食堂文明服务制度

1、 食堂文明服务制度一、每个炊事员必须礼貌待人，文明服务，优质服务。二、站窗口必须穿戴好工作服、帽和工牌号，仪表整洁，售饭菜时态度和蔼，服务热情,有问必答。三、炊事员不得以任何理由与学生顶撞、吵闹或打架，一经发现除罚款外，情节严重的立即辞退。四、职工之间不得争吵、嬉闹或打架，一经发现严肃处理。五、出售饭菜价格合理，买卖公平，不走后门，不搞特殊。六、尊重学生，爱护学生，关心学生。食堂安全管理制度一、各食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失的有害现象。二、食堂以管理员为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。1、防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭

2、的门、窗户，以老鼠进不去为标准。2、防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。3、防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有门，窗户要有铁网。4、防潮湿：食堂主副食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。5、防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。三、做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。食堂卫生制度食堂职工必需搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。一、认真执行饮食卫生的有关规定。

3、二、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣、便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。三、生熟食品分开保管、肉菜洗干净、无杂物，熟食要加盖加罩，售剩的饭菜及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质饭菜。四、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。五、每餐下班后，按卫生分工包干地段清洗，饭盆、菜盆、勺铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。六、每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及时用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。七、不购腐烂变质食物，无关人员不准进入厨房加工间，严防食物中毒。颁发饮食卫生“五四制”一、原料到成品实行“四不”制度

4、：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位：不收进腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包食品）。二、成品（食物）存放实行（四隔离）：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。四、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。食堂工作人员岗位责任 一、加强责任心，切实做好膳后收尾工作，洗净、整理好食堂的

5、一切炊具、用具。二、负责剩余饭、菜妥善存放，擦洗案板、台面、地板等环境卫生，保持清洁。三、负责锁门，关好门窗、水、电，保证安全。四、负责出售晚来人员的饭菜，服务态度好，不做人情。食堂勤杂工人岗位责任 一、服从分配，按时上班，坚守工作岗位，执行考勤制度，遵守劳动纪律。二、钻研业务知识，提高刀工技术和按炒菜师傅的要求，调配好肉菜花式品种，尽速完成任务。三、每餐出售饭菜应提前做好准备，保证准时开饭。四、讲究卫生，饭前要洗手，分饭菜的用具要用开水消毒，切生肉和熟肉的砧板一定要严格分开，卖饭菜时准确快速，不谈笑，不准吸烟，不卖夹生饭、馊饭及变质的肉菜，肉菜要洗净，做到无杂物、无腐叶、小虫等。五、下班前将

6、卫生地段、案板、台面、地坪、走廊、碗槽、沟渠等及时清洗干净，保持清洁。六、爱护公物，保管好工具，每天清洗检查切肉机，发现故障及时报告维修，确保正常使用。七、文明服务，礼貌待人，不与参膳者吵闹，有问必答。食堂炒菜厨师岗位责任食堂饭组工人岗位责任 一、执行考勤制度和食堂其它规定，按时上班，坚守工作岗位，听从指挥，在管理员的领导下开展工作。二、钻研业务技术，严格按操作规程办事，煮好饭、粥等食物，软硬适当。三、加强责任心和计划性，准确掌握用米数量，节约粮食，防止浪费，洗米时防止流失米粒，不供应夹生饭、焦饭、馊饭，保证饭的按时供应。四、注意清洁卫生，各种炊具用具要堆放整齐，周围地段每餐要清扫干净，饭要防

7、蝇、保温。五、完成煮饭职责为主，其余时间应主动参加切肉菜、卖饭菜、打扫卫生等劳动。六、站窗口服务态度要好，礼貌和气待人，有问必答。七、要爱护公物，保管好工具，如有损坏应及时维修。一、执行考勤制度和食堂其他规定,在管理员的领导下开展工作。二、钻研业务技术，严格按操作规程办事，努力增加花色品种，做到既保证质量，又有“色、味、香、形”。在保证肉菜煮熟的前提下，注意节约燃料。三、加强责任心和计划性，领料要过秤，用料调配要合理，价格要计算，并指导勤杂人员按要求切好肉菜，对出售肉菜的规格和价格向打菜工人交待清楚，搞好成本核算。四、保管好副食品，收工前收拾好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜。五、搞好卫生，炒好

