精美菜品展示

1、精美菜品展示（做法）香酥仔姜虾 亮点：生姜打成蓉过油炸，同炸好的虾球炒制，整道菜品姜 香味突出，适合夏季推出。原料：基围虾400克，嫩仔姜100克。调料：A、料酒3克，盐5克，吉士粉5克。B、香菜梗10 克，红小米辣5克，黑豆豉3克，熟芝麻3克，盐5克，鸡 精2克，红油3克。榄菜拌蘑菇亮点：用橄榄菜拌蘑菇，蘑菇入口脆，干香味浓。原料：鸡腿菇250克。调料：盐3克，味精2克，香油5克，鸡粉5克，橄榄菜 10克。橄榄炭烤松茸 亮点：鲜松茸菌用自制茶油、豉油汁浸泡后，再放在炭火上 烤，不仅保持了松茸的原有的鲜美，而且还赋予了炭香。 原料：鲜松茸菌（120元/斤）250克。玫瑰茶影（茶点） 亮点：取玫

2、瑰花瓣、嫩绿茶尖、茶汁、绿茶粉调成水面浆烘 焙而成，其形薄若纱，入口酥脆。原料:面粉50克，鸡蛋1个。紫砂牛肉亮点：牛肉用红茶茶汁煨煮，颜色绛红，茶香味浓，充分利 用了茶叶增香去腥、提鲜和味的特性，减少了传统烹制牛肉 的香辛料，浓香四溢。原料：牛脯1000克。孜然兔腰主料：兔腰500克。调料：香水兔料2包（约400克），孜然卤水一锅（川式卤 水中加入孜然粒熬制而成，放孜然的量依各地口味而定）。蟹籽白菜亮点：凉拌白菜丝改用娃娃菜作原料，配上精致的盛器、点 缀少许蟹籽，档次立即提升了。主料：高山娃娃菜2棵。辅料：蟹籽黄20克，泡好的细粉丝50克。调料：青芥辣3克，味精5克，白醋5克，白糖5克，盐5

3、 克。铁板活鲍鱼亮点：鲜鲍做成蒜蓉口，铁板不是另外加热而是做盛器上笼 蒸。主料：大连鲍仔600克，广东丝瓜650克。辅料：小米椒150克，葱花20克，蒜蓉适量（放盐、味精 调好味）。调料：蛙油3克、辣鲜露5克、豉油10克、美极10克、白 糖3克、鸡精3克调匀制成特制酱汁。剁椒乳香猪主料：乳猪1000克。辅料：黄豆芽100克，豆皮20克，小米椒150克。调料：剁椒200克，大蒜50克，花椒油20克，盐5克，网 络名厨徐冬宇QQ:949165802味精5克，鸡精5克，白糖 5克，蛙油10克。泡豇豆煽脆鳍主料：鳍鱼125克。辅料：泡豇豆120克，小米椒30克，蒜苗花8克，生粉适 量。调料：盐5克，味

4、精5克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒 油10克，香油5克。小资情调主料：泰国白虾仁260克。辅料：芦笋尖150克。调料：盐3克，味精5克，蛋清1个，香醋一碟。菠丝虾 球由热菜“炸虾球”变形而来，造型大气美观，口感鲜嫩，很受 欢迎。主料：鲜虾仁100克。辅料：威化纸20克，马蹄15克，蛋清1个，姜米2克。调料：盐1.5克，鸡精1.5克，白糖1克，香油1克，料酒 1克。梭子蟹沙拉亮点：如果你觉得蟹肉的吃法已经很单调，不妨看一下这款： 将蟹肉和鸡蛋清丁一起做成沙拉，奶香味掩盖蟹肉的腥味， 香鲜宜人。原料：梭子蟹一只，鸡蛋5个，蟹柳2条，黄瓜、胡萝卜、 洋葱共10克。调料：卡夫奇妙酱50克。冬菜蒸鳕鱼

5、 亮点：鳕鱼和冬菜结合，不加任何调味料。原料：银鳕鱼500克，冬菜（河北产）50克，香葱、青、 红椒各5克，猪油5克。干煽美洲香醇雁原料：美洲香醇雁（形似鸭又似鹅，可飞又可潜水，野味十 分突出，肉质鲜美、细嫩、无腥气、不油腻、易成熟。现为 人工养殖，市场有售，售价60元/斤）500克，黑笋50克， 葱姜各5克，胡萝卜、洋葱、大蒜各10克，干辣椒10克， 香菜、青蒜共5克。调料：自制大雁酱50克，高汤50克，料酒10克。芙蓉土 鸡脚菜品原料突出原生态，大多是从自贡山区收来的；装盘则夸 张大气，味型定为现代人比较喜欢的“怪味”；服务员现场浇 汁，增加了操作的观赏性。大致做法： 主料：土鸡脚5个，黄

