控制病原原体生长长的有效效程度）、水分分活度：（aWW）（可可通过限限制水分分活度来来控制病病原体的的生长）。因此此可以收收集

22、样品品检测其其水分活活度。酸酸度或PPH值（一定的的PH值值水平可可限制病病原体的的生长）、感官官检验（一种检检测食品品的直观观方法）。5.2.9.33监控设设备：例例如温湿湿度计、钟表、天平、PH计计、水分分活度计计、化学学分析设设备等。5.2.9.44监控频频率：监监控可以以是连续续的或非非连续的的，如有有可能，应采取取连续监监控。连连续监控控对许多多物理或或化学参参数都是是可行的的。如果果监测不不是连续续进行的的，那么么监测的的数量或或频率应应确保关关键控制制点是在在控制之之下。5.2.9.55监控人人员：可可以进行行CCPP监控的的人员包包括：流流水线上上的人员员、设备备操作者者、监督

23、督员、维维修人员员、质量量保证人人员等等等。负责责监控CCCP的的人员必必须接受受有关CCCP监监控技术术的培训训，完全全理解CCCP监监控的重重要性，能及时时进行监监控活动动，准确确报告每每次监控控工作，随时报报告违反反关键限限值的情情况以便便及时采采取纠偏偏活动。5.2.10建建立纠偏偏措施5.2.10.1纠偏偏措施应应包括：（1）确定并并纠正引引起偏离离的原因因；（22）确定定偏离期期所涉及及产品的的处理方方法例如如进行隔隔离和保保存并做做安全评评估、退退回原料料、重新新加工、销毁产产品等；（3）记录纠纠偏行动动，包括括产品确确认（如如产品处处理，留留置产品品的数量量）、偏偏离的描描述、

24、采采取的纠纠偏行动动包括对对受影响响产品的的最终处处理、采采取纠偏偏行动人人员的姓姓名、必必要的评评估结果果。5.2.11建建立验证证程序通过验证证、审查查、检验验（包括括随机抽抽样化验验），可可确定HHACCCP是否否正确运运行。包包括五部部分：确确认、CCCP验验证活动动、食品品安全系系统的验验证、不不间断验验证、执执法机构构及客户户或其代代表的验验证。5.2.11.1确认认1）人员员：食品品安全小小组成员员；2）确认认内容对HACCCP计计划的各各个组成成部分以以及从危危害分析析到CCCP验证证对策作作科学和和技术上上的复查查。3）频率率A、最初初的确认认：HAACCPP计划颁颁布后实实

25、施前。B、当有有因素证证明确认认是必须须时，如如：原料料的改变变；产品品或加工工的改变变；验证证数据出出现相反反结果时时；重复复出现偏偏差；有关关危害或或控制手手段的新新信息；生产产中的观观察；新的的销售或或消费者者处理行行为。5.2.11.2 CCCP的的验证活活动。a) 校校准：CCCP验验证活动动包括监监控设备备的校准准，以确确保采取取的测量量方法的的准确度度。b)校准准记录的的复查：复查设设备的校校准记录录设计检检查日期期和校准准方法，以及实实验结果果。应该该保存校校准的记记录并加加以复查查。c)针对对性的采采样检测测。d)CCCP记录录的复查查。5.2.11.3食品品安全系系统的验验

26、证（1）频频率：A每年进进行一次次：在生生产季节节现场进进行；B当出现现以下情情况时进进行验证证：系统统发生故故障；产品品显著改改变；加工工显著改改变。（2）审审核：现现场审核核和记录录复查A现场审审核；审核核产品说说明和流流程图的的准确性性；CCCP、CCL是否否按HAACCPP计划执执行；记记录是否否按要求求记录；B记录录复查；监控的位位置、频频率、纠纠偏行动动是否与与HACCCP计计划一致致。（3）审审核依据据：GBB/T2220000-220066idttISOO220000:20005食品品安全管管理体系系食品品链中各各类组织织的要求求、出出口食品品生产企企业卫生生要求、CAACHHACCCP体系系及其应应用准则则、相相关的法法律法规规、公司司食品安安全管理理体系文文件。（4）核核查表：以卫卫生注册册核查表表和HAACCPP官方验验证表为基准准，根据据实际情情况来删删减。（5）最最终产品品微生物物的检测测验证CCCP是否否受控，HACCCP计计划是否否有效。（6）与与内审的的关系：A、内审审可包括括食品安安全系统统验证，但不能能包括所所有产品品的食品品安全系系统验证证；B、内审审时可包包括现场场为