8、的肉菜要加盖，无杂物。保持炉灶、台、铲、勺、盆等用具的清洁。隔餐的肉菜必须回锅烧透后才可出售，不售变质肉菜，严防食物中毒。六、完成炒肉菜职责为主，其余时间应主动参加切肉菜、售饭菜等劳动。七、爱护公物，保管好用具，注意节约水、电。八、搞好团结，主动与有关人员商量，提高质量、增加品种。 华商理工食堂工作1、校园社会化后勤服务社的领导，按照分工管理原则，全面负责各食堂的伙食管理工作，带头执行学校、校园社会化后勤服务社制定的管理规定，安排和处理日常工作；2、组织炊管人员的政治、文化、业务技术学习和职业道德教育，协助安排业务培训和技术考核工作，以提高全中心人员整体素质；3、坚持深入食堂了解情况，指导食堂

9、工作，落实岗位责任制，落实考核办法及分配制度；积极想办法降低成本，4、落实各项管理措施，加强食堂成本核算工作，提高伙食质量，提高经济效益；5、负责校园社会化后勤服务社的质检和卫生检查工作，发现问题及时解决，落实制度，强化食堂管理，严把食堂、原料摘洗、切配、烹调、销售等工作环节的卫生质量关，防止食物中毒；6、定期听取就餐者的意见，提出整改措施，协助中心主任做好整改工作；7、完成学校布置的其他工作。食品安全及卫生管理制度学生食堂是提供学生群体就餐的场所，供应食品是否符合卫生要求，关系到师生的生命安全和学校的稳定，必要的管理措施可以保证学生的饮食安全；因此，应把厨房食品安全工作视为厨房管理工作中最重

10、要的环节来抓，建立相应的食品安全预防机制和食品安全管理制度，来保证食品质量的安全性要求。厨房食品安全管理涉及到厨房工作中的卫生管理和食品管理两个方面。（一）食品安全管理基本要求依据食品安全法第二十七条规定，食品生产经营应当符合以下标准要求：.具有与生产经营食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；.有食品安全专业技术人员、

11、管理人员和保证食品安全的规章制度；.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工

12、具；.用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；.执行法律、法规规定的其他要求。（二）厨房卫生管理要求厨房中的各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐败变质，并且每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所。作为厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面，依据我国食品安全法的规定来制定具体要求，形成严格的卫生管理制度，并与厨房工作紧密联系，常抓不懈地落实到保证食品安全工作之中。厨房卫生具体要求如下：1.厨房卫生标准要求（1）食品生熟分开，切配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作；（2）厨房区域地面无积水、

13、无油腻、无杂物，保持干燥；（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他机械设备保持清洁明亮。5）切配、烹调用具保持干燥，砧板、木案工作台显现本色。6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠；7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天换洗一次；8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无油迹，一周内工作衣、裤至少更换二次；9）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。2.食品加工人员卫生要求（1）食品操作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证

14、明；（2）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品工作；（3）定期组织食品加工人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训，以及操作技能培训；（4）新参加工作的人员，包括实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗；5）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手；6）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；7）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；8）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（9）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽

15、内。3.食品粗加工、切配卫生要求（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用；（2）以销定量及时加工切配。暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放入备用，杜绝浪费。食品容器清洁卫生，配菜盒与分菜盒分开，并能明显区分。工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面及抹布干净。切配水产品的刀、砧板、抹布，挂清洗净后在切配其他食品。（6）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗；7）已盛装食品的容器不得直接接触地面，防止造成食品污染；8）易腐食品应尽量缩短

16、在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻，冷场时各类食品分类存放，生食品与半成品需隔开存放；9）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放；10）冷场时各类食品分类存放，生食品与半成品需隔开存放；11）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用未使用完的应及时冷藏或冷冻，存放时各类食品分类存放，生食品与半成品需隔开存放；.食品烹调加工卫生要求1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；2）不得将售后回收食品，经烹调加工后再次供应；3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于80；4）加工后的成品应与半