6、瓜200克。辅料：芝麻50克，花生米碎50克，姜葱50克，八角、花 椒适量。调料：怪味汁一小碗。怪味汁用料：芝麻酱15克、香油10克、红油15克、盐6 克、醋10克、白糖10克、葱花10克、姜汁10克、蒜泥 10克、花椒面5克、酱油20克、味精6克。风情烤生蛙烤生蛙近年在东南沿海地区很流行，但在成都的酒店中多数 还是清蒸或者蒜蓉蒸的吃法，我将烤制方法引进，并加上川 菜的调味手法，微辣的口感和烤制的香气很合食客的胃口。 大致做法：主料：生蛙500克。辅料：蒜蓉50克，大头菜粒50克（四川产的一种咸菜，口 感很脆），香葱花20克，鲜红小米椒50克。双椒土牛肉 酱牛肉是成都名吃，由此创出的烧椒牛肉等

7、也不少见，我设 计这道菜时，口味和造型上都力求精细：牛肉先腌后卤再腌, 成豆豉味，选用了红绿两种颜色的辣椒，烧好后将起皱的皮 剥掉网络名厨徐冬宇QQ:949165802露出鲜艳的椒肉， 剁匀成细粒铺在牛肉上，并选用双凹盘盛装，红绿对比鲜明， 非常抢眼。大致做法：主料：牛肉200克。辅料：青二斤条100克，美人椒100克，南瓜300克，茄 子300克。调料：川式红卤水一锅，盐5克，味精15克，料酒20克， 葱姜各10克，鸡精10克，葱油20克。芙蓉节节高江湖菜中有道“节节高升”，是用牛尾烧的，我在这里推出时， 因为要突出“风情”两字，就选用双层的玻璃器皿，用川粤结 合的做法、每人一位的装盘来提高

8、档次。大致做法： 原料：鲜牛尾1千克。辅料：西兰花250克。调料：鸡精10克，盐10克，郸县豆瓣（剁细）30克，泡 椒末30克，干花椒5克，干辣椒5克，卤味增香膏3克。青 苹果炖生鱼原料：鲜汤1500克，猪里脊肉50克，凤爪50克，姜片5 克，青苹果50克，黑鱼300克。调料：盐8克，味精10克，鸡精10克，红枣10克。沸腾 嫩牛肉（牛气冲天）原料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。 调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花 椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。浓香茶树菇 批量制法：干茶树菇500克去根，用温水泡约2小时左右， 捞起脱水（我们店里是用洗衣机的脱

9、水机脱水，大约一分钟 即可），然后。养生三味丹 原料:青萝卜、红心萝卜、胡萝卜各100克，虾胶60克。调料：盐5克，味精5克，胡椒粉2克，鸡粉5克，淀粉 20克，色拉油1000克。制作:1、三种萝卜各切成细丝，迅 速汆水，挤干水份。虾胶纳盆，入淀粉拌匀，可以使虾胶黏 性更强，团成的萝卜丝不容易散，表面很光滑。2、虾胶分 成三份，各加入一种萝卜丝，分别入盐、味精、胡椒粉、鸡 粉拌匀，团成直径1厘米的丸子。3、锅内烧油至五成热， 下入丸子，小火浸炸2分钟至熟透即可。特点：口味咸鲜，色彩鲜亮。制作关键：炸时油温不宜过高，应小火慢炸。微山炒三鲜 亮点：鸭蛋炒湖虾，配香椿提味，味道鲜美。原料:鲜鸭蛋4个

10、，微山湖小湖虾200克，嫩椿芽末50克， 鲜红椒末20克，单饼10张。调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，香油10克。制作： 1、湖虾洗净，入七成热油中炸10秒钟至虾皮酥脆。2、网 络名厨徐冬宇QQ:949165802鸭蛋打成蛋液，加入湖虾、 椿芽末、红椒末和所有调料，拌匀备用。3、锅上火入底油，加入拌匀的鸭蛋液炒散，出锅装盘，单饼围边即可。特点：咸鲜酥香。制作关键：1、因为要带皮吃，这道菜选用的湖虾越小越好, 因季节原因该酒店当时没找到个头小的湖虾，只好选用了大 一些的。2、湖虾要炸至表皮 康斌点评：这道菜可以用生咸鸭蛋来炒，不用放盐，成菜有 种咸鸭蛋的香味，而且不腥。但是鸭蛋腌过之后蛋黄就

