徐州饮食文化

1、本科生毕业论文题目徐州饮食文化学生姓名：学 号：系 别：商学系专 业：旅游管理指导教师：起止日期： 201410120141062014年 10月 6日浅谈徐州饮食文化陆文鹏（怀化学院11级旅游管理2班）摘 要：徐州又名彭城，建制有3000年历史，地处京沪陇海等铁路 交界处，饮食市场颇为繁华。其菜肴以咸鲜为主，五味俱全，风格淳 朴，注重实惠；名菜别具一格，如霸王别姬、彭城鱼丸、沛县狗肉、 羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等，与连云港菜肴并称为徐海风味。关键词：饮食文化；彭祖；药膳正文：饮食文化是指食物原料开发利用、食物制作和饮食消费过程中的 技术、科学、艺术以及以饮食为基础的传统习俗、思想和哲学即 由

2、人们饮食生活和饮食生产方式、过程、功能等综合而成。饮食文化 是中华灿烂文化的重要组成部分。不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇， 异彩纷呈，以徐州为中心的徐海风味则是饮食百花园中一枝十分耀 眼的奇葩。在江苏饮食文化史上，徐州菜不仅占有极其重要的地位， 而且是整个中华饮食文化的发祥地之一，这不仅反映在中国烹饪理 论的最早提出或者说形成上，而且体现在中国烹饪实践的发展中。1徐州饮食文化溯源谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。彭祖，因为善于调制味道鲜美的 雉羹（野鸡汤），献给帝尧食用，被帝尧封于大彭（今江苏省徐州市）。 屈原在楚辞夭问中写道：彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何 久长？这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文

3、化进步方面所作出的 卓越贡献。汉代楚辞专家王逸注曰：彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟 雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。宋代洪兴祖补注曰:彭祖姓钱名 铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城。彭铿是 彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的雉羹之道，便尊称他为 彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的雉羹之道逐步发展成为烹饪之道, 雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为天下第一羹。中国烹饪 史略中称彭祖是我国第一位著名的职业厨师，而且是寿命最长的厨 师，至今被尊为厨行的祖师爷。帝尧时彭祖建大彭氏国，彭城因而得 名。夏商时期，大彭氏国很强盛，曾为五霸之一。传说大彭氏国的创 始人彭祖活了 800岁，

4、是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大， 曾被孔子推崇备至，也被道家奉为奠基人之一。彭祖的饮食养生之道, 对以后汉文化的形成和发展起着重要的作用。秦汉之际，西楚霸王项 羽建都彭城。从这里走出的布衣皇帝汉高祖刘邦则一统天下，开创了 历史上辉煌的汉王朝。西汉时期，彭城为刘氏同姓王的重要封国，楚 国和彭城国。东汉末年，曹操迁徐州刺史治彭城，始称徐州。当时徐 州饮食有霸王别姬、沛县狗肉等著名品种。徐州五省通衢，居“北国锁钥，南国门户”的重要地理位置，形 成了这里自古兵家必争和人流量大的特点，同时带来了徐州饮食发 展的辉煌。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对烹饪饮食的影响众所周知， 苏东坡任职徐州的一年多时间，

5、对徐州的饮食影响也颇为深远。苏公 好酒嗜食，在饮食上的一些脍炙人口的传说已经被后世发扬光大， 据考证，徐州著名的“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。云龙山下乾 隆行宫遗址既是乾隆四次南巡驻足徐州的佐证，也是这位偏好饮食 的帝王为徐州饮食添上一枝奇葩的铁证。乾隆帝下江南所到之处行宫 接驾的饮食都是当时珍稀之美味。2徐州饮食文化的特点以徐州为中心的徐海菜的发展，推动了中国饮食烹饪及其文化 的整体发展，在中国饮食文化画卷中书写下了浓墨重彩的一笔。（1）传统名菜发扬光大，日常饮食登堂入室彭城饭店、徐州饭店推出了包括彭祖雉羹、羊方藏鱼、彭祖养生汤 在内的“彭祖养生宴”，让传统名菜焕发出新的生命力，并使其所蕴

6、 含的文化韵味进一步发扬光大。雉羹，今徐州人又称为它（音sa） 汤，传说彭祖亲自调制味道鲜美的雉羹献给帝尧，治愈了尧的疾病， 尧便把彭城封给他。它汤在徐州家喻户晓，外来的游客也纷纷品 尝。除雉羹外，霸王别姬、沛公狗肉、彭祖鱼元等传统名肴也在历次 烹饪大赛中获奖。从2002年以来，徐州市每年都举办“伏羊节”。在此期间，既有 星级饭店雅士们的浅斟小酌，也有街头“膀爷”的吆三喝四，真可谓 是雅俗共赏。徐州伏羊节于每年入伏之季，即从初伏之日开始，持续 一个月。按农历的节气推算，夏至后第三个庚（一庚九天）日为初伏， 第四个庚日为中伏，立秋后第一个庚日为三伏，即末伏。在这一个月 里，徐州人集中在各个酒店、