17、成品、原料分开存放；5）需要冷藏的熟制品，应冷却后冷藏；6）使用食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。.面点制作卫生要求（1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒；（2）严格检查所用原料，不得使用不合标准的原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机、包子机等使用前应干净卫生，用后及时洗擦干净，用纱布盖好，并定期拆洗；4）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁；5）未用完的面点馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限内使用；6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用；7）使用食品添加剂，必须符合国家标准，

18、不得超标准使用。.食品再加热卫生要求（1）食品无适当保存条件，温度低于60、高于10，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用时应充分加热，加热前应确认食品未变质；70，未经加热（2）冷冻食品应彻底解冻，经充分加热后方可食用。加热的中心温度应高于的食品不得食用；（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保证质量的前提下，必须充分再加热后方可食用。.备餐及供餐卫生要求1）备餐操作前，工作人员应清洗、消毒手部；2）操作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的，不得供应；3）供餐时，操作人员必须戴口罩、一次性卫生手套，检查餐具、用具等是否卫生，防止食品受到污染；4）烹饪后至食用前，需较长时间存放的食品，应在高

19、于60或低于10的条件下存放。.餐用具卫生要求（1）食品餐用具、容器、包装材料应当安全、无害，使用前必须洗净、消毒，保持清洁，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐用具不得使用；（2）禁止重复使用一次性使用的餐饮具；（3）食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗涤餐用具必须有专用（洗碗机）水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；（4）洗涤、消毒餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂，必须符合卫生标准和使用要求；（5）消毒后的餐用具，必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并在餐用具贮存柜上有明显标记；（6）食品冷藏、冷冻工具，应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理

20、；（7）食品餐用具要有专人保管、不混用、不乱用；（8）食品餐用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的餐用具及时更换。.厨房卫生检查要求（1）制定定期或不定期卫生检查计划，全面检查、抽查与问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况；（2）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业中进行卫生巡查，检查是否有违反卫生制度的情况，发现问题及时指导改进，并做好卫生检查记录。（三）厨房食品管理规范1、食品进货索证及查验管理（1）采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档，以建立健全的台帐制度。（2）每次购入食品，应如实记录食品的名称、规格、数量

21、、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；（3）采用账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账，食品进货台账应当妥善保存，保存期限为食品购入之日起不少于2年；（4）食品安全管理人员，应定期查阅进货台账，检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，应当立即上报处理，并在进货台账中如实记录。2、食堂仓库管理（1）食品与非食品应分库存放，不得与刹虫剂、洗涤用品、杂物等混放；（2）食品仓库实行专用，设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并运转正常；（3）食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志

22、，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；（4）贮存散装食品，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂商名称及联系方式等内容；（5）建立仓库进出库专人验收登记制度，做好出入库台账，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、虫蛀，及时清理不符合食品安全要求的食品；（6）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；（7）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生；（8）工作人员应坚守岗位，3、食堂食品添加剂管理食品添加剂的使用应符合及时入库与发放，随时保证食堂原材料需求，GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定

23、，并应有详细记录。食品不得以任何理由推诿。“食品添加剂”字样，并有专人保管。添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示（四）厨房预防食物中毒措施.严格执行食品安全法规定要求，根据岗位责任制搞好环境和个人卫生；.彻底消灭厨房、仓库和配菜间等处的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子；.严禁采购加工变质、腐败、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房；.易腐食品应低温冷藏，隔夜剩饭菜妥善保存，不宜再用的作废弃处理；.凡患有皮肤病、化浓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病的员工，应禁止从事食品加工和食品供应工作；.把好食品采购、验收关，防止有毒动植物（毒死病死动物、毒蘑菇、发芽土豆等）进入厨房，防

