浙江2011年1月高等教育食品商品学自考试题

1、浙江省2011年1月自学考试食品商品学试题课程代码：01964一、名词解说（本大题共5小题，每题3分，共15分）1.常量元素2.干蛋粉3.配制酒4.肉的腐败5.甾醇二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分）判断以下各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。1.脂溶性维生素包含维生素A、维生素B、维生素D和维生素K。()2.依据我国传统对酒的分类，可将酒分为白酒类、红酒类、黄酒类果酒类药酒类。()3.水产品的污染主要根源于微生物污染、生理污染和化学污染。()4.构成一支雪茄烟制品只有两种烟叶，它们分别是外包皮和芯叶。()5.大米的质量取决于大米煮后的黏度、硬度、口胃和出饭率等方面。()

2、6.茶叶中的苦涩味来自于茶多酚。()7.依据我国商业经营果品的习惯，把果品分为鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品四大类。()8.油脂主假如由混淆三甘油酯所构成的混淆物。()9.大部分有机农药不溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，低温分解迟缓。()10.将猪油掺入牛油中，属食油掺假中以廉价食用油脂掺入高价食用油脂的一种。()三、单项选择题(本大题共16小题，每题2分，共32分)在每题列出的四个备选项中只有一个是切合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选择或未选均无分。1.天然食品中矿物质“钙”的主要根源是()A.禽肉B.动物内脏C.乳类D.水果2.正常乳的酸度应为()A.12TB.13

3、15TC.1618TD.19T3.不用谷物类酿造的酒是()A.白酒B.黄酒第1页C.葡萄酒D.啤酒4.茅台酒的香型属()A.幽香型B.浓香型C.酱香型D.米香型5.红茶属于()A.不发酵茶B.发酵茶C.半发酵茶D.后发酵茶6.以下哪项不是红茶初制过程中干燥的目的()A.蒸发水分B.除去青草味C.茶条整形D.损坏酶7.在果品的分类中，假如依据果实结构不一样，桃子应属于()A.浆果类B.仁果类C.核果类D.复果类8.维生素主要存在于粮谷种子的()A.表皮中B.谷壳中C.胚乳中D.胚中9.大豆中存在多种蛋白质，此中主要的蛋白质是()A.球蛋白B.白蛋白C.清蛋白D.菜豆蛋白10.以下哪项物质的存在，

4、会惹起油脂浑浊，降低透明度。()A.磷脂B.纤维素C.蛋白质D.色素11.以下哪项不是动物性食品供给的主要营养素()A.蛋白质B.碳水化合物C.脂类D.脂溶性维生素12.肉在僵直中的PH值为()左右6.4左右7.213.以下哪项不是食糖的质量标准()A.感官指标B.理化指标C.卫生指标D.营养指标14.正常鲜乳的pH值为()6.06.56.77.0第2页15.吉林清酒属于()A.白酒B.啤酒C.黄酒D.其余酒类16.黄曲霉毒素B1在GB2761-81中采纳的测定方法是()A.液相色谱测定B.薄层色谱测定C.气相色谱测定D.紫外分光四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分）1.简述水在食品中的存在形式及水分活度的观点。2.什么是肉的僵直？其根根源因是什么？3.什么是酒曲？白酒的酒曲分为哪几类？4.什么是碳酸饮料？简述碳酸饮猜中二氧化碳的作用。5.油脂精