西式烹调师国家职业标准上海市人力资源社会保障网doc

1、文档编码 : CT7Q8E3Y9K3 HR4N7P3B3T3 ZF2P3K4V9K5西式烹饪师 _国家职业标准1 职业概况 1.1 职业名称 西式烹饪师 1.2 职业定义 运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹饪方法,对食品原辅料进行加 工,烹制成具有西式风味菜肴的人员；1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为：初级（国家职业资格五级）中级（国家职业资格四级）高级（国家职业资格三级）技师（国家职业资格二级）高级技师（国家职业资格一级）1.4 职业环境 室内常温；1.5 职业才能特点 手指、手臂灵敏,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强；基本文化程度 1.6 中学毕业；1.7 培训要求 1

2、.7.1 培训期限 全日制职业学校训练,依据其培养目标和教学方案确定；晋级培训期限：初级不少于200 标准学时；中级不少于160 标准学时；高级不少于120 标准学时；技师不少于80标准学时；高级技师不少于60 标准学时；1.7.2 培训老师培训老师应具有西式烹饪的专业学问及相关学问、实际操作和教学体会,具有相应的 职业资格证书；培训初级、中级人员的老师应取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级人员的教 师应取得本职业技师以上职业资格证书；技师、高级技师的培训老师应取得本职业高 级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称；1.7.3 培训场地设备应具备同时培训 30 名学

3、员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹饪工具和设备,教室采光及通风条件良好；1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或预备从事本职业的人员；1.8.2 申报条件初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作 2 年以上；（3）本职业学徒期满；中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 正规培训达规定标准学时数,且取得毕（结）业证书；3 年以上,经本职业中级（2）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上；（3）取得经劳动和

4、社会保证行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书；高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作 级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书；4 年以上,并经本职业高（2）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作 7 年以上；（3）具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作 2 年以上；（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保证行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书；技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作 正规培训达规定标准学

5、时数,并取得毕（结）业证书；5 年以上,经本职业技师（2）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满 2年；高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3 年以上,经本职业高级技师正规规定培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上；1.8.3 鉴定方式接受理论学问考试（笔试）及技能操作考核；理论学问考试（笔试）接受闭卷考试的形式；技能操作考核接受现场实际操作方式进行,由35 名考评员组成考评小组,考评员按技能考核规定各自分别打分,取平均分为考核得分；理论学问考试

6、和技能操作考核均接受百分制,两门皆达 1.8.4 考评员与考生配比60 分为合格；技师、高级技师鉴定仍须进行综合评审；理论学问考试考评员与考生配比为 115,技能操作考核考评员与考生配比为 15；1.8.5 鉴定时间理论考试时间为 100 min；技能操作考核初级、中级为 120 min,高级为 150 min,技师、高级技师为 180 min；1.8.6 鉴定场所设备理论学问考试在标准教室内,技能操作考核在具有确定设备的实操教室内；2 基本要求2.1 职业道德2 1 1 职业道德基本学问2 1 2 职业守就（1）忠于职守,爱岗敬业；（2）讲究质量,留意信誉；（3）尊师爱徒,团结协作；（4）积

7、极进取,开拓创新；（5）遵纪守法,讲究公德；2.2 2基础学问21 饮食卫生学问（1）食品污染；（2）食物中毒；（3）各类烹饪原料的卫生；（4）烹饪工艺卫生；（5）饮食卫生要求；（6）食品卫生法规及卫生治理制度；222 饮食养分学问（1）人体必需的养分素和能量；（2）各类烹饪原料的养分；（3）养分平稳和科学膳食；（4）中国宝塔形食物结构；223 饮食成本核算学问（1）饮食业的成本概念；（2）出材率的基本学问；（3）净料成本的运算；（4）成品成本的运算；224 安全生产学问（1）厨房安全操作学问；（2）安全用电学问；（3）防火防爆安全学问；（4）手动工具与机械设备的安全使用学问；3 工作要求工作

8、内容技能要求1相关学问3.1 初级职业功能西餐的概念2西餐主要菜式的风味特点一、原料（一）蔬菜、禽1能够对各种蔬菜进行摘3蔬菜原料的分洗、去皮等工作类、品质特点及加工2能够对各种禽类进行开方法类、畜类原料的膛、清洗及部位分卸工作4禽类原料的品初加工3能够剔除各种家畜肉类的种、肉质特点、组织骨骼、筋、膜等结构及加工方法5 家畜肉原料的品准 备种、组织结构等有关学问（二）一般刀工1能够把动植物原料加工成1刀工刀法学问丝、片、丁、块等2动物原料解冻保2能够把土豆、胡萝卜等蔬鲜学问菜加工成橄榄形、半橄榄形、3原料合理切配知成型橄榄棍、球形等识3能够加工猪排、鸡排、鱼4常用原料的英文排等名称二、菜肴（一