24、止误食或加工不当而引起食物中毒；.夏季使用绿叶蔬菜、瓜果等，应流水浸泡或实验室残留农药检验，防止食品出售后造成残留农药的中毒事件；.不用劣质陶釉、粗劣搪瓷器皿和镀锌器皿盛放、煮制、加工酸性食物等，以防止化学性食物中毒；.厨房中的非食用或非直接食用品，如白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、消毒剂、发色剂、着色剂等，应分类专柜贮藏，标识清楚，专人保管，禁止与其它物品混放，特别是食品原料混放；.所有剧毒品（包括刹虫剂）禁止进入食品仓库和厨房操作场所；.一旦发生中毒事故，应保持现场原有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，收集食品容器、砧板、半成品、原材料和采样留存食物，采集病人排泄物或呕吐物样品，

25、及时送交卫生管理部门检验，查明原因；12.陌生人或与餐厅工作无关人员，不得进入厨房操作场所，管理人员及时掌握员工工作表现和思想动态，以防人为造成食物中毒事故发生；13.建立食品安全突发事件应急预案。（五）厨房卫生操作规范制定厨房卫生操作规范，目的是提高员工在食品生产和卫生管理方面的意识，起到防患于未然的作用，达到应有的厨房卫生管理控制标准。序号操作要领原因正确做法1化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏2对感官质量疑似的食物，不得出售保护就餐者健康对质量怀疑食品及原料应及时上报处理3水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染洗涤、清洗干净4设备、餐用具

26、上不得有食物残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，口用具用前要检查是否卫生5不得使用有裂缝或缺口的餐具细菌可在裂缝中生长报废处理6员工不得使头发松散下来造成污口工作帽7不用手接触钱币传播污染要彻底洗手8不得对着食物打喷嚏、咳嗽传播传染病应避免，要么侧转身离开食物或就餐者，并要掩嘴9不要随地吐痰传播传染病吐入垃圾桶10厨房区域内不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手11不要把围裙当毛巾用洗干净的手易被脏围口污染使用干净毛巾12不要用脏手加工食物避免污染液清洗，毛巾擦13不要用手接触或取食物由皮肤传播传染病源使用合适的器具辅助工作14不要穿脏工作服工作脏衣物隐藏传染病

27、源的工作服和围15工作时不戴首饰防止细菌污染不戴外露的首饰16避免不洗澡就工作防止细菌污染剂天洗澡并使用除臭17不得用同一把刀和砧板切肉后又切蔬菜菌传播沙门氏菌和其他细刀、砧板要分开或用后要清洗消毒18员工不要带病或带着外伤工作增加疾病传播机会告知情况、安排休假19健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物及时体检取得健康证20不得在洗涤食物的水池里洗手污染食物使用指定的洗手池21不得用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能使用一次22不要把食物放在敞开的容器里增加污染机会容器加盖或纱布覆盖23不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合适的位置（六）留样管理

28、操作规范留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。（七）记录管理操作规程要求.原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。.各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。.各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。.有关记录至少应保存2年。（八）从业人员健康检查及卫生知识培训制度员工须参加基础卫生培训、持有

29、效健康证后方可上岗。健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗。员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交学校食品专职管理员统一存档管理，以备查阅。健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。学校食品专职管理员须经常对从业人员的个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。（九）卫生检查管理.食堂管理员每天不定时地对食堂的大厅、外厅、仓库、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂工作人员提出改进意见。.强化督查。每天坚持食堂管理员巡查登记汇报制度，填写有关学校卫生安全日督查记录表，如遇重大事件，应在第一时间内向上级汇报，做到早发

30、现，早处理，否则视为食堂管理员对食品卫生监管不力，责任自负。.所有检查资料须存档备查。食堂消防安全管理制度为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家消防法的有关规定和集团实际情况，特制定本管理制度。1、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。2、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。3、定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。4、凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶

31、。5、食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，配合行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。6、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。7、每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。8、每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。9、在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和行政责任。

32、10、食堂负责人必须认真学习消防法，制定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作。11、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。12、对出现违反安全生产规定，发生火灾事故，视情节轻重，追究当事人和相关责任人的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。食物中毒预防和报告制度为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，特制定本管理制度。1、食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。2、建立严格的

