餐具管理制度

1、餐具治理制度一：目的：为加强餐具治理与把握, 有效降低餐具破损率，削减企业和员工损失，提高员工对于餐具治理的责任意识特制定本制度。二：范围：适用于公司全部岗位人员三：餐具分类厨房类餐具：统称大件餐具；前厅类餐具：统称小件餐具：四：总体要求：在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如觉察有不合格的餐具要准时更换，避开将破损餐具上台而影响公司整体形象；大件餐具使用交接方法：出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具效劳员不上破损的餐具洗碗组不洗有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追查缘由后，再清洗入柜，不向出品部供给有破损的餐具。PA员不洗破损的餐具效劳员不接有破损的餐具，如有破损餐具需上

2、报部门负责人追查缘由后，再清洗入柜，不向客人供给有破损的餐具。各岗位认真检查好本岗位的餐具，上桌的全部餐具要求干净无损，凡上一环节的缘由与责任造成餐具的破损者如被下一环节的人员检查出，则属于上一环节当事人的责任，如未检查出则属于本环节人员的责任。例：传菜小王当他要传菜时先检查餐具是否合格，如不合格者马上通知相关人员更换合格的餐具方可传菜，当传菜小王未检查出破损餐具者被效劳员小李觉察餐具有破损并马上跟小王指出，则破损餐具责任人是传菜小王，需把破损餐具马上上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上登记、确认。如假设效劳员小李在菜品上桌前未检查出破损餐具者，传菜小张在餐后撤台时觉察有破损餐具者，责任人就

3、是效劳员小李，需把破损餐具马上上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上登记、确认。PA部大、小清洗间：a、在清洗过程中，餐具必需分类装放，按秩序清洗；b、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；c、清洗过程中，不得摔、倒餐具；d、厨务部、PA部负责人监视工作人员按规定清洗，觉察破损，马上开出餐损单； e、餐具清洗或消毒后，整齐地摆放在消毒柜或保洁柜。6、传菜部：a、传菜部在传餐具过程中要留神慎重，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜部负责人监视；b、传菜部在回收餐具的过程中，需将单独清洗的餐具(由各档口供给清单)回收直接送到档口进展交接，杜绝与其他类餐具混放，特别是玻璃器皿。7、厨务部各档

4、口：a、各档口整理出需单独回收清洗的餐具清单，交由传菜部；b、各档口值班人员每晚下班前务必清点单独回收清洗的餐具，如有未回收的应准时与传菜部联系并查实。8、效劳部：a、效劳员在效劳和收餐时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类回收包房区垫碟由效劳员自行清洗追究责任，并开出餐损单；b、全部餐具分区、定人进展管控，大厅以备餐柜为形式划分到个人，包房以各包房为形式划分到个人，厨部以各档口为形式划分，以上各部门需配备餐具配比明细表，张贴至各备餐柜、各档口以便备查盘点。五、餐损定义：个人损：因个人操作失误造成餐具破损的，由责任人准时上报区域第一负责人并进展登记详见附件表格一，分厨部、

5、前厅各区分别进展登记，月末核算餐损时按餐具归属部门扣除；例：一楼张三个人损凉菜档餐具一个，则此个人损财务应从厨务部餐损中扣除。客 损：客人在用餐过程中失误造成餐具破损的，由值台效劳员准时上报区域第一负责人，同时要由客人及区域负责人签字后下客损单至收银台，月末核算餐损时按餐具归属部门扣除；例：一楼X 台客损凉菜档餐具一个，则此客损财务应从厨务部餐损中扣除。公共损：指除开个人损及客损以外的剩余餐损。部门开出的餐损单准时上交店人事专员，自行留底一联，月末由人事专员核算工资时扣除相应赔偿金额，部门负责人在月底盘点后与财务人员一并对破损餐具清空。各区域下栏盒分区编号用黑色油漆，例一楼A 区，一楼B 12

6、8、138、总督。六、赔偿鼓励方式：客损的餐具按公司统一客损价进展赔偿，员工损坏的按本钱价进展赔偿，假设员工恶意损坏或隐瞒不报的按本钱价两倍进展赔偿；26 8：3010：00，前日各部门负责人要在店会计处领取盘点表格，并做好盘点预备各区需将全部餐具进展归类，统一摆放，例：大厅应将全部餐具摆放至指定空台面上，包房应将餐具统一出柜放在备餐台上。餐损安排比例实行各区域餐损：2080%进展安排；80%按各部门划分：效劳部 ：分楼层一楼，二楼，三楼等；PA厨务部 ：传菜部、厨部公摊厨部餐损；12营管经理/副总、店总；8010180202151510.5倍进展赔偿。10008002022380038002

7、0%=760 380080%=3040 +20=15/人； +20=30/人；一楼人员应担当：元，800-240=560元一楼人数10人=56元/人；二楼人员应担当：800-80020%=64030%公共1部+公共2部=192元，640-192=448元二楼人数10人=45元/人；注：以上例中已除去客损及人为损。觉察有人为缘由造成餐具的破损未进展登记而是私自进展处理的经落实属实对于乐观100 元。备注：各店总需协调店内财务部每月餐损中的个人损、客损、公共损均按部门单独统计、核算，以便此方案的执行。本方案下月开头各店推行！附件表格一：个人赔偿餐具登记表日期餐具名称数量责任人备注例：5.20 午红

8、酒杯1王五工作失误例：5.21 晚看盘1张三个人缘由餐具治理制度的补充要求为协作餐具治理制度的执行，进一步完善餐损制度，结合店面操作中的实际状况， 特做如下补充说明：1、全部玻璃器皿必需单独回收；2、厨部各档口需自行清洗的餐具名称赐予公示，要求前厅效劳员及传菜员熟记，并在餐中要求传菜员带回至各档口；序号档口名称对应的菜品1233、前厅下栏盒编号：大厅以备餐柜为准，包房以房号为准统一用黑色油漆，要求字体正楷、干净；A、B A-01、A-02、 B-01、B-02 338、香港字样标识；4、每个备餐柜的柜门上要求张贴餐具配比表；例：大厅A-01柜可对应3-4个散台的综合配比表，包房则以现有基数为准、下栏盒送洗时PA部必需按编号或房号清洗，同一编号或房号的下栏盒内的餐具可以一并清洗