9、）原料初步1焯烫牛骨、鸡骨、内脏等1初步热加工的操2能够焯烫番茄、菜花、芦作要点笋等热加工2配菜在菜肴中的3能够煮蔬菜橄榄、炸土豆作用配菜、制作土豆泥等（二）制作基础1能够制作牛、鸡、鱼基础1制作基础汤的用料学问2制作基础汤的工汤汤类艺学问2能够制作布朗基础汤3制作基础汤的操制作预备（三）制作一般1能够制作布朗少司,并以作要点1制作布朗少司的用料比例及工艺学问布朗少司为基础调制3 种少司2制作奶油少司的2能够制作奶油少司,并以用料比例及工艺学问奶油少司为基础调制2 种少司3制作马乃兹少司基础少司3能够制作马乃兹少司,并的用料比例及工艺知以马乃兹少司调制3 种冷调味识汁4基础少司的英文名称三、菜

10、肴（一）制作一般1能够炸制沾面包粉的菜肴1炸的概念、特点及适用范畴（猪排、鸡排）2炸的操作要点2能够炸制沾鸡蛋面糊的菜3以水传热烹饪方肴（鱼条、鸡条）法的概念、特点及适制 作炸类菜肴3能够精确把握火候,使菜用范畴肴色泽美观、面糊蓬松、成熟4以空气传热烹饪度恰当方法的概念、特点及适用范畴（二）制作一般1能够煎制清煎类的菜肴1煎的概念、特点（猪排）2能够煎制沾鸡蛋液的菜肴及适用范畴煎类菜肴（煎鱼）2煎的操作要点3能够精确把握火候,使菜肴色泽美观、口味适当1 能够制作肉禽类原料的烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩（三）制作一般鸡）1烩的概念、特点2能够精确把握火候,使菜及适用范畴烩类菜肴肴色泽美观、口味适当

11、、成熟2烩的操作要点度恰当,少司的用量及浓度适宜三、菜肴（四）制作一般1能够制作肉禽类原料的焖1焖的概念、特点及适用范畴菜2焖的操作要点焖类菜肴2能够精确把握火候,使菜制 作3各种烹饪方法的肴色泽美观、口味适当英文名称（五）制作一般1能够制作常见的奶油汤1常见奶油汤用料2能够制作常见的菜蓉汤比例及工艺学问汤菜3能够使成品汤色泽美观、2常见菜蓉汤工艺（六）制作一般口味适当、浓度适中学问能够制作常见的沙拉,并使沙1沙拉的概念拉外形美观、色泽艳丽、口味冷菜2冷菜装盘学问适宜（七）制作一般1能够制作煮鸡蛋、煎鸡1西式早餐一般知蛋、煎肉肠等,做到色泽美识早餐观、火候恰当制作蛋品的方法22能够制作常见热饮

12、四、设备（八）制作常见1能够制作汉堡包、三明1快餐的一般学问治、热狗等2快餐的品种及制的快餐2能够制作各种西式面条作方法使用各种灶具、1能够正确使用各种灶具并灶具、烤箱、冰箱的能进行一般保养2能够正确使用各种烤箱并使用与保烤箱及冰箱能进行一般保养使用方法及留意事项养3能够正确使用各种冰箱并能进行一般保养3.2 中级职业功能工作内容技能要求相关学问一、原料（一）水产品原1能够剔鱼柳,做到完整不1鱼体结构学问带刺、出肉率高2各种水产品的质2能够加工大虾、龙虾、螃地特点及加工方法料的初加工蟹、牡蛎、蜗牛等,做到外形3常用水产品原料完好、整齐干净的英文名称（二）原料刀工1能够娴熟加工牛扒,做到1牛柳肉

13、质特点准 备下刀精确,并能依据不同肉质2鱼、虾肉质特点进行加工处理成型3制作肉馅的用料2能够加工鱼、虾、鸡卷等比例3能够加工鱼、虾、鸡馅等二、菜肴（一）制作各种1能够制作布朗少司,并以1制作各种少司的其为基础调制10 种以上少司2能够制作奶油少司,并以用料比例其为基础调制5 种以上少司2制作各种少司的3能够制作荷兰少司,并以工艺学问其为基础调制3 种以上少司3制作马乃兹、荷基础少司4能够制作番茄少司、咖喱兰少司的用料比例及少司和黄油少司工艺学问制作预备5能够制作 5 种以上冷调味4少司的保管方法汁5常用少司的英文6能够使少司色泽美观、口名称味适当、浓度适中三、菜肴（二）制作各种1能够加工 15