33、食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，后勤部门负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。3、卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。4、建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。5、对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、超市出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。6

34、、制定食物中毒应急处理预案（见附件），发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在1小时内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知对学校有关责任人员进行处理。食物中毒应急处理预案食物中毒

35、事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。、组织机构与职责学校成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小组），专门负责调查处理发生的食物中毒事件。组织机构组长：由校长担任副组长：由副校长担任成员：学校各部室负责人及全体班主任2、工作职责负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，

36、封存厨房及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品，协助卫生部门进行卫生学调查。、紧急报告制度1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。2、应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。、食物中毒的应急处理出现食物中毒事件后，学校应当立即启动本预案。1、发生食物中毒时，学校食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，

37、对中毒人员进行初步调查、核实。2、现场处置人员对病人采取紧急处理。停止食用疑似有毒食品。口对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。3、食堂负责对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。口保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。封存被污染的食品加工设备及用具。4、安保处负责保护好现场，维持秩序、疏散交通；协助食堂做好可疑食品、原料及有关工具的搜集、封存工作；协助相关职能部门作好调查工作。5、学生处负责安抚中毒学生，做好与学生家长沟通；稳定

38、学生情绪，维护学校正常的教学秩序。6、办公室作好车辆的调集安排。、协助卫生监督机构和疾病预防控制机构进行卫生学调查。、对疑似刑事中毒案件及时交由公安部门处理。学校食堂食品定点采购制度严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，特制定本制度。2、采购食品包括大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。3、学校食堂采购食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。4、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。5、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药

39、难以清除，青番茄含有毒素，四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应禁止采购和加工。6、冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采购和加工冷荤凉菜。7、学校食堂定点采购单位由学校办公室牵头，按照质优价廉的原则以公开比选方式确定供应商，签订供应合同。8、因未定点采购而发生食源性疾患的，学校将追究采购人员和管理人员及供应商的责任，情节严重的，依法追究法律责任。食堂食品报废流程注：此流程应在5小时内处理完毕。食堂营业时间早上：7:308:30中午：11:3013:30晚上：17:0018:30夜宵:20:3021:30（二）食堂开关门、关灯时间早上：后厨操作间

40、4:30开门；餐厅一、二楼开门时间中午：餐厅一、二楼11:3014:00晚上：餐厅一、二楼16:4019:00营业时间6:30，关门时间9:00；夜宵：二楼20:3021：30（三）餐厅一楼电视开关时间周一至周五中午、周日晚上用餐时间开启电视放假期间如有学生在校早上8:00晚上21:00一、食堂员工工作守则食堂是学校的一个窗口，食堂工作做的好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到一个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想。各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量。严格执行各项规章制度，按时、保质、保量供应营养合理的饭、菜。把食堂

41、打造成学生、家长、员工满意的食堂，为学校做出自己的贡献。认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。树立全心全意为师生服务的思想，积极工作并相互协作。服务育人，牢固树立为教学度一线服务的思想，急师生所急，想师生所想。虚心接受全校师生员工的监督和批评，努力把工作做好。遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配遵守劳动纪律，按时上下班。每个员工都要发扬主人翁精神。同事间要相互关心，相互尊重，互相帮助和谅解，相互协调。要爱护公物，保护好餐具，节约用水用电。全体食堂员工严禁将不必要的私人物品带入工作场地。上下班要做到“空手进，空手出”不准在工作区域内嬉笑打闹，严禁在食堂内做一切于食堂工作无

42、关的事情。食堂员工有权谢绝无关人员进入厨房。为师生服务时要态度和蔼、亲切、平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。二、食堂的现场管理食堂的现场管理就是指用科学的标准的方法对食堂现场各生产要素，包括人（炊管人员）、机（设备工具）、料（原料）、法（加工制做、检测办法）、环（环境）等诸方面进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的的运行状态，达到优质高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。（一）生产流程的规范顺畅高效。生产流程又叫加工流程，是指在生产食品的过程中从原料进入到食成品的产出，通过一定的人力、设备按顺序进行加工制作过程，也指食品从原料到成品制作过程中各