11、会凝 固，无法打散，可以把蛋黄取出留做其它菜，取咸鸭蛋清加 鲜鸡蛋黄炒，因为只放鸭蛋清炒后颜色发白很难看。锅塌小嘎丫 亮点：小嘎丫配上蛋皮和虾仁馅塌制，做法新颖。原料：活嘎丫 8条（40克/条），胡萝卜10克，山芹10克， 虾仁20克，蛋皮1张，鸡蛋1个。调料：盐5克，味精5 克，淀粉10克，胡椒粉2克。制作：1、嘎丫去头，背部开刀去骨剔刺，放入葱姜盐水中 浸泡2小时。2、胡萝卜、山芹、虾仁切成末，放入盐、胡 椒粉、味精、鸡蛋、淀粉调匀制成馅。3、蛋皮平铺，摊匀 一层调好的馅，把嘎丫皮朝上规则地平摆在上边，入蒸箱中 火蒸2分钟至七成熟，使其定形。4、热锅凉油入蒸过的嘎 丫坯，小火慢塌3分钟（入

12、锅时蛋皮向下，塌熟一面后大翻 锅塌另一面），至鱼坯熟透，按条改刀装盘，跟蘸汁（辣妹 子辣椒酱10克、味达美5克、熟花生碎20克，香葱末适量，拌匀即可）上桌。制作关键:1、嘎丫坯先蒸一下可以使鱼、虾仁馅、蛋皮粘在 一块，塌时不易散。2、在塌鱼坯大翻锅时一定要轻，以免 散掉，且火候不能太大。海笋炒八带原料:活八带400克，发制好的海笋（市场有售，袋装干海笋 70克/袋，售价12元，一斤干海笋能发七八斤，口感脆，本 身没什么味道，有补脾润肺的功效，可用作炒食、煲汤、凉 拌等菜品）100克。调料:葱姜各5克，青红小米椒各10克，味精2克，白糖2 克，水淀粉少许。制作:1、将活八带杀好，改成3厘米的段，

13、 纳盆，加入蛋清、食粉，搅打8分钟（活八带的出净率为每 斤出净67两，蛋清、食粉的用量为每斤活八带加食粉2 克，蛋清1个。批量制作时可以用打蛋器搅打，4分钟即可。 搅打后的八带口感脆嫩，不发韧）。2、搅打过的八带入沸水 迅速汆水，捞出过凉，入冰水浸泡6小时（用冰水泡过的八 带再蒸或者炒，口感仍是脆的）。3、海笋入高汤没过，加入 适量八角、葱姜，入蒸车蒸10分钟取出，选粗一些的海笋 段竖剖一改二备用。4、锅上火入底油，加葱姜、青红小米 椒，加少许高汤，入味精、白糖调味，加入海笋和八带炒熟， 勾琉璃芡，淋明油出锅即可。特点：鲜香脆嫩，色泽鲜亮。制作关键：海笋蒸的时间一定不要过长，以免发面。果仁爆香

14、螺创意：根据粤式小炒改良，加入酱料增加菜品酱香味，色泽 金红，口感鲜香。装盘时，用丝网皮烘托美化，使出品更精 致，提高菜品档次。原料：香螺肉200克，夏威夷果50克，甜豆50克，黄菜椒 20克。调料：李锦记海鲜酱10克，李锦记蒜蓉辣酱8克，白糖3 克，味精1克，姜汁3克。石锅小米鸡亮点：小米粥加入南瓜蓉制成金汤，配上鸡腿肉丸，高档而 不贵。原料：稠小米粥750克（用手勺刚能拌动），南瓜蓉50克， 高汤150克，鸡腿肉500克。调料：花雕酒100克，盐、味精、鸡粉各3克，鸡汁10克。 制作：1、鸡腿肉（鸡胸肉口感略柴）去皮，去掉骨和肉筋， 绞成蓉，放入花雕酒、盐、味精、鸡粉、鸡汁打15-20分钟 至上劲，然后入温水中，养成鸡肉丸子，取300克鸡肉丸子 备用。2、锅入小米粥加入150克高汤烧开，打掉泡沫，加 入南瓜蓉调成金汤颜色，调入盐、味精、鸡粉，勾薄芡，放 入鸡肉丸子，盛入热石锅中，撒菠菜丝即可。石锅年糕 亮点：年