14、 种以上的土豆1制作各种配菜的配菜用料及工艺学问配菜2能够制作多种米、面配菜2配菜在菜肴中的（一）制作各种3能够合理搭配使用配菜搭配学问1煎制菜肴的操作能够制作各类肉扒,并能使菜要点肴外形完善,色泽、口味、火肉扒菜肴2烹饪中的热能传候适宜递学问（二）制作蒸煮1能够制作蒸鱼虾卷、海鲜1煮的概念、特点、适用范畴及操作木司、鸡木司等菜肴要点2能够煮制肉、禽、海鲜类2温煮的概念、特制 作菜肴（酸菜煮猪肉、红酒煮牛点、适用范畴及操作扒、煮鱼虾红花汁等）要点类菜肴3能够依据原料不同的质地3沸温煮的概念、恰当把握火候特点、适用范畴及操4能够使菜肴外形完好、色作要点泽美观、口味适宜4原料在水中加热的热能传递学

15、问（三）制作高档1能够烩制各种海鲜1海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点2能够烩制小牛肉、小牛肝的烩类菜肴2烩制菜肴的操作等菜肴要点（四）制作焗类1能够焗制肉、禽、海鲜类焗的概念、特点、适菜肴,能够依据菜肴的不同特点恰当把握火候菜肴用范畴及操作要点2能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜（五）制作串烧1能够制作肉串、禽串及海1串烧的概念、特鲜串2能够依据菜肴的不同特点点及适用范畴类菜肴恰当把握火候2串烧的操作要点3能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜（六）制作常见1能够制作常见的蔬菜汤品1蔬菜汤用料比例种2能够制作常见的冷汤品种及制作方法汤菜3能够使成品汤色泽美观、2冷汤用料比例及口味适当、汤与汤

16、料的比例适制作方法中四、协作（七）制作一般1能够制作胶冻类菜肴（禽1胶冻类菜肴的制冻、海鲜冻）作方法2能够制作其他类冷菜冷菜2菜肴拼摆学问3能够使菜肴造型美观、色3颜色搭配学问泽搭协作理、口味适宜（八）制作常见能够制作各种炒蛋卷及其他各1炒蛋卷的制作方法类早餐食品,做到外观完好、早餐2各种各类食品的色泽美观、火候恰当协作高级别西式用料比例及制作方法能够协作高级别西式烹饪师完成较复杂的日常工作和宴会工他人工作烹饪师工作作3.3 高级工作内容技能要求相关学问职业功能一、原料（一）加工高档1能够加工鹅肝,做到完整1鹅肝组织结构及品质特点不碎2小牛核的组织结2能够加工小牛核,做到小原料构及品质特点牛核

17、外形完好、筋及油膜去除3高档原料的英文干净名称1能够加工填馅火鸡,做到（二）加工填馅1制作填馅火鸡的外形完好美观、填馅丰满、不流不漏工艺学问准 备菜肴2能够加工填馅猪排、鸡2制作填馅猪排、胸,做到外形完好美观、填馅鸡胸的工艺学问丰满、不流不漏（三）原料加工1能够对禽类原料捆扎成1捆扎禽类原料的型,做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度工艺学问成型2能够对畜类原料捆扎成2捆扎畜类原料的型,做到外皮不破、捆扎牢工艺学问靠、松紧适度二、菜肴制作各种基础少1能够制作布朗少司,并以1制作各种少司的其为基础调制20 种以上少司2能够制作荷兰少司,并以其为基础调制5 种少司3能够制作 5 种以上特别少用料比例及操

18、作方法制作预备司司2各种少司的英文4能够制作 10 种以上冷调味名称汁 5 能够使少司色泽美观、口 味适当、浓度适中（一）制作各种1能够扒制牛、羊、禽、水铁扒的操作要点产品等菜肴2能够精确把握火候,使菜铁扒菜肴肴外形完善、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀（二）制作烧烤1能够烤制火鸡、鸭、乳1烤制菜肴的热能猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴传递学问类菜肴2能够制作小牛肉、仔羊肉2烤的操作要点等菜肴,做到色泽美观、口味适当、火候恰当三、菜肴（三）制作高档能够制作烩小牛核、煎鹅肝等1制作高档菜肴的工艺学问菜肴,做到色泽美观、口味适制 作菜肴2各种高档菜肴的当、火候恰当外文名称（四）制作高档1能够制作各种海