43、要素的组合。在这个过程中，主要抓好三个方面：1、操作规范。就是要求员工从伙食原料验收、清洁、粗加工、细加工、烹调、制作、销售等环节都要按照既定的规范进行。食堂管理者就是要在现场不断地检查、督促食品生产者是否按规范进行操作，使其中的每一个环节的质量都能做到百分百的保证。2、流程顺畅。就是在生产过程中各个工序能否按照既定的程序有机顺畅结合。当日原料进入是否按时到达（不符合质量、数量要求的能否及时调换或补充。口库存原料能否保证供应充足，及时领取。荤素加工人员能否在规定的时间内按照先后顺序完成加工任务，并将半成品按时送达规定位置。烹调（制做）人员是否按荤素、烹制时间完成成品制作任务，并送至备餐间上台备

44、售，灶台能否及时地根据窗口需要做到现炒现卖。各卫生包干区域是否做到工完场净、工具、刀具按规定摆放。在开饭前10分钟能否顺利启动微机售饭系统；在规定的开饭时间到达前510分钟餐具、工具能否到位，员工能否做到二次更衣、“三带两配”各就各位，及时打开窗口，进行销售服务。冬春季节保温设施是否提前1小时预先加温（热）。3、运转高效。要保证食堂现场工作的高效运转。（二）食品质量的有效控制食品的质量是食堂管理水平高低的重要标志，是获得就餐者较高满意率的主要途径。因此，食堂管理者必须把在现场有效控制食品质量，作为食堂工作的重中之重。（三口生产现场实施9s精益化管理体系1、“9S”精细化管理理论“9S”精细管理

45、理论是由整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约、环保、坚持和素养九个要点组成。“9S”精细管理理论的要义：“整理”就是区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；“顿”就是彻底整顿不能在30秒内找到要找的东西的因素：“清扫”是将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；“清洁”是将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化，管理公开化、透明化。“安全”是消除工作中的一切不安全因素，杜绝一切不安全现象；“节约”就是养成节省成本的意识,主动落实到人及物；“素养”就是要求对于规定了的事，全体员工都要认真地遵守执行，“环保”就是要求做到资源合理搭配充分利用，科学合理开展工作，“坚持”就是要求全体员工在制定的流程规下

46、持之以恒的完成工作，其中的“安全”理念对于学校学生食堂饮食安全风险控制十分具有针对性；“节约”理念对学校学生食堂保持学生伙食价格基本稳定具有适用性。三、伙食质量管理伙食质量管理是指关于伙食供应的原料采供、原料储存、加工制作、成本核算、销售供应、监督考核等诸多环节进行规范有效控制的过程。伙食质量管理是食堂管理的中心环节，是各方关注的焦点，必须列入食堂管理的重中之重。、伙食质量管理的基本环节1、规范原料采供原料采购供应是保证伙食工作正常进行、提高伙食质量的前置环节。2、精细加工制作加工制作包括：洗、切、配、烹饪制作的全过程。这个过程决定着成品的份量、质量、价格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的评价

47、等诸多方面的问题，是伙食质量管理重中之重的环节。（附：原料刀口的规范标准）分类名称序号种类形状标准刀法1口1长方块长方形状厚1.5厘米厘米、长2.5厘切、砍、剁2正方体大方块2.5厘米见方3小方块1.5厘米见方4菱形块平行四边形厚1.5厘米、宽2.5交叉口口5劈柴块长条状长3厘米、宽厚0.5厘米刀口直切6梳背块半圆木梳形长4厘米、宽厚3厘米慢滚料口切7口料口不规则多面体长4厘米、宽厚3厘米滚料直切2片8长方片长方形厚0.3厘米厘、长4.5厘直切9柳叶片柳树叶形厚0.3厘米、宽1.5厘米、长4.5厘米直切10夹刀片厚0.8厘米、宽5厘米、长5厘米直切11三角片不等边三角形厚0.3厘米、边长3厘米改口口切12月芽片半圆形厚0.3厘米、直径4厘米、半径2