各类食品卫生

1、各类食品卫生要求粮豆的卫生及管理粮豆的主要卫生问题霉菌污染农药残留有害物质仓储害虫其他污染粮豆的卫生及管理掺伪粮食的掺伪有以下几种为了掩盖霉变，在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；煮食这类粮食有苦辣味或霉味。为了增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺人滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。以次充好，如在粮食中掺入砂石；糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉等。还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。防止农药污染针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件选用不同的农药和剂量；确定农药的安全使用期；确定合适的施

2、药方式；制定农药在食品中的最大残留限量标准。防止有害金属使用污水灌溉应采用的措施是：废水应经过活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，使灌溉水质必须符合农田灌溉水质标准，根据作物品种，掌握灌溉时期及灌溉量；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平，防止污水中有害化学物质对粮食的污染。防止有毒种籽的污染加强选种、农田管理及收获后的清理措施，尽量减少其含量或完全清除；制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。蔬菜水果的卫生及管理蔬菜和水果的卫生问题1、微生物和寄生虫卵的污染2、工业废水和生活污水的污染3、菜蔬和水果中的农药残留4、腐败变质与亚硝酸盐含量蔬菜和水果的卫生要求1、菜蔬水果贵在新鲜

3、2、菜蔬和水果需要清洗消毒常用的药物消毒有：漂白粉溶液浸泡；5%乳酸浸泡；0.3%氯亚明溶液浸泡；高锰酸钾溶液浸泡法。3蔬菜、水果卫生标准我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中汞的含量不得超过0.01mg/kg；六六六不得超过0.2mg/kg；DDT不得超过0.1mg/kg。畜禽肉及制品的卫生及管理肉的腐败变质畜禽肉及制品的卫生及管理新鲜肉腐败肉僵直后熟自溶腐败PH 新鲜肉最佳食用期无害化常见人畜共患传畜禽肉及制品的卫生及管理炭疽鼻疽口蹄疫猪瘟猪丹毒败血症囊虫病结核旋毛虫病炭疽畜肉的卫生及管理炭疽病源症状炭疽杆菌，烈性，未形成芽胞之前55581015min可被杀死，空气中6小时形成芽胞，芽胞需14

4、030min干热或100蒸气5分钟方能杀灭，土壤中可存活15年。 主要传染食草动物，其次是猪和犬。传染途径主要是经皮肤接触或空气吸收入。一般表现为全身出血、脾脏肿大、天然孔流血、血呈黑红色且不易凝固。畜肉的卫生及管理炭疽处理病畜须在6h内隔离消毒，病畜不准屠宰和解体，整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射。屠宰中发现可疑病畜应立即停宰，患畜前后邻接的畜体均须进行处理。屠宰人员的手和衣服用2来苏液消毒，青霉素预防注射。饲养间、屠宰间用20有效氯，5NaOH或5甲醛消毒。 畜禽肉及制品的卫生及管理鼻疽病源症状处理鼻疽杆菌，烈性，感染途径为消化道、

5、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。 病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡，在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节。 同炭疽畜禽肉及制品的卫生及管理口蹄疫病源症状处理口蹄疫病毒，猪、牛、羊等偶蹄动物的急性传染病，高度接触性人畜共患传染病。 病畜体温升高，在口腔粘膜、牙跟、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。 确诊或疑似牲畜急宰，同群牲畜全部屠宰。体温升高的病畜肉，内脏和副产品高温处理。体温正常的肉尸和内脏经后熟过程（0648h或6以上30h或101224h）可食用。工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。畜禽肉及制品的卫生及管理猪瘟、

6、猪丹毒猪出血性败血症病源处理分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。除猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人，但易引起食物中毒。 肉尸和内脏有显著病变时，做工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24h内经高温处理后出厂，若超过24h即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁；其血液作工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后可食用。畜禽肉及制品的卫生及管理囊虫病病源症状预防牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫，家畜为绦虫中间宿主。 幼虫在肌肉组织内形成囊尾蚴，寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，肉俗称 “米猪肉”或

7、“痘猪肉”。 畜肉须有兽医卫生检验合格印戳才允许销售，防止贩卖病畜肉。宣传教育，肉类食前充分加热，囊尾蚴在6070时即被杀死，防止交叉污染。患者应及时驱虫，加强粪便管理。 处理畜禽肉及制品的卫生及管理囊虫病畜肉处理3个，整个肉尸经冷冻或盐腌处理后出厂；45，高温处理出厂；610个，工业用或销毁，不允许做食品原料。检验部位囊尾蚴和钙化虫体/（40cm2):猪肉牛肉羊肉8个，不受限制出厂，9个肌肉无任何病变，高温或冷冻处理出厂9个肌肉又有病变时，工业用或销毁。冷冻肌肉深部温度达10，然后在12置10天或达12后在13放4天 盐腌肉块小于2.5kg，厚度小于8cm浓食盐溶液中浸3周 畜禽肉及制品的卫

8、生及管理旋毛虫病畜禽肉及制品的卫生及管理旋毛虫病病源处理寄生在腰肌、舌肌和心肌，形成包囊，当人食入含旋毛虫包囊的肉后约一周后在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血循环移行到身体各部位，损害人体健康。 取病畜横膈膜肌脚部的肌肉，低倍显微镜下检查，在24个检样中有包囊或钙化囊5个以下时，肉尸高温处理后可食用，超过5个者则销毁或工业用，脂肪可炼食用油。 畜禽肉及制品的卫生及管理结核病源症状处理结核杆菌,牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。 消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙有罗音。领下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。局部结核有大小不一的结节，呈半透明或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等