19、鲜汤,做1制作各种海鲜汤到色泽美观、口味鲜美、汤与的用料比例及制作方汤料的比例恰当法汤菜2能够制作各种清汤,做到2制作各种清汤的（五）制作高档汤色清亮透亮、口味香醇、汤用料比例及制作方法与汤料的比例恰当3制作清汤的原理1能够制作海鲜批、肉批、1制作批类菜肴的蔬菜批等,做到外形美观、色泽艳丽工艺学问冷菜2能够对各种冷菜进行切配2烹饪造型学问装盘,并有艺术造型四、处理处理菜肴质量问能够鉴别菜肴质量并依据菜肴各种菜肴质量标准知问题题显现的质量问题进行恰当处理识五、培训指导工作1能够培训初级西式烹饪师培训方法与技巧2能够指导初级、中级西式与指导烹饪师开展工作3.4 技师职业功能工作内容技能要求相关学问

20、一、原料（一）加工脱骨能够对整鸡、整鸭进行脱骨,禽类脱骨方法做到动作娴熟精确、脱骨干禽类净、外皮不破准 备（二）加工脱骨能够对不同的鱼类进行整鱼脱鱼类脱骨方法骨,做到动作娴熟精确、脱骨鱼干净、外皮不破1该菜式的风味特点二、菜肴（一）制作创新能够对自己从事菜系的菜式进2该菜式所在国民行创新,并制作5 种以上的创俗、文化生活习惯知新菜,做到款式新颖、质地识菜好、品尝佳,符合本菜式的风3烹饪中的热能传味特点递原理4菜肴的味、香、制 作（二）制作旁系能够制作自己从事菜系以外的色学问1不同菜式的风格特点10 种以上菜肴,做到符合该菜菜肴2菜肴的工艺和质式的风格特点及质量标准量标准（三）制作甜点能够制作

21、10 种以上甜点,并1甜点用料比例确保其风味特点及质量标准2甜点制作工艺三、管理（一）制定菜单1能够制定套餐、自助餐、1制定菜单的一般鸡尾酒会和一般宴会菜单,做原就到菜单编排合理、成本把握适2菜单中外文对比（二）组织一般当书写学问2能够精确书写中外文菜单3合理膳食学问1能够支配一般宴会工作宴会组织方法宴会2能够合理调配人员（三）处理工艺1能够把握厨房各项工艺流1厨房各项工作的工 作工艺流程程2厨房人、物治理2能够对厨房显现的各种技难题学问术难题、事故准时发觉、正确3厨房生产治理知判定、妥当处理识四、培训与（四）经营治理1能够制定厨房各项规章制厨房规章制度制定方度、职责范畴法2能够进行厨房的成本

22、把握培训低级别西式1能够培训低级别西式烹饪师工作教案编写方法指导烹饪师2能够指导低级别西式烹饪师五、研讨与（一）研讨1能够撰写具有确定水平的论文写作学问论文沟通（二）沟通2能够和本行业的其他专家进行技术沟通3.5 高级技师工作内容技能要求相关学问职业功能能够对自己从事菜系的菜式进（一）改良创新行改良创新,制作10 种以上烹饪中的理化变化的改良创新菜,做到款式新菜颖、质地好、品尝佳,符合本菜式的风味特点一、菜肴（二）制作旁系能够制作自己从事菜系以外的1不同菜式的风格特点20 种以上菜肴,并能保证该菜2菜肴的工艺和质菜肴式的风格特点及质量标准量标准3食疗与药膳学问制 作（三）制作甜点能够制作 10

23、 种以上混酥、清混酥、清酥的工艺知酥品种,并保证其风味特点及识质量标准（四）制作宴会1能够制作一般主题的冰1冰雕制作工艺雕、黄油雕制品2能够设计布置一般宴会台2黄油雕制作工艺装饰品面3装潢美术学问3能使雕塑与台面高雅精美,并具有西方文化风格二、管理（一）制定菜单1能够制定餐厅点菜菜单、1宴会成本核算知大型宴会菜单、高档宴会菜单,使菜单编排合理、成本控识（二）组织大型制适当2合理配膳学问2能够精确书写中外文菜单1能够支配大型宴会工作工 作大型宴会的组织方法宴会2能够合理调配人员（三）处理工艺能够准时发觉、正确判定、妥难题 善处理厨房内显现的技术难题1 能够精确进行市场分析、推测（四）经营治理2能够有效地进行厨房的成餐饮市场营销学问本把握3能够把握国家有关餐饮业的方针政策三、外语（一）参阅外文1能够借助工具书阅读一般外语学问外文专业书籍专业图书应 用2能够用一门外语进行一般（二）工作会话工作对话四、培训与（一）培训1能够培训低级别西式烹饪训练学、心理学常识师2能够制定培训方案和大纲1能够借鉴国外的先进技科研（二）科研术,更新