餐饮连锁物料管理

1、餐饮连锁企业营运手册店长手册物料治理主题五:物料治理存货会计帐总金额与实际盘点库存额中的差额。同时你可以在工作中觉察日常防损的缘由及改进措施来不断完善。订货收货治理门店损耗缘由及对策门店损耗种类订货收货治理餐厅正常营运的必备因素。无论订得过多或过少，均会对门店餐厅造成负面的影响。影响执行先进先出及盘点。餐厅的调拔频率增加，消耗时间，人力本钱，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降一、 订货负责人及其职责：1订货经理应当是店助以上含店助的治理人员。2订货工作；适时、准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点；依照历史记录与趋势预估营业额，并与店进步行沟通；必要的沟通；能准

2、时用完；正确填写餐厅订货单；准时完成订货评估表；相关资料与报表的保存和治理；进货人员的需求及训练；二、 订货方法与要素：需求量_存货量=订货量1为七天2相隔时间指：一样原料订货日与进货日之间的这段时间。由于门店虽然下了的需求计算在订货量内。假设不考虑这段相隔时间，餐厅就会消灭断货。那么这家餐厅的相隔时间就是九天。家餐厅的相隔时间就是十天。3安全存量是为了避开由于营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断4业额51000通常算至小数点后4位公式：原料的实际使用量/每箱的包装1000/实际营业额=千元用量604.550鲜肉大包的千元用量=45000/501000/600000=1.5 箱建议：应

3、按实际状况作必要的调整。湿货：因原料保存期限较短，故建议每周调整一次，视实际状况及需要，也可每次进货前作调整影响千元用量的因素：季节：天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分比，例如夏季的碳酸饮料。同时亦要考虑相关原料的千元用量，如冷饮杯产品的推出时，会影响同类产品的销售状况；用量会提升 5 箱，而订货周期的营业额预估为 50 千，则你可将千元用量表+0.1000.千元用量表必需先传公司后再作调整。正确性，以做适当的调整。当有该原料调入产生时，可能是由于千元用量的增加。在进货时，尚有该原料的大量库存，可能是由于千元用量的削减所致。如盘点不正确或计算错误也会影响千元用量。6期末存量，再未进货量。通常

4、以箱为单位请计算至小数点第一位。三、 订货的步骤1预估进货周期及相隔时间内每天的营业额。在预估营业额时要留意以下的事项：参考前三周的营业额；参考去年同期时段是否有一样的趋势形态；惯了。了四天，这对营业额和订货量都会有相当影响。以前的历史数据，来预估这些活动对营业额的影响。平面或媒体。广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提升。预估营业额应以千元为单位。将预估营业额填入餐厅营业额预估一览表上相对的栏位里。如：,订货时间星期, 进货时间星期颖料, 星期日 22：00PM, 每天1：00AM自下周三始干货、物料,星期一 2：00AM, 星期三 13：00PM, ,订货周期营业额预估一览表业额小计

5、日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, ,营业额, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , ,颖料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8,干货、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , ,2打算安全存量时，请留意以下几点：干货及配料建议用周一至周五平均单日营业额为安全存量。颖料建议用周一至周五平均格外之一

6、日营业额为安全存量。摆放及不必要的损耗。您打算安全存量后，就与餐厅经理及值班经理达成共识。将安全存量的营业额填入营业额预估一览表上相对的栏位里，如：业额小计日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, ,7,7,7,7,7,7,8,12,10,7,7,7,7,7,7,7,8,12,10,7,7,干货、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , ,注：当完成订货周期的营业额预估，要与店经理沟通并取得他的同意。

7、计算订货周期营业额小计。3量得之从整箱为单位。预估需求量=订货周期营业额小计该原料的千元用量舍去。4首先查询上次订货周期内是否还有未进货的原料。针对餐厅仓库、冷冻或冰箱内现存的原料数量进展盘点，单位化成箱。留意事项：盘点时应检查原料的先进先出及摆放是否整齐。调整订货量。5留意事项：请准确地计算，并将数字清楚地填写。6箱。肉包订货周期为：5/12进货周期为：5/145/20日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/207-1, 7-2, , , , , , ,A、首先将相隔时间、进货周期及安全存量的营业额相加在此例中，相隔时间为1

8、45/14-5/20，其营业额58、5/16、5/17、5/18、5/19、5/20，其营业额总计为：7+7+8+7+7/10=3.6订货周期为5/125/20 其营业额总计为相隔时间+进货周期+安全存量=14+58+3.6=75.6 千元7/58=12.07%C、再将预估需求量未进货量期末存量=订货量即：75.60.95110.5=60.325/14：60.3212.07%=75/147导致原料过多或过少。5/11241.154KG/袋订货周期为：5/125/21进货周期为：5/155/215/1499.1324=75.1375四、 验收程序1是否清洁；是否有保温功能冷冻、冷藏2每箱的包装是

9、否破损、容器是否清洁；数量是否符合订货量；3、 检查标记：在外包装上必需有厂商标记以便认定4、 检查生产制造日期：每箱/每包上均有正确的生产/制造日期/保质期510%抽验内容：温度；规格大小/重量；包装块数/个数；外观6短磅计算每箱平均少磅数总箱数=总共缺少磅数五、 退货程序1变质外来物污染规格不符包装不符要求外观不良温度不符要求超过保质期超标生产日期/打印错误2确认退回缘由；填写退货单；联络品控部、区经理、区域经理；将退货品分类、装箱注明，堆放集中；登录每日货物汇总表上留意事项：各部门与厂商达成共识原则的弹性运用运用良好的沟通技巧六、 储存1先进先出周转箱不行交替使用相应的保存温度离地 15

10、cm，离墙 5cm，货品间离 2.5cm每箱有时间卡，每批有标示牌先储存冷冻-冷藏干货腌汁的烤鸡与其它分开放置2/包装用品/物料、干货室物品按仓库订货摆放先进先出；轻的物品放置上层货架，重的放在中、下层货架常领用的物品放在靠仓库门的一方，不常用的放在仓库后的上层架上米、面之类货品避开潮湿货品排列按标示防范鼠类保持通风良好，货物枯燥清洁用品放在下层货架并远离食品和包装用品保持清洁3定位的影响季节性调整仓库清洁/卫生/通风进/补货人员的培训安全/保全先进先出/进货日期打印开箱原则结论：正确地执行订货系统可帮助餐厅做到不积货、不断货。能给餐厅节约不必要取更多的利润。也可以堆放在仓里，变成没有奉献的原料。门店损耗的缘由及对