9、。 全身结核且消瘦病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。个别淋巴结或脏器有病变时，局部废弃，肉尸不受限制。 牛肺结核、支气管淋巴结核、干酪样坏死，边缘黑色为尘埃沉积 牛肺结核及空洞形成 良质肉 指健康畜肉，食用不受限制。 条件可食肉 指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求，人食无害的肉。 废弃肉 指烈性传染病的肉品、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，应进行销毁或化制，不准食用。 情况不明死畜肉的处理畜禽肉及制品的卫生及管理死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用；中毒死亡，则应根据毒物的种类、性质、中毒症状及毒物在

10、体内分布情况决定处理原则；确定为人畜共患传染病者的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉，一律不准食用。 药物残留及其危害畜禽肉及制品的卫生及管理抗生素激素类瘦肉精1、人产生耐药性；2、对过敏人群具有潜在的危险性。药物残留对人体具有危害性；合理用药，遵守休药期，加强残留量监测。可在动物体内残留，引起分用者中毒。严禁在饲料和饲料添加剂中使用。使用违禁饮料添加剂老牛身上注射木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉圈养的鸡饲以砷饲料，宰后鸡皮发黄冒充散放鸡畜禽肉注水鲜猪肉的质量鉴别质量色泽粘度弹性气味肉汤良质肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白外表微干或微湿润不粘手指压后的凹陷立即恢复具有鲜肉正常气味透明澄清脂肪团聚

11、于表面，具有香味次质肉肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽外表略湿稍粘手指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复有氨味或酸味稍有混浊脂肪滴浮于表面，无鲜味变质肉肌肉无光泽，脂肪灰绿色外表发粘起腐，粘手指压后凹陷恢复慢或不能恢复留有明显痕迹有臭味混浊，有絮状物，并带臭味水产品卫生问题1、腐败变质2、寄生虫病3、食物中毒4、工业废水污染鲜鱼的感官检查鉴别部位新 鲜 鱼可疑的鱼不 新 鲜 的 鱼眼眼球突出、角膜透明、有弹性。眼球不突出、角膜起皱、并稍有混浊眼球混浊塌陷或软瘪角膜皱缩或有破裂鳞鱼鳞鲜明、有光泽不易脱落、粘液透明、无异臭鱼鳞光泽差，较易剥脱表面覆有混浊粘液。鱼鳞暗淡无光，易剥落，表面有污秽粘液，有腐臭鳃鱼鳃鲜

12、红,无粘液纹理清晰。鳃变暗,呈灰红或灰紫色, 粘液混浊,有异味鱼鳃呈褐色至灰色, 有污秽的粘液,腐臭。腹不膨胀、肛孔白色凹陷。膨胀不明显,发软,肛孔稍突。膨胀,肛孔突出,有破裂内脏流出。肉坚实有弹性,无骨肉分离。稍软指压凹陷,不立即恢复。松软指压凹陷,不恢复,骨肉分离。评定质量良好,适于选食。质量可疑,慎重选食质量劣,不可食用。卫生要求1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工。2、含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼应除肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。3、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售

13、时必须注意鲜度质量。4、凡因化学物质中毒致死的水产品不得供食用。咸鱼和鱼松的卫生要求咸鱼的原辅料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95%以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。制作鱼松的原料鱼质量必须得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶剂抽去脂肪再进行加工，其水分含量为12%16%，色泽正常、无异味。禽蛋的卫生1、微生物污染：致病菌(沙门菌、金葡菌)和引起腐败变质微生物形成“黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋” 。由于蛋白质的分解使蛋具有恶臭。2、化学性污染3、其他卫生问题蛋类的感官检查外表灯下打开新鲜蛋清洁有霜状护膜层，蛋壳完整无损气室小，通体肉红色，均匀一致蛋黄不

14、见或略见阴影居中系带有韧性，连结蛋壳。蛋黄呈圆球状，不粘壳不散黄，蛋白有粘性，稀稠分明，浓稠份量多，清亮透明，破壳后不易很快流尽。无异味、臭味，无异物不新鲜蛋光滑无霜或有轻度裂纹，碰撞声哑有可见阴影出现血丝，血圈成胚盘影，蛋黄偏离中心。蛋黄散开无包膜，粘壳，系带断或无韧性，不与蛋壳连结。蛋白较稀，流出迅速，粘性差，有混浊或有黄色，绿色甚至黑色。蛋壳内壁有粘附物，沉积物斑点。有霉味或硫化氢味奶及奶制品卫生问题1奶中存在的微生物2致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染(2)挤奶后的污染3奶及奶制品的有毒有害物质残留4掺伪掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。这

15、些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。(2)非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。或对腐败因乳糖含量下降，而掺蔗糖等。(3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等抗生素等。(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。卫生要求1消毒奶 (1)感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。(2)理化指标：脂肪3.1%，

16、蛋白质2.9%，非脂固体8.1%，杂质度2mg/kg，酸度(0T)18.0。(3)不得检出致病菌。奶制品1全脂奶粉2甜炼乳3酸奶 4奶油 冷饮食品 卫生问题冷饮食品包括冰棍(冰糕)、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。卫生要求一是要管好原辅料，所使用的原辅料必须符合食品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准和生活饮用水卫生标准的要求；二是要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；三是要管理好销售网点；四是严格执行产品的检验制度。罐头食品的卫生及管理罐头食品：是指密封包装、经严格热杀菌、能在常温条件下长期保存的食