食品技术原理试卷

1、BB 2 页6 页BB第 1 页6 页*装订线内答题无效装*订*线*课程代码：座位号：食品技术原理试卷 B姓名:学号:专业:学院:班级:题号题号一二三四五六七八总分得分第一局部选择题共10分得分评卷人一、单项选择题本大题共10，每题只有一个正确答案，答对一题得 1分，共10 得分评卷人115g/mL17g/L15g/mL蔗糖液要高,这称为【 B 】A.相乘作用B.比照增加现象C. 比照减弱现象D.变调现象2【】食品中常见腐败菌是巴氏固氮梭状芽孢杆菌。【A】A.酸性B. 中酸性C.低酸性D.高酸性3PH 为【 】以下就难以生长和产生毒素。 【 B 】A.0.46B. 4.5C. 0.45D. 3

2、.7质把握或仿制产品使用【 B】A.成比照较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法5、纳他霉素是【 】食品防腐剂。【C 】A.无机类B.有机类C.生物提取物D. 植物提取物6、特制铁粉可作为【 B 】A.食品抗氧化剂食品脱氧剂C.食品保鲜剂D. 抗菌剂7、磷酸盐在肉制品中用作【 B 】A.发色助剂品质改进剂C.着色剂D. 防腐剂8、冷却肉宜用下面哪一种冷却方法【 A 】A.冷风冷却B.冷水冷却C. 碎冰冷却D. 真空冷却9、1100C11043min110个，则D值为【 C 】A.2minB. 5minC. 1minD. 4min10、使用以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。【B

3、】A.25kGyB. 10kGyC. 5kGyD. 40kGy其次局部非选择题共90分得分评卷人二、推断题(本大题共 10 小题，每题1分,共10正确.答B得分评卷人11、通常蔬菜腌制时多加食盐有利于促进乳酸菌生长。A 12、恒速枯燥阶段又称为外表汽化把握阶段。 A 13、电离辐射穿透食品物料的程度取决于食品性质和辐射的特性。A 14、糖的种类和浓度打算了其所抑制的微生物的种类和数量。A15-20-250C B 16、F值可用于比较不同杀菌过程的杀菌值。A 17、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽化的方*式进入四周的空气中。 B*18PH*液流失量也越大。 A*1

4、9DF A *20、外表汽化与内部集中的速率共同打算了枯燥的速率。 A *得分评卷人装装 *(本大题共 240.5 分,共 12订 *21当两个刺激同时或相继存在时一个刺激的存在造成另一个刺激增加线*的现象称为比照增加现象。线*22*内 *这种现象称为变调现象。*23、食品感官鉴评室由两个根本局部组成：试验区和 样品制备区。*答 *24、亚硝酸盐使肉发色快速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短又不*需要长期保藏的制品。题 订C*25、D 0=5min,其含义是在110 0C下处理某细菌，每杀死其原有残C*110无 *存活菌数的90%所需要时间为5min。*效 *26、冻藏食品当温度上升时，首先

5、是细胞内的冰结晶溶化成水，由于食品*细胞内的汁液浓度比细胞外高，其冻结点低。*27、冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少是考察冻制品的重要指标。*28*水分集中所打算。*线29、湿热的转移是食品枯燥原理的核心问题。*30、枯燥过程是湿热传递过程。*31、辐射对于微生物的作用是由于 DNA 分子本身受到损伤而致使细胞死*亡。*32PH 4.6 为标准，*这主要打算于肉毒杆菌的生长习性。*BB 4 页6 页BB第 5 页6 页得分评卷人四、名词解释339得分评卷人33冷却冷藏过程中，食品中所含油脂会发生水解、脂肪的氧化、聚合等简单变化，同时 34、F121.1温度条件下杀死肯定浓度的细菌所需要的时间

6、“TTT”是指速冻食品在生产、贮存及流通各个环节中，经受的时间time和经受的温度temperature对其品质的容许限度tolerance有打算性的影响。得分评卷人五、计算题2714得分评卷人36、某食品经受杀菌温度和时间如下表，试计算其杀菌是否完全。热处理时间t/分钟温度T时的热力致死时间TDT/分19820031041001110505113207115102110解：由局部杀菌量概念，A=t/TDT ，因此50A1=t1/TDT=1/200； A2=t2/TDT=3/100；。A6=t6/TDT=2/50，得A1=0.005，A2=0.03，A3=0.02，A4=0.25， A5=0.

7、7，A6=0.04 A= A1+ A2 +A3 +A4 +A5+ A6=1.045 A 1所以该食品杀菌是充分的。、100杀菌90分钟，120杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？121的杀菌时间，再比较。90L 和10L 比较100120=901090-121/10=900.008=0.72min*装订线内答题无效装*订*线*10L =1010120-121/10=100.794=7.94 min120得分评卷人得分评卷人六、问答题42538、糖的保藏作用主要表达在哪些方面？糖的保藏作用主要表现在以下三个方面1高渗透压果实的外表内部吸取适当的糖分形成较高的渗透压使微生物不但不能获得水分，而且还会使微

8、生物细胞原生质脱水收缩发生生理枯燥而停顿活动从而使糖制品得以长期保存。降低水分活性颖果蔬的Aw值一般在0.980.99，加工成糖由水大为降低微生物活动受阻；Vc好氧微生物的活动。39、食品标签必需标注的根本内容有哪些？品质等级，产品标准号及特别标注要符合销售国地区的标签法规。40的实际使用有重要的影响。41、低温抑菌的影响因素有哪些？1、 温度凹凸 冷藏食品不耐贮藏鲜牛奶，冷链威逼性大，特别是-2-50C；2BB 6 页6 页结果；3、贮藏期；4、pH；5、食品成分 高水分加速微生物死亡，糖、盐、蛋白质、脂肪对微生物有保护作用。得分评卷人1020得分评卷人1发色剂的使用量：我国国家标准规定:在肉制品中硝酸0.05%;0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温状况等因素有关。一般气温越高，呈 2pHpH5.66.0温度：生肉呈色的过程比较缓慢，但经烘烤、加热后，反响速度加快。而假设配好料后 不准时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，因氧化而褪色，这就要求操作迅 3腌制添加剂：添加蔗糖和葡萄糖由于其复原作用，可影响肉色强度和稳定性;加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消