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1、ICS67.060CCSX28DB5105四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准DB5105/T 472022泸州白糕制作工艺技术规范2022-03-16发布2022-04-10实施泸州市市场监督管理局发布DB5105/T 472022目次前 言II引 言III范围1规范性引用文件1术语和定义1配方和原辅料要求1制作工艺2感官及味感2IDB5105/T 472022前言本文件按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。本文件主要起草人：吴志富 、王其跃、代应林、桑

2、治均、李智刚、万俊、孙小伟。IIDB5105/T 472022引言菜点源流20（1985年重庆出版社出版菜点典型形态示范IIIDB5105/T 472022泸州白糕制作工艺技术规范范围本文件规定了泸州白糕的术语和定义，原料、制作工艺、感观及味感等要求。 本文件适用于泸州市行政区域内“泸州白糕”的加工制作。规范性引用文件GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812号）术语和定义下列术语和定义适用

3、于本文件。3.1泸菜3.2泸州白糕3.3老酵米浆又称“窖头”或“老酵”，即发浆的酵种。配方和原辅料要求配方1DB5105/T 472022籼米5000 g、化猪油100 g、鸡蛋清100 g、白糖1500 g、干桂花50 g、去皮熟芝麻30 g、碳酸氢钠（俗称小苏打）粉30 g、老酵米浆500 g、饮用水7500 g。原辅料要求GB2762、GB2763籼米，选择糯性弱，糙性强、色白的籼米。化猪油，以猪板油提炼的化猪油最佳，色泽洁白、香味纯正。碳酸氢钠（小苏打）GB1886.2制作工艺预处理500g4500g（3:5）7h9h。加入夹生米饭（其9：1）9h4h6h。1000g5min待米浆发酵至表面起轻微的鱼眼泡和有微弱的酸味时，加入澥散的鸡蛋清、糖浆、猪化油、碳（6.5cm75g50

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