7、饭庄以及专门的羊肉馆、烧烤摊，吃羊 肉，喝羊肉汤，故曰吃伏羊。据历史典籍记载，在宋朝之前，我国宫 廷宴席上都是以羊肉为主。到了元朝，羊肉在宫廷宴上更是占到了统 帅地位，占全部菜肴的三分之二还要多。从汉字构造看，示羊为“祥”、 羊大为“美”、鱼羊为“鲜”、食羊为“养”等 无一不启迪着人们对 美好生活的祝福和对烹饪美食的研究。春秋时期，晋国宰相狐偃居功 自傲，气死了亲家赵衰。赵衰之子（孤偃之婿）想在六月除掉狐偃，其 妻知道后，不忍杀害父亲，偷偷回娘家告知狐偃，另因狐偃在放粮中 目睹自己的过失给老百姓造成的灾难，于是幡然醒悟，决心向女婿 认错。以后每年逢六月六都请女儿女婿回家，蒸新麦面馍，熬羊肉热

8、情款待，相互加深感情。这一做法在民间广为效仿，形成了消仇解 怨、和谐共处的民俗文化。“六月六接姑姑，女婿外孙一大屋”正是 描述了这种场面。在一个地方的饮食中，家常菜无疑占据了一席之地，最简单的 配料，最地道的土特产，最乡土化的调料和调味手段，既满足了本 地人饮食的需要，同时也使外来的客人感觉到一种清新的饮食气息。 同仁居推出的原汁原味的徐州土菜就填补了徐州饮食的这个空白。彭 城的日常饮食简单、朴素又独特。一些季节性的蒸菜和传统的烧杂拌、 特色羊排等，从选料到烹制，都保持了徐州传统饮食的原汁原味。如 徐州蒸菜，选择时令蔬菜洗净（野菜中的马齿苋使用较多）后沥干水 分，用少许油稍微拌一下（为的是防止

9、放盐后出水，蒸出来的菜不粘 成疙瘩），然后用干面粉拌匀，直到菜叶都均匀地粘上面粉（盐可以 这时候放，也可以蒸熟以后放），即上笼蒸约20余分钟出锅。出锅后, 可以凉拌，也可以用热油、辣椒炒制的辣椒油或蒜泥调味食用。菜饭合一，是地道的徐州乡土菜。（2）海纳百川博采众长，南连北引发展自身徐州菜在制作工艺方面除了自己擅长的茸泥类菜肴外（彭祖鱼圆 独树一帜），博采众长是一个很突出的特点。来源于徐地农村的地锅 菜，有人认为其起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微 山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一 口铁锅，下面支几块干柴，按家常做法煮上一锅菜，锅边还要贴满 面饼，于是便产生

10、了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少， 口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。现在, 但凡到徐州感受饮食文化的游客，没有不先探寻、品尝徐州地锅菜的, 地锅菜已经成为徐州饮食文化的一个组成部分和标志了。受齐鲁饮食 文化影响的红烧类与酱类菜点，如酱爆肉丝、酱鸡、红烧鱼等当是徐 州菜海纳百川的一个佐证。迎着改革开放的春风，徐州饮食文化与其 他风味的交流与融汇也日益深入，川菜的麻辣鲜香也开始被徐州接 受，一夜之间，火辣辣的川菜馆如雨后春笋且生意火爆，不能不让 人佩服徐州菜兼容并蓄的能力。徐州的川菜发展速度很快，但与正宗 的川菜在用料及口感上有所差别，正是这些细微的差别，让徐州川

11、 菜走出了自己的特色之路。有人认为这是饮食文化的倒退，是模仿， 但笔者认为，这更多地说明了川菜的强大生命力在徐州菜中的延续， 也是徐州菜对川菜在适应当地人口味上的改造。中式菜肴的发展正是 一直在走着这样的道路，古为今用、洋为中用，这些细微的差别也佐 证了徐州菜海纳百川的能力。食药兼用休养生息，药食同源疗补兼济“药食同源”是中华传统医学之中对人类最有价值的贡献之一。 药膳即药材与食材相配伍而做成的美食，它“寓医于食”，是食药结 合制成的具有多种保健作用的佳肴，包括具有食疗保健作用的菜肴、 点心、小吃、糖果、蜜饯等，不胜枚举。1985年毕业于南京经济学 院的段继明，1988年从事药膳研究，深得国家级老中医秦云峰大师真 传，在徐州地区药膳事业中首开先河，被誉为“药膳烹调小状元”， 对发展徐州的药膳食疗有着开创性的贡献。徐州的食疗药膳囊括了 粥、羹、茶、酒四大类几百个品种。经由政府牵头 组织了一个由专 家、学者、厨师相结合的研究班子，通过实践创制出徐州品牌的宴席 与菜点，所研究出来的菜点，在色、香、味、形、意、养、器等方面 都已经达到了很高的水平。徐州饮食文化发展源远流长，探究其发展历程对发展江苏烹饪 乃至中