烹饪教案：上菜服务

1、菜肴服务一上菜服务一、课题：工程九任务一菜肴服务一上菜服务二、课时：2课时三、教学目标知识目标：1.掌握常见菜肴的操作服务程序和方法;2.掌握上菜服务的要领;技能目标：1.培养学生的团队合作能力和自主探究能力情感目标：1.培养学生的岗位职业素养；2 .培养学生良好的思考习惯。四、教学重难点教学重点：常见菜肴的操作服务程序和方法教学难点：上菜服务的要领；五、教学准备.组织准备：将学生分成8组.物料准备：课件、书本等六、教学过程(-)激趣导入教师活动学生活动1.教师讲笑话：学生从笑话进入新课学习O上主菜了烤羊腿，一大盘肉骨头，一碟子椒盐 儿。一位北京哥们儿酷爱这口儿，毫不客气的抓 起一羊腿，咔嚓就

2、是一口，呱唧呱唧的大吃起来。 服务员一见，说道：“先生，这个要蘸着吃。”哥 们儿将信将疑的看了看服务员，又看了看当地的同 事。当地的同事说：“蘸着吃好吃一些。”哥们 儿于是拿着羊腿站起来，咔嚓又是一口。服务员 赶紧过来问：“先生，您有什么需要吗？ ” “啊？ 没有啊。” “那请您坐下来吃。”哥们儿嘀咕着 坐下来，看了看大伙儿，茫然假设失。小心翼翼的把 羊腿拿到嘴边，小心翼翼的咬了一口。服务员又 说：“先生，这个要蘸着吃。”哥们儿腾地一下 站起来，挥舞着羊腿怒气冲冲的嚷：“又要蘸着吃，又要坐着吃，到底怎么吃！？ ”2.从这个笑话引入新课教学：中餐零点餐厅的菜 肴服务，要求服务员动作迅速、准确到位

3、并注重礼 仪。（二）学习新知，掌握技巧教学内容：上菜服务教师活动.教师设置问题，并播放上菜服务的微课。上菜的顺序是什么？上菜的规那么是什么？上菜的方式有哪些？上菜的最正确时机是什么时候？上菜的速度如何把握？上菜应该站在什么位置？上菜的动作是怎么样的？.教师抽签决定八个小组分别回答哪个问题；.对学生回答的内容进行梳理，示范并讲解：（一）上菜顺序一般中餐宴会上菜的顺序是：第一道是凉菜或冷盘。第二道是开胃汤或羹。第三道是头菜。第四道为主菜。第五道是一般热菜。第六道是汤菜。第七道是甜菜。最后在主食之后上水果。（二）上菜规那么中餐宴会上菜的基本规那么是：先冷后热、先炒学生活动.学习微课，思考八个问题；.

4、小组讨论问题的答案，总结答案，回答下列问题；.观看教师的示范，掌握上菜服务的要领和技巧；后烧、先菜后点、先咸后甜、先荤后素、先干后汤; 先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗 习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。（三）上菜方式上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上 到桌上，由宾客自取或互相敬让；另一种是服务 员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让；再一种是 主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客 的桌面前上一份。（四）上菜时机为了保证菜点的质量，使宾客吃得可口满意， 服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度， 要做到恰到好处。须了解宴会是否有讲话或祝酒， 在什么时候讲，有几位主宾

5、和主人讲话，大致需要 多长时间，都需在宴会开始前向主办单位的工作人 员了解清楚。如果宴会前尚不能确定，可在宴会开 始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征 询后予以转告。不能确定讲话情况的宴会，服务人 员要注意观察，灵活掌握。（五）上菜速度服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调 大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。如 果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房 暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨 房快出菜。凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作。 大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换 食盘准备上菜，以绿灯信号为开始上菜，以红灯信 号为停止上菜。（六）上菜位置餐厅服务员在

6、为宾客上菜时，应选择正确位 置。中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间， 或者副主人的右侧，并始终保持在一个位置上。中 餐零点上菜，一般选择在比拟宽敞一些的位置进 行。切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。（七）上菜动作1、准备工作2、动作要求3、上大盘菜4、上火候菜5、上汤类菜6、上骨壳菜7、主宾桌上菜教学内容：特殊菜肴上菜学生活动.观看微课视频，思考问题。.小组讨论，集思广益，抢答问题；学生活动.观看微课视频，思考问题。.小组讨论，集思广益，抢答问题；.师生共同总结出答案；.观看教师的示范，明确特殊菜肴上菜的服务要领;托热水的拔丝菜怎么上菜？清蒸鱼配有姜醋汁这类的菜肴怎么上菜？容易变形的菜肴怎么

7、上菜？锅巴肉片等有响声的菜如何上菜？原盅烛品菜怎么上菜？上泥包、荷叶包等包菜如何上菜？生煽火锅一类的菜肴如何上菜？.布置任务，要求学生以小组为单位，头脑风暴的 形式抢答，回答下列问题；.对学生的回答进行总结，师生共同总结出问题的 答案；.教师示范，并讲解要领。教学内容：跑菜学生活动教师活动学生活动1、教师讲解跑菜的服务要领，并示范如何跑菜:1、观看教师的示范，明确跑菜服务的操作要领。物品准备：每组准备好餐厅菜单2.观看教师的示范，明确步骤要领;场地准备：教室或模拟餐厅操作室3.以小组为单位，轮流介绍杭州名菜完成任务;分组安排：将学生按照学号分组，大约4-6人物品准备：每组准备好餐厅菜单2.观看

8、教师的示范，明确步骤要领;场地准备：教室或模拟餐厅操作室3.以小组为单位，轮流介绍杭州名菜完成任务;分组安排：将学生按照学号分组，大约4-6人4,明确自身存在的问题，改进，并再次练习;（三）试讲解，掌握技能 教学内容：技能训练：介绍菜肴学生活动学生活动学生活动教师活动1学生活动1.课前训练准备:1.课前训练准备:1.1.课前训练准备:一组。2.教师示范操作“报菜名一一介绍菜肴典故一一介6.展示完毕后，与教师一起讨论闪光点和一组。2.教师示范操作“报菜名一一介绍菜肴典故一一介6.展示完毕后，与教师一起讨论闪光点和缺乏之处,绍菜肴制作成分一一介绍菜肴营养价值一一介绍进行点评;菜肴口感特点”几个环节，讲解步骤;.教师布置任务：学生分组练习上述环节，尝试介 绍1-2道杭州名菜，并由其他组员进行相互的指 正;.教师巡回检查各组的介绍状况，并及时答疑解 惑，纠正不够规范的介绍;.随机选择小组进行菜肴介绍